5
Содержание
Введение..................................................................................................6
Глава 1. Теоретические аспекты управления персоналом в
ресторанном бизнесе.............................................................................8
1.1 Система управления персоналом.....................................................................8
1.2 Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом........18
1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала............................25
Глава 2. Анализ системы управления персоналом ресторана
«РИДАДА»............................................................................................29
2.1 Характеристика ресторана «РИДАДА»........................................................29
2.2 Организация системы управления персоналом ресторана «РИДАДА»....32
2.3 Проблемы управления персоналом в ресторане «РИДАДА».....................41
Глава 3. Основные направления совершенствования системы
управления персоналом в ресторане «РИДАДА».........................45
3.1 Совершенствование системы подбора персонала........................................45
3.2 Совершенствование процедуры оценки деятельности персонала..............52
3.3 Совершенствование процедуры обучения и повышения квалификации...57
3.4 Совершенствование методов мотивации и стимулирования персонала....61
Заключение..........................................................................................68
Список использованных источников.............................................72
Приложения.........................................................................................75
6
Введение
Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга.
Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких
ресторанов от fast food до «высокой кухни».
Ресторанный бизнес сегодня занимает одно из ведущих мест в сфере
обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов
экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.
В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам
приходится решать ряд проблем. Одной из наиболее актуальных является
проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие
квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших
составляющих успешности ресторанного бизнеса. Это и определяет
актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Управление персоналом - важная сфера жизни любого предприятия,
способная многократно повысить его эффективность. Система управления
персоналом обеспечивает непрерывное совершенствование методов работы с
кадрами с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и
наилучшего производственного опыта.
Сущность управления персоналом заключается в установлении
организационно-экономических, социально-психологических и правовых
отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат
принципы, методы и формы воздействия на интересы, поведение и
деятельность работников в целях максимального их использования.
Целью данной выпускной квалификационной работы является
изучение и анализ проблем управления персоналом, а также разработка
рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом в
ресторанном бизнесе.
7
Предметом исследования являются мероприятия по
совершенствованию системы управления персоналом в ресторане
«РИДАДА».
Объектом исследования является система управления персоналом
ресторана «РИДАДА».
Теоретической и информационной базой для выпускной
квалификационной работы послужили работы различных авторов в области
менеджмента, теории организации и управления персоналом, статистические
данные, ресурсы Интернета, а также периодические издания.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:
рассмотрение теоретических основ системы управления
персоналом в ресторанной сфере;
проведение анализа и выявление проблем в системе управления
персоналом ресторана «РИДАДА»;
предложение направлений по решению проблем и
совершенствованию системы управления персоналом в ресторане
«РИДАДА».
Структура работы полностью соответствует очередности поставленных
задач.
В первой главе представлены теоретические исследования системы
управления персоналом: понятие системы управления персоналом, раскрыты
ее цели и функции, организационная структура, кадровое обеспечение,
нормативно-методологическое, правовое обеспечение и технологическое
обеспечение.
Вторая глава представлена характеристикой ресторана «РИДАДА» и
анализом проблем существующей системы управления персоналом.
В третьей главе рассмотрены пути решения проблем в области
управления персоналом ресторана «РИДАДА».
8
Глава 1. Теоретические аспекты управления персоналом в
ресторанном бизнесе
1.1 Система управления персоналом
Управление ресторанным персоналом, равно как и управление
персоналом в других отраслях бизнеса, прошло несколько стадий развития
вслед за экономическими и социальными изменениями в обществе.
Основателем школы научного управления считают американского
инженера Ф. Тейлора (1856–1915 гг.). Он стоял у истоков создания
современного менеджмента. Но в отличие от многих специалистов,
разрабатывающих управленческие теории, Тейлор был не ученым-
исследователем, а практиком: сначала рабочим, затем менеджером, а
впоследствии главным инженером в сталелитейной компании
1
.
Создатели школы научного управления основывались в своих подходах
на двух принципах.
Первый - принцип вертикального разделения труда: за менеджером
должна быть закреплена функция планирования, а за работником - функция
исполнения поставленной задачи.
Второй принцип - принцип измерения труда. Суть его заключается в
том, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ, администрация
может усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь их
более эффективного выполнения. Методы научной организации труда
позволили существенно сократить затраты живого труда, что способствовало
значительному повышению производительности труда работников.
Учитывая важность применения на практике методов научной
организации труда, Ф. Тейлор сформулировал на основе этих методов новые
обязанности администрации:
Выработка научного фундамента для каждого отдельного действия
во всех разновидностях труда с установлением строгих правил для каждого
1
Трейси, Б. Мотивация / Б. Трейси. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015. – 144 с.
