23
Глава 2. Анализ текучести кадров ООО частная пивоварня
«Gordon's»
2.1 Краткая характеристика ООО Частная пивоварня «Gordon’s
Компания Gordon’s имеет три предприятия общественного питания.
1. ООО Частная пивоварня "Gordon's", зарегистрирована по адресу
г.Березовский, ул.Советская, д.2. Директор организации является Котельников
Александр Владимирович. Зарегистрирована с 28.10.2011 года. Присвоен ИНН
6670352190. Фактический адрес Свердловская область город Березовский ул.
Советская 2. Официальное открытие было 15.08.2014 года.
2. Gordon's Doctor Scotch Pub, зарегистрирован по адресу г.
Екатеринбург на Свердловская область, Екатеринбург ул. Малышева 56А,
руководитель: Гуткин Рувим Михайлович. Открыт 26 декабря 2006 года,
ИНН: 6670247759.
3. Гордон'c Бар, адрес: г. Екатеринбург, ул. Крылова, д. 27 (угол ул.
Пирогова-Ключевская), руководитель Гуткин Р.В..
Так же предприятие имеет двух учредителей, из города Екатеринбурга и
Березовский.
Свою деятельность предприятие строит на основании настоящего Устава
и действующего законодательства Российской Федерации.
Уставный капитал Общества определяет минимальный размер
имущества, гарантирующий интересы его кредиторов,
Основным видом деятельности компании является деятельность
общественного питания. Примечательно, что руководство ресторана имеет
четкие цели деятельности. Это является положительным фактором, так как,
отталкиваясь от намеченной цели, понятно, куда и как двигаться дальше.
Общая деятельность сети Gordon's составляет 12 лет с 7.11.2004 года.
Средний чек составляет 1000 рублей.
В будни с 12.00 до 16.00 помимо основного меню, гости могут заказать
комплексный обед, цена которого составляет 250 рублей.
24
Меню паба достаточно разнообразно. В меню присутствует как русская
кухня, так и европейская, основное предпочтение отдается, мясным блюдам и
закускам. Любой гость паба сможет найти для себя именно то что ему хочется,
и найти блюда которые он не где не сможет попробовать.
Больше всего паб гордиться своим пенным напитком, которое варится,
несомненно, в стенах заведения по секретным чешским технологиям, в городе
Березовский. По мимо него паб имеет около 21 сорта пенного из различных
уголков страны.
Пиво производится на чешском оборудовании, поставленном Пацовским
заводом PACOVSKÉ STROJÍRN, который имеет большой опыт строительства
мини-пивоварен во многих городах Европы, Америки, Азии, а также и России.
На пивоварне «Gordon's» пиво варится с использованием чешских
солодов и хмеля, процесс созревания пива составляет порядка 40 дней.
«Частная пивоварня «Gordon’s»» производит 3 сорта живого пива:
светлое, полутемное и темное. Все сорта пива являются не фильтрованными.
На сегодняшний день численность сотрудников во всех заведениях
составляет 77 человека.
Вместимость паба в городе Березовский составляет до 250 человек, из
них 150 посадочных, на ул. Малышева около 600 человек из них 400
посадочных, на ул. Крылова приблизительно 200 человек из них 100
посадочных.
Режим работы пабов:
вс-чт с 12.00 до 24.00, пт-сб с 12.00 до 02.00
Для удобства работает гардероб.
Помимо непосредственно обслуживания, бар оказывает различные
дополнительные услуги:
- Организация обслуживания торжеств;
- Бронирование мест и столиков в зале на определенное время;
- Организацию рационального и комплексного питания;
- Возможность упаковать продукцию с собой;
25
- Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;
- Услуга по организации досуга (живая музыка, трансляция
спортивных мероприятии, конференции).
- Аренда кег (герметичный баллон для хранения жидкостей) от 20 до
50 литров с полным оборудованием;
- Предоставление помещения, для каких-либо городских
мероприятии.
Деятельность предприятия включает в себя, приготовление блюд,
заказанных гостями, сервисное обслуживание посетителей, предоставление
сопутствующих услуг, удобств, доброжелательной атмосферы и отдыха.
В пятницу и субботу с 20.00 начинается музыкальная программа, в зале
включают проектор, на котором идут различные видеоклипы и видео из
личного архива паба, с 23.00 начинает свою работу ди-джей. Также в паб
приглашают именитых гостей, проводятся концерты, тематические вечеринки.
Возрастная категория мужчины- от 30 до 60 лет, Женщины- от 25 до 40
лет.
Таким образом, основной единицей гостей включает в себя взрослых
людей со средним уровнем дохода.
Миссия паба отражает ее фундаментальные ценности: Радовать своих
гостей каждый день вкусными и полезными блюдами и напитками, хорошим
сервисом, теплой и уютной атмосферой.
Далее представлены таблицы производственных расходов по каждому
предприятию.
