25
Иметь представление о современных тенденциях и направлениях ниши
общественного питания, а также разработать качественную стратегию, которая
будет служить помощью в ведении бизнеса.
Процесс разработки бизнес-плана – это то, что способствует успеху
ведения бизнеса. Если изучать все важнейшие аспекты бизнеса, рассматривать
все факторы и тенденции, которые или помогут преуспеть, или станут угрожать
благополучию предприятия – это принесет самую большую пользу. В процессе
создания бизнес-плана изменятся некоторые грани бизнеса – в этом и есть
важная сторона бизнес-плана, как фундамента бизнеса.
26
Глава 2. Разработка бизнес-плана предприятия питания
2.1. Общие сведения о предприятии питания
Перед разработкой бизнес-плана, учредителю необходимо определиться
с основной идеей, концепцией, сегментом, предположить и выбрать возрастной
диапазон будущих гостей, а также задуматься над средством их привлечения, а
на это может повлиять местоположение и предложение продукта или услуги, от
которой гость не сможет отказаться.
Заведение "Счастье есть" - демократического сегмента в нише
кондитерских, пекарен и кофеен с элементами кухни фаст-фуда.
Расположение данного заведения: место в центре города, где рядом
располагаются жилые дома и офисные здания, а также торговый центр, что
является преимущественной стороной.
Атмосфера и интерьер напоминают некоторое противоречие, с одной
стороны это атмосфера беготни, оживленности и наполненного светом уголка
заведения, где вам с радостью предложат свежую выпечку, парижские
круассаны или домашний хлеб, варенье и расскажут о традициях чаепития.
С другой стороны, если вы гурман или просто любитель кофе и
напитков на основе его, то вы непременно найдёте что-то для себя из четырёх
представленных сортов кофе в линейке кофейни, которые могут быть
приготовлены для вас любым способом. Если вам необходимо перекусить в
перерыве рабочего дня, это место отлично подойдёт для этого, в меню вы
сможете найти завтраки, бизнес- ланчи, а также супы или сандвичи.
В кофейне есть уголок литератора, где любой гость ежедневно может
взять газету на нескольких языках, а также найти интересные издания старых
книг или новые бестселлеры, которые еще не успели увязнуть под томным
слоем многих лет (информирование и специальные предложения от книжных
магазинов города).
Заведение рассчитано на следующую целевую аудиторию: молодые
люди (возраст от 20 лет) и люди среднего возраста (до 40 лет).
27
Кофейня будет идеальным местом для людей бизнес-сферы, которые
часто проводят встречи вне офиса, а также и для тех, чья работа предполагает
дистанционную направленность.
Предложения меню и напитков кофейни может быть доступно каждому,
потому что средний чек заведения 250 руб.
Кофейня готова предложить гостям мастер-классы по приготовлению
кофе, а также семинары, связанные с производством кофе, от сбора до чашки.
«Счастье есть» использует стратегию высокого качества в приготовлении кофе
и кондитерских изделиях. Своим гостям мы готовы предложить высокий
уровень обслуживания, качественные напитки и комфортную атмосферу,
которую мы создадим.
Стратегические предположения:
Люди любят хороший, качественно приготовленный
кофе.
Людям интересно развивать личные органолептические
качества.
Люди любят пить кофе и проводить встречи в уютной
атмосфере. Кофейный напиток – любимая многими роскошь.
Кофейня «Счастье Есть» готова предложить несколько
уникальных продуктов, а также продуктов высокого качества.
В кофейне гости почувствуют себя в уединении и
смогут пользоваться не только продовольственными услугами, но и
читать книги или уединившись работать за своим компьютером.
Важно понимать, как, когда и для кого мы реализуем
деятельность заведения ресторанной индустрии и сделать его
максимально приближённым к ожиданиям потребителей.
Основные преимущества:
- Единственная кофейня в городе
- Напитки и блюда высокого качества
28
- Расширенные границы для людей с ограничениями в питании (кофе без
кофеина или обезжиренное/соевое молоко)
- Доступность (расположение в центре города)
- Есть возможность взять еду и напитки с собой
- Возможность заказать свежую выпечку в необходимых объёмах к
приходу гостя.
Кроме стратегических разработок и привлекательных предложений,
предпринимателю необходимо позаботиться об организационной структуре
управления собственной организации.
Это важный аспект при ведении дел внутри организации, потому что на
способность предприятия адаптироваться и существовать в изменениях
внешней среды – влияет правильное построение организационных процессов, и
то, как построена структура управления. Организационная структура
предприятия – это совокупность звеньев (структурных подразделений) и связей
между ними.
Рассмотрим линейную организационную структуру. Для данной
структуры характерна вертикаль: высший руководитель – линейный
руководитель – исполнители. В структуре имеются только вертикальные связи.
