16
Рисунок 3. Основные потребители пекарни
Как видно по Рисунке 3 «Основные потребители пекарен» доля граждан
женского пола по потребление и по визитам составляет 65%, а доля граждан
мужского пола составляет 35 %. Данное процентное расхождение связано с тем,
что женская половина, приобретая ту или иную продукцию покупают либо для
дома, либо достаточно обойтись перекусами во время рабочего дня, нежели
мужчинам. Мужчинам свойственна полноценная сытная еда.
9
Как показывает практика, потребление хлеба является непременным
элементом повседневного рациона для каждого гражданина России. Поэтому 70
% данного рынка составляют массовые сорта пшеничных и ржаных
хлебобулочных изделий, что собственного и показано на Рисунке 4.
10
9
Хлебопекарный кондитерский форум для пекарей, сайт https://bac-forum.ru/news/173-glavnye-problemy-
hlebopekarnoi-otrasli-obsudili-v-nsn.html
10
Статистика рынка пекарен, сайт https://www.dp.ru/a/2019/09/25/Neodnoznachnij_rinok_pekar
Основные потребители пекарен, %
Мужчины
35%
Женщины
65%
Женщины
Мужчины
17
Хлебобулоч
ные…
Бездрожжев
ой
Цельнозерн
овой
Кукурузный
Ржаной
Пшеничный
3
2
%
15
9
30
40
0
5
10
15
20
%
25
30
35
40
45
Рисунок 4. Потребление разных сортов хлебобулочных изделий.
По данным Росстата в период с января по июль 2019 года, цена на
хлебобулочных изделий выросла на 7,7 % по сравнению с прошлым 2018
годом. Когда разница 2018 и 2017 гг. была только 2,3%. В конце 2019 года
значительно подорожали хлебобулочные изделия из ржаной муки. На тот
момент данная продукция стоила 52 рубля, то есть на 9,6 % больше , чем в
конце 2018 года. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта
подорожали до 76 рублей, то есть 8,3%. Хлебобулочные изделия из пшеничной
муки второго и первого сортов подорожали до 50 рублей, то есть на 7,4%.
11
В настоящий момент, в связи с ситуацией во всём мире и сложившейся
экономикой страны. Цены на хлебобулочные изделия не понижаются.
Предприятия из-за карантина находятся на грани саморазрушения. Исходя их
этого рентабельность производства на начало 2020 года остаётся низкой
12
, что
не позволяет пекарням иметь какие-либо накопления для инвестирования в
само развитие пекарен и модернизации производственной базы хлебобулочных
11
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
12
Айрих К.П. Антикризисное управление ресторанным бизнесом в современных условиях // Новая наука:
Современное состояние и пути развития. 2016 № 4-1. С. 9-12., С.35-40
18
изделий, что собственно и отражается на ценах уже произведенной
хлебобулочной продукции, а также влияние их качества и ассортимента.
На сегодняшний день создание и поддержания статуса «Лучшие» в
России предприятий общественного питания, а именно пекарен с высоким
качеством приготовленной выпечки, уровнем обслуживания, максимально
удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой
общественного питания в целом.
Проблемы и перспективы создания и развития пекарни
Первый всплеск работы производства с хлебобулочными изделиями
наблюдается в девяностые годы прошлого века. На тот момент крупные
производительные хлеб - заводы быстро заняли место мелких
предпринимателей. Первые пекарни возлагали акцент на социальные сорта
хлебобулочных изделий, вследствие чего не смогли конкурировать с крупными
хлеб - заводами в плане цены на конечную продукцию. Ещё с тех времен у
пекарен было меньше возможностей для снижения себестоимости, по
сравнению с крупными хлеб-заводами.
В настоящее время наиболее перспективным направление развития
пекарен является производство и торговля горячим, ароматным и только что
испеченным хлебобулочным изделием высших сортов. При этом огромное
значение рассматривает тщательность контроля выпечки. Хлебобулочные
изделия пекарен рассматривают производство на натуральных компонентах.
Данная технология исключает из рецептуры хлебобулочных изделий
разрыхлители, эмульгаторы, то есть те компоненты, которые повышают
качество выпускаемой продукции, при этом наблюдается сокращение срока
хранения хлеба.
