35
Вся продукция будет производится на сторонних фабриках (на
аутсорсе), что позволит сэкономить затраты на зарплату сотрудников,
списание. Выбирать будем только лучших поставщиков по составам
продукции и вкусовым качествам.
Особенностью нашей кофейни будет сочетание с небольшим
магазином подарков. Будет выделен стенд для подарочной продукции,
который будет меняться в соответствии с наступающими праздниками.
Учитывая локальную аудиторию можно адаптироваться и продавать
канцелярские и сопутствующие товары: необычные ручки для сотрудников
бизнес-центра, красивые блокноты для студентов и т.п. Данная продукция не
имеет срока годности, что минимизирует списание и является «маяком» для
новых гостей.
Перечень меню напитков с ценами на время открытия кофейни указан
в таблице 1.
Таблица 1
Меню напитков с ценами*
№ п.п.
Наименование
Цена, руб.
1
Эспрессо 60мл
100
2
Американо M
100
3
Американо L
125
4
Капучино M
150
5
Капучино L
175
6
Латте M
140
7
Латте L
165
8
Латте Халва
200
9
Латте Тирамису
200
10
Латте Медовый
200
11
Латте Имбирный пряник
200
12
Мокачино M
160
13
Мокачино L
185
14
Мокачино Банан-малина
200
15
Раф
210
16
Раф Цитрус
215
17
Раф Черника
220
18
Какао M
150
19
Какао L
175
20
Какао с маршмеллоу
190
21
Чай в асс. (зеленый, черный, Эрл Грей,
жасминовый)
60
36
22
Имбирный чай
150
23
Ягодный чай
140
24
Облепиховый чай
140
25
Чай малина-базилик
155
26
Чай-латте Манго
175
27
Глинтвейн без алкогольный
150
28
Сок «Баринофф»
100
29
Минеральная вода «Vittel»
110
30
Миниральная вода «Perrier»
115
31
Витаминизированный напиток «IDrinkQ»
150
*составлено автором
Широкий выбор позволит каждому гостю найти напиток на свой вкус.
Так же любой молочный напиток можно сделать на соевом, ванильном,
миндальном или кокосовом молоке, добавить дополнительный ингредиент.
Список дополнительных ингредиентов в напитки с ценами и выходом указан
в таблице 2.
Таблица 2
Дополнительные ингредиенты*
№ п.п.
Наименование
Выход
Цена, руб.
1
Шот эспрессо
30мл
25
2
Сироп в асс.
20мл
25
3
Маршмеллоу
20гр
25
4
Взбитые сливки
25гр
25
5
Соевое молоко
50мл
50
6
Ванильное соевое
молоко
50мл
50
7
Миндальное
молоко
50мл
60
8
Кокосовое молоко
50мл
60
9
Долька лимона
15гр
5
10
Долька апельсина
25гр
5
11
Сливки жидкие
50мл
25
12
Корица
1гр
0
13
Мускатный орех
1гр
0
*составлено автором
В первое время будем продавать еду и выпечку от поставщиков
«Сабэкспресс», «Выпечка опт», «Мафия вкуса», «Десерт фэнтези». Список
продукции с ценами приведен в таблице 3.
37
Таблица 3
Перечень выпечки и еды*
№ п.п.
Наименование
Цена, руб.
1
Круассан классический
69
2
Круассан миндальный
119
3
Круассан ветчина и сыр
99
4
Круассан шоколадный
99
5
Сочник с творогом
79
6
Кукис в асс.
99
7
Маффин в асс.
99
8
Парфе с вишней
149
9
Сендвич с индейкой
159
10
Сендвич с семгой
199
11
Цезарь-ролл с курицей
199
12
Нори-ролл с индейкой
199
13
Тост ветчина и сыр
99
14
Чиабатта а-ля рус
199
15
Блины с семгой
199
16
Блины с курицей и грибами
129
17
Блины с яблоком и корицей
99
18
Чизкейк Нью-Йорк
149
19
Чизкейк клубничный
149
20
Яблочный пай
179
21
Фисташковый торт
199
22
Борщ со сметаной
149
23
Лапша куриная
129
*составлено автором
Срок годности каждой позиции в среднем трое суток, первое время
необходимо заказывать побольше еды, чтобы витрины не пустели. Несмотря
на то, что скорее всего будут большие списания, со временем мы поймем
какая продукция пользуется большим спросом, а какая меньшим, и
скорректируем заказы продукции.
