6
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................... 7
ГЛАВА 1.Ключевые аспекты создания и управления бизнесом с
учётом отраслевых особенностей .......................................................11
1.1.
Анализ отрасли общественного питания (пекарни): структура,
проблемы, перспективы развития ..................................................................... 11
1.2.
Особенности создания и управления бизнесом в сфере
общественного питания ..................................................................................... 23
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 ......................................................................... 30
ГЛАВА 2.Анализ деятельности предпринимателя по созданию
собственной пекарни «Пхаль Бон» .....................................................33
2.1. Разработка дорожной карты и бизнес-модели пекарни «Пхаль Бон»33
2.2. Оценка управленческих решений предпринимателя по созданию
собственной пекарни .......................................................................................... 37
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 .................................................................................... 55
ГЛАВА 3.Разработка рекомендаций по повышению эффективности
выполнения предпринимательских функций по созданию
собственного бизнеса с учётом отраслевых особенностей ...............58
3.1.
Рекомендации по созданию и развитию бизнеса в сфере
общественного питания ..................................................................................... 58
3.2.
Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий
............................................................................................................................. 60
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 ......................................................................... 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................. 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................ 67
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................... .
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы: в условиях современной экономики очень важно
уделять внимание не только на предпринимательскую деятельность в общем
смысле, но и на отраслевые особенности ведения бизнеса.
Предприятие не существует само по себе, оно связано с экономикой в
целом, другими хозяйствующими единицами, рынком преобразования,
осуществляемые в нашей стране, направлены на формирование эффективной
экономической системы и повышение на данной основе жизненного уровня
населения. Принимая определенные хозяйственные решения, хозяйствующие
субъекты должны учитывать резко возросшее влияние внешних факторов,
неопределенность рынка для того, чтобы постоянно поддерживать гибкость
своего функционирования. Влияние рынка на хозяйственное поведение
предприятия проявляется через изменение подходов к ценообразованию,
ориентации производства и услуг на реальный спрос, развитие прямых
межхозяйственных связей, повышение технического и экономического
потенциала, диверсификации производства. В этом отношении рынок следует
рассматривать как экономическую среду, в которой функционируют все виды
предприятий. Предприятия изменяют свое поведение в рыночных условиях, в
связи с новыми социально-экономическими взаимоотношениями
хозяйствующих субъектов на рынке, используя полную экономическую
самостоятельность и обособленность. Так как хлебопекарный бизнес
характеризуется широким и стабильным спросом, при этом не зависит от
времени года и экономического кризиса, люди одинаково хорошо приобретают
данную продукцию. Причем, как показывает статистика, увеличивающееся
количество частных пекарен не позволяет полностью удовлетворить спрос
покупателей на качественную продукцию.
Без общих знаний отраслевых особенностей сфер бизнеса и ее
определения невозможно составить бизнес-план, организовать производство той
8
или иной продукции, нанять персонал, создать организационную структуру
предприятия, разработать стратегию компании и способы эффективного
продвижения той или иной продукции. Выбор отрасли является эффективным
инструментом продвижения для молодых предприятий, а продуманные и
узнаваемые особенности ведения бизнеса дает молодым фирмам конкурентное
преимущество и позволяет быстрее занять сильные позиции на рынке
1
.
Цель исследования: выявить функции предпринимателя на этапе
создания его бизнеса в сфере общественного питания (на примере пекарни).
Задачи исследования:
•
Проанализировать отрасль общественного питания
•
Выявить проблемы и перспективы развития общественного питания в
создании предпринимателем бизнеса
•
Выявить особенности создания и управления
предпринимателем
бизнеса на предприятиях общественного питания
•
Проанализировать дорожную карту при создании бизнеса на примере
пекарни «Пхаль Бон»
•
Проанализировать бизнес-модель пекарни «Пхаль Бон»
•
Провести анализ предприятия «Пхаль Бон»
•
Разработать рекомендации по созданию и развитию бизнеса на
предприятии общественного питания
•
Провести оценку экономической эффективности предложенных
рекомендаций по созданию и развитию бизнеса на предприятии общественного
питания
Объект исследования: Пекарня «Пхаль Бон»
Предметом исследования являются функции предпринимателя по
созданию собственного бизнеса.
При написании выпускной квалификационной работы были
использованы следующие методы исследования: метод анализа, метод
сравнения, метод индукции и классификации, метод наблюдения, метод
1
Бородаева Д.Д., Труфанов С.А.Управление ресторанным бизнесом в условиях конкуренции // Вектор
экономики. 2018 № 2 (20). С. 12, С.35
9
обобщения и метод сравнения.
