34
ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства,
занимается внедрением новой технологии и техники, прогрессивных форм
организации труда и обслуживания. Заключает договоры на поставки
продовольственных товаров, контролирует ассортимент, сроки, качество и
количество их реализации и поступления. Действует от имени ресторана и
представляет его интересы, принимает решения о перемещении, назначении,
освобождения от занимаемых должностей сотрудников ресторана.
Применяет при необходимости меры поощрения отличившихся сотрудников,
налагает взыскания на нарушителей трудовой и производственной
дисциплины.
2.Заместитель генерального директора: Следит за финансово-
хозяйственной деятельностью ресторана. Принимает меры по
своевременному заключению финансовых и хозяйственных договоров.
Руководит разработкой мер по комплексному использованию материальных
ресурсов и ресурсосбережению, совершенствованию нормирования расхода
материалов, сырья, запасов материальных ценностей и оборотных средств,
улучшению экономических показателей. Обеспечивает своевременное
составление сметно-финансовых и прочих расчетов, документов.
Обеспечивает доведение до сведения работников приказов и распоряжений
генерального директора. Информирует генерального директора об
имеющихся недочетах в работе ресторана и принимаемых им мерах по их
устранению.
20
3.Главный бухгалтер: Занимается контролем бухгалтерской отчетности
и учета, контролем за правильным и своевременным оформлением
бухгалтерской документации. Следит за экономным и рациональным
распределением трудовых, материальных, финансовых ресурсов. Выполняет
экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности по данным
20
Шадчнева, А.А. Технология работы с гостями в конфликтных ситуациях индустрии
гостеприимства/ А.А.Шадчнева// Научный вестник МГИИТ. - 2018. - № 4 (54). - С. 72-87.
35
бухгалтерской отчетности в целях мобилизации и выявления
внутрихозяйственных резервов, устранения непроизводственных затрат и
потерь. Оказывает методическую помощь сотрудникам служб и
подразделений по вопросам бухгалтерского контроля, учета, экономического
анализа и отчетности и др.
4.Бухгалтер: Занимается составлением и разработкой меню в плане
ценовой политики, проводит инвентаризацию. Составляет полный
документооборот производственного учета. Занимается расчетом
технологических и калькуляционных карт и т.д.
5.Отдел кадров: Ведет учет персонала ресторана «Емеля». Оформляет
перевод, прием, увольнение сотрудников согласно трудовому
законодательству, приказам и положениям руководителя компании. При
приеме на работу проводит ознакомления соискателя с положениями о
дисциплине в ресторане, о времени отдыха и рабочем времени.
Направляет на инструктаж по технике безопасности, противопожарной
защите, производственной санитарии, нормам и правилам охраны труда.
Ведет и формирует личные дела сотрудников, вносит в них необходимые
изменения, обусловленные трудовой деятельностью. Заполняет, хранит и
ведет учет трудовых книжек и т.д.
6.Территориальный управляющий: Занимается обучением
управляющих и осуществляет контроль их работы. Контролирует прием
заказов на свадьбы и банкеты, а также другие массовые мероприятия.
Принимает участие в работе над отчетностью ресторана. Взаимодействует и
урегулирует вопросы с вышестоящими контролирующими органами
(пожарная инстанция, СЭС, администрация города, торг инспекция).
Контролирует работу закупщика ресторана (мониторит цены на рынке,
отыскивает возможности сокращения расходов на закупки).
7.Управляющий: Занимается обучением персонала (барменов,
официантов, менеджеров. Контролирует их работу и работу кухни.
Проводит собрания коллектива. Формирует систему материальных
36
поощрений и взысканий, обеспечивает корректное взаимодействие между
сотрудниками всех подразделений ресторана.
8.Менеджер: Выполняет контроль за оформлением барных стоек, зала,
витрин и пр. Принимает меры к ликвидации и предотвращению конфликтов.
Рассматривает претензии, которые связаны с неудовлетворительным
обслуживанием гостей, проводит все необходимые организационно-
технические мероприятия. Принимает заказы, разрабатывает планы
обслуживания и проведения свадеб, юбилейных торжеств, банкетов.
Контролирует соблюдение персоналом производственной и трудовой
дисциплины, техники безопасности, норм и правил охраны труда,
требований производственной гигиены и санитарии. Составляет график
работы хостесов, официантов, гардеробщиков и барменов. Выполняет
служебные поручения непосредственного руководителя.
21
9.Официант: Занимается сервировкой столов согласно стандартам
ресторана. Осуществляет контроль за состоянием и чистотой столовых
приборов. Принимает заказы гостей, подает им напитки и блюда. Принимает
меры по разрешению проблем, которые возникают у гостей. Изучает меню,
знание сезонных и основных напитков и блюд, предлагаемых гостям.
10.Бармен: Оформляет барную стойку и витрины, содержит
их в надлежащем состоянии. Ведет необходимый учет, сдает и составляет
товарные отчеты по бару. Сдает чеки и наличные деньги. Выполняет работы
по сдаче и приемке смены, мойке, чистке, дезинфекции коммуникаций и
обслуживаемого оборудования, приспособлений, уборке рабочего места.