В часы спада в кофейне можно устраивать комбо-предложения, чтобы
привлечь покупателей. Это может быть скидка на фиксированный набор
блюд, например, тост ветчина сыр и капучино L за 199 рублей (выгода – 75р).
Так же на выпечку ближе к закрытию можно сделать постоянную скидку
30%.
Очень часто люди делают импульсивные покупки: маленькая
шоколадка, конфетка, жвачка. Было бы глупо не продавать такую продукцию
в кофейне. Для данной продукции необходимо выделить небольшой стеллаж-
38
витрину (импульсный шкаф). Ассортимент импульсной продукции с ценами
приведен в таблице 4.
Таблица 4
Ассортимент импульсной продукции*
№ п.п.
Наименование
Цена, руб.
1
Печенье в банке
199
2
Шоколадки ритер спорт мини
39
3
Жвачка Orbit
39
4
Нуга в асс.
60
5
Шоколад Milka в асс.
129
6
Козинаки в асс
39
7
Чокопай
45
8
Вагон вилс
45
9
Сникерс
60
10
Киткат
60
11
Леденцы Jake
99
12
Кокосовые конфетки
39
13
Батончики фруктово-ореховые в асс
60
14
Батончики мюсли в асс
60
*составлено автором
Многие люди в наше время варят кофе дома. Способов множество:
турка, френч-пресс, кемекс, воронка, аэропресс и просто в чашке. Именно
поэтому у нас будет продаваться кофе в разных вариациях. Перечень кофе
для самостоятельного заваривания предоставлен в таблице 5.
Таблица 5
Кофе для самостоятельного заваривания*
№ п.п.
Наименование
Метод
заваривания
Цена, руб.
1
Кофе в зернах, 100% арабика,
средняя обжарка, 1кг
Кофемашина, турка
1800
2
Кофе в зернах, 100% арабика,
средняя обжарка, 250 гр
Кофемашина, турка
499
3
Кофе молотый под турку,
100% арабика, средняя
обжарка, 250 гр
Турка
599
4
Кофе в зернах, 100% арабика,
светлая обжарка, 250 гр
Альтернатива:
воронка, кемекс и
др.
559
5
Кофе молотый, помол средне-
крупный, 100% арабика,
светлая обжарка, 250 гр
Альтернатива:
воронка, кемекс и
др.
649
6
Молотый кофе в дрип-пакетах,
В чашке
549
39
пачка, по японской технологии
молотый кофе хранится в
азоте.
7
Молотый кофе в дрип-пакете,
штучка, по японской
технологии молотый кофе
хранится в азоте.
В чашке
69
*составлено автором
Нашей задачей является не только продать зерновой или молотый
кофе, но и объяснить каким методом лучше заваривать определенную смесь.
В кофейне будет продаваться сувенирная, канцелярская, подарочная
продукция, которая сезонно будет меняться. Так как открытие планируется
на сентябрь, актуально будет продавать необычные, интересные
канцелярские товары, которые подойдут как для офисных сотрудников, так и
для студентов. Ассортимент сезонной продукции на старт кофейни с ценами
занесен в таблицу 6.
Таблица 6
Ассортимент сезонной продукции*
№ п.п.
Наименование
Цена, руб.
1
Перекидной календарь «23 желания»
449
2
Склеростикеры
199
3
Ручка-вентилятор
149
4
Кружка «Big boss»
369
5
Перекидной календарь «Сегодня я…»
469
*составлено автором
В современном мире время является самым ценным ресурсом.
