86
Содержание организационной культуры не определяется простой
суммой всех характеристик. Они связаны между собой и структурную модель,
состоящую из нескольких культур.
По нашему мнению, системообразующими компонентами
организационной культуры являются: маркетинговая культура, культура
сервиса, корпоративная культура, культура питания, культура управления,
психологическая, этическая, профессиональная, коммуникативная и
эстетическая культуры.
Согласно современным требованиям к организационной культуре,
каждое заведение, по нашему мнению, должно иметь:
• стратегический план развития предприятия;
• план развития организационной культуры предприятия;
• разработанный «Кодекс поведения сотрудников» (положение о
корпоративной этике);
• план развития персонала.
Вторая и третья главы нашего исследования носили эмпирический
характер.
Во второй главе представлен анализ эффетивности методов
совершенствования организационной культуры ресторана национальной
турецкой кухни «Стамбул -Тантуни» г.Рязань.
Целью нашего исследования являлось изучение организационной
культуры в интересах стратегического развития предприятия питания.
Исходя из поставленной цели, проистекали следующие задачи:
1. Составление организационно-экономической характеристики ресторана;
2. Выбор методов исследования, позволяющих определить степень реализации
содержания системообразующих компонентов организационной культуры
на конкретном предприятии питания.
87
3. Анализ степени реализации содержания системообразующих компонентов
организационной культуры на конкретном предприятии питания.
4. Поиск путей решения затруднений в области реализации содержания
системообразующих компонентов организационной культуры
обслуживания с целью реализации стратегии развития предприятия и его
конкурентоспособности.
5. Анализ результатов исследования, формулирование выводов и
практических рекомендаций.
Согласно цели и задачам исследования, мы выделили следующие
этапы:
1 этап: составление организационно-экономической характеристики рестора-
на;
2 этап: ознакомление с общей стратегией развития предприятия, с учетом
требований организационной культуры, выбор методов исследования; 3
этап: первичное исследование степени реализации содержания
системообразующих компонентов организационной культуры на
предприятии;
4 этап: анализ результатов первичного исследования;
5 этап: разработка и реализация плана совершенствования организационной
культуры в ресторане национальной турецкой кухни «Стамбул-Тантуни»
г.Рязань;
6 этап: повторное исследование степени реализации содержания
системообразующих компонентов организационной культуры;
7 этап: анализ результатов исследования, формулирование выводов и
практических рекомендаций.
88
Влияние организационной культуры на деятельность предприятия
питания, в нашем исследовании рассматривалось в единстве следующих
направлений:
• на маркетинг в организации;
• на структурные подразделения предприятия;
• на конкурентоспособность;
• на культуру управления;
• на культуру сервиса;
• на культуру питания;
• на корпоративную культуру;
• кадровую политику;
• на общую результативность деятельности организации.
Такой подход позволил нам учесть и проанализировать совокупное
воздействие организационной культуры на предприятие питания, включая все
аспекты деятельности и жизни организации, дал цельное его понимание.
С целью определения степени реализации содержания
системообразующих компонентов организационной культуры в ресторане
национальной турецкой кухни «Стамбул -Тантуни», нами была составлена
организационноэкономическая характеристика ресторана, авторская «Анкета
гостя» в которой поставлены вопросы, касающиеся удовлетворенности гостей
интерьером, культурой обслуживания, меню и вкусовыми качествами
предложенных блюд, согласованности работы персонала.
Персоналу ресторана было предложено заполнить авторскую «Анкету
исследования организационной культуры ресторана национальной турецкой
кухни Стамбул-Тантуни».
С целью выявления затруднений персонала и обратной связи, были
проведены беседы с персоналом, с участием приглашенных: психолога,
дизайнера и бизнес-тренера, которые в ходе бесед определили степень
89
затруднений и помогли определить пути их преодоления. Был составлен
«Профиль профессионально важных качеств».
Первичная организационно – экономическая характеристика ресторана
национальной турецкой кухни «СТАМБУЛ ТАНТУНИ» показала, что
ресторан «Стамбул-Тантуни» теряет свою рентабельность и
конкурентоспособность на рынке. Одним из факторов снижения, мы
посчитали низкий уровень организационной культуры, что подтвердилось
результатами первичной диагностики организационной культуры по методике
ATAG.
Анализ результатов первичной диагностики, привел к тому, что было
принято решение о «перезагрузке». Были определены пути
совершенствования организационной культуры предприятия в интересах
стратегического развития.
Определение путей совершенствования организационной культуры,
привело к составлению и реализации плана мероприятий, нацеленных на
повышение уровня организационной культуры и конкурентоспособности
ресторана. Выработанный план включил в себя:
• разработку стратегического плана развития ресторана национальной
турецкой кухни «Стамбул – Тантуни»;
• разработку маркетинговой стратегии;
• разработку «Кодекса поведения персонала ресторана «Стамбул-Тантуни»;
• разработку и реализацию программы обучение персонала;
• разработку должностных инструкций персонала;
• разработку системы мотивации персонала;
• модернизацию интерьера;
• обновление меню и формы его представления гостю;
• организацию службы доставки готовой еды;
90
• введение тематических вечеров и мастер-классов.