Таблица 3
Анализ производственных расходов Частной пивоварне «Gordon’s»
Товарные группы
2014г
2015 г.
Откл.14/15
%
Выручка, тыс. р.
11450000
11200000
-250000
2,2
Заработная плата
3150000
3000000
-150000
5
Коммунальные
услуги
1308000
1406000
98000
7
26
Продолжение таблицы 3…
Обслуживание
пивного
оборудования
90000
96000
6000
6,3
Хозяйственные
нужды
285000
300000
15000
5
Оборудование
84000
84000
0
0
Закупка сырья
1200000
1200000
0
0
Транспортные
расходы
185000
200000
15000
7,5
Налоги
1460000
1430000
-30000
2,1
Закупка
продуктов
1200000
1150000
-50000
4,3
Закупка алкоголя
300000
300000
0
0
Пиво
1200000
1200000
0
0
Чистая прибыль
988000
834000
-154000
18,4
По данным таблицы 3 видно, что выручка снизилась на 2,2%, что может
выражаться в экономической составляющей ситуации в стране, а чистая
прибыль уменьшилась на 18,8%. Снижение показателя прибыли может
свидетельствовать о увеличении издержек производства, что и наблюдается в
данном предприятии, а это значит, снижается доходность.
Таблица 4
Анализ производственных расходов Gordon's Doctor Scotch Pub
Товарные группы
2014г
2015 г.
Откл.14/15
%
Выручка, тыс. р.
18342000
19120000
778000
4,1
Заработная плата
5000000
4400000
-600000
13,6
Коммунальные услуги
2300000
2550000
250000
9,8
Обслуживание пивного
оборудования
200000
216000
16000
7,4
Хозяйственные нужды
385000
410000
25000
6,1
Оборудование
84000
90000
6000
6,7
Закупка сырья
2000000
2300000
300000
13,0
27
Продолжение таблицы 4…
В таблице 4 видно, что выручка увеличилась на 4,1% это говорит о том,
что предприятие все больший доход получает от основной деятельности, а
чистая прибыль снизилась на 9,7%. Снижение показателя чистой прибыли,
зависит от повышения цен на закуп продукции, а также другие пункты
расходов.
Таблица 5
Анализ производственных расходов Гордон'c Бар
Товарные группы
2014г
2015 г.
Откл.14/15
%
Выручка, тыс. р.
15520000
15670000
150000
0,9
Заработная плата
4350000
4210000
-140000
3,3
Коммунальные
услуги
2000000
2100000
100000
4,8
Обслуживание
пивного оборудования
200000
216000
16000
7,4
Хозяйственные
нужды
350000
375000
25000
6,7
Оборудование
84000
90000
6000
6,7
Закупка сырья
1000000
1000000
0
0
Транспортные
расходы
200000
210000
10000
4,8
Налоги
2520000
2740000
220000
8,0
Закупка продуктов
1950000
2100000
150000
7,1
Закупка алкоголя
500000
550000
50000
9,1
Транспортные
расходы
214300
221000
67000
30,3
Налоги
2880000
3420000
540000
15,8
Закупка продуктов
2200000
2500000
300000
12,0
Закупка алкоголя
600000
650000
50000
7,7
Пиво
1200000
1200000
0
0
Чистая прибыль
1276000
1163000
-113000
9,7
28
Продолжение таблицы 5…
Пиво
1200000
1200000
0
0
Чистая прибыль
1166000
879000
-287000
3,3
В анализе данных в таблице 5 можно увидеть, что выручка увеличилась
не значительно всего на 0,9%, основным фактором снижения поспособствовало
закрытие центрального стадиона в конце года. Чистая прибыль уменьшилась на
3,3 %, связи с затратами на производство.
На каждом предприятии снизились затраты на заработную плату
сотрудников, связи непосредственно с текучестью кадров. По остальным
статьям расходов произошло увеличение их стоимости в связи и экономической
проблемой в стране.
2.2 Анализ состава и структуры персонала на предприятии
На предприятиях функционирует приблизительно 77 человек (текучесть
довольно значительная, по этой причине среднесписочный состав неизвестен).
Координационно-управленческая структура паба «Gordon’s» - линейная.
Основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором
каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется
ему. Линейная структура управления содержит ряд положительных сторон, что
дает возможность оперативно и эффективно управлять. Она наиболее
элементарная: содержит один путь взаимосвязи, любой подчиненный имеет
только одного руководителя. Данное содействие более или менее способствует
конкретному и своевременному управлению, повышению ответственности
руководителя за результативность работы возглавляемого им звена.
Проанализируем структуру персонала - по возрасту, гендерной структуре
(мужчины, женщины), уровню образования.
Рассмотрим сотрудников по половой принадлежности «Gordon’s» в
таблице 6.