13
Создание и развитие пекарен в России сдерживается наличием многих
нерешенных проблем, связанных с нестабильностью общих экономических и
правовых условий, трудностями в привлечении инвестиций и кредитных
13
Бородаева Д.Д., Труфанов С.А.Управление ресторанным бизнесом в условиях конкуренции // Вектор
экономики. 2018 № 2 (20). С. 12, С.35
19
ресурсов, а также не отлаженностью и бессистемностью механизма
государственной и муниципальной поддержки.
14
Основные проблемы создания и развития пекарен
15
:
1.
Недостаточность кредитно-финансовых ресурсов. Большинство
предпринимателей, создавая пекарню зачастую не обходятся своими
средствами на первоначальный взнос, высококачественное оборудование,
слишком высокая аренда помещения. Помимо этого, не все банки дают
кредиты новым предприятиям, банки дают деньги предприятиям, которые
имеют постоянный стабильный оборот, и его нужно продемонстрировать.
2.
Несовершество нормативно-правовой базы, иными словами
чрезмерная «бумажная волокита», связанная как с регистрацией при создании
пекарни, так и с предоставлением отчетности пекарни. Следует отметить, что
многочисленные проверки и проблемы согласования со всеми
государственными инстанциями требуют от предпринимателей большого
количества средств и времени.
3.
Некомпетентные и низкоквалифицированные руководители.
Значительная часть пекарен создаются людьми, не имеющими ни опыта
ведения своего бизнеса, ни хотя бы базовых теоретических знаний. Часто эта
причина ведет предприятия к разорению из-за отсутствия даже общего, на
уровне научно-популярных изданий, понимания бухгалтерского и
управленческого учета.
3.
Географическое расположение. Часто препятствием для развития и
продвижения пекарни становится отсутствие необходимой инфраструктуры,
например, в городах и городских районах, блочную застойку или же тюрму
рядом.
4.
Сложность получения информации о деловой среде. В настоящее
время огромное многообразие пекарен и чаще всего, получить информацию о
потенциальном конкуренте или деловом партнере, очень тяжело или зачастую
просто невозможно.
14
Эксперт, сайт http://www.expert.ru
15
Михненко П.А. Теория менеджмента-М.:МФПУ «Синергия»,2011.
20
5.
Инженерные коммуникации. Для пекарен очень важны инженерные
коммуникации, к примеру электроэнергия. Без той или иной мощности энергии
невозможно будет подключить оборудование, что играет одну из основных
ролей при выпечке хлебобулочных изделий или же высокая стоимость
получения разрешения на подключение и использование каких-либо
дополнительных мощностей.
6.
Низкие темпы развития Foodtech в пекарнях. Foodtech – это
интеграция цифровых технологий на предприятиях общественного питания. В
настоящее время, цифровизация России в хлебопекарной сфере деятельности
только-только внедряются. Отсутствие Foodtech можно сказать, мешает
пекарням получать дополнительную прибыль путём охвата новой целевой
аудитории, немаловажную роль играют в пекарнях чрезмерно удаленных от
высокой проходимости людей
16
.
7.
Некачественная выпечка хлебобулочных изделий, что приводит к
браку продукции из-за экономии времени и чрезмерная экономия ресурсов.
8.
Несогласованность с поставщиками. Часто на практике встречаются
случаи, когда новые пекарни сталкиваются с завышенными ценами
поставщиков того или иного сырья. Вследствие чего пекарням приходится идти
на невыгодную сделку и повышать цены на саму продукцию, что сыграет роль
на целевой аудитории пекарни.
9.
Неквалифицированные специалисты в пекарнях. При выпечке
хлебобулочных изделий одну из основных ролей играет пекарь.
Неквалифицированный пекарь «с улицы», не знающий даже базовых основ
принесёт пекарне только убыток.
10.
Конкуренты. Рынок пекарен в России весьма велик и на этапе
развития пекарни может произойти активизация действий прямых конкурентов,
что приведет к потери части постоянных клиентов и соответствующему
уменьшению доходов.
16
Хлебопекарный кондитерский форум, сайт https://sfera.fm/news/sobyitiya/onlain-forum-dlya-pekaren-i-
konditerskikh
21
11.
Недобросовестность и хамство работников пекарни, что может
привести убыткам, при подсчёте финансовой отчетности-недостача.
