74
платежной матрицы бонусов (табл. 19).
Матрица должна быть построена таким образом, чтобы максимально
возможный бонус был труднодостижим.
Таблица 19
Матрица бонусов для официантов
(авторская разработка)
Показатели
Счет
Сумма счета, тыс. руб.
1-3
3-5
5-7
7-9
9-10
11 и выше
Премия официанта, руб.
100
150
200
300
400
500
Официант премируется за каждый принятый им заказ, превышающий 1
тыс. руб. в соответствии с приведенной платежной матрицей.
Минимальный уровень, с которого начинается выплата бонусов, шаг по
объему выручки и сумма бонуса на каждой ступени рассчитываются, исходя из
средней и максимальной закупки, необходимой и возможной интенсивности
продаж новым клиентам, желаемого размера фонда оплаты труда и т.п.
Процент. Основное преимущество процента от выручки в качестве
стимула заключается в том, что официанту не ставится предел в его заработке,
а значит и объем продаж, который официант способен осуществить,
ограничивается главным образом его умением и воображением.
Таблица 20
Процент от продаж
(авторская разработка)
Показатели
Сумма
Сумма заказов за месяц, тыс. руб.
10
20
30
40
50
60 и выше
Процент от продаж, %.
1,5
3
4
5
7
10
В целом процент, как основа расчета премии, предоставляет
разнообразные возможности для мотивирования различных видов трудового
поведения торгового персонала. Очень часто процент используется для расчета
премии, выделяемой смене.
Премирование на основании расчета дельты между средними заказами
75
клиента. Инструмент, довольно редко используемый в качестве стимула. Очень
эффективен для мотивирования официантов на более активную работу с
постоянными клиентами и на повышение уровня их обслуживания. Может
сочетаться с депремированием в случае отрицательной дельты. Как правило,
рассчитывается за квартал.
Кафе «Тигина» ориентировано на постоянное профессиональное
развитие и совершенствование персонала, поэтому целесообразно применять
премию за профессионализм. Такая премия может назначаться по результатам.
Как отмечалось во второй главе дипломной работы, аттестации
работников ресторана уделяется формальное внимание. Как правило,
оценивается соответствие сотрудника формальным требованиям,
предъявляемым к его должности, например, количество привлекаемых и
потенциальных клиентов в работе одновременно, уровень образования,
заполнение отчетности, размер среднего заказа.
Оценка происходит в соответствии с компетенцией - группами
взаимосвязанных профессионально важных качеств. Здесь проверяется уровень
развития этих качеств. В табл. 21 представлен вариант платежной матрицы,
увязывающий средний балл, набранный на аттестации с процентом надбавки за
профессионализм.
Таблица 21
Премия за профессионализм
(авторская разработка)
Сотрудник
Премия
Средний балл,
полученный на
аттестации
(аттестация по 4-x
балльной шкале:
от 0 до 3)
0%
5%
10%
15%
Бармен
0,44
0,82
1,2
1,6
Официант
1,27
1,51
1,75
2
Повар
1,55
1,84
2,13
2,44
Администратор
1,55
1,84
2,13
2,44
Директор
1,9
2,2
2,5
2,8
Расчет баллов производится следующим образом. Для каждой
должности создается профиль компетенций: набор необходимых компетенций
76
и степень их выраженности, для того чтобы занять должность, а также
максимальный необходимый уровень выраженности этих компетенций. Затем
вычисляется средний балл по профилю для каждого уровня. Предполагается,
что внедрение указанных мероприятий позволит снизить текучесть, повысить
уровень квалификации персонала, стимулировать его желание к
самообразованию и к тому, чтобы остаться в данной организации надолго.
