6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6-9
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВА- НИЯ
ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ В ИНТЕРЕСАХ
СТРАТЕГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ
1.1. Понятие организационной культуры в научной литературе. 9-13 1.2.
Структурные компоненты и пути совершенствования органи- 13-32
зационной культуры предприятия общественного питания
1.3. Методы и методики исследования и совершенствования орга- 33-45
низационной культуры предприятий питания.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЭФФЕТИВНОСТИ МЕТОДОВ СОВЕР-
ШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ РЕСТОРАНА
НАЦИОНАЛЬНОЙ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ «СТАМБУЛ
ТАНТУНИ» Г.РЯЗАНЬ
Организационно – экономическая характеристика ресторана 46-51
национальной турецкой кухни «СТАМБУЛ ТАНТУНИ».
Результаты исследования реализации содержания системооб- 51-54
разующих компонентов организационной культуры по методике ATAG.
3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ
РЕСТОРАНА НАЦИОНАЛЬНОЙ ТУРЕЦКОЙ
КУХНИ «СТАМБУЛ -ТАНТУНИ» В ИНТЕРЕСАХ СТРАТЕГИ-
ЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ
Направления совершенствования организационной культуры 55-70
ресторана национальной турецкой кухни «Стамбул-Тантуни»
Анализ эффективности мероприятий совершенствования ор- 70-74
ганизационной культуры ресторана турецкой национальной кухни
«Стамбул-Тантуни».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75-83
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 84-86
ПРИЛОЖЕНИЯ 87-92
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. По нашему мнению, тема
организационной культуры, как фактора стратегического развития
предприятия общественного питания будет актуальна всегда.
Потенциал развития предприятия общественного питания и его
эффективность деятельности определяется такими основными факторами, как
спрос, технологии, производственные мощности, квалификация персонала,
культура обслуживания и управления. Но не один из этих факторов не является
обособленно существующим, а образует систему.
Несмотря на множество исследований в области организационной
культуры, на наш взгляд, их не достаточно. Так как постоянно меняется
«спрос» и «предложение», появляются новые технологии, требующие
оптимизации всех процессов, возникает необходимость изменения стратегий
развития, организационных подходов и требований к квалификации
персонала, что в свою очередь и составляет организационную культуру.
Целью нашего исследования является анализ эффективности методов
совершенствования организационной культуры ресторана национальной
турецкой кухни «Стамбул- Тантуни» в интересах стратегического развития.
Исходя из поставленной цели, перед нами стоят следующие задачи:
1. Изучить теоретические и методологические подходы к организационной
культуре в научной литературе.
2. Определить системообразующие компоненты и пути совершенствования
организационной культуры на предприятиях питания.
3. Изучить методы диагностики и совершенствования организационной
культуры с целью стратегического развития предприятия общественного
питания.
8
4. Проанализировать эффективность методов совершенствования
организационной культуры ресторана национальной турецкой кухни
«Стамбул- Тантуни» в интересах стратегического развития.
5. Сформулировать теоретические выводы и предложить практические
рекомендаций по результатам исследования.
Объектом в нашем исследовании является: организационная культура
в системе общественного питания.
Предметом исследования является: методы совершенствования
организационной культуры в интересах стратегического развития ресторана
турецкой национальной кухни «Стамбул-Тантуни».
В исследовании использовались данные статистической и
бухгалтерской отчетности предприятия за период 2018, 2019 годы; был
использован широкий круг учебной литературы по таким дисциплинам:
маркетинг, финансовый менеджмент, связи с общественностью, управление
процессами обслуживания, учет и анализ, технология обслуживания и
стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе, методы принятия
управленческих решений, управление процессами обслуживания.
Основные методологические аспекты, изложены следующими
авторами: Добролюбовым Б.Д. , Занковским А.Н, Ивановой, Е. А.,
Кабушкиным Н., Камероном К., Куинном Р., Мильнером, Б.З., Спиваком
В.А., Федцовым
В.Г.
Данные источники содержат множество аналитических исследований,
в данном случае вполне целесообразно их применение.
Практическая значимость исследования заключается в разработке
конкретных путей диагностики и развития организационной культуры
9
предприятия общественного питания в интересах стратегического развития, на
конкретном примере изучаемого предприятия.
Тема работы определила следующую структуру исследования, которая
состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
Во введении отражена актуальность исследования; определены объект
и предмет исследования; сформулированы цель и задачи исследования;
описаны теоретические и эмпирические источники исследования; отражена
практическая значимость исследования; определена структура работы.
Первая глава посвящена изучению теоретических и методологических
основ и подходов к организационной культуре в научной литературе. В
параграфе 1.1. Рассмотрены различные подходы к определению
организационной культуры. В параграфе 1.2. выделены структурные
компоненты и пути совершенствования организационной культуры
предприятия общественного питания. В параграфе 1.3. рассматриваются
методы исследования, диагностики и совершенствования организационной
культуры на предприятиях питания.