29
Таблица 6
Гендерная структура «Gordon’s»
Половая
принадлежность
2014
2015
Отклонение
Женщины
54
50
- 4 (7,4%)
Мужчины
36
27
- 9 (25,0%)
Итого
90
77
- 13 (14,4%)
На конец 2015 года на предприятии работало 77 человек, из них 50
женщин, что составляет 64,9% от общего числа сотрудников. В таблице 3
видно, что каждый год в среднем с предприятия уходят 25 % мужчин, и всего 7
% женщин. Основная часть женщин это обслуживающие персонал (повара х.ц.,
уборщицы, официанты). Рисунок 1 приведен ниже для наглядного примера.
Рисунок 1 - Гендерная структура персонала “Gordon’s”
У женского коллектива имеются свои плюсы - девушки наиболее
исполнительны, аккуратны и ответственны. Минусы дамского коллектива
заключаются в том, что женщины не любят задерживаться на работе, так как
всегда спешат домой к семье, а также в том, что отношения в таком коллективе
всегда бывают наиболее непростыми и скрытными.
36
54
27 27
0
10
20
30
40
50
60
мужчины
женщины
2014
2015
30
Постоянные сплетни, ссоры, разговоры не по делу – все это забивает
голову и отвлекает от работы. Женщины весьма восприимчивы к
психологическому климату, доминирующему на работе, что тоже расстраивает
коллектив.
Приведем следующую группировку согласно возрасту сотрудников, на
рассмотренных предприятиях в таблице 7.
Таблица 7
Возрастная структура «Gordon’s»
Возрастные
группы
2014
2015
Отклонения
18-25
19
11
- 8
25-35
29
30
1
35-45
31
27
- 4
Более 45 лет
11
9
- 2
итого
90
77
- 13
Из приведенных данных в таблице 7 следует, что самую большую долю
сотрудников составляет, сотрудники, возраст которых от 25 до 35 лет – 40 %.
Следующая по численности работников категория является от 35 до 45 дет –
она составила 35 %. Категория от 18 -25 лет – 14 %, а вот самая возрастная
категория около 11 %.
Самое большое отклонение возникло у группы людей возраст, который
составляет от 18-25 лет, по сравнению с 2014 годом их количество снизилось на
27,2%. Следом идет группа 35-45 лет их численность снизилась на 14,8%.
Возраст сотрудников, составляющий более 45 лет, не превысил 2%. Для
наглядного примера составляем график на таблицу 7, рисунок 2. Также нам
необходимо рассчитать средний возраст сотрудников, чтобы это сделать нам
необходимо, средние значение каждой группы и умножаем на количество
человек, и так, средний возраст сотрудников предприятия составил 28 лет.
31
Рисунок 2 - Возрастная структура «Gordon’s»
Следующие показатель, который необходимо проанализировать, это
показатель по уровню образования представленный на рисунке 3.
Рисунок 3 - Уровень образования «Gordon’s»
Как показано на рисунке 3 наибольшие число сотрудников имеет среднее
– специальное образования, составляет около 38 %. Следующая категория
сотрудников имеет неоконченное высшее образование 26%, среднее и высшее
образование получены у 16 % и 20% сотрудников.
13
34
32
11
16
35
25
9
0
5
10
15
20
25
30
35
40
18 - 25 25 -35 35-45 более 50
2014 2015
14
40
18
17
12
29
20
16
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
среднее Средне-
специальное
Неоконченное
высшее
Высшее
2014 2015
32
Следует беречь как зеницу ока и обратить наибольшее внимание на
сотрудников с неоконченным высшим образованием, для того чтобы уже после
получения ими высшего образования они не ушли, а приняли решение остаться
и изучать азы ресторанного бизнеса с целью дальнейшего карьерного роста.
Для этого необходимо осуществлять ежедневную работу с персоналом,
психологически ориентироваться в людях и осознать – для чего они выбрали
именно данную профессию, и пришли трудиться непосредственно в данное
заведение.
Так как отдел кадров в «Gordon’s» отсутствуют, то все функций отдела
кадров распределены между различными специалистами (администратором,
директором, шеф – поваром, технологом, бухгалтером).
Функциями специалистов выполняющие обязанность отдела кадров в
«Gordon’s» являются следующие:
подбора, отбора и найма персонала;
доведение до кандидатов и сотрудников информации по кадровым
вопросам;
ведение и отслеживание кадрового документа оборота;
состояния трудовой дисциплины;
Адаптация и мотивация сотрудников.
Следует отметить, то, что анализ текучести кадров в организации из рук
вон плохо и не как не видеться. То есть, директор «Gordon’s» видит,
постоянную смену сотрудники организации, однако не проводит исследования
факторов текучести персонала.
Анализирую данную организацию, можно сделать умозаключение, что
основную массу персонала составляют молодые сотрудники (женского пола),
средний возраст которых, достигает около 28 лет со средним специальным и
неоконченным высшим образованием. Также, в организации не осуществляется
анализ текучести персонала и анализ причин ее текучести.