35
Рисунок 1. Графическое изображение взаимосвязей управляющего
и линейного персонала.
На данном рисунке видно, что Директор управляет тремя звеньями:
Менеджером и Бухгалтером, что означает его прямую взаимосвязь в работе с
его подчинёнными, которые занимают управляющие позиции.
Эти звенья, то есть люди, находящиеся на управляющих позициях –
работаю с нижерасположенным по иерархической таблице персоналом:
Поваром (2 чел.), Кондитер (2 чел.), Бариста (2чел.), Уборщица.
Данные связи говорят о том, что ответственность за работу линейного
уровня персонала – несут управляющие звенья и в случае недопонимания,
руководитель –Директор, будет обращаться к подчиненным, которые находятся
на руководящих позициях.
Вышеописанная схема и характеризует иерархию управления персоналом
на предприятии питания.
При реализации подбора персонала важно не только количественно, но и
качественно заниматься подбором. Необходимо продумать и описать систему
найма рабочих и служащих на предприятие.
Директор(ИП)
Менеджер
Бариста
Уборщица
Повар
Кондитер
Бухгалтер
36
Маркетинговый план – в этом разделе следует подробно рассмотреть
стратегию привлечения потребителей (рекламные кампании, бесплатное
предоставление образцов, участие в выставках и др.), а также определить цену
и объем сбыта. Необходимо обеспечить увязку параметров «цена – качество –
рентабельность». Данный план подробно будет разобран в Главе 2, п.2.2.3.
Риски и угрозы – целью данного раздела бизнес-плана является
описание внешних и внутренних факторов, увеличивающих или уменьшающих
конкретный вид риска, и разработка комплекса мер по защите от возможных
финансовых потерь предприятия.
От качественной проработки данного раздела в значительной степени
зависит доверие потенциальных инвесторов, кредиторов и партнеров по
бизнесу.
Если рассматривать понятие возможного риска в целом, то, кроме общей
оценки возможных рисков, проводится анализ типов рисков, их источников и
моментов возникновения, а также проводятся меры по минимизации ущерба,
которые целесообразно применять в случае форсмажорных обстоятельств.
Среди причин возникновения производственного риска можно назвать
уменьшение размеров производства, рост материальных и иных затрат, уплату
повышенных процентов, отчислений, налогов и т. д.
Как правило, мерами по снижению производственных рисков являются:
контроль за ходом производственного процесса и усиление влияния на
поставщиков путем диверсификации и дублирования поставщиков.
Финансовый план – финансовый план призван обобщить предыдущие
пункты структуры бизнеса-плана и представить их в стоимостном выражении;
определить, каковы будут доходы от продаж и прибыль за первый и
последующие годы в результате выбранной финансовой стратегии. При этом
появится ответ на важный вопрос, какое количество инвестиций потребуется
для реализации бизнес-плана в рассматриваемом периоде?
Финансовый план выявляет общий потенциал предлагаемого бизнеса.
37
При открытии нового предприятия он будет, как «расписание по
финансированию», поскольку в этом случае все финансовые оценки являются
прогнозными и поэтому носят вероятный характер.
Этот раздел бизнес-плана должен дать возможность оценить
способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме,
который является достаточным для реализации предлагаемого бизнес – проекта
и обеспечения его выхода на самофинансирование.
В финансовом плане материал, описанный в первых аспектах плана,
получает конкретное цифровое выражение, позволяющее оценить выгодность
предприятия питания в конкретных категориях эффективности.
В разделе расписываются затраты на приобретение оборудования,
аренду или приобретение соответствующих помещений (в т. ч.
производственных площадей), приводятся расчеты налоговых платежей, схема
возврата кредитных финансовых средств (по прямому кредитованию или по
лизинговой сделке). Должны быть описаны условия всех остальных,
относящихся к проекту или уже находящихся на балансе кредитов.
Выполняются расчеты по планируемой прибыли и денежным потокам,
указываются источники финансирования проекта. Цель финансового плана –
определить эффективность предлагаемого бизнеса. Более подробно данный
план будет изложен в Главе 2, п.2.2.2
Все вышеописанные пункты плана взаимосвязаны между собой и
представляют в совокупности одну большую систему. Соблюдение конкретной
структуры бизнес-плана, правильно подобранная информация и качественный
анализ полученных данных приведут к успешной реализации бизнес- проекта.