3.2 Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
Для определения экономической эффективности необходимо вычислить
предполагаемый доход и затраты на мероприятия по замене концепции. Сведем
предполагаемые затраты в одну таблицу 22
Таблица 22
Затраты на мероприятия по повышению конкурентоспособности
кафе «Тигина»
(авторская разработка)
Мероприятия
сумма
Оборудование конференц-зала
14347
Оборудование для караоке
19260
Интернет услуги
1536
Реклама
2240
Меню
650
Тематические вечера
6981
Итого
45014 рублей
Таким образом, общие затраты на мероприятия по повышению
конкурентоспособности кафе «Тигина» составят 45014 рублей или 3965
долларов.
Теперь подсчитаем доход. На проведение конференций отводится
минимум два дня в неделю, то есть 4 конференции в месяц, 48 в год. Стоимость
услуги включительно с арендой и заказанной едой, составляет 1213 рублей.
Годовой доход составляет 58224 рубля, из которых чистая прибыль будет равна
17643 рублей.
Предположим, что другие мероприятия (караоке, Интернет услуги,
77
Реклама, Меню, Тематические вечера) дадут увеличение количества
посетителей на 15-20% и увеличение чистой прибыли (61875 рублей) на 7 %,
т.е дополнительный доход составит 4326 рублей в год.
Таблица 23
Предполагаемый доход
(авторская разработка)
Мероприятия
Предполагаемый доход
Аренда конференц-зала
17643
Другие мероприятия
4326
Итого
21969 рублей
Для определения экономической эффективности предложенных
мероприятий, использовали финансовый коэффициент ROI (Return On
Investment) – это показатель окупаемости инвестиций, отношение полученной
прибыли к вложенным средствам. С помощью значения ROI оценивается
эффективность вложенных инвестиций. Это коэффициент, иллюстрирующий
уровень доходности или убыточности бизнеса.
ROI=(доход - затраты) / затраты *100%
Предполагаемый доход от реализации предложенных мероприятий
составит 62550 руб. ПМР (58224 руб. от проведения конференций и 4326 руб.
другие мероприятия).
Предполагаемые затраты на проведение мероприятий составят 45014
руб. ПМР.
Исходя из имеющихся данных просчитаем возврат на вложения.
ROI = (62550 - 45014) / 45014 х 100% = 39 %
Прогнозированная эффективность от предложенных мероприятий на год
составила 39 %
Определим период окупаемости проекта: 45014 : 62550 =0,72*12=8,64,
то есть срок окупаемости составит чуть больше восьми месяцев.
Выводы по третьей главе:
На основе выявленных проблем директором кафе были выделены
78
мероприятия, которые необходимо реализовать для эффективного
функционирования организации:
– привлечение новых клиентов;
– удержание целевых клиентов;
– увеличение объема продаж;
– продвижение отдельных видов блюд, напитков;
– повышение профессионального уровня работников;
– выполнение стандартов качественного обслуживания;
– мотивирование персонала, обеспечивающего процесс продаж
(официанты);
– снижение текучести кадров, поощрение лояльности «старых»
сотрудников.
Далее был проведен мозговой штурм, с участием всего персонала кафе и
выдвинуто несколько идей.
Два предложения были связаны с повышением эффективности
использования площадей на примере банкетного зала, с возможным
изменением формата работы, так как данный зал в среднем загружен 9 дней в
месяц, а в остальное время не используется. Это идея создания конференц-зала
и караоке, так как часть оборудования будет использоваться и в конференц-
зале и в караоке. Так как кафе находится в центре города, рядом с
госадминистрацией города Бендеры, которые очень часто проводят
конференции, есть вероятность, что спрос на зал будет минимум раз в неделю,
т.е в целом 48 раз в году. Что касается караоке маркетинговые исследования
показали, что в возрастной категории, являющейся клиентами кафе «Тигина»
такие бары весьма популярны, и не распространены в больших количествах.
Важно позаботиться о меню, где подобраны песни в зависимости от
предпочтений публики.
Было сделано предложение бесплатной раздачи Wi-Fi, что позволит
привлечь в течение дня молодых людей.
