26
должен быть выполнен косметический ремонт, полы должны быть
водонепроницаемыми, обязательная установка вентиляции надлежащей
мощности, так как будет использоваться печь и другое оборудование, наличие
систем коммуникаций, то есть канализация, горячая и холодная вода. Площадь
помещения не должна быть менее 50 квадратных метров, вследствие чего
можно будет уместить необходимый полный комплект оборудования для
выпечки хлебобулочных изделий.
При выборе помещения должны быть обязательные нормативные акты
Постановления от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97
20
.:
1)СНиП 23-05-95 - Естественное искусственное освещение;
2)СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
3)СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
4)
СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий.
5)
ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий
хлебопекарной промышленности;
6)
ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль
за качеством.
7)
СНиП 31-03-2001 - Производственные здания;
8)
СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
9)СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.
Третьей особенностью при создании пекарни является регистрация.
Пекарня, как и любая другая предпринимательская деятельность должна быть
зарегистрирована. Если у пекарни наблюдается несколько собственников, то
есть один и более учредителей, то безусловно следует оформить ООО
(Общество с ограниченной ответственностью). В противном случае, если у
пекарни рассматривается один собственник, то вполне разумным будет
оформить ИП (Индивидуальное предпринимательство). Затем нужно оформить
20
Государственный стандарт РФ «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) (дата
обращения: 13.09.2019).
27
счет в банке, зарегистрироваться в налоговом органе и оформить регистрацию
контрольно-кассовой техники
Четвёртой особенностью является коды ОКВЭД. Так как в пекарнях
основной виде деятельности –это производство ,необходимо при создании и
развитии бизнеса иметь в наличие следующие коды ОКВЭД
21
:
15.81
- "Производство хлеба и мучных изделий недлительного
хранения";
15.82
- "Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных
кондитерских изделий длительного хранения";
52.62
- "Розничная торговля в палатках и на рынках";
52.63
- "Прочая розничная торговля вне магазинов".
Систему налогообложения проще и продуктивней выбирать УСН.
Причем по графе "доходы", то есть 6% отчислений от них, поскольку если в
начале деятельности мини-пекарни расходы будут хоть сколько-то сопоставима
с доходами, то впоследствии расчеты по графе "доходы минус расходы" станет
нерентабельной. Это вполне возможно, поскольку вряд ли на первых порах
штат одной мини-пекарни превысит 100 человек, а доходы составят более 45
миллионов в год.
Пятой особенностью при создании пекарни является режим
налогообложения. После того, как пекарня зарегистрировала свою деятельность
необходимо выбрать режим налогообложения доходов.
Первый режим налогообложения пекарен трактуется как общий режим.
Общий режим налогообложения определяется автоматически в случае, если
пекарня во время регистрации своего предприятия не подавала заявление о
применении режима, выбранного собственником.
Второй режим определяется как упрощённая система налогообложения
в пекарнях. Юридическому лицу следует в течение месяца с даты регистрации
уведомить налоговый орган по месту осуществления выпечки о применении
данного режима налогообложения.
21
Коды ОКВЭД, сайт https://код-оквэд.рф/
28
Третий режим налогообложения в пекарнях раскрывается как единый
налог на временный доход. С момента осуществления хлебопекарной
деятельности, в течение 5 дней можно перейти на данную систему. Однако,
согласно Налоговому кодексу Российской Федерации подпункта 8 пункта 2
статьи 346.26, данный режим налогообложения применяется только пекарнях,
площадью помещения которого составляет не менее 150 квадратных метров
Шестой особенностью является наличие пекарни необходимых
разрешений, соглашений, сертификатов и лицензий. Для пекарен ведущих
производство и торговлю хлебобулочных изделий необходимо иметь в
соответствии с нормативными актами :
1.
Разрешение от городских властей на выпечку хлебобулочных изделий
на их территории
2.
Получение документа "Санитарно-эпидемиологическое заключение на
производство" при составлении плана помещения
3.
Наличие "Санитарно-эпидемиологического заключения на
продукцию"
4.
Получение сертификата соответствия в Федеральном агентстве по
техническому регулированию и метрологии
5.
Получение разрешения пожарной инспекции
6.Получение разрешения экологической инспекции
7.
Наличие договора на проведения профилактических мероприятий,
таких как дезинфекция, дератизация, дезинсекция
8.
Наличие договора на вывоз и утилизацию ТБО
Согласно Федеральному закону подпункта 3 пункта 2 статьи 8 от
26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при осуществлении государственного надзора и
муниципального контроля», седьмой особенностью является обязательное
уведомление органа государственного контроля о начале хлебопекарной
деятельности. В противном случае, пекарня, осуществляющая хлебопекарную
деятельность, не уведомившая государственный орган контроля о начале
29
осуществления выпечки продукции или предоставившая недостоверные
сведения, несёт ответственность в соответствии с законодательством
Российской Федерации статьи 19.7.5-1 КоАП , в качестве штрафа в размере от
10 до 20 тысяч рублей за не уведомлении и штраф от 20 до 30 тысяч рублей за
предоставление неверных сведений.
