25
Рисунок 4. Основные методы развития компетенций руководящего
звена предприятий общественного питания
Учитывая последние тенденции в практике развития современного
менеджера и теоретические наработки в этой сфере, среди основных подходов
развития менеджера предприятий общественного питания в зарубежной
практике выделяют следующие:
1) организационное развитие;
2) сопровождение процессов изменений;
3) профессиональное развитие;
•специальные курсы, проводимые под эгидой университетов или
колледжей, например программы МВА, дополнительное образование
с присвоением диплома в области менеджмента, всевозможные
сертификаты и профессиональные экзамены, расцениваемые как
повышение квалификации и приобретение новых теоретических
знаний и опыта
Образование руководителей
•курсы, проводимые в рамках организации или за ее пределами,
ориентированные на приобретение специфических знаний и
соответствующих должности навыков, предусматривающие
практическое закрепление полученных знаний путем специальных
упражнений
Обучение руководителей
•обучение в ходе исполнения поставленных задач — то есть в ходе
работы, — как правило, под руководством опытного коллеги или
начальника.
Обучение на практике
•коучинг/работа под руководством опытного наставника, менторский
подход, делегирование, проектное участие, обмен опытом и
должностная ротация
Развитие компетенций руководящего звена в
процессе работы
26
4) обучение персонала;
5) повышение квалификации;
6) планирование карьеры
29
.
К основным составляющим процесса развития менеджера предприятий
общественного питания можно отнести такие подходы, которые приведены на
рис. 5.
Рисунок 5. Составляющие процесса развития персонала
организации
Далее рассмотрены актуальные методики, позволяющие развивать
управленческие компетенции менеджеров предприятия общественного
питания, которые предлагают не только российские ученые, но и зарубежные
специалисты (рис. 6).
29
Амстронг М. Практика управления человеческими ресурсами ресурсами / пер. с англ. под ред. С.К.
Мордовина. СПб., 2016. С. 182.
Первичная профессиональная
подготовка персонала
Производственная адаптация персонала
Оценки и аттестация
персонала
Планирование
трудовой
карьеры
персонала
Переподготовка и
повышение
квалификации
персонала
Профессионально-
квалификационное
продвижения
рабочих и
специалистов
Формирование
резерва
руководителей
Служебно-
профессиональное
продвижение
руководителей
27
Рисунок 6. Популярные методы развития управленческих
компетенций менеджеров предприятия
Итак, к современным методам обучения персонала относят такие, как:
– видеообучение;
– дистанционное обучение;
•наглядное обучение, реализуется посредством предоставления
персонала аудио- и видеопрограмм, электронных документов
Видиообучение
•использование телекоммуникационных технологий для обучения
персонала на расстоянии (наиболее применяемым его
разновидностью является Skype-обучение, или прослушивания
вебинаров)
Дистанционное обучение
•глазное (привязано к учебного центра) обучение, состоящее из
отдельных тематических блоков (модулей), направленных на
достижение определенного результата (решения конкретной
бизнес-задачи, развитие определенных компетентностей и т.п.).
Модульное обучение
•рассмотрение практических ситуаций из опыта деятельности
различных предприятий, что предполагает анализ и групповое
обсуждение гипотетических или реальных ситуаций
Кейс-обучение
•основное внимание уделяется приобретению практических
компетенций, тогда как теоретический блок является
минимизированным
Тренинги
•метод, позволяющий генерировать большое количество идей для
решения проблемной ситуации за ограниченный промежуток
времени с последующим анализом и выбором наиболее
целесообразного варианта управленческого решения.
Мозговой штурм
•метод консалтинга, в процессе которого человек (тренер),
называемый «коуч», помогает подопечному работнику достичь
профессиональной цели, передавая ему свой опыт при помощи
определенных наблюдений и учений.
Коучинг
•одна из форм эффективного профессионального, активного
обучения, при которого ведущий (признан) специалист
рассказывает и показывает, как применять на практике новую
технологию или новый метод
Мастер-класс
28
–модульное обучение;
– кейс-обучение;
– тренинговое обучение, в том числе игры – деловые, ролевые и т.д.;
– мозговой штурм;
– метод поведенческого моделирования;
– коучинг;
– мастер-класс;
– баскет-метод и т.д.