Немаловажным является предложение с рекламой. Было выявлено, что
79
предприятие не в полной мере использует способы коммуникаций с
потенциальными потребителями, руководство считает рекламу излишней
тратой денег, ведь у кафе есть сайт и этого достаточно. Однако, как было
отмечено работниками, сайт не очень удобный и малоинформативный. При
подборе методов рекламы, необходимо ориентироваться на BTL –
инструменты, так как они менее затратны.
Официанты сделали предложения о необходимости разработки дизайна
нового меню, и дополнении его рядом блюд и напитков.
Для того чтобы избежать однообразия в кафе «Тигина», а заодно и
подогреть интерес посетителей, время от времени, можно устраивать
тематические вечера. Клиентам очень нравятся такие мероприятия, которые
позволяют не только насладиться изысканной пищей и атмосферой кафе , но и
еще отдохнуть со вкусом.
Мы подсчитали, общие затраты на мероприятия по повышению
конкурентоспособности кафе «Тигина», которые составят 45014 рублей.
Предполагаемый доход от реализации предложенных мероприятий
составит 62550 руб. ПМР. Прогнозируемая эффективность от предложенных
мероприятий на год составила 39 %. Срок окупаемости проекта составит чуть
больше восьми месяцев.
Таким образом, в настоящее время существует целый ряд методов
анализа эффективности деятельности предприятий, которые можно и нужно
использовать в современных условиях руководства предприятием ресторанного
бизнеса.
80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Руководитель малого предприятия должен быть компетентен в той
сфере деятельности, в которой осуществляется его бизнес.
Это означает, во-первых, что он должен хорошо знать отрасль, ее
структуру и особенности перемен, которые в ней происходят.
Во-вторых, он должен быть компетентен в области технологии
производства продукта и обладать достаточным опытом организации процесса
производства.
В-третьих, он должен достаточно ясно представлять основные этапы
развития организации и необходимые действия на каждом из них.
В-четвертых, современному руководителю не обойтись без знаний в
области менеджмента. Построить эффективную управленческую деятельность
без учета закономерностей организационного развития практически
невозможно.
В-пятых, для того, чтобы управленческая деятельность была
результативной, руководителю необходима хорошая экономическая
подготовка.
Это основные требования к компетентности руководителя, которые
лежат в основе успеха деятельности малого предприятия.
Мы рассмотрели роль менеджера в эффективном функционировании
организации на примере кафе «Тигина» ООО «Гюнеш», расположенного в
г.Бендеры. В январе кафе отпраздновало 10 летие.
В кафе «Тигина» нет маркетолога, и его обязанности берёт на себя
директор. Мы провели анализ внешней среды организации и пришли к выводу,
что потенциально сильными сторонами «Тигина» являются: высокое качество
обслуживания покупателей, хорошая репутация, постоянные клиенты, база
постоянных надежных поставщиков и т.д.
А потенциально слабыми сторонами кафе «Тигина» являютя: слабая
проработанность маркетинговой стратегии ресторана, угроза потери доли
81
рынка в случае наступления конкурентов, низкая квалификация и отток
официантов, низкая загруженность площадей и т.д.
Организационная структура управления кафе «Тигина», является
линейно-функциональной и основывается на общих принципах системы
управления производством. Анализ финансового состояния показал, что
предприятие является финансово неустойчивым. Коэффициент автономии
приобретает положительное значение только в 2016 году, но оно далеко от
нормативного, на что необходимо обратить внимание руководства.
Менеджмент кафе «Тигина» представлен тремя основными позициями:
директор ресторана, администраторы зала, заведующий производством (Шеф-
повар).
Профессионализм руководителей общественного питания - «приводной
ремень», который передает управленческие импульсы от менеджера к
коллективу, а по кадровому потенциалу организации, можно судить о качестве
менеджмента в кафе. Управленческий персонал составляет 18,2 % от общей
доли персонала в организации. Нормы управляемости в кафе «Тигина»
соблюдены.