Во второй главе представлен анализ эффетивности методов
совершенствования организационной культуры ресторана национальной
турецкой кухни «Стамбул- Тантуни» г.Рязань. В параграфе 2.1. дана
организационно – экономическая характеристика ресторана национальной
турецкой кухни «Стамбул- Тантуни». В параграфе 2.2. представлены
результаты исследования реализации содержания системообразующих
компонентов организационной культуры по методике ATAG.
Третья глава посвящена поиску путей совершенствования
организационной культуры ресторана национальной турецкой кухни
«Стамбул Тантуни» интересах стратегического развития. В параграфе 3.1.
представлены направления совершенствования организационной культуры
10
ресторана национальной турецкой кухни «Стамбул-Тантуни». Параграф 3.2.
содержит анализ эффективности мероприятий совершенствования
организационной культуры ресторана турецкой национальной кухни
«Стамбул-Тантуни». В заключении сформулированы теоретические
выводы и практические рекомендации по результатам исследования.
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ В ИНТЕРЕСАХ
СТРАТЕГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ.
Понятие организационной культуры в научной литературе.
Прежде чем говорить о содержании организационной культуры
предприятия питания, определимся с такими понятиями как культура,
организационная культура.
Само слово «cultura» известно со времен Цицерона и в переводе с
латинского означает «возделывание, обработка, уход, улучшение»
1
.
В настоящее время существует множество определений культуры. Это
объясняется, тем, что данное понятие многомерно и охватывает все виды
деятельности человека.
Одни авторы рассматривают культуру как специфический способ
деятельности, как специфическую функцию коллективной жизни людей
1
Советов В.М. Основы функционирования систем сервиса: учебное пособие / В.М. Советов, В.М.
Артюшенко. – М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2016г. - 624 с.: ил. - (Сервис и туризм).,С.7
11
(Э.С.Маркарян), а другие, как совокупность ценностей, требований и норм
поведения людей в обществе, в трудовой и прочей деятельности.
2
Что касается организационной культуры - это достаточно новая область
знаний, объединяющая в себе науки об управлении, психологии, социологии и
технологии. Она изучает общие подходы, принципы, законы и закономерности
в организации.
3
Организационная культура согласовывается со стратегией развития
предприятия и является важнейшим фактором конкурентоспособности и
перспективности предприятия.
Что касается современных предприятий питания, то они так же
рассматривают организационную культуру, как один из главных
инструментов, который позволяет объединить коллектив для достижения
общих целей.
Множество подходов к изучению организационной культуры является
причиной множественность ее определений.
Многие авторы разделяют все эти определения на три группы:
1- я группа: определения, связанные с характеристикой деятельности
организации и ее членов. В данном случае, культура организации
рассматривается как способ существования, адаптации к внешней среде.
Э.Шейн рассматривает организационную культуру как коллективные
базовые представления, обретаемые группой в процессе внешней адаптации и
2
Теория и история мировой культуры. учебное пособие для подготовки к экзамену по специальности
«Культурология» / сост.:П.Б.Клевцов.-СПб.: «Издательство СПбКО», 2016.-312с, С.10-11
3
Психология труда. Хрестоматия по дисциплине. Под ред. Н.С. Пряжникова, Е.Ю. Пряжниковой //
СанктПетербургский Гуманитарный университет профсоюзов. – 2018г. – с.350, С.125
12
внутренней интеграции. По его мнению, культура порождается лидерами,
навязывающими группе свои собственные ценности и представления
4
.
Для Р.Холла - это положения, понятия и ценности, которые создают
опору для действия
5
.
К.Сил и Д.Мартин рассматривают организационную культуру через
ценности организации (ядро культуры). Ценности определяют философию,
миссию организации.
Д.Олдхэм оценивает организационную культуру через методы
выполнения работы и тому, как обращаются с людьми в этой организации
6
.
Б.З.Мильнер главенствующую роль отдает представлениям и подходам
к постановке дела, формам отношения к достижению результатов
деятельности
7
.
2- я группа: определения, связанные с признанными ценностями,
убеждениями, нормами и формами поведения в организации. Например:
Д.Хэмптон определяет организационную культуру, как понятия,
знания, ценности, материальные предметы, формальные законы и
неформальные обычаи.
Д.Гибсон и Д.Иванцевич считают корпоративной культурой
признанные ценности, убеждения, нормы и формы поведения в организации.
Для Н.Лэметра - это система представлений, символов, ценностей и
образцов поведения, разделяемая всеми членами организации.
4
Шейн, Э.Х. Организационная культура и лидерство / Э.Х. Шейн; Пер. с англ. И.И. Малкова; Науч. ред. Т.Ю.
Ковалева. - СПб.: Питер, 2015. - 351 с., С.156.
5
Тихомирова, О.Г. Организационная культура: формирование, развитие и оценка: Учебное пособие / О.Г.
Тихомирова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 151 c.,С.58.
