65
Приложение 2
Диаграмма Ганта
0 50 100 150 200 250 300 350
Разработка эффективной ценовой
политики
Предоставление скидок
Проведение периодических акций
Разработка политики стимулирования
клиентов
Размещение контексной и баннерной
рекламы
Продвижение интернет-сайта
Разработка рекламной политики
Подбор персонала для выполнения работ
Разработка ассортиментной политики
Подготовка помещения
Аккумулирование собственных
финансовых ресурсов.
66
Приложение 3
Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 180 мест
Наименование блюда
Процентное соотношение
Количество
блюд
от общего
количества
от данного
вида
Холодные блюда и закуски:
35
1295
Гастрономические продукты
22
285
Салаты
58
751
Молоко и кисло-молочные
продукты
20
259
Супы:
5
185
Вторые горячие блюда
40
1480
Мясные
49
725
Овощные, крупяные, мучные
44
651
Яичные и творожные
7
104
Сладкие блюда
10
370
Горячие напитки
10
370
Итого
100
3700
67
Приложение 4
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Наименование
Единица
измерения
Норма
потребления
на 1 чел.
Общее
количество на
1746 чел.
Холодные напитки:
л.
-
-
фруктовые воды
0,02
34,92
минеральные воды
0,01
17,46
натуральные соки
0,02
34,92
напиток собственного производства
0,01
17,46
Хлебобулочные изделия:
кг.
0,04
69,84
ржаной хлеб
0,02
34,92
пшеничный хлеб
0,02
34,92
Мучные кондитерские изделия
собственного производства
шт.
0,5
879
Конфеты, печенья, шоколад
кг.
0,007
12,3
Фрукты
кг.
0,02
34,92
Вино-водочные изделия
л.
0,1
174,6
Пиво
л.
0,025
43,65
68
Приложение 5
Холодные закуски. Салат «Деликатесный»
Ингредиенты
Количество (кг.)
Стоимость
(руб)
Затраты на
сырьё (руб.)
Помидор
0,1
120
12
Грибы
0,05
300
15
Оливковое масло
0,1
150
15
Соль
0,01
30
0,30
Перец
0,01
130
1,30
Фасоль
0,07
60
4,20
Итого
47,80
69
Приложение 6
Горячие закуски. Морские гребешки, запеченные в беконе
Ингредиенты
Количество (кг.)
Стоимость (руб)
Затраты на сырьё (руб.)
Морские гребешки
0.13
350
45,50
Постный бекон
0,03
220
6,60
Стебель сельдерея
0,07
40
2,80
Морковь
0,07
25
1,75
Оливковое масло
0,01
150
1,50
Кориандр
2 шт.
50
9,50
Имбирь свежий
3 шт.
60
11,00
Соль
0,01
30
0,20
Перец
0,01
130
1,30
Кинза
0,05
60
3,00
Итого
83,25
70
Приложение 7
Сладкие блюда. Клубника с Куантро
Ингредиенты
Количество (кг.)
Стоимость (руб)
Затраты на сырьё (руб.)
Клубника
0,1
270
27,00
Сахарная пудра
0,01
35
0,35
Ликер «Куантро»
0,01
200
2,00
Мята свеж.
0,02
80
1,60
Итого
30,95
71
Приложение 8
Расчет затрат на сырье
Наименование продуктов
Суточный расход
сырья, кг
Цена,
руб.
Стоимость,
руб.