9
движения, усовершенствование и стандартизация всех орудий и условий
труда;
Тщательный отбор рабочих, их последующая тренировка, обучение
и развитие с целью получения высококвалифицированных работников;
Сотрудничество с рабочими в целях достижения соответствия всех
отдельных отраслей производства ранее выработанным администрацией
научным принципам, а также обязательное поощрение рабочих за
ускоренную работу и за точное выполнение ими производственных заданий;
Равномерное распределение труда и ответственности между
администрацией и рабочими (администрация берет на себя те отрасли труда,
для которых она является лучше приспособленной).
Основным недостатком системы Ф. Тейлора представляется то, что она
в своем первоначальном виде была рассчитана на дисциплинированных
рабочих. Тем не менее, на современном этапе развития науки и практики
управления персоналом принципы научного управления по-прежнему
являются прогрессивными и актуальными
2
.
В целом заслуга Тейлора и учеников данной школы в развитии
управления персоналом как одного из направлений менеджмента
заключается в утверждении следующих принципов:
отбор работников, наиболее подходящих для выполнения
определенных задач, и их обучение;
обеспечение работников ресурсами, требуемыми для
эффективного выполнения задач;
систематическое использование материального стимулирования
для повышения производительности.
Становление классической (административной) школы связано с
именем француза Анри Файоля (1841–1925 гг.). Целью классической школы
было создание универсальных принципов управления, следование которым
2
Алавердов А.Р. Управление персоналом: Учебное пособие / А.Р. Алавердов, Е.Д. Куроедова,
О.В. Нестерова. – М.: МФПУ Синергия, 2013. -192 с.
10
ведет организацию к успеху. Эти принципы затрагивали два основных
аспекта: разработку рациональной структуры организации и построение на ее
основе рациональной системы управления персоналом, которая представляет
собой бюрократическую модель. Интересным представляется формулировка
14-ти принципов, при соблюдении которых возможно эффективное
управление организацией:
1. Разделение труда. Необходимая специализация для эффективного
использования рабочей силы применительно ко всем видам труда как
управленческого, так и исполнительского.
2. Власть и ответственность. По мнению Файоля, власть и
ответственность связаны между собой, причем последняя является
следствием первой.
3. Дисциплина. Понимая дисциплину как уважение соглашений,
рассчитанных на то, чтобы обеспечить повиновение, прилежание,
энергичность и внешнее проявление уважения, Файоль подчеркивает, что для
поддержания дисциплины важно наличие хороших руководителей на всех
уровнях.
4. Единоначалие. Единоначалие, с точки зрения Файоля, имеет по
сравнению с коллегиальностью то преимущество, что оно обеспечивает
единство точки зрения, единство действия и единство распорядительства.
Поэтому оно имеет тенденцию к преобладанию.
5. Единство руководства. Виды деятельности, преследующие одну и
ту же цель, должны иметь одного руководителя и единый план.
6. Подчиненность частных интересов общественным. Интересы
служащего или группы служащих не должны быть выше интересов
предприятия.
7. Справедливое вознаграждение персонала. Методы
стимулирования труда должны быть справедливыми и доставлять
максимально возможное удовлетворение сотрудникам и работодателям.
11
8. Централизация. Файоль говорит о степени концентрации или
рассредоточения власти.
9. Скалярная цепь подчинения в иерархии. Должна существовать
«цепь начальников» от самого высшего до самого нижнего ранга, от которой
не следует отказываться. Но ее целесообразно сократить, если слишком
тщательное следование ей может нанести вред.
10. Порядок. Всему свое место.
11. Справедливость. Лояльность и преданность персонала должны
обеспечиваться уважительным и справедливым отношением администрации
к подчиненным.
12. Стабильность работы для персонала. Излишняя текучесть кадров
является одновременно и причиной, и следствием плохого управления, с чем
могут быть связаны существенные опасности и издержки.
13. Инициатива. Подчиненные должны получить возможность
проявить личную инициативу.
14. Корпоративный дух. Принцип «в единении – сила».
Анализируя данные принципы, можно заметить, что большинство из
них касаются сферы управления персоналом.
Формальная бюрократическая модель управления, предложенная
классической школой, хотя сама по себе, как теория, является
целесообразной и эффективной, оказалась в итоге оторванной от реальных
проблем управления, связанных, прежде всего, с проблемой человеческого
фактора. Основным недостатком административного подхода является то,
что статус работника и его вознаграждение зависят не от результатов труда, а
от положения, которое он занимает на иерархической лестнице организации
3
.
В 30-50-х гг. XX века на Западе получила распространение
«неоклассическая» школа, возникшая в противовес классической. Ее назвали
школой человеческих отношений, поскольку она стремилась дополнить
3
Алавердов А.Р. Управление персоналом: Учебное пособие / А.Р. Алавердов, Е.Д. Куроедова,
О.В. Нестерова. – М.: МФПУ Синергия, 2013. -192 с.
12
деперсонализированные отношения, построенные на основе теории научного
менеджмента, а также в соответствии с бюрократическими моделями
классической школы, концепцией сотрудничества между рабочими и
предпринимателями. Школа человеческих отношений акцентировала
внимание на сложности проблемы человеческого фактора, разрешение
которой является главной задачей управления персоналом
4
.