Важная особенность линейной организационной структуры управления
в том, что при ней любой работник (подчиненный) имеет над собой одного и
только одного непосредственного начальника (менеджера, руководителя,
управляющего). В результате, распоряжения и отчеты о выполнении
передаются между работником и менеджером по одному каналу (здесь имеется
ввиду именно управленческая связь, коммуникационные каналы между
подчиненным и руководителем могут быть разнообразны: устные
распоряжения, электронная почта, письменные приказы, и т.д.).
Таким образом, каждый руководитель осуществляет весь спектр
управленческих функций в отношении подчиненного ему звена: анализирует
29
ситуацию, принимает необходимые решения, планирует и организует работу,
контролирует ход ее выполнения и вносит необходимые коррективы.
12
Основные принципы линейной организационной структуры:
Централизация власти
Единоначалие
Фундамент линейной организационной структуры составляет принцип
единоначалия: каждый сотрудник выполняет приказы и распоряжения
единственного руководителя. Важно, что при этом руководитель более
высокого ранга не имеет права приказывать подчиненным менеджера более
низкого уровня, то есть, «через голову» их непосредственного босса.
Можно вывести следующую основу линейной организационной
структуры: у каждого работника есть только один начальник. Но каждый
руководитель может иметь несколько подчиненных.
У каждой организационной структуры в ходе её применения
существуют, как преимущества, так и недостатки. Линейная структура
логичная и прямолинейная, экономичная и простая. В тоже время и
недостаточно гибкая, что не позволяет быстро и конструктивно среагировать на
любые изменения ситуации.
Преимущества данной структуры в простоте контроля различных
операций, выполняемых внутри организации, т.к. конкретные задания
выполняют конкретные лица и во взаимоотношениях между подразделениями,
либо между линейным персоналом и высшим руководителем - всего одно лицо,
что является выгодным преимуществом для генерального директора.
Недостаток данной организационной структуры – это высокие
требования к квалификации управляющих позиций и высокая загрузка
руководителей. Но данный недостаток можно сгладить, например, бонусной
или премиальной системой, а также привилегиями в виде отпускных путевок.
12
Галяутдинов Р.Р. Линейная организационная структура управления предприятием // Сайт преподавателя
экономики. [2015]. URL: http://galyautdinov.ru/post/linejnaya-organizacionnaya-struktura (дата обращения:
17.04.2017).
30
Рассмотрим преимущества и недостатки Линейной организационной
структуры управления на примере таблицы:
Таблица 1.
Достоинства и недостатки линейной организационной структуры
Преимущества линейной
организационной
структуры:
Недостатки линейной организационной
структуры:
простота реализации на
практике;
авторитарный стиль управления;
четкие и логичные
управленческие связи;
большое количество управленческих уровней
отделяющих рядового работника от высшего
звена (типично для крупных компаний), что
увеличивает срок принятия и воплощения
управленческих решений, затрудняет
обратную связь с исполнителями;
ясное разграничение сфер
полномочий и ответственности;
сложные, запутанные и разобщенные
коммуникации между сотрудниками
(горизонтальные связи);
оперативность и экономичность
принятия решений;
высокие требования к уровню квалификации
менеджеров; но при этом низкий уровень
специализации руководителей;
простота контроля выполнения
распоряжений;
большая физическая и моральная нагрузка на
руководителя, его информационная
перегруженность (обилие рабочих контактов с
подчиненными);
быстрота реакции
исполнителей на прямые
приказы;
наличие множества менеджеров верхнего
уровня (что может негативно сказаться на
гибкости и оперативности управления);
согласованность действий
работников;
смещения приоритета с решения
стратегических (глобальных) проблем к
работе над оперативными (локальными,
текущими) задачами;
персонифицированная (личная)
ответственность менеджера за
его решения
жесткость структуры: недостаточная гибкость
и низкая приспособляемость к постоянно и
непредсказуемо меняющейся внешней среде.
Линейная структура применяется и эффективна на предприятиях с
несложной технологией и минимальной специализацией, а т.к. предприятие
кофейни предполагает небольшое производство десертов и выпечки, а также
несколько позиций из меню в разделе завтраков и супов, салатов, сендвичей, то
линейная организационная структура - именно тот подходящий вариант для
построения взаимных связей между персоналом и руководителем.
31
2.2. Структура бизнес-плана предприятия питания
При построении бизнес-плана необходимо соблюдать
последовательность исследований, структурировать и систематизировать
маркетинговые анализы и создавать на основе полученных данных стратегию
развития предприятия.
Всё вышеописанное является составляющими структуры плана.
Рассмотрим подробнее каждый аспект:
Резюме – важная составляющая часть плана, как для самого
предпринимателя, так и для инвесторов. Описание предприятия - первый и
главный вектор, согласно которому, последующие исследования будут
направлены на те области, которые интересны и необходимы в исследовании
выбранной ниши и для определенного сегмента рынка.
Кофейня «Счастье Есть» создаётся с целью быстрого и качественного
облуживания гостей, с максимальным вниманием к ним. Предложением
качественных напитков на основе эспрессо, а также для реализации таких блюд,
как супы, сандвичи и комплексных завтраков и бизнес-ланчей.
