ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО
ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ООО
3.1. Формирование направлений повышения эффективности
деятельности организации
Под проблемой понимается критическое рассогласование между
желаемым и реальным состоянием. В данном случае это хорошо налаженный
сбыт, но отсутствие широкого ассортимента в магазине
21
По результатам проведенного анализа было установлено, что наиболее
глобальная для предприятия проблема – это низкие темпы роста прибыли, что
обуславливается множеством различных факторов, в том числе:
инфляционными процессами в экономике, повышением цен на поставляемую
продукции у поставщиков, низкая стоимость реализации продукции при
достаточно высокой ее себестоимости.
Приведенная глобальная проблема формируется под взаимным
воздействием на результирующий показатель ряда мелких проблем, которые
в совокупном воздействие на предприятии приводят к указанным выше
результатам.
В ООО «Фастлэнд» существуют следующие проблемы:
1. Сезонность продаж, а также низкое число посещений кафе в
обеденное время;
2. Отсутствие возможности оперативного обслуживания клиентов в
кафе.
3. Отсутствие возможности приготовления блюд «на вынос».
4. Недостаточное внимание вопросам реклам кафе.
21
Ансофф И. Стратегическое управление. – М.: Инфра, 2016. – 432 с.
Структурировать проблему позволяет процесс построения дерева
проблем. Дерево проблем (рисунок 9).
Рисунок 9. Дерево проблем ООО «Фастлэнд»
Для улучшения своего финансового состояния предприятие должно
спланировать основные направления экономической стратегии на будущее:
1. ввести в меню бизнес-ланчи для сглаживания проблем с
заполняемостью кафе в обеденное время;
2. ввести в кафе смешанное обслуживание в зависимости от клиента
(спешащие или желающие пообедать);
3. организовать торговлю «на вынос», что позволит привлечь клиентов,
у которых нет времени полноценно пообедать, но которые могут забрать пищу
с собой;
4. провести рекламную кампанию по продвижения новых направлений
деятельности кафе (бизнес-ланчи и торговля «на вынос»).
3.2. Анализ экономической эффективности направлений
оптимизации предприятия
1. Обоснование введения бизнес-ланчей
Проведенный ООО «Фастлэнд» опрос работников с рынка показал, что
80% от общего количества работников (всего около 80 человек) согласны
приобрести эту услугу. Предполагается, что бизнес-ланчи будут продаваться
по цене от 140 до 160 рублей – это та цена, которую согласны заплатить
клиенты. Примерная себестоимость 1 бизнес-ланча от 60 до 80 рублей
(придумать таблицу затрат на приготовление). Предполагается, что будет
приготовлено в среднем 60 порций в день.
Примерное меню:
понедельник: борщ холодный – 40 руб., бефстроганов – 60 руб., хлеб
– 2 руб., компот – 12 руб., салат «Столичный» - 28 руб., гарнир (греча) – 12
руб. Итого: 154 руб.
вторник: солянка – 62 руб., плов – 60руб, хлеб - 2руб, компот – 12руб,
салат из свеклы с сыром - 18 руб. Итого: 154 руб.
среда: суп (кислые щи) – 42 руб., индейка по-французски – 57 руб.,
хлеб – 2 руб., компот – 12 руб., салат (сельдь с гарниром) – 26 руб., гарнир
(пюре) – 15 руб. Итого 154 руб.
четверг: суп грибной – 36 руб., котлета по-киевски – 62 руб., хлеб –
2 руб., компот – 12 руб., салат витаминный - 18 руб., гарнир (картофель фри)
- 25 руб. Итого: 155 руб.
пятница: суп гороховый – 38 руб., судак по-польски – 53 руб., хлеб –
2 руб., компот – 12 руб., салат (морковь под майонезом) - 33 руб., гарнир (пюре
картофельное) – 15 руб. Итого: 153 руб.
суббота: суп-пюре сырный – 38 руб., сосиски Баварские – 44 руб.,
хлеб – 2 руб., компот – 12 руб., салат грибной – 32 руб., гарнир (шарики
картофельные обжаренные из пюре) – 153 руб.
воскресенье: суп (рыбный по-фински) – 40 руб., котлета куриная - 60
руб., хлеб – 2 руб., компот- 12 руб., салат столичный - 28 руб. гарнир (рис) –
12 руб. Итого: 154 руб.
Далее была рассчитана калькуляция на примере меню понедельника.
Сделаем прогноз на 1 месяц. Предполагается, что в день будет
продаваться от 40 до 60 порций. Таким образом, продажи составят по дням
недели:
понедельник: 6160-9240 руб.
вторник: 6160-9240 руб;
среда: 6160-9240 руб;
четверг: 6200-9300 руб.;
пятница: 6120-9180 руб.;
суббота: 6120-9180 руб.;
воскресенье: 6160-9240 руб.