В теоретической и методологической основой написания данной работы
являются источники учебной литературы, интернет-источники по выбранной
теме, а также нормативно –правовые документы, посвященные к созданию
бизнеса с учётом отраслевых особенностей сферы.
Представленная выпускная квалификационная работа состоит из
введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы и
приложений.
В первой главе «Ключевые аспекты создания и управления бизнесом с
учётом отраслевых особенностей в сфере общественного питания» представлен
полный анализ отрасли общественного питания: проблемы и перспективы
создания и развития бизнеса, особенности создания и развития предприятия
общественного питания, а именно пекарен, инфраструктура пекарен,
организационно-правовые формы пекарен, количество пекарен в России и их
статистика.
Во второй главе «Исследование процесса создания фирмы на примере
пекарни» представлена характеристика бизнеса, план маркетинга,
производственный план, организационный план, юридический план,
финансовый план, оценка рисков и страхование, стратегия финансирования и
резюме, дорожная карта на примере стартапа предприятия «Пхаль Бон», бизнес-
модель пекарни «Пхаль Бон».
В третьей главе «Разработка рекомендаций по повышению
эффективности выполнения предпринимателем функций по созданию
собственного бизнеса с учётом отраслевых особенностей» представлены
рекомендации по созданию и развитию бизнеса на предприятиях общественного
питания-в пекарне, а также оценка экономической эффективности
предложенных рекомендаций.
В заключение выпускной квалификационной работы кратко излагаются
основные теоретические положения , приводятся выводы по результатам
достижения поставленной цели, в обобщенном виде раскрывается
10
необходимость создания и развития новых предприятий общественного питания
на примере пекарни.
При написании дипломной работы было представлено 6 рисунков, 6
таблиц и 1 приложения.
Список использованной литературы изложенного материала выпускной
квалификационной работы насчитывает 21 источник.
11
ГЛАВА 1. Ключевые аспекты создания и управления
бизнесом с учётом отраслевых особенностей в сфере
общественного питания на примере пекарни
1.2. Анализ отрасли общественного питания (пекарни): структура,
проблемы, перспективы развития
В современном мире общественное питание играет значимую роль в
жизни каждого человека. Еда нужна, чтобы получать из нее витамины и другие
полезные вещества, необходимые для нашего организма, благодаря которым
мы получаем энергию, силу и удовольствие. От употребления пищи зависит
наше здоровье. Если мы здоровы и удовлетворяем свои потребности в еде, то
мы повышаем эффективность работы предприятия. Особенно если во время
обеденного перерыва или же просто выйдя на небольшой «перекурчик» мы не
можем пройти мимо ароматного запаха хлеба или же сладкой выпечки. В
настоящее время очень развиты пекарни, завлекающие нас большим
ассортиментом продукции и предоставляемыми услугами. Как и в России, так и
в любой другой стране, независимо от габаритов, хлеб — всегда был и остается
неотъемлемой составляющей любого стола. Хлеб всегда ценили и без хлеба не
могла прожить ни одна живая душа. На сегодняшний день спрос на хлеб высок,
потому что его покупают абсолютно всех возрастов и независимо от
социальных слоёв населения как в России, так и за рубежом. И именно поэтому
производство и высокое разнообразие хлебобулочных изделий играет важную
роль на рынке в целом. Пекарни в основном делятся на 2 типа: крупные
хлебопекарные заводы и небольшие пекарни.
Пекарня — это общедоступное предприятие общественного питания,
которое:
-
изготавливает хлебобулочные изделия
-предоставляет широкий ассортимент выпечки
-
осуществляет розничные продажи
12
3000
2500
700
750
710
450
189
153
168
230
Опираясь на данные исследования международной консалтинговой
компании NPD Group в период июля 2018 года и по июль 2019 года,
российский рынок по выпечке хлебобулочных изделий вырос на 54 %.
2
На сегодняшний день, по собственным подсчетам при помощи сети
интернет, в крупных городах России насчитывается около 8 850 пекарен, как
показано на рисунке 1(см. Рисунок 1)
Рисунок 1. Статистика пекарен в крупных городах России
Как мы видим, по данным Рисунка 1, такое размещение предприятий в
разных федеральных округах возникало с учетом численности потребителей
хлебобулочных изделий.
По данным Росстата в России потребление хлебобулочных изделий
составляет 15 млн. тонн в год (см. Рисунок 2), что на 2019 год , каждый второй
гражданин страны съедает в сутки , примерно 250-300 грамм хлебобулочных
изделий.
