25
отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по
управлению персоналом;
непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка
высококвалифицированных управленческих кадров.
1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала
Если рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России,
то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он
представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной
степени сместился в сторону нанимателей.
Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас
дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.
Также можно отметить такой факт, как появление запросов на
иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает
практически все основные сегменты ресторанного рынка – от технологов на
массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.
Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-
поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в меньшей степени, на
официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то,
это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в
большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на
месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих
специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее,
некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других. Вот в
этой категории уже оказываются востребованы и иностранные специалисты.
Чаще всего, это представители восточной Европы как оптимальные по цене-
качеству.
Сейчас владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем
аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются
26
сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно
избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его –
сокращая и подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для
этого им требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более
доступны.
Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это
довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не
может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать
услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте
зарплат.
Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается
предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по
зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние
годы в России появилось достаточное количество собственных кадров,
успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных
проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам
сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим
специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной
Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не
рассматривали до кризиса
15
.
Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на
специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и
демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую
очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком,
подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не
разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу
сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий
специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на
15
Свиридова Т. А., Вобликова А. С. Мотивация персонала как важнейший фактор повышения
конкурентоспособности организации // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 2. – С. 541–545. – URL: http://e-koncept.ru/2016/46126.htm.
27
себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи,
способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать
его качество во всех точках сети.
Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе
иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом
интереса к такому сегменту, как булочные - кондитерские, которые вполне
можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.
Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей
взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто
им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во
время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».
Выводы по 1 главе.
Таким образом, понятие «управление персоналом» имеет два основных
аспекта – функциональный и организационный.
В функциональном отношении под управлением персоналом
подразумеваются следующие важнейшие элементы: определение общей
стратеги; планирование потребности предприятия в персонале с учетом
существующего кадрового состава; привлечение, отбор и оценка персонала;
повышение квалификации персонала и его переподготовка; система
продвижения по службе (управление карьерой); высвобождение персонала;
В организационном отношении управление персоналом охватывает
всех работников и все структурные подразделения на предприятии, которые
несут ответственность за работу с персоналом.
Целью политики управления персоналом предприятия или организации
является обеспечение своевременного обновления и сохранения
количественного и качественного состава кадров и его развития в
соответствии с потребностями предприятия, требованиями действующего
законодательства и состоянием рынка труда.
28
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна
из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.
Категория первая - администрация ресторана, категория вторая -
специалисты кухни, категория третья - обслуживающий персонал в зале:
официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие
непосредственный контакт с посетителями ресторана, категория четвертая -
подсобные службы.
Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на
специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и
демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую
очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком,
подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не
разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу
сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий
специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на
себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи,
способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать
его качество во всех точках сети.
Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе
иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом
интереса к такому сегменту, как булочные - кондитерские, которые вполне
можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.
Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей
взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто
им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во
время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».
29
Глава 2. Анализ системы управления персоналом
ресторана «РИДАДА»
2.1 Характеристика ресторана «РИДАДА»
Общество с ограниченной ответственностью «РИДАДА» образовано в
1998 году в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской
Федерации, и осуществляет свою деятельность в соответствии с
законодательством Российской Федерации, а также Уставом.
ООО «Ридада» является юридическим лицом и от своего имени
приобретает и осуществляет имущественные и неимущественные права,
несет обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде, имеет
обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетные счета в
банках.
Основной целью создания ООО «Ридада» является осуществление
коммерческой деятельности для извлечения прибыли.
В июле 2014 года была сформирована новая команда менеджеров,
которая получила большие управленческие полномочия для оптимизации
бизнес-процессов в компании. В частности, была полностью централизована
система управления в компании, оптимизирована численность персонала,
повышена эффективность логистики, усилена маркетинговая активность.
Благодаря принятым мерам, компания смогла не только практически
полностью сохранить свои размеры в условиях сильного падения спроса на
ресторанном рынке, но и преодолеть докризисные показатели по некоторым
ресторанам.
Ресторан «Ридада» в Нальчике открылся 19 декабря 2003 года по
адресу: г.Нальчик, ул. Мостовая , 100, тел. (347) 273-19-09.
Время работы - с 12.00 до 02.00.
Ресторан представляет собой многоуровневый комплекс, общей
площадью в 2500 кв.м, рассчитанный на 300 посадочных мест.
30
Первый этаж – это светлый зал ресторана, в котором стоит печь для
приготовления пиццы на живом огне.
На втором этаже - зал-ресторан, в котором проходят живые концерты
приглашенных звезд местного и российского шоу-бизнеса.
Интерьер ресторана выполнен в стиле Hi-Tech, наиболее отвечающем
принципам современного модного демократического заведения. На большие
экраны, которые расположены по всему ресторану, транслируются деловые,
музыкальные и спортивные программы.
Предметом особой гордости ресторана является суши-бар. Всего в
меню суши-бара «Ридада» более 250 наименований. Суши, сашими, темпура,
горячие блюда, все они готовятся из исключительно свежих,
незамороженных продуктов.
Профессиональные повара ресторана рады предложить более 300
наименований блюд местной, итальянской и европейской кухни, которые не
оставят равнодушными ни одного посетителя.