2.2.1. Организационный план и правовое обеспечение деятельности.
Деятельность Кофейни «Счастье Есть» будет вести индивидуальный
предприниматель, действующий на основании государственной регистрации.
Для полноценного функционирования предприятия, индивидуальному
предпринимателю необходимо иметь в штате ещё несколько специалистов.
38
Разберем подробно каждую должность и её функции на предприятии
питания.
Директор (Индивидуальный предприниматель) – является
материально-ответственным лицом, он действует от имени предприятия,
представляет его интересы. По хозяйственной деятельности заключает
договоры, открывает расчетный счет в банке, выдает доверенности. Проводит
встречи с партнёрами и занимается продвижением кофейни.
Бухгалтер осуществляет операции по приему, учету, выдаче и
хранению денежных средств. Он является материально-ответственным лицом,
занимается ведением документации. Бухгалтер должен организовывать и
осуществлять бухгалтерский учет, проверять достоверность получаемой
информации, контролировать соблюдение законности при расходовании
денежных и материальных ресурсов. Осуществляет учет поступающих
денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных средств и
своевременное отражение на соответствующих бухгалтерских счетах операций,
связанных с их движением.
Проводит инвентаризацию и следит за передвижением сырья на
предприятии, ведёт учет и списание продуктов.
Менеджер – контролирует работу бариста, повара и уборщицы,
проверяет списки заказов и осуществляет передачу их бухгалтеру. Ведёт учёт
времени работы персонала.
Обучает персонал, контролирует качество блюд и напитков.
Производит заказ необходимого сырья и хозяйственных товаров.
Бариста – осуществляет приготовление кофе, чая, других напитков.
Производит расчёт гостя, следит за чистотой в зале. Рассказывает гостям о
блюдах и напитках. Информирует менеджера об остатках на складе и делает
заказ продуктов для приготовления напитков.
Повар – осуществляет приготовление блюд, следит за чистотой в
производственной зоне, делает заказ продуктов для приготовления блюд. Несёт
ответственность за производственную зону и инвентаризацию бара и кухни.
39
Численность производственного персонала будет определяться исходя
из функциональной целесообразности. Система оплаты труда будет построена
на основе почасовой ставки и зависеть от величины фактически отработанного
времени.
Правовое обеспечение деятельности.
При организации бизнеса предприниматель вступает во взаимодействие
не только с потребителем, но и с государственными органами, которые
регулируют взаимодействия предпринимателя не только с потребителем, а
также с наёмными работниками бизнеса, касаясь при этом санитарно-
эпидемиологических правил, а также вопросов, которые касаются кассовых
операций и налогообложения.
Ресторанное предприятие, занимаясь предоставлением услуг, несёт
ответственность за безопасность гостей, которые посещают данное заведение.
Обеспечение безопасности качества продуктов и производства – первая
задача предпринимателя.
Гости приходят в заведение с уверенностью, что за их финансовые
средства, они получат высокий уровень обслуживания и качественный напиток
или блюдо, приготовленные из свежих продуктов.
На каждом предприятии индустрии питания проблемы
документационного обеспечения возлагаются на учредителя и его менеджеров,
что напрямую связано с предлагаемой нами безопасностью. Результат работы и
успешное ведение процессов производства блюд и напитков напрямую зависит
от квалификации менеджера, а также от организационного и нормативного
учёта.
Организационный учёт предусматривает решение вопросов, связанных
со стандартизацией и контролем персонала.
Нормативный учёт рассматривает вопросы, связанные с установлением
прав и ответственности в соответствии с действующими законодательными
актами.
Говоря о защищенности гостей важно понимать, что мы говорим не
40
только о производственной деятельности, но также и о технической
безопасности.
Ресторанное заведение несёт ответственность за пожарную
безопасность. Последние нововведения государства лишь усиливают
ответственность за те меры предосторожности, которые мы применяем для
защиты гостей от пожара. Пожарные декларации, которые с мая 2010 года
обязаны сдавать все собственники (арендаторы) помещений. Ставя свою
подпись под декларацией, директор предприятия лично подтверждает, что в его
помещении все меры противопожарной безопасности выполнены.
Данные меры регулирует Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ
(ред. от 30.12.2015) "О пожарной безопасности". Пример декларации, которую
необходимо заполнить представлена в приложении.