22
22
Секрет фирмы. Издательский дом «Коммерсантъ», сайт http://www.kommersant.ru/sf
30
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
В настоящий момент в России рынок хлебобулочных изделий
достаточно разнообразен, что позволяет пекарням успешно конкурировать.
Проводя анализ выпускной квалификационной работы в главе 1, следует
отметить, что в России по федеральным округам насчитывается около 8 850
пекарен и это без учета незарегистрированных предприятий, их число в
интернет - ресурсах нам стало неизвестным. Производство хлебобулочных
изделий развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так
и за счет расширения ассортимента нетрадиционных сортов, и, как показывает
практика, они сегодня более конкурентоспособны и более рентабельны.
Опираясь на данные по Росстату потребление хлебобулочных изделий
составляет 15 млн. тонн в год, что на 2019 год, каждый второй гражданин
страны съедал в сутки , примерно 250-300 грамм хлебобулочных изделий.
Среди наиболее востребованных пекарен в России являются:
1.Французская пекарня SeDelice. Данная сеть французских кафе-пекарен
включает несколько десятков заведений, которые располагаются в разных
уголках Москвы. Здесь можно выпить кофе с круассанами, булочками или
печеньем, купить горячий хлеб разных сортов или заказать эксклюзивный торт
к празднику.
2.
Пекарня «Волконский». Данная пекарня объединяет русские и
французские кулинарные традиции. Местным работникам известны секреты
старинных поваренных книг, а для создания своих хлебобулочных шедевров
они используют только натуральные ингредиенты. В ассортименте сети
пекарен несколько десятков видов хлеба, а ещё торты, выпечка, пироги,
сэндвичи и круассаны. Вся продукция готовится вручную , а также работает
система доставки.
3.
«Хлеб насущный» Выпечка в пекарне сочетает в себе душевность
деревенских традиций и франко-бельгийское кулинарное качество. Хлеб здесь
делают на живой закваске, вручную, благодаря чему он получается ещё
31
вкусней. Попробуйте булочки пан-о-разан, чизкейки, эклеры, круассаны с
миндалём или шоколадный маффин.
4.
«Братья Караваевы» Отличное место, чтобы встретить утро со свежей
булочкой, кусочком тортика, чизкейка, огромным разнообразием штруделей и
чашкой ароматного капучино. Это заведение соединяет в себе булочную,
кондитерскую, кулинарию и магазин. Помимо привычных наименований
заведение радует необычными угощениями вроде берлинских пирожных,
ржаных и свекольных булочек. 5.«Рогалик» .Витрина
пекарни просто обворожительна, что невозможно уйти оттуда не попробовав
продукцию .В пекарне представлен большой ассортимент начиная от
ароматного хлеба, пирогов с разной начинкой и по самых вкуснющих
рогаликов, от которых останется восторге ни один покупатель.
Основными потребителями хлебобулочных изделий являются как
мужчины, так и женщины разных возрастов. Однако, как уже раннее
раскрывалось в главе 1, наиболее востребованы в хлебобулочных изделиях –
это женская категория граждан.
Перспективным направлением развития пекарен является производство
и торговля горячим, ароматным и только что испеченным хлебобулочным
изделием высших сортов. При этом огромное значение рассматривает
тщательность контроля выпечки. Хлебобулочные изделия пекарен
рассматривают производство на натуральных компонентах. Данная технология
исключает из рецептуры хлебобулочных изделий разрыхлители, эмульгаторы,
то есть те компоненты, которые повышают качество выпускаемой продукции,
при этом наблюдается сокращение срока хранения хлеба.
Создание и развитие пекарен требует значительный вклад труда в своё
дело, которое сопровождается с наличием достаточно значимых проблем для
пекарен, связанных с нестабильностью общих экономических и правовых
условий, трудностями в привлечении инвестиций и кредитных ресурсов,
некомпетентностью руководителей, неквалифицированным персоналом,
32
взаимоотношения с поставщиками, а также не отлаженностью и
бессистемностью механизма государственной и муниципальной поддержки.
Для открытия пекарни, как и любого другого дела и дальнейшего
перспективного развития необходимо выбрать организационно-правовую
форму. В пекарнях чаще всего на практике используется ООО(Общество с
ограниченной ответственностью) и ИП(Индивидуальное
предпринимательство).