А также суши-ланч и бизнес-ланч по будням с 12.00 до 17.00.
В ресторане постоянно играет стильная живая музыка формата Acid-
Jazz, Lounge, Soulful. Регулярно проходят концерты качественных
российских и европейских «неПОПмузыкантов», например, «Touch & Go»,
«Marksheider Kunst», «Billy’s Band», «СС Сatch», «Обморок и Мама», а также
популярных в нашей стране исполнителей – «Мумий Тролль», группа
«Ленинград». Кроме этого периодически происходят важные события
культурного значения, такие как Fashion показы, фестивали кино и рекламы.
Также в ресторане работает детский уголок. Детское меню порадует
маленьких гостей и их родителей, а заботливая няня подарит детям подарки,
проведет интересные игры, расскажет познавательные истории.
Таким образом, основными видами деятельности ресторана «Ридада»
являются:
Организация общественного питания.
Торгово-закупочная, посредническая деятельность.
31
Производство и реализация пива и продуктов питания.
Ресторан «Ридада» предоставляет услугу питания ресторана, что
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления
всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-
водочных изделий, оказываемую квалифицированным и производственным
персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-
технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Источниками формирования имущества и финансовых ресурсов
ресторана «Ридада» являются:
прибыль;
кредиты банков и других кредиторов;
имущество, переданное Учредителем;
Для выполнения уставных целей ресторан «Ридада» имеет право
самостоятельно:
Проводить эффективную кадровую политику, направленную на
повышение образовательного уровня руководителей, специалистов, рабочих.
Приобретать или арендовать основные и оборотные средства за счет
имеющихся у него финансовых ресурсов, получаемых для этих целей ссуд и
кредитов в банках.
Планировать свою деятельность и определять перспективы
развития.
Определять и устанавливать формы и системы оплаты труда,
структуру и штатное расписание.
В установленном порядке определять размер средств, направляемых
на оплату труда работников организации, производственное и социальное
развитие.
Устанавливать для своих работников дополнительные отпуска,
сокращенный рабочий день и иные социальные льготы.
32
Ресторан «Ридада» обеспечивает гарантированный действующим
законодательством минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры
социальной защиты работников.
Управление рестораном «Ридада» осуществляется в соответствии с
законодательством Российской Федерации, Уставом.
Высшим должностным лицом ресторана является директор.
Организацию работников ресторана составляют все работники,
участвующие своим трудом в его деятельности на основе трудовых
договоров.
Ресторан «Ридада» осуществляет оперативный и бухгалтерский учет
результатов финансово-хозяйственной деятельности, ведет статистическую
отчетность и отчитывается в соответствующих органах.
2.2 Организация системы управления персоналом ресторана
«Ридада»
Служба персонала ресторана представлена отделом кадров.
Штатная единица отдела кадров - менеджер по персоналу (в
единственном числе). Менеджер по персоналу подчиняется непосредственно
директору по персоналу ООО «Ридада» (г.Нальчик).
В задачи отдела кадров ресторана входит:
1. Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и
использования персонала.
2. Участие в формировании стабильного коллектива, создание
кадрового резерва и работа с ним.
3. Организация системы учета кадров, анализ текучести кадров.
Функциональные обязанности менеджера по персоналу заключаются в
следующем:
1. Разработка текущих и перспективных планов комплектования
ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с
изменением внешней и внутренней среды предприятия.
33
2. Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с
целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение
должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания
соответствующих условий для творческой деятельности, повышения
образовательного и квалификационного уровня.
3. Организация работы по изучению деловых качеств и других
индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв
на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и
пополнением.
4. Контроль над расстановкой и правильным использованием
работников в подразделениях ресторана.
5. Представление руководству ресторана предложений по улучшению
расстановки и использованию кадров.
6. Подготовка и систематизация материалов на работников при
собеседовании и реализация совместно с соответствующими
подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.
7. Оформление приема, перевода и увольнения работников в
соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и
приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок
работникам предприятия.
8. Учет личного состава ресторана.
9. Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной
документации по кадрам.
10. Ведение учета стажа работников ресторана.
11. Подготовка материалов для представления сотрудников к
поощрениям и награждениям.
12. Контроль над исполнением руководителями подразделений
постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.
13. Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка
мероприятий по их устранению.
34
14. Осуществление систематического контроля и инструктажа
работников по учету кадров.
15. Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и
соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.
16. Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.
Документация кадровой службы ресторана «Ридада» включает
следующие документы:
1. Структура и штатное расписание ресторана.
2. Правила внутреннего трудового распорядка.
3. Положение о персонале.
4. Положение об оплате труда.
5. Номенклатура дел кадровой службы.
6. Должностные инструкции.
7. Положение об аттестационной комиссии.
8. Положение о кадровой службе.
9. Личные дела сотрудников.
10. Личные дела уволенных.
11. Приказы по личному составу и по отпускам.
12. Приказы по основной деятельности.
13. Трудовые договоры.
14. Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.
15. Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).
16. Трудовые книжки.
17. Личные карточки формы Т-2.
18. Договоры о материальной ответственности.
19. Коллективный договор.
20. Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.
21. Табели учета рабочего времени.
22. Графики отпусков.
23. Листки временной нетрудоспособности и др.