11.Шеф-повар: Составляет заявки на продовольственные товары, сырье
и полуфабрикаты, обеспечивает их получение со склада, контролирует
ассортимент, сроки, качество и количество их реализации и поступления.
Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и некоторым
производственным вопросам. Контролирует соблюдение поварами техники
21
Воротилкина, И.М. Организация обслуживания в ресторане / И.М.Воротилкина//В
сборнике: Социальные угрозы и риски современного общества. - 2018. - С. 137-138.
37
безопасности, норм и правил охраны труда, личной гигиены и санитарных
требований, трудовой и производственной дисциплины, правил внутреннего
трудового распорядка. Обеспечивает на основе изучения спроса гостей
разнообразие ассортимента кулинарных изделий и блюд, составляет меню.
Контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, нормы закладки
сырья, соблюдение персоналом правил личной гигиены и санитарных
требований. Осуществляет расстановку поваров
22
.
12.Кассир: Выполняет операции по учету, приему, хранению и выдаче
денежных средств с выдачей чека, использует в своей работе контрольно -
кассовую машину. Передает, согласно установленному порядку, в
бухгалтерию ресторана денежные средства. Составляет кассовую
отчетность.
13.Уборщик: Дезинфицирует и убирает помещения общего
пользования. Вытирает пыль, моет и подметает лестницы, полы, стены, окна,
плинтуса, потолки в помещениях ресторана. В целом занимается уборкой
помещений и т.д.
Таблица 3 - Общая численность персонала ресторана
«Емеля»
Наименование
должности
Кол-во человек
График работы
Территориальный
управляющий
1
5/2
Управляющий
1
5/2
Шеф-повар
1
5/2
Менеджер
2
2/2
Повар
4
2/2
Бармен
4
2/2
Официант
10
2/2
22
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.
38
Уборщица
4
2/2
Дворник
2
2/2
Посудомойщица
4
2/2
Кладовщик
1
5/2
Итого:
34
2.2 Анализ особенностей и проблем управления персоналом ресторана
«Емеля»
Отделом кадров представлена служба персонала ресторана.
Штатной единицей отдела кадров является менеджер по персоналу. Он
в своей деятельности находится в непосредственном подчинении директора
по персоналу ресторана Емеля г. Подольска.
К важнейшим задачам отдела кадров относятся:
1.Участие в формировании постоянного коллектива, создание
кадрового резерва, его удержание и мотивирование.
2.Организация работы по обеспечению обучения, подбора,
использования и оценки персонала.
3. Организация системы учета кадров и анализ текучести кадров.
К обязанностям менеджера по персоналу входит:
1.Анализ состава, деловых качеств работников ресторана для их
наиболее грамотной расстановки, подбора кадров на замещение должностей,
которые входят в номенклатуру руководителя предприятия, создания
благоприятных условий для творческой деятельности, повышения
квалификационного и образовательного уровня.
2.Разработка перспективных и текущих планов комплектования
ресторана сотрудниками с учетом изменения состава персонала в связи с
изменением внутренней и внешней среды предприятия.
3.Контроль над правильным использованием и расстановкой
работников в подразделениях ресторана.
39
4.Организация работы по изучению индивидуальных особенностей,
деловых качеств сотрудников для подбора кадров в резерв на выдвижение,
реализация контроля над его пополнением и обновлением.
5.Представление руководству ресторана предложений в части
улучшения использования и расстановки кадров.
6. Систематизация и подготовка материалов на работников при
собеседовании, а также реализация решений аттестационной комиссии
совместно с подразделениями ресторана.
7.Оформление перевода, приема на работу, увольнения работников
согласно трудовому законодательству, инструкций, положений и приказов
руководителей ресторана, выдача справок сотрудникам.
8. Ведение установленной документации по кадрам, заполнение и
хранение трудовых книжек.
9.Учет личного состава ресторана.
10.Ведение учета стажа сотрудников ресторана.
11.Контроль над исполнением приказов, постановлений, распоряжений
руководителями подразделений, связанных с кадровой работой.
12.Изучение причин текучести кадров, движения кадров, разработка
мероприятий по их своевременному устранению.
13. Реализация регулярного инструктажа и контроля работников по
учету кадров.
14.Подготовка материалов для представления сотрудников к
награждениям и поощрениям.
15.Организация контроля над соблюдением сотрудниками правил
внутреннего трудового распорядка, состоянием трудовой дисциплины.
16.Составление отчетности по вопросам кадров.
При приеме соискателей на работу в ресторан «Емеля» с ними
заключается трудовой договор. Он представляет собой некое соглашение
между работником и работодателем, согласно которому последний обязуется
предоставить работнику работу по оговоренной между ними трудовой
40
функции, обеспечить надлежащие условия труда, которые не будут
противоречить действующему трудовому законодательству, своевременно и
в полном объеме выплачивать заработную плату, а работник, в свою очередь,
обязуется лично и ответственно выполнять оговоренную трудовую функцию,
соблюдать установленные в ресторане правила внутреннего трудового
распорядка.
