35
заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Шеф–
повар может стать хорошим советчиком.
Не менее важны официанты. Лучших сотрудников стоит «выращивать» самим,
делать для них разнообразные тренинги, проводить мастер-классы,
мотивировать на результат и составлять команду. Если нет мотивации, то это
снижает качество обслуживания, что приведет к оттоку посетителей. Таким
образом, экономия на сотрудниках может привести к существенной потере
выручки.
Общее количество сотрудников на предприятии – 27 человек. Требования
к сотрудникам:
• Администратор (стаж работы 2-3 года);
• Менеджер (стаж работы от 1 года);
• Диетолог-нутрициолог (специализированное образование);
• Шеф-повар (стаж работы от 5 лет);
• Су-шеф (стаж работы от 2 лет);
• Кондитер (стаж работы от 2 лет
• Бухгалтер (стаж работы 2-3 года).
Таблица 3
Штат персонала и зарплатный фонд кафе «Olivka»
Должность
Оклад
Кол-во
По графику
Итого
Администрация
2
90000
Администратор
60000
1
5/2
60000
Диетолог-нутрициолог
30000
1
2/2
30000
Кухня
7
230000
Шеф повар
50000
1
2/2
50000
Су-шеф
20000
1
2/2
20000
Повар горячего цеха
30000
2
2/2
60000
Повар холодного цеха
30000
2
2/2
60000
Кондитер
40000
1
2/2
40000
Бар
2
55000
Старший бармен
35000
1
5/2
35000
Помощник бармена
20000
1
2/2
20000
Зал
8
123000
Официант
14000
7
2/2
98000
Кассир
25000
1
2/2
25000
Хоз. служба
6
72000
Уборщица
12000
2
2/2
24000
Мойщица
12000
2
2/2
24000
36
Окончание таблицы 3
Должность
Оклад
Кол-во
По графику
Итого
Котломойщица
12000
2
2/2
24000
Тех. служба
1
11000
Грузчик
11000
1
5/2
11000
Бухгалтерия
1
30000
Бухгалтер
30000
1
3/4
30000
Итого:
431000
27
611000
Деятельность кафе имеют право осуществлять физические и
юридические лица. К данному виду деятельности предъявляются определенные
требования, как к сфере услуг общественного питания. Рестораны, бары, кафе,
столовые, закусочные согласно статье 346.27 налогового кодекса Российской
Федерации отнесены к объекту общественного питания, имеющих зал
обслуживания посетителей.
Нормативная правовая база заведений общественного питания:
• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные
Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 №1036 с
изменениями и дополнениями.
• СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
• СанПин 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов.
• СанПин 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных
кондитерских изделий для предприятий общественного питания, официально
изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных
кухонь.
• СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные
здания административного назначения.
37
• СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые
многоквартирные.
• СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
19
Учредителю кафе стоит позаботиться о решении важных вопросов для
того, чтобы инвестиции были эффективны. В первую очередь стоит
определиться с организационно-правовой формой предприятия. Далее
необходимо разработать уставные документы, определиться с видом
экономической деятельности, определиться с порядком налогообложения,
произвести регистрацию в органах государственной регистрации, налоговой и
т.д. Самой удобной и распространенной для ресторанов и кафе считается форма
«ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:
• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов
питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным
обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и
самообслуживания».
20
Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо
собрать следующий пакет документов:
• свидетельство ОГРН;
• журнал по технике безопасности;
• свидетельство ИНН;
• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
• санитарно-эпидемиологическое заключение;
• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной
посуды;
• оформить карточку регистрации контрольно-кассовой деятельности;
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
19
КонсультантПлюс [Электронный ресурс] // СанПиН общественное питание - Режим
доступа: http://www.consultant.ru/document/ , свободный. – Загл. с экрана (18.05.2020).
20
КонсультантПлюс [Электронный ресурс] // 56 Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
URL: http://www.consultant.ru/document/ (дата обращения: 18.05.2020).
38
• договор на вывоз ТБО;
• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;
• ассортиментный перечень.
Следующим этапом является поиск помещения. Поиск нужно начать
заранее. Необходимо найти помещение, где прежде располагалось заведение
общепита. Так получится сэкономить на приведение помещений в соответствие
с нормами. Такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой,
вентиляцией, системой кондиционирования.
• При выборе стоит обратить внимание на два параметра:
расположение и само состояние помещения.
• Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции.
Кафе «Olivka» будет располагаться в центральной части города Москва;
близ медицинских учреждений, фитнес-клубов, ТРЦ, бизнес-центров.
Основные требования к помещению ресторана:
• квадратура около 100 кв. м.;
• наличие искусственной и естественной вентиляции;
• наличие канализации;
• наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел,
комната для персонала).
Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие
требования к размещению, устройству и содержанию организаций
общественного питания:
• Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;
• Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г №
294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
39
них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Последняя редакция от
10 июня 2016г.);
• СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования
к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями
и дополнениями).
21
Требования к размещению, устройству и содержанию объектов
общественного питания.
Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно
стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и
общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных
зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для
обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических
нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При
таких условиях не должны становиться хуже условия отдыха, проживания,
труда, лечения.
Предприятиям, которые расположены в жилых зданиях, стоит иметь
запасные выходы и входы, которые будут изолированы от жилой части здания.
Прием пищевых продуктов и сырья не допускаются со стороны двора жилого
дома, где расположены входы и окна квартир. Загрузку стоит производить с
торцов жилых зданий, не имеющих из подземных туннелей и окон со стороны
дорог при наличии специальных помещений.
На территории предприятий стоит предусматривать площадки для
временной парковки транспорта и посетителей и персонала, а также место для
пищевых отходов и сбора мусора.
21
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
[Электронный ресурс] // Роспотребнадзор – Режим доступа: http://04.rospotrebnadzor.ru/ , свободный. – Загл. с
экрана. (18.05.2020).
40
Территория предприятия должна содержаться в чистоте и быть
благоустроена. Также, на территории дворов жилых зданий запрещается
размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений
должны предусматривать последовательность (поточность) технологических
процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и
готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного
движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений
должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение
санитарных правил и норм.
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места
расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и
канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим
требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При
отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою
работу. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами
для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей
не допускается. Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в
зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих
зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или
поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и
оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны
влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах,
помещениях и зданиях иного назначения.
22
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны
соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и
22
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
[Электронный ресурс] // Роспотребнадзор – Режим доступа: http://04.rospotrebnadzor.ru/ , свободный. – Загл. с
экрана. (18.05.2020).
41
искусственному освещению и при этом максимально используется естественное
освещение.
23
Перед началом производственной деятельности необходимо согласовать
работу с органами санитарно-эпидемиологической станции. Для согласования
СЭС необходимо оформить договор о вывозе мусора, создать условия для
обеспечения доступа к информации о санитарных правилах, провести
медицинский осмотр персонала и оформить медицинские книжки для всех
сотрудников, произвести обязательную инвентаризацию.
Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды.
Аренда помещения может обойтись примерно в 80-150 тыс. рублей ежемесячно.
После оформления необходимых бумаг следует заняться планировкой
кафе здорового питания.
По требованиям СанПиНа помещение, где будет располагаться кафе
должно быть разделено на следующие зоны:
• гостевой;
• санузел;
• подсобное помещение;
• торговая зона;
• кухня;
• административное помещение.
В здании должен быть предусмотрен эвакуационный выход, обычно он
располагается в зале и на виду у гостей. Он доступен для посетителей на случай
возникновения непредвиденных ситуаций.
Комплектацию каждого помещения стоит продумать заранее. В кафе
«Olivka» кухня – это рабочая зона с разделочными столами, духовыми печами,
электрогрилем, электроплитой, холодильником, шкафчиками для хранения
посуды.
23
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
[Электронный ресурс] // Роспотребнадзор – Режим доступа: http://04.rospotrebnadzor.ru/ , свободный. – Загл. с
экрана. (18.05.2020).
42
В помещение для склада входят: кондиционеры для поддержания
необходимой температуры, холодильные камеры для хранения
скоропортящихся продуктов, стеллажи и полки для хранения товаров.
Гостевой зал: столы со стульями или диванчиками, витрины с
выставочными десертами, декор, смузипед.
Моечная зона: сушилка для посуды, раковины и полки.
Помещение для администрации включает в себя: компьютерный стол,
компьютер, стулья, сейф, сканер и принтер.
По подсчетам, стандартная комплектация классического кафе обойдется
в 300 тыс. Оборудование и мебель: столы, барная стойка и стулья, предметы
декора, терминал безналичной оплаты. А это еще примерно 350 тыс. рублей.