В производственной зоне и за барной стойкой персонал использует для
приготовления блюд и напитков не только кухонный и барный инвентарь, с
которым работает при помощи рук, но и многую электрическую технику, не
правильное использование и не соблюдение мер безопасности, которые могут
привести к чрезвычайным ситуациям.
Для того, чтобы это избежать, необходимо проводить инструктаж по
технике безопасности и работы с электроприборами. Данные требования
изложены в Федеральном законе от 30 марта 1999г, №52-ФЗ «О санитарно-
эпидемиологическом благополучии населения», гл.3 ст.13.
После рабочей смены и закрытия заведения необходимо
дезинфицировать оборудование и помещение (полы, стены), следовательно,
возникает необходимость безопасности работника от химических средств - гл.3
ст.14 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Каждое предприятие питания производит денежный расчет с гостями, а
это значит, что для принятия финансовых средств, необходимо иметь кассовый
аппарат.
Действия и ответственность по кассовым операциям урегулировано
Указанием Банка России от 11.03.2014 N 3210-У (ред. от 03.02.2015) "О
41
порядке ведения кассовых операций юридическими лицами и упрощенном
порядке ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и
субъектами малого предпринимательства".
Деятельность кухни и бара напрямую связана с хранением и обработкой
пищевых продуктов, с закупкой качественного сырья. Первая причина по
которой гости приходят в заведение – вкусный напиток и блюдо,
приготовленные из свежих продуктов.
Для того, чтобы у управляющего и государственных органов была
возможность контролировать качество сырья, законодательно необходимо
выполнять требования, указанные в Федеральном законе от 2 января 2000г. «О
качестве и безопасности пищевых продуктов». Гл.4-5
Предприятию питания необходимо позаботиться не только о
приобретении качественного сырья, а также о соблюдении санитарно-
эпидемиологических правил и нормативов САНПИН (Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г. №98).
Необходимо соблюдать температуру хранения продуктов, сроки
годности, товарное соседство, метод ротации.
В связи с тем, что работники ресторанного заведения взаимодействуют с
продуктом питания, они обязаны проходить обязательные медицинские
осмотры и получать инструктаж гигиенических норм. Это предусматривает
Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» Гл.4 ст.34,36.
2.2.2. Производственный план
Разработка производственной программы кофейни «Счастье Есть»
начинается с определения количества потребителей. Для того чтобы
определить количество потребителей для кофейни «Счастье Есть»,
обслуживаемых за час, необходимо воспользоваться формулой 1:
NH = (ф KP) / 100,
42
где NH - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
ф - оборачиваемость места в зале в течении данного ч.;
К - загрузка зала в данный ч., %;
P - вместимость зала (количество мест).
Данные расчёта сводятся в таблицу 3.
Таблица 3
Определение количества потребителей для кафе-кондитерской
«Счастье Есть» на 30 мест за день
Часы работы
кафе-
кондитерской в
часах
Оборачиваемость
места за 1 ч
Средний
процент
загрузки зала,
%
Количество
потребителей
за 1ч, чел
10 - 11
1
10
3
11-12
1
10
3
12-13
1
15
4,5
13-14
1
20
6
14-15
1
20
6
15-16
1
20
6
16-17
1
25
7,5
17-18
1
50
15
18-19
1
50
15
19-20
1
25
7,5
20-21
1
25
7,5
Всего
80
Анализ таблицы 4 показал, что средний расчёт потребителей в день с
учётом времени работы кафе, оборачиваемости места за 1 час и среднего
процента загрузки зала, составит 80 человек. В месяц – 2 400 человек.
Для того чтобы производительность труда была высокая, нужно
правильно подобрать оборудование и грамотно организовать технологическую
линию.
Таблица 4
Оборудование для кафе-кондитерской «Счастье Есть»
Оборудование
Кол-во,
шт
Цена за шт.
(руб)
Итого
цена
(руб)
Тепловое оборудование для кондитерского цеха
Плита электрическая, ПЭП-0,34М
1
23 350
23 350
Шкаф электро-пекарский, ЭШ-3К-
П
1
35 000
35 000
Вафельница, Redmond
1
2 490
2 490
Холодильное оборудование для цеха и бара
Шкаф холодильный, POLAIRШХ-0,5
2
34 011
68 022
43
Оборудование
Кол-во,
шт
Цена за шт.