30
Следует выделить баскет-метод. Это метод имитации ситуаций
«руководящей деятельности», при которых сотрудник присоединяется к роли
руководителя. Этот метод применяется для работников, претендующих на
руководящую должность. Это не полный список методов, позволяющий
развивать и управлять компетенциями, а лишь только включает наиболее
популярные и эффективные, то есть проверенные на практике, как российскими
компаниями. так и иностранными.
Выводы по главе 1
Таким образом, профессиональная управленческая компетентность в
современной науке рассматривается как совокупность личностных
возможностей должностного лица, его квалификационные знания, опыт,
позволяют участвовать в выработке определенного круга решений или
самостоятельно решать определенные вопросы благодаря наличию
соответствующих знаний и навыков.
По результатам анализа составляющих процесса управления была
определена структура профессиональной управленческой деятельности
менеджера, которая включает в себя следующие компоненты:
мотивационный,
эмоционально-волевой,
30
Щекин Г.В. Теория и практика управления персоналом: [учеб.-метод. пособ.] / Г.В. Щекин; 2-е изд.,
стереотип. М., 2015. С. 176.
29
организаторский,
коммуникативный,
прогнозно-диагностический,
когнитивный,
деятельностный,
моральный,
рефлексивный.
В данной работе автором приведены лишь некоторые мнения
относительно управленческой компетентности, однако анализ изученных
научных источников дает основания автору данной работы определить, что
управленческая компетентность – это умение работника использовать на
практике современные организационно-управленческие формы и методы
работы. А также:
применять собственные полномочия в решении вопросов,
ответственность за принятие решений;
способность объективно анализировать и оценивать результаты труда;
осуществлять контроль;
ориентироваться в информационном пространстве, критически
осмысливать и использовать разнообразную информацию;
творческий подход к делу, наличие определенных лидерских качеств,
таких как: ответственность, обязательность, целеустремленность,
инициативность, самостоятельность, дисциплинированность.
Таким образом, формирование управленческой компетенции менеджеров
предприятия общественного питания является требованием времени, от нее в
значительной мере зависит успех в профессиональной деятельности
специалистов.
Современное предприятие общественного питания должно
способствовать профессиональному раскрытию знаний и потенциала своих
работников через выполнение производственных задач, поскольку
30
компетенции персонала в ресторане обеспечивают постоянное развитие
предприятия и получение экономической выгоды.
На современном этапе развития рыночных отношений главной ценностью
и преимуществом в конкурентной борьбе является качество человеческого
капитала. Самое большое внимание в управлении современным предприятием
общественного питания уделяется вопросам диагностики и развития
профессиональных знаний и умений, то есть тем факторам, которые способны
влиять на компетенции и компетентность каждого задействованного работника
в ресторане. Поэтому постоянное управление компетенциями,
усовершенствования квалификации своих работников и управления
компетенциями предприятия общественного питания в целом являются
важнейшими факторами успеха.
31
Глава 2. Анализ развития компетенций менеджеров предприятия
общественного питания на примере ООО "Макдоналдс"» как фактор
достижения целей организации
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
На территории Российской Федерации компания «Макдоналдс» работает
под юридическим наименованием ООО «Макдоналдс» и предоставляет услуги
общественного питания через принадлежащие ей предприятия быстрого
обслуживания.
Аналитическая часть выпускной квалификационной работы выполнена
по материалам предприятия быстрого Макдональд, расположенного в г.
Мытищи Московской области по адресу ул. Мира, владение 40.
Сокращенное название данного предприятия, принадлежащего ООО
«Макдоналдс», – ПБО «Мытищи-Магистраль».
Дата открытия – ноябрь 2011г.
Общая площадь ресторана составляет 288 м
2
, число помещений – 15, в
том числе 1 зал вместимостью 150 человек. Площадь прилегающей территории
74 м
2
, на которой находиться парковка для 5 автомобилей (въезд на территорию
ресторана регулируется вывесками ресторана «Въезд» и камерами
наблюдения), также на территории ресторана находиться летняя площадка на
50 посадочных мест площадью 56 м
2
.