Анализ образовательного уровня персонала кафе «Тигина» показал, что
36,4% неоконченное высшее образование, а 22,7 % кадров имеют высшее
образование, и это в основном административно-управляющий персонал, что
весьма закономерно, т.к. работа управляющего персонала отличается, главным
образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии решений, по
масштабам, и по многим другим характеристикам. Повара и младший персонал
имеют среднее образование.
Самая большая возрастная категория (50%) это работники от 21-30 лет,
что говорит о достаточно молодом коллективе. Анализ персонала кафе по
стажу показал, что большую долю работающих 63,5 % составляют люди,
проработавшие в нем больше 3 лет. 59% персонала представлено женщинами.
Коэффициент текучести кадров среди официантов составляет 9%, среди других
категорий персонала, за рассматриваемый период ее нет.
82
По просьбе директора кафе, и совместно с ним мы провели оценку
деятельности администраторов кафе, на которых ложится основная
ответственность за все происходящее в заведении. Полученные результаты,
показали высокий уровень подготовленности администраторов, умение решать
производственные вопросы в сложных и нестандартных ситуациях. Так
подбирая методики для аттестации на все категории персонала, можно будет
получить объективную картину положения дел в кафе.
На основе выявленных проблем директором кафе были выделены
мероприятия, которые необходимо реализовать для эффективного
функционирования организации:
– привлечение новых клиентов;
– удержание целевых клиентов;
– увеличение объема продаж;
– продвижение отдельных видов блюд, напитков;
– повышение профессионального уровня работников;
– выполнение стандартов качественного обслуживания;
– мотивирование персонала, обеспечивающего процесс продаж
(официанты);
– снижение текучести кадров, поощрение лояльности «старых»
сотрудников.
Далее был проведен мозговой штурм, с участием всего персонала кафе и
выдвинуто несколько идей.
Два предложения были связаны с повышением эффективности
использования площадей на примере банкетного зала, с возможным
изменением формата работы, так как данный зал в среднем загружен 9 дней в
месяц, а в остальное время не используется. Это идея создания конференц-зала
и караоке, так как часть оборудования будет использоваться и в конференц-
зале и в караоке. Так как кафе находится в центре города, рядом с
госадминистрацией города Бендеры, которые очень часто проводят
конференции, есть вероятность, что спрос на зал будет минимум раз в неделю,
83
т.е в целом 48 раз в году. Что касается караоке, маркетинговые исследования
показали, что в возрастной категории, являющейся клиентами кафе «Тигина»
такие бары весьма популярны, и не распространены в больших количествах.
Важно позаботиться о меню, где подобраны песни в зависимости от
предпочтений публики.
Было сделано предложение бесплатной раздачи Wi-Fi, что позволит
привлечь в течение дня молодых людей.
Немаловажным является предложение с рекламой. Было выявлено, что
предприятие не в полной мере использует способы коммуникаций с
потенциальными потребителями, руководство считает рекламу излишней
тратой денег, ведь у кафе есть сайт и этого достаточно. Однако, как было
отмечено работниками, сайт не очень удобный и малоинформативный. При
подборе методов рекламы, необходимо ориентироваться на BTL –
инструменты, так как они менее затратны.
Официанты сделали предложения о необходимости разработки дизайна
нового меню, и дополнении его рядом блюд и напитков.
Для того чтобы избежать однообразия в кафе «Тигина», а заодно и
подогреть интерес посетителей, время от времени, можно устраивать
тематические вечера. Клиентам очень нравятся такие мероприятия, которые
позволяют не только насладиться изысканной пищей и атмосферой кафе, но и
еще отдохнуть со вкусом.
Мы подсчитали, общие затраты на мероприятия по повышению
конкурентоспособности кафе «Тигина», которые составят 45014 рублей.
Предполагаемый доход от реализации предложенных мероприятий
составит 62550 руб. ПМР. Прогнозируемая эффективность от предложенных
мероприятий в год составила 39 %. Срок окупаемости проекта составит чуть
больше восьми месяцев.