Следует ответственно подойти к выбору оборудования и мебели. Лучше
заблаговременно рассмотреть рыночные предложения ресторанного
оборудования, опыт других предпринимателей и отзывы на технику. Кроме
этого, можно прибегнуть к услугам фирм, занимающихся организацией
ресторанного бизнеса.
Список нужного оборудования может быть различным, так как оно
зависит от меню. Для кафе «Olivka» можно выделить основные виды
оборудования, которые потребуются на кухне:
• морозильные камеры, холодильники, вакуумные упаковщики для
хранения продуктов и столы с охлаждаемой поверхностью;
• духовой шкаф печи, плиты и прочее оборудование для тепловой
обработки;
• посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции
посуды;
• электрические приборы: блендеры и миксеры;
• оборудование для приготовления напитков: кофемашина и
соковыжималка;
• мелкое оборудование и кухонный инвентарь (ножи, емкости для
продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);
43
• оборудования для теста: формы, раскаточные устройства и т.д.
Планировка кафе правильного питания «Olivka» соответствует
требованиям СанПиНа, в котором располагается все необходимые зоны:
• кухня;
• гостевой зал;
• торговая зона;
• подсобное помещение;
• санузел;
• административное помещение.
В помещении есть запасной выход, по правилам, располагающийся в зале
и всегда доступен для гостей заведения.
2.2.2. План маркетинга, анализ рыночной конъюнктуры, характеристика
конкурентов, их стратегии и тактики.
Для того, чтобы перейти к стратегии и продвижению необходимо
рассчитать объемы потребления. Кроме того, лучше описать рычаги воздействия
на спрос. Также нужно указать способы сбыта товара, его стоимость, рекламную
политику и прочие детали. Для этого стоит оценить параметры товара: внешний
вид, стоимость, задачи, которые он будет выполнять, срок годности.
Для начала необходимо изучить и проанализировать целевую
аудиторию, определить конкурентоспособность и возможность реализации.
Методы привлечения аудитории:
• рекламные кампании и акции;
• специальные предложения;
• сезонное меню, фишки.
Важно, чтобы была связь между ценой, рентабельностью и качеством.
В данном пункте бизнес-плана учитываются все механизмы и факторы,
которые относятся к поведенческой стороне аудитории, рекламе, определения
интересов целевой аудитории, создание прогнозов и других манипуляций.
Стратегия развития кафе здорового питания «Olivka» до 2021 планирует
активное развития на рынке правильного питания в городе Москва. Для этого
необходимо привлечь внимание аудитории, наработать клиентскую базу, создать
44
положительный имидж, который будет базироваться на соотношении цены и
качества продукции. Также будет плюсом введение бонусов и скидок для
постоянных клиентов.
Открытие кафе – это огромная работа над планировкой, дизайном и
рекламой. Гости часто обращают внимание на стиль заведения. Он должен
отличаться от конкурентов, быт запоминающимся и уникальным. Яркая вывеска
сделает заведение заметным и узнаваемым.
Дизайн кафе. Цветовая гамма выполнена в природных живых оттенках
зеленого, белого, серого и элементами коричневого. Присутствуют живые
растений, вставки из дерева и деревянный пол. Просторное и уютное место в
светлом помещении с ярким интерьером и меню. Эко дизайн, включающий в
себя предметами с графическим дизайном, что, несомненно, привлекает
внимание посетителей.
Запуск рекламной кампании будет нацелен на тех, кто ведет здоровый
образ жизни; кто вынужден придерживаться правильного питания из-за проблем
со здоровьем и семьи с детьми и на профессиональных спортсменов, которые
должны придерживаться правильной диеты для сохранения спортивной формы.
Кафе «Olivka» организует:
• наружную рекламу (вывеска и ее монтаж ~ 30 тыс. рублей);
• рекламу в социальных сетях, продвижение аккаунта, услуги
администратора страницы (~ 30 тыс. рублей, но можно вести самостоятельно);
• проведение конкурсов (конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с
розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей);
• Создание и печать рекламного материала (~ 10 тыс. рублей).
Таблица 4
Затраты на проведение рекламной кампании в месяц
Название
Затраты, руб.
Наружная реклама (вывеска и ее
монтаж)
~ 30 тыс.
Реклама в социальных сетях,
продвижение аккаунта, услуги
администратора страницы (можно вести
самому)
~ 30 тыс.