Регулярно проводиться обновление либо полная замена декораций зала,
меняется дизайн фасада, модернизируется система вентиляции и
кондиционирования, устанавливаются электронные терминалы приема заказов
на МакАвто и оплаты заказов в зале.
Режим работы:
режим работы за предприятия ежедневно – 6.00-24.00.
режим работы «МакАвто» – круглосуточно. Технический перерыв с 3.00
до 4.00.
32
Основные задачи ресторана сопряжены с его целью:
1) создание необходимых условий для удовлетворения потребностей
людей в полноценном питании;
2) повышение качества обслуживания;
3) предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного
питания.
Организационная структура представлена на рис. 7.
Рисунок 7. Организационная структура управления ПБО
«Мытищи-Магистраль»
Директор
Лидер
департамента
по управлению
персоналом
Ассистент
директора
Верифицированный
Свинг-менеджер
Свинг -
менеджер
Лидер
департамента по
организации
обслуживания в
зале
Верифицированный
Свинг-менеджер
Верифицированный
Свинг-менеджер
Лидер
департамента по
обслуживанию
продаж через
"МакАвто"
Свинг -
менеджер
Свит-
менеджер
33
В ресторане работает 16 сотрудников, несмотря на это каждый сотрудник
вносит свой вклад в обслуживание посетителей.
Возглавляет предприятие директор, у него в подчинении лидеры таких
департаментов, как:
1) департамент «Люди». Функционал работников департамента: обучение
работников, составление расписание работников, ведение портала Mcfamily cat
в социальный сетях;
2) департамент «Сервис/Прилавок». Функционал работников
департамента: контроль деятельности позиций «Кухня», «Прилавок»,
составление кассовых отчетов, организация рекламных и промо мероприятий;
3) департамент «Сервис/Макавто». Функционал работников
департамента: контроль деятельности позиций «МакАвто», организация и
контроль информации на стендах.
Специфика директора в том, что он может быть – инсайдом (старший
смены), может работать на любой позиции (за исключением уборки или кассы).
Ассистент директора также относится к руководящему персоналу. Ассистент
также отвечает за определенный вид руководства – контроль кассовой комнаты,
заказ-анализ доставки, контроль над инструкторами, свит-менеджерами.
В подчинении у лидеров департамента верифицированные свинг-
менеджеры и свит-менеджеры.
Свинг-менеджер – менеджер, который в основном контролирует
деятельность определенной позиции – «Кухня», «Прилавок», «МакАвто».
Свинг-менеджеры также выполняют уборку. Свинг-менеджер также может
быть старшим смены. Зарплата у свинг-менеджера почасовая.
Свит-менеджеры – это обучающиеся на уровень свинг-менеджера
инструкторы. Инструкторы – работники с немного более высокой ставкой
заработной платы, обученные на все позиции. В их обязанности входит:
обучать новичков, писать контрольные листы наблюдения на работников
(КЛН).
34
Повышение работника до инструктора решает собрание менеджеров,
повышение до менеджера – директор, до 2-го ассистента и выше –
консультанты
31
.
Обычный работник – член бригады ресторана (ЧБР), может за одну смену
побывать на всех позициях. Обычно это бывает когда штат не укомплектован.
Работу в сети «Макдоналдс» удобно совмещать с учебой, поэтому 70%
ЧБР – это студенты.
Виды услуг, предоставляемые ПБО «Мытищи-Магистраль» – ООО
«Макдоналдс», приведены на рис. 8.
Рисунок 8. Услуги ПБО «Мытищи-Магистраль» - ООО
«Макдоналдс»
Приоритетные направления в работе:
– изучение потребностей покупателей;
– изучение покупателей и получение информации о них;
– поддержка контакта с покупателями.
Формы предоставляемых услуг ПБО «Мытищи-Магистраль» – ООО
«Макдоналдс» приведены в табл. 1.
31
Специфика управления персоналом в Макдоналдс. – [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:https://kpemheb.livejournal.com/5385.html
Услуги ПБО "Мытищи-
Магистраль" - ООО
"Макдоналдс"
- услуги питания;
- услуги по организации потребления и
обслуживания;
- предоставление бесплатного интернета Wi-Fi;
- организация музыкального обслуживания;
- отпуск продукции на вынос;
- обслуживание МакАвто.