В области ведения документации была проделана следующая
дополнительная работа:
• составлен годовой план с бюджетным планированием;
• оформлены отдельные папки, содержащие: нормативные акты, рабочие
графики, отчеты, протоколы собраний, приказы, входящую и исходящую
документацию.
Повторное анкетирование гостей (выборка составила 50 человек)
ресторана показало прямо противоположный результат первичного
исследования: 90% опрошенных довольны культурой обслуживания; 85% -
положительно оценивают интерьер и общую атмосферу; 95% - отметили
положительно вкус еды; 87% - отмечает, что вернется в ресторан или будет
пользоваться услугами доставки еды и будет советовать друзьям и знакомым.
Повторные беседы психолога и бизнес-тренера с персоналом, а так же
анализ вторичных результатов по «Профилю профессионально важных
качеств персонала», выявили: 85% персонала имеют хороший и высокий
уровень знаний в области профессиональной, этической, организационной и
корпоративной культур обслуживания; 75% - показали хороший и высокий
уровень развития коммуникативных навыков; 80% - достаточный уровень
развития внимания, памяти и мыслительных операций, а так же
психологических знаний, необходимых в работе.
По всем системообразующим компонентам организационной культуры
(культуры обслуживания, психологической, этической, профессиональной,
коммуникативной, эстетической, и корпоративной), были выставлены
высокие оценки.
Повторное анкетирование персонала показало, что организационная
культура ресторана «Стамбул-Тантуни», находится на высоком уровне.
91
Персонал в целом удовлетворен системой управления и результатами
деятельности, имеет мотивацию к работе и развитию.
Из наиболее сильных преимущества ресторана: 76% респондентов
выделили вкус предлагаемых блюд; 82% - уникальность блюд; 50% -
национальный колорит в обслуживании и интерьере; 30% мастер-классы для
гостей; 80% - высокий уровень обслуживания.
Наиболее слабыми звеньями ресторана: 82% - считают недостатком
расположения ресторана в жилом доме.
На вопрос о своевременности получения важной производственной
информации: 92% респондентов ответили, что получают ее своевременно, а
8% - считает, что получает ее слишком поздно.
По стилю управления в ресторане: 12% респондентов считает его
авторитарным; 86% склоняется к демократическому и 2% - к либеральному.
Относительно мотивации: 76% респондентов считает мотивацию
достаточной; 18% - не «прозрачной» и ситуативной и 9% - не удовлетворены
системой мотивации.
Исходя из вышеизложенных результатов анкетирования, можно
сделать вывод, что организационная культура ресторана «Стамбул-Тантуни»,
по мнению персонала, находится на высоком уровне. Персонал в целом
удовлетворен системой управления и результатами деятельности, имеет
мотивацию к работе и развитию.
Изменились в положительную сторону и основные
техникоэкономические показатели предприятия за 2018г. - 2019 г. Произошло
увеличение объема реализованной продукции. Показатель рентабельности
продаж в 2019 г. составил 3,48%, что выше показателя 2018 г. на 0,87%,.
Данное повышение рентабельности продаж связано с пропорциональным
92
увеличением прибыли от продаж и выручки от реализации, что связано с
ростом объема реализации продукции.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что наше предположение
о влиянии организационной культуры на эффективность и
конкурентоспособность ресторана в рамках стратегического развития,
подтвердилась полностью.
Теоретическая значимость представленной нами работы состоит в
оптимизации и упорядочивании существующей научно-методологической
базы по исследуемой проблематике, определении компонентов
организационной культуры и независимым авторским исследованием.
Практическая значимость исследования заключается в разработке
концепции диагностики и развития организационной культуры предприятия
общественного питания, на конкретном примере с возможностью применения
разработанной стратегии для других подобных предприятий.
93
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Азимов Т.А., Безнощук Л.Ю., Семенова Н.К. Проблемы понятия «лидерство»
// Молодой ученый. – 2016. - №7. – С.745-747
2. Введение в специальность: история сервиса: Учебное пособие / Д. А.
Аманжолова, В. Э. Багдасарян, В. Н. Горлов. – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2016г.
– 384 с.
3. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация,
процесс: Учебник. - 2-е изд. - М.: Фирма «Гардарика», 2009. - 416 с.
4. Волошин Ю.Ю. К понятиям «организационная культура» и «корпоративная
культура» // Молодой ученый. – 2017. - №35. – С.29-35
5. ГОСТ Р 50935–96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу».
6. Добролюбова Б.Д. Действенное изменение организационной культуры
ресторана// Маркетинговые технологии №8, 2018., С.122-124.
7. Занковский А.Н. Организационная культура //
http://www.socioego.ru/teoriya/дата обращения 18.08.2019г.
8. Земедлина, Е.А. Организационная культура: Учебное пособие / Е.А.
Замедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2012. - 126 c.