5
Введение………………………………………………………………………..….…6
Глава 1. Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания…….…10
1.1 Цель разработки бизнес-плана…………………………………………….…..10
1.2 Виды бизнес-планирования……………………………………………………12
1.3 Точная допустимая шкала затрат……………………………………………..16
1.4 Маркетинговый план…………………………………………………………...17
1.5 Контроль выполнения всех задач…………………………………..…………22
Выводы по 1 главе………………………………………………………………….28
Глава 2. Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания..30
2.1 Цель разработки бизнес-плана кафе………………………………………….30
2.2 Оценка финансовых возможностей кафе……………………………………..32
2.3 Оценка рыночной ситуации……………………………………………………38
2.4 Оценка ситуации на рынке труда……………………………………………..46
2.5 Составление бизнес-плана кафе……………………………………………….49
2.6 Контроль выполнения всех поставленных задач…………………………….52
Выводы по 2 главе………………………………………………………………….53
Заключение………………………………………………………………………….55
Список использованных источников……………………………………………...59
Приложение…………………………………………………………………………63
6
ВВЕДЕНИЕ
В современном мире существует множество предприятий
общественного питания. И с каждым годом конкуренция в ресторанном бизнесе
растет и прогрессирует. Не все предприятия общественного питания
достаточно конкурентоспособны для того, чтобы остаться в данном бизнесе. А
сложнее всего тем, кто только планирует открыть свое предприятие
общественного питания, особенно, если у владельца нет профессиональных
компетенций.
Бизнес-план является традиционным для рыночной экономики
документом, без которого в сфере бизнеса не предпринимаются никакие
сколько-нибудь серьезные действия. В определенном смысле он является
формализацией системного подхода к процессу планирования, формой
обоснования экономической целесообразности избранных фирмой направлений
деятельности и использования тех или иных источников финансирования этой
деятельности, оценки ожидаемых финансовых результатов (продаж, прибыли,
отдачи от вложенного капитала).
Помимо желания открыть предприятие общественного питания или
превратить его в целую сеть необходимо составить хорошо продуманный и
всесторонне обоснованный бизнес-план. Он должен определять стратегию и
тактику ведения бизнеса, выбор цели, техники, технологии, организации
производства и реализации продукции. Наличие хорошо разработанного плана
позволяет активно развивать предпринимательство, привлекать инвесторов,
партнеров и кредитные ресурсы.
Актуальность данной работы обусловлена тем, что много
предпринимателей хотят иметь успешный бизнес в ресторанной сфере, но не
всегда могут это осуществить, т.к. не уделяют много времени разработке
качественного, хорошо продуманного бизнес-плана или не имеют необходимых
профессиональных компетенций для этого. Ведь успешное развитие
отечественных предприятий на современном этапе требует преодоления
действия большого числа дестабилизирующих факторов: от негативного
7
изменения валютных курсов и инфляционных процессов до сложной
социально-демографической ситуации. В этих условиях большое значение
приобретает качество планирования финансовой, производственной,
маркетинговой и прочих видов деятельности, как одно из важных направлений,
обеспечивающих предприятиям необходимую конкурентоспособность,
устойчивое и инвестиционно-привлекательное функционирование. Правильно
составленный бизнес-план показывает перспективу развития фирмы, то есть, в
конечном счёте, отвечает на самый главный для бизнесмена вопрос - стоит ли
вкладывать деньги в это дело и принесёт ли оно доходы, которые окупят все
затраты сил и средств. Поэтому важным моментом при составлении бизнес-
плана является степень участия в этом процессе самого предпринимателя.
Темой дипломной работы является «Разработка бизнес-плана предприятия
общественного питания».
Объект исследования – создаваемое кафе «Апельсин», которое будет
находиться на территории делового центра «Москва-Сити».
Предметом исследования является бизнес планирование предприятий
общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка
бизнес-плана кафе.
В соответствии с поставленной целью в работе решаются следующие
задачи:
- Изучить цель разработки бизнес-плана;
- Рассмотреть виды бизнес-планирования;
- Рассмотреть точную допустимую шкалу затрат;
- Изучить маркетинговый план;
- Рассмотреть контроль выполнения всех затрат;
- Определить цель разработки бизнес-плана кафе;
- Дать оценку финансовых возможностей кафе;
- Провести оценку рыночной ситуации;
- Провести оценку ситуации на рынке труда;
8
- Составить бизнес-план кафе;
- Выполнить контроль выполнения всех поставленных задач.
Структура настоящей дипломной работы в соответствии с
определенным кругом задач включает в себя введение, две главы, заключение,
список использованной литературы и приложения.
Во введении к работе рассматривается актуальность темы, определяется
предмет, объект, цели и задачи настоящего исследования.
В теоретической главе рассматриваются общие определения понятий и
сути рассматриваемой темы для целей дипломной работы. В частности
рассматривается само понятие «бизнес-планирование», цели разработки
бизнес-плана, виды бизнес-планирования, точная допустимая шкала затрат и
маркетинговый план.