Средние дневные продажи (Рисунок 10).
Рисунок 10. Среднедневные продажи по дням недели
Из рисунка видно, что стоимость бизнес-ланчей в течение недели
колеблется в пределах 153-155 рублей (средний чек), что не влияет на
восприятие потребителями цены.
7600
7620
7640
7660
7680
7700
7720
7740
7760
понедельник
вторник
среда
четверг
пятница
суббота
воскресенье
Рассчитаем выручку по дням недели из расчета средней наценки в целом
по бизнес-ланчу (отношение цены продажи к себестоимости составляет
порядка 320%). Таким образом, представим среднюю прибыль (Рисунок 11).
Рисунок 11. Среднедневная прибыль
Итого, среднемесячная выручка будет составлять 230800 рублей,
среднемесячная прибыль - 86500 рублей (из расчета 30 дней в месяце).
При проведении рекламной кампании по продвижению услуг кафе
можно привлечь не только сотрудников рынка, но и любых других клиентов,
которым надо быстро и качественно пообедать по доступной цене
(следовательно количество потребляющих услугу увеличится).
2. Анализ направления «продукты на вынос»
В этом случае товарная политика компании будет нацелена на
комплексное удовлетворение потребностей целевой группы покупателей в
быстром, простом, вкусном и полезном питании. Т.е. торговля «на вынос»
ориентирована на группу «спешащие клиенты».
Введение торговли «на вынос» не требует значительных
дополнительных затрат – только увеличение закупки продуктов,
приобретение 1-2 микроволновых печей и наем одного сотрудника.
2375
2380
2385
2390
2395
2400
2405
2410
2415
2420
2425
понедельник
вторник
среда
четверг
пятница
суббота
воскресенье
Производство будет производиться на территории кафе и не требует больших
прощадей.
Ассортимент может быть представлен следующими позициями.
1. Сэндвичи.
Основной для сэндвича является тост. Потребителю можно предложить
готовые варианты сэндвичей или любой возможный выбор мясных и рыбных
деликатесов для начинки. Основное требование к начинке - продукты должны
быть дорогими деликатесами, натуральными и очень вкусными.
Нежелательно смешивать в сэндвиче продукты, которые по своим
вкусовым качествам плохо подходят друг другу. Например – 2 вида сырной
или мясной начинки.
Тост (пшеничный).
Тост (ржаной).
Салат - листья салата 2 листа на 1 сэндвич.
Помидор - 2 кружка толщины 3 мм и диаметра 4-6 см на 1 сэндвич.
Сыр Маасдам – толщина 3 мм размер 7х8 см.
Сыр Рокошкио – толщина 3 мм размер 7х8 см.
Сыр плавленый Валио - намазывается на один из тостов после их
прожарки.
Карбонад (свинина) - нарезка размер 7х8 см.
Рыба - слабой соли (семга, форель, кета).
Колбаса твердого копчения.
Филе кур в яйце – предварительно обжаренное отбивное филе кур в
яйце.
Отбивная (свинина) - предварительно обжаренное отбивное филе
свинины.
Буженина (свинина) – нарезка размер 7х8 см.
Паштет - намазывается на один из тостов после их прожарки.
Шея (свинина) – нарезка размер 7х8 см.
Шинка (свинина) – нарезка размер 7х8 см.
Шинка (говядина) – нарезка размер 7х8 см.
Бекон (свинина) – нарезка размер 7х8 см.
Мясной пирог слоеный – нарезка размер 7х8 см.
Укроп свежий.
Соль.
Ниже приведены примеры готовых сэндвичей.
Сэндвич «Питерский»: 2 тоста пшеничных; салат; карбонад; сыр
Маасдам; помидор. Цена 50 рублей.
Сэндвич «Вегетарианский»: 2 тоста пшеничных; салат; сыр Рокошкио;
помидор; укроп. Цена 40 рублей.
Сэндвич «Куриный»: 2 тоста пшеничных; салат; сыр Рокошкио;
помидор; филе куриное в яйце. Цена 70 р.
Сэндвич «Ржаной»: 2 тоста ржаных; паштет печеночный; сыр Маасдам;
салат. Цена 40 рублей.
Сэндвич «Отбивной»: 2 тоста пшеничных; салат; сыр Рокошкио;
помидор; свиная отбивная. Цена 80 рублей.
Сэндвич «Семга»: 2 тоста пшеничных; салат; сыр Виола; семга; укроп.
Цена 60 рублей.
2. Пироги.
Предполагается закупать у сторонней организации пироги 5-10 видов и
продавать их со своей наценкой.
3. Салаты.