Мобильное приложение поможет сэкономить время: гость сможет заказать
себе напиток в приложении, например, спускаясь в лифте в кофейню или по
дороге от остановки. Ему останется только забрать свой бодрящий кофе и
свежий круассан из кофейни, оплатить заказ можно онлайн в самом
приложении. Так же приложение – это эффективный рычаг управления
системой лояльности. Нам будет доступна вся история покупок гостей, что
40
позволит нам делать специальные персональные предложения для
конкретных гостей и отправлять PUSH-уведомления на их смартфон.
1.5. Маркетинговый план
Исходя из мнений многих экспертов рынка данная ниша бизнеса
свободна более чем на половину, и имеет большие перспективы и потенциал.
И при этом во многих крупных городах кофейни открывают исключительно
сетевые компании, из которых примерно треть приходится на заведения,
открытые по франшизе. Количество крупных «игроков» на «кофейном
рынке» составляет примерно 90 компаний, которые владеют примерно 1,5
тысячами заведений подобного типа.
«Starbucks», «Кофе Хауз», «Шоколадница» - надежно укрепились в
данной нише, и чтобы быть конкурентоспособными необходимо предложить
своим гостям что-то новое: отличный вкус по приемлемой цене,
индивидуальный подход. У маленьких компаний есть преимущества в
доработке и изменении своей стратегии. Большие компании очень
неповоротливы и двигаются по намеченному курсу, даже если он неверен,
изменения даются им крайне сложно и долго. Одиночной кофейне очень
просто перестроится на новый лад и устранить свои ошибки.
Тенденцией сейчас является снижение потребительской способности.
Поэтому даже такой гигант как макдоналдс ввел в свое меню комбо-
предложения по достаточно сниженной цене.
Несмотря на затянувшийся экономический кризис в России, люди все
равно пьют много кофе и едят в кофейнях, снизилась только ценовая планка.
Крупные игроки меняют свою ценовую политику, создавая направления fast-
coffee. Например, «Кофе Хауз» открыл киоски-автоматы по продаже кофе на
станциях метро, а также данная компания открывает новые форматы кофеен
«Кофе Хауз экспресс», которые имеют низкий средний чек и работают на
41
большую проходимость. В этой кофейне низкая цена за кофе и низкие цены
на выпечку и сэндвичи.
Самым ярким примером новой волны кофеен это израильская сеть
кофеен COFIX, которая «взорвала» рынок, они открываются в очень
проходимых местах и продают все по фиксированной цене: десерты,
сэндвичи, кофе. Однако, надо заметить, что с момента появления сети они
немного повысили стоимость от 50 до 60 рублей. Появление этой сети в
России спровоцировало тренд, который подхватили как крупные, так и
мелкие игроки («Кофе Хауз», «One bucks coffee», «One price coffee», и т.д.)
Справедливо будет отметить что у игроков в сегменте FAST COFFEE,
есть свои нюансы: большая скорость работы, а это достигается лишь
наличием большого количества персонала, учитывая все эти факторы
появляются проблемы с качеством. Вопрос качество продукта для многих
людей, особенно в Москве, очень важен, именно поэтому в кофейнях есть и
средний ценовой сегмент и высокий. Мы хотим открыть кофейню в среднем
ценовом сегменте с хорошим кофе класса Speciality, а также
соответствующей сопутствующей продукцией: сэндвичи, выпечка и
«импульсная» продукция.
Чтобы выявить перспективность проекта в конкретном месте нужно
изучить местных конкурентов при наличии, так же необходимо определить:
1. Поток людей, проходящих мимо
2. Уровень их заработной платы
3. Вкусовые предпочтения
Для того, чтобы большое количество местных жителей узнали о
нашем существовании необходимо провести ряд рекламных мероприятий:
1. Вывод промоутера в часы пиковой проходимости
2. Создание сайта, групп в социальных сетях с привязкой к
Instagram, сделать рассылку рекламы с привязкой к локации.
42
3. Проведение промо-акций: снижение цены в часы спада для
привлечения новых гостей, карточка на 7-ой кофе в подарок,
продажа подарочных карт
4. Постоянные скидки на напитки для студентов
Главное, не стоит забывать, что несмотря на последствия
экономического кризиса, пить кофе и есть сладкие десерты в общественных
местах в стране не перестанут. Первое - людям трудно отказаться от своих
привычек; второе – сложно признаться самому себе, что приходится
сократить свои расходы; третье – категория людей, которая посещала
кофейни до начала кризиса подверглась его последствиям меньше других,
менее защищенных социальных слоев.