В практической главе работы показана цель разработки бизнес-плана
создаваемого предприятия общественного питания, проведены оценка
финансовых возможностей, рыночной ситуации, и ситуации на рынке труда.
Также был составлен бизнес-план создаваемого предприятия общественного
питания.
В заключении подводятся итоги данного исследования.
Основой для написания работы послужили предварительно
исследованные, проанализированные и обобщенные различные источники
литературы по менеджменту в ресторанном бизнесе.
Теоретической и методологической базой исследования выступают:
научные труды, результаты и выводы, полученные учеными, менеджерами и
маркетологами, специалистами по проблемам развития ресторанного бизнеса.
Методы исследования, применяемые при написании курсовой работы:
сравнение, обобщение, систематизация, анализ литературных источников,
стратегический анализ, оценка, прогнозирование и планирование.
В основу исследования положены: «Проектирование объектов
общественного питания» З.В. Василенко, «Организация производства и
обслуживания в ресторанах» М.В. Виноградовой, «Разработка бизнес-плана
9
проекта» Т.С. Бронниковой, «Организация управления бизнес-планом» С.А.
Болотина, «Бизнес-планирование в гостиничном бизнесе» М.А. Горенбургова и
А.Л. Медведева, «Эффективность бизнес-плана» В.В. Ильина.
Дипломная работа содержит 62 страницы основного текста и состоит из
введения, двух глав, заключения, списка литературы, включающего 61
источник. Отдельным разделом на страницах работы выделены приложения.
Результаты анализа представлены в 5 рисунках, 18 таблицах и 3 диаграммах.
10
ГЛАВА 1. ПРОЦЕСС РАЗРАБОТКИ БИЗНЕС-ПЛАНА
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
1.1. Цель разработки бизнес-плана
В сфере коммерческой деятельности основным инструментом
планирования выступает бизнес-план. Сегодня, для эффективного
функционирования и развития инвестиционного проекта, организациям
требуется прибегать к грамотному составлению бизнес-плана. Важность его
составления состоит в оценке собственных возможностей, планирования и
прогнозирования хозяйственной деятельности с целью подготовки, оформления
и реализации бизнес-проекта.
Бизнес-план – это план развития предприятия, необходимый для
оптимизации бизнеса. Он может быть разработан для создания нового
предприятия либо для расширения уже имеющейся организации на очередном
этапе ее развития с учетом ступени их жизненного цикла. Бизнес-план
позволяет наиболее эффективно оценить инновационную бизнес-идею, ее
реальность, потенциальную доходность и возможные риски. Успешная
реализация проектов в процессе ведения бизнеса позволяет достигать
конкурентных преимуществ, повышать прибыльность деятельности
предприятия и развиваться в долгосрочной перспективе.
Бизнес-план имеет два принципиальных направления:
внутреннее — подготовить заказчику информационное досье,
программу реализации проектного предложения с оценкой результатов на
каждом этапе реализации;
внешнее — информировать о технических, организационно-
экономических, финансовых, юридических и прочих преимуществах (а также
рисках и проблемах) внешнего инвестора, другие заинтересованные
организации, принимающие решения (например, коммерческие банки,
предоставляющие кредит).
11
Разработчики бизнес-плана — фирмы, специализирующиеся в области
маркетинговой деятельности, авторские коллективы, отдельные авторы.
Документ относится к перспективному планированию, и составлять его
рекомендуется на 3—5 лет.
Основная цель разработки бизнес-плана является донесение до
потенциального инвестора максимума объективной и достоверной информации
о проекте в краткой, но, в то же время, подробной, убедительной форме, давая
ответ основному организатору бизнеса на ключевой вопрос о необходимости
вложения средств и перспективах их возврата в условиях максимального риска.
А также планирование хозяйственной деятельности создаваемого предприятия
на определенные периоды, связанные с потребностями рынка и возможностями
получения необходимых ресурсов.
Но помимо основной цели есть другие не менее важные, которые
помогают точно охарактеризовать понятие бизнес-план:
- Снижение рисков создания нового предприятия питания;
- Привлечение интереса к предприятию со стороны потенциальных
инвесторов (спонсоров, кредиторов);
- Понимание того, реально ли достичь намеченных результатов;
- Презентация потенциальным инвесторам целесообразность
создания нового предприятия общественного питания;
- Информирование инвестора о состоянии дел предпринимателя с
помощью бизнес-плана;
- Определение сильных и слабых сторон предлагаемого кафе, оценка
рисков;
- Рассматривание бизнес-плана как процесс планирования и
инструмент внутрифирменного управления.
Бизнес-план выполняет следующие функции:
- обоснование стратегии и тактики хозяйственного поведения, что
особенно необходимо вновь создаваемым предприятиям, а также действующим
предприятиям при разработке ими новых направлений деятельности;
12
- планирование и прогнозирование результатов деятельности в
традиционном для отечественной экономики понимании(как разработка
возможно более полной программы деятельности), определение целей развития
в части реализации индикативных методов планирования, планов развития
бизнеса;
- привлечение инвесторов, что особенно важно для дорогостоящих
широкомасштабных, фундаментальных проектов.