Негативное отношение или же безразличие к своей работе приводит к потере
потребителей хлебобулочной продукции в пекарне.
12.
Прерывание маркетинговой системы. Как при самом создании и
развитии пекарни хорошо разработанная система маркетинга может привести к
увеличению клиентского потока и прибыли. Однако маркетингом следует
заниматься постоянно, а не только в момент создания. Так как опираясь на одно
сарафанное радио далеко не уедешь.
13.
Производственная мощность. Неправильный подбор нужного
оборудования и необходимого электричества проводимых в помещении.
Права и обязанности учредителей при организации
предпринимательской деятельности в пекарнях.
Для открытия пекарни, как и любого другого дела и дальнейшего
перспективного развития необходимо выбрать организационно-правовую
форму. В пекарнях чаще всего на практике используется ООО и ИП.
Согласно 14- ФЗ от 08.02.1998, учредитель – как физическое, так и
юридическое лицо, которое принимает участие в организации фирмы и
является инициатором его образования
17
Такая организационно-правовая форма как ООО может создаваться как
одним учредителем, так и определенной группой лиц, вследствие чего
возникают конкретные права по 14-ФЗ РФ, ст.8 и обязанности по 14-ФЗ ст. 9,
обусловленные участием в ООО.
Права и обязанности учредителей пекарни согласно Федеральному
закону России рассматриваются на рисунке 5.
Индивидуальный предприниматель – это физическое лицо, которое
ведет самостоятельную предпринимательскую деятельность с целью получения
систематической прибыли без образования юридического лица, и прошедший
установленную законом процедуру государственной регистрации. Вследствие
17
Консультант, сайт www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_
22
чего возникают права и обязанности, представленные в Таблице 1. (см. Таблицу
1)
Таблица 1
Права и обязанности учредителей ООО и ИП при создании
пекарни
Правовая
форма
пекарни
Права учредителей
Обязанности
учредителей
ООО
Право на распределение
полученной во время
деятельности пекарни прибыли
Своевременное внесение
определенной доли в Уставной
Капитал
Право на получение
всесторонней и достоверной
информации обо всех
направлениях деятельности
пекарни
Сохранять
конфиденциальность , при этом
не разглашая информацию о
хозяйственной деятельности
ООО
Право на доступность к
документациям пекарни ,
включающих в себя и
бухгалтерскую , налоговую
отчётности
Право на принятие
управленческих решений,
связанных с деятельностью
пекарни
Право на продажу своей
доли соучредителям
Право на выход из
состава учредителей, вследствие
передачи своей доли ООО
Право на получение
имущества юридического лица,
принадлежащей части , в случае
ликвидации пекарни
ИП
Право на
самостоятельное занятие
доходной деятельности пекарни
Платить налоговые
выплаты и взносы
Право на распоряжение
полученной прибыли в пекарне в
личных целях
Своевременно сдавать
отчетность пекарни
Право на выбор
налогового режима оплаты с
низкой ставкой
Выполнять обязанности
работодателя, установленными в
ТКРФ
Право на наём рабочей
силы
В пекарне обязательное
применение контрольно-
кассового аппарата
Право на свободное
вступление в коммерческие
сделки
Сертифицировать
продукцию и услуги по ГОСТУ
,получать лицензии требующие в
пекарне
23
1.2.Особенности создания и управления бизнесом в сфере
общественного питания на примере пекарни
Почти каждый бизнес создаётся для того, чтобы он приносил доход, а
для этого необходимо его постоянное развитие. Также и пекарни не смогут
развиваться или же быть стабильными, если на первоначальном этапе были
допущены ошибки. Для того чтобы избежать таких ошибок, нужно
придерживаться основных аспектов создания бизнеса, то с чего следует
начинать предпринимательскую деятельность в хлебопекарной сфере.
18
Особенности создания и управления пекарней подразумевают
представление организации как совокупность бизнес-процессов. Все отдельные
процессы помогают решать общую задачу.
Основополагающая управления бизнес-процессами в пекарнях
заключается в упорядочивании организационной структуры, всех ее ресурсов и
рисков. Каждый отдельный субъект рассматривается в качестве воздействия на
конечный продукт любого бизнес-процесса. Такой подход позволяет сложить
все факторы в плановые или фактические показатели, чтобы увидеть степень
эффективности в хлебобулочной сфере.