К концу 50-х годов школа человеческих отношений привела к
возникновению бихевиористского направления, главным постулатом
которого является не налаживание межличностных отношений и улучшение
психологического климата в коллективе, а повышение эффективности
отдельного работника и организации в целом на основе поведенческих наук.
Яркими представителями данной теории считаются Дуглас Макгрегор,
Ренсис Лайкерт, Абрахам Маслоу. Они изучали различные аспекты
социального взаимодействия, мотивации, характера власти и авторитета,
лидерства, коммуникаций в организациях и т.д. Таким образом, их
исследования способствовали возникновению в 60-х годах особой
управленческой функции и направления в науке, получившего название
«управление персоналом».
Во второй половине XX века в менеджменте а, следовательно, и в
управлении персоналом сложились и получили большое распространение
такие подходы, как процессный (с конца 50-х гг.), системный (с середины 70-
х гг.) и ситуационный (80-е годы).
Процессный подход рассматривает управление не как серию
разрозненных действий, а как единый процесс воздействия на организацию и
персонал. Данный подход дал возможность осуществлять управление
персоналом не изолировано от общего менеджмента, а в совокупности с
другими элементами и процессами, такими, как: оценка внешней и
внутренней среды организации, планирование, контроль и т.д.
4
Ветлужских, Е. Мотивация и оплата труда. Инструменты, методики, практика / Е. Ветлужских –
М.: Альпина, 2016. – 159 с.
13
Системный подход рассматривает все процессы и явления в виде
целостных систем, обладающих новыми качествами и функциями, не
присущими отдельным составляющим ее элементам. В настоящее время
системный подход можно считать методологией менеджмента, которая
формирует образ мышления, рассматривающий в единстве все явления
внешней и внутренней среды.
Ситуационный, или кейсовый (от английского слова case - ситуация),
подход к управлению, так же, как и системный, является скорее способом
мышления. Метод был разработан в Гарвардской школе бизнеса (США) и,
как разновидность научного метода, направлен на выработку у человека
ситуативного мышления, то есть непосредственное приложение полученных
теоретических знаний к анализу реальных процессов.
При рассмотрении последних трех направлений в развитии теории
управления можно заметить, что они являются не теориями, а скорее
комбинациями теории и практики менеджмента, то есть ситуационный,
системный, процессный подходы - это методы применения теорий
управления на практике.
В отечественной науке управления в 20-е годы популярной была так
называемая «производительная трактовка» Е.Ф. Розмирович, которая
высказала идею о том, что система управления людьми с течением времени
заменяется системой управления вещами
5
.
Большое внимание исследованию проблемы управления уделял Ф.Р.
Дунаевский. Он акцентировал внимание на проблемах подбора персонала,
его подготовки и стимулировании.
Научный сотрудник Института техники управления Э.К. Дрезен
обращал особое внимание на роль руководителя, подбор резерва и обучение.
В 20-30-е годы ХХ в. в России наибольший вклад в изучение
психологических и психофизических аспектов управления людьми внесли:
5
Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды: Учебное пособие. –
М.: Финансы и статистика, 2002. с.74.
14
Н.Д. Левитов, А.В. Петровский, Н.А. Рыбников, И.М. Бурдянский, И.М.
Сеченов, И.П. Павлов, Н.Е. Введенский, Е.Н. Дементьев, В.М. Бехтерев, О.А.
Ерманский.
Кроме того, математика и статистика, инженерные науки и связанные с
ними области знания внесли существенный вклад в теорию управления
персоналом. Однако к концу 30-х годов в России исследования в области
управления были практически свернуты.
Возрождение интереса к управлению персоналом в России произошло
в 70-80 годы. Исследования в области управления человеческими ресурсами
в отечественной практике проводились, прежде всего, специалистами в
области психологии и социологии труда.
Следует отметить, что в настоящее время общих подходов в
менеджменте, а особенно в области управления персоналом, не существует -
есть только общие принципы управления, которые порождают различные
системы менеджмента со своими неповторимыми особенностями, поскольку
учитывают определенные национальные ценности, особенности психологии,
менталитета и т.д. Таким образом, российские менеджеры не могут
использовать готовую модель управления, а должны найти свои способы и
рычаги применения теоретических знаний и практического опыта разных
стран для создания полноценной российской системы управления
персоналом. Поэтому в последние годы в российской системе наук о труде
выделилось самостоятельное научное направление – управление персоналом.
Данное направление можно рассматривать в двух аспектах
6
.
В первом случае – это система организационных, социально-
экономических, психологических, нравственных и правовых отношений,
обеспечивающих эффективную реализацию возможностей человека в
интересах как его самого, так и предприятия в целом. Рассматриваемое с этой
точки зрения управление как особый вид управленческой деятельности
включает подбор, обучение, оценку и вознаграждение персонала, т.е.
6
Барановсĸий В. Официант-бармен. - Ростов н/Д: Изд-во «Фениĸс», 2015. с.64.