(руб)
Итого
цена
(руб)
ДС (DM105-S, стеклянная дверь) -
для цеха
Шкаф холодильный, POLAIRШХ-0,5
(CM105- S, глухая дверь) - для
цеха
1
32 999
32 999
Шкаф холодильный, POLAIR
(DP102-S) - для бара
1
22 491
22 491
Технологическое оборудование для цеха и бара
Весы электронные, ВЭ ШТРИХ-
Слим 200М 61.2 - для цеха
1
5 850
5 850
Весы электронные, Polaris- для
бара
1
560
560
Миксер планетарный, TEKNO 40
1
39 500
39 500
Миксер, Polaris - для цеха
1
1 490
1 490
Кофе-машина, GaggiaSyncrony
Logic
1
31 250
31 250
Блендер, Philips Daily Collection
HR2102/00 – для бара
1
2 999
2 999
Чайник, Vitek- для бара
1
1 490
1 490
Раковина для мытья рук, РМ-400
1
4 590
4 590
Ванна моечная двухсекционная,
ВМ 2 (для обработки яиц)
1
10 300
10 300
Столы производственные, СП
Atesy-1200
5
1 281
6 405
Полки настенные, ПН 4
4
1 650
6 600
Стеллаж кухонный
производственный передвижной,
СКП-600/800
2
900
1800
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-316/800
3
6 420
19 260
Вентиляция
Сплит-система, ScarlettRRI 09-
M3G8 - для зала
1
15 690
15 690
Приточно-вытяжная вентиляция,
ElectroluxEPVS-200 - для цеха
1
35 700
35 700
Кухонная посуда и инвентарь
Кондитерский инвентарь
-
80 000
80 000
Посуда и столовые приборы для
гостей
-
50 000
50 000
Оборудование для моечного отделения
Ванна моечная трехсекционная,
ВМ 3
1
10 780
10 780
Стеллажи для хранения посуды,
ЕХНО-ТТ СТР- 314/600
2
8 437
16 874
Оборудование для административно-бытового помещения
Шкаф для одежды персонала, ШР
24 600
1
8 790
8 790
Ноутбук, Lenovo- для бухгалтера-
кассира/директора
2
20 000
40 000
Принтер, SamsungSL-M2020 - для
1
4 900
4 900
44
Оборудование
Кол-во,
шт
Цена за шт.
(руб)
Итого
цена
(руб)
бухгалтера-кассира/директора
Стул, офисный - для бухгалтера
кассира/директора
2
2 200
4 400
Стол, КСТ-11.1компьютерный
(СОКОЛ) со шкафом - для
бухгалтера-кассира/директора
2
6 290
12 580
Оборудование для складского помещения
Шкаф морозильный, HF200
2
16 700
16 700
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-314/600
4
6 500
26 000
Барное оборудование
Барная стойка с витриной
1
39 000
39 000
Кассовый аппарат + ПО +
Заключение договора с
оператором фискальных данных
1
26 000
26 000
Ноутбук, Lenovo+ колонки
1
15 350
15 350
Оборудование для зала
Вешалки напольная, Пико «5»
2
1 690
3 380
Стулья, «Парма»
20
1 560
31 200
Диваны, «SW»
2
30 150
60 300
Столы, «Лесной массив»
7
7 500
52 500
Светильники, «Easy light»
6
1 650
9 900
Санузел
Раковина с тумбой, Акватон МИРА
Н 45
1
3 260
3 260
Унитаз, RosaСтандарт Вн УнБ36
1
3 055
3 055
Туалетный инвентарь
-
5 000
5 000
Итого
887 805
Анализ таблицы 4 показал, что затраты на покупку оборудования для
кофейни «Счастье Есть» составят 887 805 рублей. Оборудование для «Счастье
Есть» будет закупаться в специализированном магазине для общепита «Клён».
Для работы в кафе-кондитерской «Счастье Есть» будет принято 9
человек.
Расчёт заработной платы и отчислений для наёмных работников
представлен в таблице 5. Расчёт отчислений от заработной платы для наёмных
рабочих определяется по формуле 2:
О = A 30,4%,
где О - отчислений от заработной платы %, (ПФР = 22%, ФСС = 2,9 %
ФФОМС = 5,1 %, ФСС НС = 0,4%);
А - заработная плата, руб.