6
Литвинюк, А. А. Организационное поведение. Учебник / А.А. Литвинюк. - М.: Юрайт, 2014. - 527 c.,С.276.
7
Мильнер, Б.З. Теория организации. Учебник / Б.З. Мильнер. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 370 с., С.192.
13
Ф.Лютенс определяет организационную культуру как наблюдаемые
регулярные формы поведения, нормы (отношение сотрудников к своей
работе), доминирующие ценности, философию (принятые в организации
отношения сотрудников между собой, отношение к клиентам), правила,
организационный климат
8
.
Д.Ньюсторм, Р.Дафт и К.Дэвис считают ее набором понятий,
ценностей, убеждений и норм, разделяемых всеми членами общества или
организации
9
.
К.Камерон и Р.Куинн считают, что организационная культура – это то,
что ценно для организации, определяет ее успех и уникальность, а именно:
каковы стили ее лидерства, язык и символы, процедуры и повседневные
нормы, критерии успеха
10
.
Для Р.Гриффина - это набор ценностей организации, которые помогают
ее членам понять, для чего была основана организация, как она работает, и что
для нее важно
11
.
Ф.Харрис и Р.Моран, Д.Элдридж и А.Кромби определяют
организационную культуру как осознание работниками себя и своего места в
организации; способы и язык общения в организации; внешний вид
работников, их поведение, верования; организацию питания, обучения и
развития; отношение ко времени; характер отношений между людьми разного
8
Соломанидина, Т.О. Организационная культура в таблицах, тестах, кейсах и схемах: Учебно-методические
материалы / Т.О. Соломанидина. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 395 c., С.132-134.
9
Мильнер, Б.З. Теория организации. Учебник / Б.З. Мильнер. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 370 с., С.85.
10
Камерон К., Р. Куинн. Диагностика и изменение организационной культуры / Пер. с англ, под ред. И. В.
Андреевой. СПб.: Питер, 2016.- 370с., С.37.
11
Соломанидина, Т. О. Организационная культура компании / Т.О. Соломанидина. - М.: ИНФРА-М, 2018. -
624 c., С. 567.
14
ранга, интеллекта, опыта и т.д.; ценности организации, трудовую этику и
мотивацию
12
.
3- я группа: определения, рассматривающие организационную культуру
как целостную категорию.
М.Мескон определяет организационную культуру, как атмосферу или
социальный климат в организации
13
.
Э.Джакус, как образ мышления и способ действия, которые должны
быть усвоены и хотя бы частично приняты новичками, чтобы новые члены
коллектива стали «своими»
14
.
У российских исследователей, до сих пор, нет единого мнения
относительно содержания понятия «организационная культура». Например,
Виханский О.С. и Наумов А.И. сходятся на том, что организационная культура
представляет собой систему коллективно разделяемых ценностей, символов,
убеждений, образцов поведения членов организации, которые придают общий
смысл их действиям
15
.
В.В. Козлов понимает под термином «организационная культура»
систему формальных и неформальных правил и норм деятельности, обычаев и
традиций, индивидуальных и групповых интересов, особенностей поведения
12
Земедлина, Е.А. Организационная культура: Учебное пособие / Е.А. Замедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2012. -
126 c., С.42.
13
Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф, Основы менеджмента: Пер. с англ. М.: "Дело" 2017. - 702 с., С.421.
14
Соломанидина, Т.О. Организационная культура в таблицах, тестах, кейсах и схемах: Учебнометодические
материалы / Т.О. Соломанидина. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 395 c.,С.89.
15
Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: Учебник. - 2-е изд.
- М.: Фирма «Гардарика», 2009. - 416 с. С.330-331
15
работников организации, стиля руководства, показателей удовлетворенности
работников условиями труда, уровня взаимного сотрудничества
16
.
А.Н. Занковский рассматривает организационную культуру как
философские и идеологические представления, ценности, убеждения,
верования, ожидания, аттитюды и нормы, которые связывают организацию в
единое целое и разделяются ее членами
17
.
Общий анализ определений организационной культуры, позволяет нам
сделать вывод, о том, что организационная культура это:
• система общественно прогрессивных формальных и неформальных правил и
норм деятельности;
• обычаев и традиций;
• индивидуальных и групповых интересов;
• особенностей поведения персонала данной организационной структуры;
• стиля руководства;
• показателей удовлетворенности работников условиями труда;
• уровня взаимного сотрудничества и совместимости работников между собой
и с организацией в рамках стратегии развития.
Структурные компоненты и пути совершенствования
организационной культуры предприятия общественного питания.
Предприятие общественного питания - очень сложная структура,
развитие которой зависит от множества факторов: формы собственности,
поставщиков, месторасположения, логистики, спроса, рекламы, квалификации
16
Козлов, В.В. Организационное поведение в структурно-логических схемах / В.В. Козлов. - М.: Альфапресс,
2015. - 324 c., С.81.
17
Занковский А.Н. Организационная культура // http://www.socioego.ru/teoriya/дата обращения 18.08.2019г.