1.6. Производственный план
Расходы на необходимое оборудование для кофейни относительно
небольшие. Учитывая, что в кофейне не будет полного цикла производства:
вся еда, десерты будут на аутсорсе. Это снизит затраты на необходимое
оборудование и штат сотрудников. На начальном этапе открытия кофейни,
особенно если есть ограничения в средствах, оборудования понадобится
немного:
1. Кофемашина и кофемолка (на первых порах можно взять в
аренду у поставщика кофе)
2. Микроволновая печь
3. Гриль
4. Кассовый ящик и IT-оборудование
5. 2 холодильника и 1 морозильник
6. Мебель (стойка-бар, стулья, столы, витрина для
импульсной продукции: снеки, батончики и т.д.)
7. Инвентарь для приготовления напитков (мерник, весы,
ложки, питчеры, ножи, доски для резки и т.д.)
43
8. Брендированные фартуки для персонала
При выборе оборудования большое значение имеет надежность,
производительность, потребляемая мощность. Лучше покупать оборудование
проверенных производителей, переплата за это будет ничтожна, зато мы
будем уверенны, что не нужно будет ничего сдавать в ремонт.
Для полной функциональности кофейни необходимо набрать штат из:
1. Менеджер 1 человек.
2. Бариста 2 человека.
Необходимо чтобы на предприятиях контрагентов соблюдался
ХАССП и имелись удостоверения качества на продукты питания.
ХАССП (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки.
Это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая
помогает предприятию сконцентрироваться на критически контрольных
точках. Эта система может помочь предприятию снизить риски, связанные с
безопасностью пищевого продукта, однако это не система нулевых рисков.
Система ХАССП в общественном питании, естественно, имеет свои
особенности. Прежде всего, необходимо учитывать большой ассортимент
используемого сырья, широкий спектр производимой продукции, разные
технологические линии, и, соответственно, большее количество планов
ХАССП. Кроме этого, как правило, много рисков возникает в связи с
перекрестным загрязнением продукта, включая загрязнение аллергенами,
ограниченными возможностями входного и лабораторного контроля и пр.
Все это приводит к увеличению сложности и временных затрат при
разработке и внедрении системы ХАССП в общественном питании.
Существует семь принципов, которые лежат в основе ХАССП и
применяются в обязательном порядке при создании ХАССП для конкретного
предприятия-изготовителя пищевых продуктов:
1. Проведение полного анализа рисков. Он осуществляется
при помощи оценки значимости опасных факторов и оценки
вероятности возникновения риска.
44
2. Определение критических контрольных точек, пользуясь
деревом принятия решений.
3. Установление критических пределов для контрольных
точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что
процесс полностью находится под контролем.
4. Установление процедур мониторинга всех критических
контрольных точек.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно
предпринимать в тех случаях, когда мониторинг критических
контрольных точек свидетельствуют о том, что ситуация может
выйти из-под контроля.
6. Установление процедур проверки, которые
должны отражать, что абсолютно все мероприятия по внедрению,
исполнению всех пунктов ХАССП выполнены. Другими
словами, это проверка работоспособности системы ХАССП для
конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.
7. Установление процедур ведения и учета документации, в
котором фиксируются нужные параметры.
Основная форма государственного контроля в России – удостоверение
качества на продукты питания. Именно удостоверение качества на продукты
питания определяет качество и надежность продуктов. Следует также
отметить, что некоторые из товаров подлежат обязательному удостоверению.
Продукты питания бывают различных видов и типов, их производят
из разных материалов и для разных возрастных групп. Именно поэтому
некоторые из групп пищевых продуктов подлежат обязательному
удостоверению качества, а некоторые нет. Кроме этого, существуют
международные стандарты качества продукции, например ISO 22000,
определяющие требования к продуктам питания.