Ассортиментная группа «Салаты» предполагает присутствие 10 видов
салатов, расфасованных в контейнеры – 200 г по цене 50 рублей.
4. Напитки.
Напитки реализовываются только в розлив. Ассортиментная группа
«Напитки» включает в себя следующие подгруппы:
Чай – горячий чай обеспечивает эффект горячей еды при
употреблении салатов и остывающих или холодных сэндвичей и пирогов.
Покупателям предлагается заварной чай в розлив в бутылки (стаканчики
для чая) по 0,5 литра либо в посуду покупателя. Чай должен быть теплым
(горячим). В качестве основы для заваривания предполагается использовать
чай Ахмад с добавками.
Необходимо чтобы клиентам было удобно пользоваться продукцией.
Поэтому рекомендуется продавать чай в розлив как в термосы, так и в бутылки
с завинчивающейся крышкой. Температура чая должна быть не выше 50 и не
ниже 40 градусов.
Соки – натуральные и свежевыжатые.
Кофе.
Компоты, морсы, кисели собственного производства (как
непосредственно в пунктах продаж, так и отдельно) – теплые и охлажденные.
Квас.
Упаковка предполагает, что туда помещался один или два сэндвича,
контейнер с салатом, столовые приборы и бутылка с напитком. Будет
продуманы несколько вариантов упаковки.
По истечении 3 и 6 месяцев с начала функционирования направления
рекомендуется провести АВС-анализ ассортимента. АВС-анализ – метод,
позволяющий классифицировать ассортимент компании по степени важности
(в его основе лежит принцип Парето):
группа А может составлять около 20% общего количества
ассортиментных позиций, на которые приходится 80% товарооборота;
группа В – это почти 30% ассортиментных позиций,
обеспечивающих почти 10% объема реализации товара (услуги);
группа С составляет не менее 10% оборота и 50% от совокупности
анализируемых позиций.
Указанный порядок классификации не является догмой (например, для
класса А соотношение может быть – 8/80, 15/80, 10/70).
Ассортиментные позиции, попавшие в группу А, требуют повышенного
внимания, поскольку именно их продажа приносит наибольшую прибыль. На
продвижение именно этих позиций следует обращать максимальное
внимание.
На базе АВС-анализа могут приниматься решения о сокращении
ассортимента, т.е. о выведении из него тех позиций, реализация которых для
компании невыгодна.
Принимать решение о расширении ассортимента следует на базе
изучения запросов потребителей и с учетом тенденций на рынке быстрого
питания.
Закупка продуктов для производства производится централизованно.
Закупка производится у поставщиков, расположенных в Джержинске.
Для обеспечения высококачественного сервиса предполагается
разработка четких стандартов приготовления пищи и обслуживания
покупателей, основанных на нормировании времени на каждую операцию.
Максимально допустимое время обслуживания одного посетителя – 5 минут.
Таким образом, основными конкурентными преимуществами компании
при реализации продукции «на вынос» станут:
сбалансированный ассортимент предлагаемых сэндвичей, пирогов,
салатов и напитков
профессиональные продавцы
разработанный и неукоснительно соблюдаемый стандарт
обслуживания;
высококачественные только натуральные продукты.
Наценки на закупочные цены варьируются в следующих пределах (в
зависимости от конкретного продукта):
сэндвичи, пироги и салаты – 100-150%;
напитки (кроме натуральных соков) – 50-100%;
натуральные соки - 200-300%.
Таким образом, стоимость основных ассортиментных позиций с учетом
себестоимости, конкурентных цен и уникальности предлагаемой продукции
составляет:
сэндвичи – 40-80 рублей;
пироги – 15-25 рублей;
салаты – 50 рублей (200 г);
чай – 25-40 рублей (0,5 л);
свежевыжатые соки – 60-80 рублей (0,2 л);
молоко – 25-30 рублей (0,5 л);
кофе – 50-70 рублей (0,5 л);
компоты, морсы, кисели – 40-50 рублей (0,5 л);
квас – 40-50 рублей (0,5 л).
3. Стратегия продвижения кафе и направления «продукты на вынос»
Стратегия продвижения продукции во многом зависит от этапа работы
компании на рынке. На первоначальном этапе компании необходимо добиться
известности среди потребителей. Для этих целей необходимо использовать
средства массовой информации, наиболее популярные среди целевой
аудитории. В дальнейшем рекомендуется лишь использование напоминающей
рекламы.
В качестве цели будем рассматривать повышение осведомленности
реальных и потенциальных посетителей о кафе и предлагаемых им блюдах и
напитках.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
определить портрет посетителей кафе;
изучить общее состояние рынка общественного питания на
АЗС и автомобильного фаст-фуда Дзержинска;
разработать календарь рекламной кампании;