3
2
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
3
Статистика рынка пекарен, сайт https://www.dp.ru/a/2019/09/25/Neodnoznachnij_rinok_pekar
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
13
На Рисунке 2 «Объем производства хлебобулочных изделий в
федеральных округах России» видно, что наибольшие мощности по
производству хлебобулочных изделий сосредоточены в Центральном (6000
тысяч тон) и Приволжском (3525 тысяч тон) федеральных округах. Крупным
производителем и потребителем является Москва и Московская область, что
обеспечивает свыше 21 % выручки от производства хлебобулочных изделий.
Между тем, снижение доходов населения страны вызывает рост потребления
хлебобулочных изделий, между тем незначительный объем стоимости
потребительской корзины, к примеру гражданина со средним заработком
побуждают покупать более дорогие сорта хлебобулочных изделий.
4
Рисунок 2. Объём производства хлебобулочных изделий в
федеральных округах России
По посещениям в пекарни Москвы, на собственном опыте по дегустации
выпечки, необходимо выделить топ-лучших пекарен по выпечке
хлебобулочных изделий и сервису обслуживания
5
:
1.
Французская пекарня SeDelice. Данная сеть французских кафе-пекарен
включает несколько десятков заведений, которые располагаются в разных
уголках Москвы. Здесь можно выпить кофе с круассанами, булочками или
4
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
5
Хлебопекарный кондитерский форум, https://sfera.fm/news/sobyitiya/onlain-forum-dlya-pekaren-i-konditerskikh
7000
6000
6000
5000
4000
3000
3525
2000
1000
1430
1568
1350
330 950 661
0
Объём производства хлебобулочных изделий, тыс тон
14
печеньем, купить горячий хлеб разных сортов или заказать эксклюзивный торт
к празднику.
2.
Пекарня «Волконский». Данная пекарня объединяет русские и
французские кулинарные традиции. Местным работникам известны секреты
старинных поваренных книг, а для создания своих хлебобулочных шедевров
они используют только натуральные ингредиенты. В ассортименте сети
пекарен несколько десятков видов хлеба, а ещё торты, выпечка, пироги,
сэндвичи и круассаны. Вся продукция готовится вручную , а также работает
системадоставки.
3.
«Хлеб насущный» Выпечка в пекарне сочетает в себе душевность
деревенских традиций и франко-бельгийское кулинарное качество. Хлеб здесь
делают на живой закваске, вручную, благодаря чему он получается ещё
вкусней. Попробуйте булочки пан-о-разан, чизкейки, эклеры, круассаны с
миндалём или шоколадный маффин.
4.
«Братья Караваевы» Отличное место, чтобы встретить утро со свежей
булочкой, кусочком тортика, чизкейка, огромным разнообразием штруделей и
чашкой ароматного капучино. Это заведение соединяет в себе булочную,
кондитерскую, кулинарию и магазин. Помимо привычных наименований
заведение радует необычными угощениями вроде берлинских пирожных,
ржаных и свекольных булочек. 5.«Рогалик» .Витрина
пекарни просто обворожительна, что невозможно уйти оттуда не попробовав
продукцию .В пекарне представлен большой ассортимент начиная от
ароматного хлеба, пирогов с разной начинкой и по самых вкуснющих
рогаликов, от которых останется восторге ни один покупатель.
Все вышеперечисленные пекарни ведут свою деятельность
исключительно по ГОСТУ
6
:
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение
и транспортирование
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
6
Государственный стандарт РФ «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт.
15
массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
массовой доли сахара
ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические
условия
ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические
условия
ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
Внутренние и внешние коммуникации.
В пекарнях, как и на любом другом предприятии, независимо о сферы
деятельности очень важны сотрудники организации. Без рабочей силы
невозможно организовать любой процесс, связанный с деятельностью той или
иной компании. Численность работающих на хлебобулочных заводах
составляет более 700 000 человек, в пекарнях- 100 000 человек, следовательно,
27,2 % от общего количества рабочей силы в пищевой индустрии
7
Основными потребителями хлебобулочных изделий являются все
граждане страны. Однако, по исследованиям уже упомянутой консалтинговой
компании NPD Group и как показывает практика в повседневной жизни, просто
зайдя в любое время суток в пекарню мы увидим категории граждан женского
пола (см. Рисунок 3, «Основные потребители пекарни»)
8
7
Рестораторшеф, сайт https://restorator.chef.ru/rost_bakery_npd
8
Информационный портал малого предпринимательства, сайт http://smb.economy.gov.ru