Кроме вышеприведенного, бизнес-план позволяет определить критерии
и показатели, по которым проводится контроль за процессом реализации
инновационного проекта, то есть бизнес-план можно использовать как
действенный инструмент контроля и управления инновационным проектом.
Бизнес-план становится стандартом, с которым команда проекта сверяет
результаты своей работы и вносит необходимые коррективы. При этом все
работники команды проекта четко понимают свои задачи, имеют возможность
оценить свой личный вклад в достижения поставленных целей и определить
собственные перспективы, связанные с общим для всех проектом.
Перед тем, как вложить в предприятие питания денежные средства,
инвестор захочет оценить выгодность инвестирования в данный проект,
проанализировав бизнес-план инвестиционного проекта. Бизнес-план дает
понять, стоит ли вкладывать средства в данный проект и на каких условиях он
будет наиболее эффективен.
1.2. Виды бизнес-планирования
В современном мире система планирования может отличаться по
некоторым характерным особенностям. С точки зрения гибкости можно
различить директивное и индикативное планирование. В директивном способе
планирования есть четкие установки, которые нужно бесприкословно
выполнить, а в индикативном способе можно лавировать в зависимости от
ситуации по направлению к цели.
Есть два подхода к разработке бизнес-плана. При первом подходе авторы
идеи (проекта) сами разрабатывают бизнес-план, привлекая к этой работе
13
менеджеров, маркетологов, юристов, финансистов и других специалистов, и в
частности возможных инвесторов. Этому подходу следует отдавать
предпочтение. Второй подход заключается в том, что инициаторы бизнес-плана
сами его не разрабатывает, а привлекают для этого консалтинговые фирмы и
экспертов. Опыт отечественных и зарубежных предприятий свидетельствует,
что в разработке бизнес-плана обязательно должен участвовать руководитель
предприятия.
Существуют различия по горизонту и уровню построения планов:
- Оперативное бизнес-планирование - процесс заложения
краткосрочных тактических планов. Охватывает объемы выпускаемой и
продаваемой продукции, решение кадровых вопросов, контроль качественных
показателей, материально-сырьевой базы и т. д. Главная цель оперативного
бизнес-планирования состоит в обеспечении равномерного и бесперебойного
выпуска продукции в определенных количествах и в установленный срок, при
учете стандартов качества товаров и оптимальном использовании мощностей
производства. Применение той или иной системы оперативного бизнес-
планирования в современных рыночных условиях в первую очередь
определяется объемами спроса на товары, результатами планирования,
затратами на производство, типом и масштабами производства,
организационной структурой компании.
- Тактическое бизнес-планирование - принятие к выполнению
среднесрочных планов. Цель – выбрать наиболее подходящие средства для
выполнения намеченных задач, организовать слаженность действий всех
подразделений предприятия, а также их рациональное развитие. Тактические
планы служат основой для: установления связей между отдельными
структурными подразделениями организации, достижения научно-
обоснованных пропорций в производстве, разработки бюджетов в отношении
основных видов деятельности, осуществления контроля их выполнения.
Обычный период времени, охватываемый тактическим планированием, может
носить среднесрочный (3-5 лет) и краткосрочный (1-3 года) характер.
14
Направленность тактического плана предусматривает решение отдельной
самостоятельной проблемы.
- Стратегическое бизнес-планирование - это набор действий,
решений, предпринятых руководством, которые ведут к разработке
специфических стратегий, предназначенных для достижения целей.
Современный темп изменения и увеличения знаний является настолько
большим, что стратегическое планирование представляется единственным
способом формального прогнозирования будущих проблем и возможностей.
Оно обеспечивает высшему руководству средство создания плана на
длительный срок. Стратегическое планирование также дает основу для
принятия решения. Формальное планирование снижает риск при принятии
решения. Планирование, поскольку оно служит для формулирования
установленных целей, помогает создать единство общей цели внутри
организации. Формулирование стратегического плана представляет собой
тщательную подготовку к будущему. Если всем руководителям следует в той
или иной степени заниматься формальным стратегическим планированием, то
составление стратегических планов для всей организации, в первую очередь,
обязанность высшего руководства. Руководители среднего и низшего звена
участвуют в этой работе, предоставляя соответствующую информацию и
обеспечивая обратную связь. При таком подходе принимаются долгосрочные
решения, которые опираются на общие положения политики достижения целей
компании.
Также существует классификация по следующим признакам.
1. По целевому назначению:
- Инвестиционное бизнес-планирование, которое охватывает
способы внедрения новейших технологий и продуктов
производства, а также способы выхода на современный рынок;
- Предназначенные для разработки стратегических путей развития
предприятия;
- Предусмотренные для планирования работы организации;