Основные характеристики предлагаемого товара: напитки из
высококачественного сырья, использование нескольких техник в
приготовлении кофе, кондитерские изделия и блюда, которые будут отличным
дополнением при раскрытии вкусовых качеств кофе.
Основные задачи предприятия питания: Занять прочные позиции на
ресторанном рынке кофеен города и достичь высокой рентабельности своих
услуг, при этом не теряя уровень качества сервиса и предлагаемого продукта.
Пути выполнения основных задач: Внедрить на рынок культуру
потребления напитков на основе эспрессо и завоевать доверие гостей качеством
представляемых услуг.
Основные преимущества кофейни «Счастье Есть».
Основное отличие от конкурентов - использование кофейного зерна
высших сортов, в перспективе зерно собственной обжарки. Предложение блюд
и напитков в комплексах по невысокой цене и хорошего качества.
32
Индивидуальный подход к каждому гостю с помощью общения, что
поможет выявлять потребность в дополнении линейки меню и обеспечит
наличие постоянных гостей и хорошую репутацию, благодаря чему,
потребители будут реже обращаться к нашим конкурентам.
В отличии от наших конкурентов, присутствует стремление применять
новые технологии в бизнесе и стремиться к тому, чтобы предлагать гостям
самые передовые гастрономические решения.
Так, к примеру, в меню кофейни будут элементы фаст-фуда (сандвичи),
для людей придерживающихся здорового питания Йогурт – гранолла
(собственного производства), для людей занятых бизнес - ланчи по будням и
возможность заказать суп, салат в выходные дни.
Это является подтверждением того, что кофейня готова работать на
несколько целевых аудиторий, которых объединяют гастрономические
потребности.
Анализ рынка – рынок является решающим фактором успеха или
неудачи для всех предприятий. Самые передовые производственные
технологии оказываются не востребованными, если производимый товар не
пользуется спросом на рынке.
По средствам анализа необходимо убедиться в существовании рынка
для товара и показать, что предприниматель может продать свою продукцию на
нем.
Для успеха в бизнесе значение имеет не только правильное определение
целевого рынка, но и нахождение на нем своей очень узкой области (ниши),
которая пока еще свободна, или недостаточно использована конкурентами.
Этот раздел направлен на изучение рынков и позволяет четко
представить, кто будет покупать предлагаемый товар, и каков размер
потенциальной ниши на рынке.
Любой бизнес, даже обладающий хорошими идеями по
совершенствованию продукции, рано или поздно столкнется с проблемой
33
конкуренции. Поэтому в данном разделе необходимо собрать информацию о
конкурентах.
Таблица 2.
Анализ конкурентов в нише предприятий питания г. Коломна
Наименовани
е заведения
Месторасположе
ние
Средни
й чек
Кухня
Напитки
Овсянка –
городское
кафе.
От центра города
в 1км.
От 600р.
Европейская:
Салаты,
Горячие
закуски, Супы,
Садвичи с
картофелем
фри, Десерты.
Кофе и
авторские
кофейные
напитки,
Согревающие
напитки,
Лимонады и
коктейли, чай
в чайнике,
Пиво.
Винцек -
сладкое кафе.
Центр города.
260р.
Европейская:
Торты и
пироженные ,
десерты из
мороженного,
выпечка,
печенье,
конфеты
ручной работы,
мороженное.
Чай, кофе
Coffe Way-
кофейные
точки
( островок)
В 300м от центра
города и в ТЦ при
въезде в город.
150р.
Печенье, хот-
дог.
Кофе с собой,
сиропы,
сливки,
различные
добавки
конфет.
Мак Кафе
Центр города .
От 250-
300р.
Американская
кухня:
Выпечка,
печенье,
чиабатта,
десерты.
Кофе, чай,
холодный
кофе.
Omerta-
кофейная
точка
( островок)
Вокзал города. От
центра 2 км.
150р.
Печенье.
Кофе с собой,
сиропы,
сливки,
различные
добавки
конфет.
34
На основании данных таблицы о конкурентах, в индустрии питания
города Коломна, можно сделать вывод о том, что средний чек предприятий
питания не превышает 300 рублей, а это даёт понять, что материальная
способность потребителя рассматривает данную сумму чека на лояльной
основе. В случае превышения данной суммы, может последовать отказ от
продукта или от посещения заведения.
Также важным фактором является наличие разнообразной линейки блюд
и напитков, что является подтверждением потребительского спроса не только
на напитки, но и на разную кухню. Анализ данного критерия оценки
конкурентов говорит о том, что кофейную и чайную линейку необходимо
дополнить широким ассортиментом блюд и десертов.
Если говорить о месте расположения проанализированных заведений
питания, наглядно видно, что большая часть их располагается в центре города,
что является весомым аргументом при выборе места для будущего предприятия
питания.
Персонал и управление – данный пункт отражает взаимосвязь
подразделений предприятия, характеризует основные функции и вовлечённость
каждого звена в работу и развитие организации.
Рассмотрим на примере иерархических связей таблицы взаимосвязь
управляющего и линейного персонала.