Кофе натуральный
12,24
1500
18360
Коньяк "Казахстан"
24,15
250
6037,5
Сахар-песок
41,58
50
2079
Сливки 15% жирности
90,54
65
5885,1
Лимоны
9,99
25
249,75
Чай-заварка
9,6
300
2880
Вино красное "Кадарка"
28,77
60
1726,2
Какао-порошок
1,59
250
397,5
Молоко цельное
150,24
50
7512
*Мороженое ванильное
22,47
80
1797,6
Шоколад
7,68
60
460,8
Апельсиновый сок "Добрый"
32,49
75
2436,75
Ликёр
8,25
120
990
Персиковый сок "Добрый"
4,2
120
504
Сёмга солёная
8,64
500
4320
Севрюга
6,75
450
3037,5
Шпроты
7,44
320
2380,8
Икра зернистая
5,16
5000
25800
Курица (филе)
24,84
200
4968
Грибы белые
46,5
180
8370
Яйца куриные
45
80
3600
Орехи грецкие
0,9
62
55,8
Майонез
12,75
112
1428
Окунь
24,57
250
6142,5
Картофель
171,96
25
4299
Огурцы свежие
11,97
50
598,5
Помидоры свежие
12,45
70
871,5
Горошек консервированный
16,17
35
565,95
Мясо говядины
80,37
400
32148
Язык свиной
5,4
320
1728
Окорок копчёный
12,39
380
4708,2
Колбаса п/к
15,03
320
4809,6
Лук репчатый
43,83
42
1840,86
Кукуруза консервированная
1,32
22
29,04
Кальмары
15,75
152
2394
Клубника
30,75
52
1599
Морковь
25,23
35
883,05
Масло растительное
48,78
95
4634,1
Салат (листья)
1,92
28
53,76
Редис
15,66
35
548,1
72
Капуста цветная
14,49
65
941,85
Перец болгарский
4,05
70
283,5
Кабачки мелкие
0,9
45
40,5
Кедровые орехи
5,58
89
496,62
Макаронные изделия (лапша)
5,07
35
177,45
Зелень петрушки
21,6
12
259,2
*Минтай (филе)
11,19
65
727,35
Сухари панировочные
7,8
20
156
Хлеб пшеничный
59,19
25
1479,75
Мука пшеничная
2,79
20
55,8
Маргарин столовый
7,44
54
401,76
Мясо свинины
5,52
300
1656
Масло сливочное
4,92
280
1377,6
Сыр твёрдый (Голландский)
11,7
350
4095
Рис
6
60
360
Баклажаны
3,3
72
237,6
Ветчина
5,19
250
1297,5
Колбаса варёная
6,72
180
1209,6
Кулинарный жир
10,02
56
561,12
Бананы свежие
7,5
70
525
Фрукты консервированные
3,51
50
175,5
Миндаль очищенный
6,06
120
727,2
Груши свежие
8,88
85
754,8
Крупа манная
1,92
50
96
Кунжутное семя
4,17
150
625,5
Паприка
1,44
84
120,96
Чеснок
0,27
120
32,4
Карри
0,27
55
14,85
Паштет из печени
1,62
95
153,9
Хлеб ржаной
61,74
20
1234,8
Круассаны с варёной сгущёнкой
35,55
150
5332,5
Сырные слоёные завитки
22,5
180
4050
Кекс фруктовый
8,55
130
1111,5
Пирожное песочное "Мечта"
22,8
120
2736
Торт бисквитный "Эдем"
22,5
110
2475
Мёд натуральный
2,04
800
1632
Йогурт питьевой
20,4
120
2448
Кефир
12
60
720
Корзиночки с консервированными
персиками
7,89
85
670,65
Конфеты "Ферреро Роше"
3,6
400
1440
Конфеты "Рафаэлло"
3,6
450
1620
Шоколад "Российский"
3,6
380
1368
Шоколад "Воздушный"
3,6
320
1152
Виноград свежий
8,4
280
2352
Мандарины
8,4
190
1596
73
Вино красное "Изабелла"
22,8
120
2736
Вино "Каберне Савиньон"
22,8
130
2964
Вино "Каберне Шардоне"
22,8
130
2964
Вино "Мускат"
22,8
130
2964
Вино "Белль"
22,8
130
2964
Вино "Божоле"
22,8
130
2964
Пиво "Миллер"
25,8
40
1032
Шампанское "Российское"
22,8
300
6840
Пиво "Тогучинское"
25,5
40
1020
Минеральная вода "Бонаква"
17,1
22
376,2
Фруктовая вода "Spring"
16,65
32
532,8
Абрикосовый сок "Добрый"
27
25
675
Кока-кола
26,4
30
792
Итого
252932,2
74
Приложение 9
Расчет цены блюд кафе «Апельсин»
Наименование блюда
Себестоимость 1 блюда,
руб.
Наценка,
руб.
НДС,
руб.
Цена,
руб.
Холодные блюда и
закуски
47,8
95,6
25,81
169,21
Супы
83,25
166,5
44,96
294,71
Вторые горячие блюда
83,25
166,5
44,96
294,71
Сладкие блюда
30,95
61,9
16,71
109,56
Горячие напитки
20
40
10,80
70,80