Хотелось бы выделить преимущества управления бизнес-процессов в
пекарнях:
К первому преимуществу необходимо отнести стандартизацию. Все
виды деятельности, который приводят к одному результату, выделяются в одну
группу и подчиняются единым стратегическим нормам контроля. Например,
взаимодействие с заказчиками для пекарни выделяется в группу «Продажа
выпечки», которая управляется документом «Порядок привлечения клиентов и
продажи товаров».
Второе преимущество – это улучшение. Организационные основы
управления пекарней подразумевают применение контура управления для
любого бизнес-процесса и регулярного совершенствования деятельности.
19
18
Рубин Ю.Б. Управление собственным бизнесом: учебник для высшей школы. – М.: МФПУ «Синергия», 2016.
19
Михненко П.А. Теория менеджмента-М.:МФПУ «Синергия»,2011.
24
Управление в пекарне , как и в любой другой сфере деятельности
сопровождается следующими обязательными функциями:
1.
Планирование. Выполнение данной функции – это прежде всего,
основа развития самой пекарни: ни один пекарь не сможет добиться
результатов, если нет поставленных целей и представления о способе их
достижения. На этом этапе необходимо определить ресурсы, которые
требуются пекарне для решения задач. Следует отметить, что в процессе
выполнения план потребует корректировок и дополнений, что послужит
пекарне движением вперед.
2.
Организация. Данная часть управления подразумевает создание
определенной структуры пекарни, то есть рассматривается взаимодействие
между людьми-сотрудниками, выполняющими разные этапы работы, а также
определение того, кто является ответственным за решение каждой задачи.
Иными словами, в пекарне обязательно должна присутствовать
организационная структура.
3.
Мотивация. Любому руководителю необходимо давать своим
сотрудникам мотивацию: именно она лежит в основе деятельности работников,
побуждает их выполнять задачи и придерживаться плана. Правильное
управление пекарней раскрывает умение руководителя мотивировать
сотрудников на эффективную работу не только при помощи денег в качестве
повышения заработанной платы.
4.
Контроль. Основа успешного управления пекарней подразумевает
периодическую проверку работы организации на предмет того, соответствуют
ли результаты поставленным целям.
Залогом успешного управления бизнесом в сфере предприятия
общественного питания является сам предприниматель. Лидерские качества —
одна из основ успеха.
Основные качества для управления пекарней:
1.Амбициозность
2.
Стратегическое мышление и внимание даже к незначительным
25
деталям;
3.
Энтузиазм и умение сохранять спокойствие;
4.Стрессоустойчивость;
5.
Влияние на людей и внимание к потребностям людей;
6.
Готовность идти на риск и умение извлекать из своих ошибок пользу;
7.Организованность и целеустремленность.
Опираясь на вышеописанное ,можем сказать, что ключевым аспектом
любого бизнеса – является человек, который основал это дело и болеет за него.
Особенности создания пекарни:
Первой особенностью создания является перспектива создания, то есть
идея самой пекарни- возможный план развития пекарни как таковой. При
создании пекарни идея как минимум должна быть не просто желанием что-то
создать, а еще и сопровождаться факторами о том, как будет создаваться данная
сфера деятельности, какими средствами, какие цели будет преследовать та или
иная пекарня, какой результат хочет получить открыватель пекарни, при этом
анализируется сегмент рынка и дальнейшее развитие пекарни.
Второй особенностью является финансирование. Для воплощения той
или иной идеи необходимы средства, будь то собственные средства,
инвестиции или кредиты. Условно говоря, пекарне (самому
учредителю/учредителям) придётся полагаться прежде всего, на собственные
силы, нежели на небольшие кредиты для его развития или же того мнения, что
« Деньги падают с небес».
Третьей особенностью является местоположение помещения пекарни. В
зависимости от проекта будет подбираться покупка недвижимости или же
аренда под пекарной помещение. Однако следует учесть:
1.
Доступность и удалённость.
2.
Цена и качество.
По требованиям санитарно-эпидемиологическим станциям помещение
не должно быть подвальным, обязательное наличие бытовых и подсобных
помещений, презентабельное состояние самого помещения, как минимум