При планировании численности работников учитывается общая
численность сотрудников каждого подразделения, ежемесячные и
еженедельные показатели текучести кадров.
Подбор персонала в ресторан «Емеля» реализует менеджер по
персоналу. он же размещает информацию об освободившихся вакансиях в
таких печатных изданиях, как «Ваша работа», «Работа для Вас», на
сайтах superjob.ru, rabota.ru и т.д.
Собеседование с кандидатами осуществляется в несколько этапов. На
первичное собеседование приглашаются соискатели, резюме которых больше
всего подходит по требованиям к должности. Основные требования
перечислены в профиле должности по той или иной специальности. Так,
например, кандидат на должность официанта должен соответствовать таким
критериям, как:
1.Социально-демографические требования: возрастная категория от 18
– до 25 лет.
2. Особенности характера и личные качества: коммуникабельность,
стрессоустойчивость, честность, дисциплинированность, грамотная речь.
3.Дополнительные данные: приятная внешность.
4.Профессиональные умения, знания, навыки, опыт работы.
Менеджер по персоналу первичное собеседование может проводить с
одним соискателем или с группой лиц.
Вторичное собеседование осуществляется с соискателями, которые
успешно прошли первый этап. Его проводит руководитель того
подразделения, куда требуется сотрудник. Второй этап направлен на
41
детальное выявление профессиональных качеств соискателя, его желания
работать. Окончательное решение о приеме на работу принимается также
руководителем подразделения.
При этом, для соискателем на должность сотрудников руководящего
звена технология подбора персонала предусмотрена более сложная.
Собеседование проводится в три этапа. Первичный этап – анализ
резюме и телефонное интервьюирование.
Второй этап – личное собеседование с директором по персоналу
ресторана, руководителем службы безопасности.
Третий этап – личное собеседование с руководителем ресторана, его
заместителями. Окончательное решение принимается собственником
ресторана «Емеля».
С вновь принятыми работниками (как правило, официантами)
проводится первичное обучение. На каждого нового сотрудника разработан
план обучения. В нем отражены умения, знания, навыки работника, которые
он должен приобрести. Срок обучения, как правило, не превышает одного
месяца. За это время новичок должен закрепиться за руководителем
подразделения, который, собственно, и будет его куратором. По истечении
указанного срока организуется аттестация.
Для ее проведения создается специальная внутренняя аттестационная
комиссия, которая состоит из руководителя подразделения, директора,
менеджера по персоналу и опытных сотрудников подразделения.
Проведение и подготовка аттестации проводятся согласно регламенту,
указанному в Трудовом кодексе РФ.
На первом этапе проверяются полученные работником теоретические
знания. На втором - умения и навыки. Второй этап проводится в форме
ситуационных задач.
Результаты аттестации доводятся до сведения работника и
протоколируются.
Затем аттестации проводятся в соответствии с утвержденным
42
графиком. Так, для работников сервисной службы, т.е. для официантов,
кассиров и т.д., аттестации предусмотрены 4 раза в год.
Обучение персонала также проводится согласно установленному
годовому плану. Оно зачастую проходит в форме тренингов. Для проведения
обучения привлекаются штатные тренинг-менеджеры. В 2019 г. для службы
сервиса ресторана «Емеля» были проведены тренинги: «Деловой завтрак,
обед, ужин: правила поведения в ресторане», «Обаятельный официант –
довольные гости – успех ресторана», «Эффективное обслуживание в
ресторане», «Эффективная коммуникация при решении сложных ситуаций».
Руководители подразделений ресторана (шеф повар, старший пивовар)
также проводят обучение, которое преимущественно направлено на
изучение ими новых напитков и блюд.
В ресторане «Емеля» разработаны механизмы повышения мотивации и
стимулирования сотрудников, которые отражены в Положении об оплате
труда и Правилах внутреннего трудового распорядка. Они состоят из
следующих структурных элементов: ежемесячные премии, бесплатное
питание, дополнительные денежные вознаграждения за продажу блюд и
пива.
Несмотря на то, что анализируемый нами ресторан уже давно работает
на рынке, можно выделить немало проблем, связанных с управлением
персоналом. Это, прежде всего, проблема текучести кадров.
43
Рисунок 6 – Текучесть кадров ресторана «Емеля» по
состоянию на 2018 г.
На рисунке представлены данные по текучести персонала за 2018 г.
На диаграмме наглядно показано, что основная текучесть персонала
происходит среди работников сервисной службы. Их свыше 60%.
Проанализировав ежемесячные отчеты по высвобождению за 2018 г.
персонала ресторана «Емеля» было выявлено, что среди официантов
текучесть кадров выражена максимально.
На основании анализа ежемесячных отчетов нами установлено, что
многие сотрудники увольняются в первые месяцы своей работы в ресторане.
Для установления истинных причин увольнения сервисного персонала
нами была разработана специальная анкета-опросник.
В нее входили следующие причины, повлекшие увольнение
сотрудников:
1.Низкая заработная плата.
2.Неудовлетворенность установленными условиями и режимом
работы.