Организационно-правовая форма ООО может создаваться как одним
учредителем, так и определенной группой лиц, вследствие чего возникают
конкретные права по 14-ФЗ РФ, ст.8 и обязанности по 14-ФЗ ст. 9,
обусловленные участием в ООО
23
Индивидуальный предприниматель – это физическое лицо, которое
ведет самостоятельную предпринимательскую деятельность с целью получения
систематической прибыли без образования юридического лица, и прошедший
установленную законом процедуру государственной регистрации. Вследствие
чего возникают права и обязанности
Почти каждый бизнес создаётся для того, чтобы он приносил доход, а
для этого необходимо его постоянное развитие. Также и пекарни не смогут
развиваться или же быть стабильными, если на первоначальном этапе были
допущены ошибки. Для того чтобы избежать таких ошибок, нужно
придерживаться основных особенностей создания пекарни, то с чего следует
начинать предпринимательскую деятельность в хлебопекарной сфере.
23
Консультант, сайт www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_
33
ГЛАВА 2. Исследование процесса создания фирмы на примере
пекарни «Пхаль Бон»
2.1.
Разработка дорожной карты и бизнес-модели пекарни «Пхаль Бон»
Дорожная карта пекарни «Пхаль Бон» изображена на рисунке 5(см.
Рисунок 5
1 год
1.
Создание бизнеса
2.Завершение
формирования
бренда;
2.
Получение
первой прибыли
1.
Активная
конкурентная борьба;
3.
Выпуск 2 новых
продукции
5 год
3 год
2 год
1.
Выход на гос. заказы;
1.
Минимум 1,5
2
м
.
М
лн
и
.з
н
а
и
к
м
аз
у
о
м
в
1
в
2
г
з
о
а
д
к
;
азов
2.
У
е
в
ж
ел
е
и
го
ч
д
ени
о;
е
прибыли на 50%
3.
Увеличение объемов
работ.
4 год
1.
Минимум 5
млн.заказов в год;
2.
Увеличение
прибыли на 100%
3.Стойкая позиция
на рынке МО
Выход
За рубеж
(Лидер)
Рисунок 5. Дорожная карта реализации стартапа на 5 лет
34
Дорожная карта развития Пекарни «Пхаль Бон» составлена именно на 5
лет с момента самого создания, в силу того, что у будущего руководства
стартапа уже имеются долгосрочные стратегические планы по развитию
компании.
По мнению будущего руководителя Пхаль Бон, именно указанные в
дорожной карте этапы развития пекарни важно было отразить в данной работе,
чтобы продемонстрировать в целом стратегию и вектор развития пекарни.
Конечной целью развития пекарни Пхаль Бон, выходящей за указанный
выше горизонт планирования, является занятие лидерской позиции на рынке,
особенно за рубежом – в Южной Корее в сфере выпечки необычных
хлебобулочных изделий.
Формирование бизнес-модели пекарни «Пхаль Бон» поможет оценить
эффективность предприятия при создании бизнеса и способность создавать
стоимость пекарни на рынке общественного питания по выпечке
хлебобулочных изделий в России. Разработка данной бизнес-модели поможет
будущему руководителю пекарни «Пхаль Бон» предоставить полноценную
картину о будущей деятельности предприятия. Выбор именно такого подхода
обусловлен тем, что в модели Остервальдера присутствует удобство в
использовании, а также универсальность.
Бизнес–модель по Остервальдеру включает в себя 9 основных
составляющих, которые являются ключевыми в деятельности любой
организации
24
:
1.
Виды деятельности: Полное производство хлебобулочных изделий,
включающих в себя все этапы цикла, начиная от приготовления теста, выпечки
и реализации. То есть основные виды деятельности пекарни « Пхаль Бон» это
выпечка и продажа готовой продукции, выпечка под заказ, а также доставка
готовой продукции.
24
Остервальдер А., Пинье И. Построение бизнес-моделей. Настольная книга стратега и новатора. – М.:Альпина
Паблишер, 2013
35
2.
Ключевые ресурсы: Это прежде всего персонал пекарни «Пхаль Бон»,
информационная база партнёров, а именно поставщиков сырья, оборудование
пекарни, система управления и мотивации своих работников и финансовые
ресурсы.
3.
Сегментация потребителей: мужчины и женщины, а также студенты в
возрасте 20-40 лет, имеющие высшее образование и уровень дохода выше
среднего либо значительно выше среднего, стремящиеся вкусно поесть и без
ожиданий. Целевая аудитория для выпечки хлебобулочных изделий в пекарне
Пхаль Бон, была определена на основании опыта как самого стартапа, так и
анализа опыта конкурентов (см. Таблица 2):
Таблица 2
Характеристики целевой аудитории стартапа
Критерий
Показатель
Пол
Мужчины
50%
Женщины
50%
Возраст
20-40 лет
45%
40-60 лет
20%
60-70 лет
35%
Образование
Высшее
75%
Неполное высшее
25%
Уровень доходов
Средний достаток
10%
Обеспеченные (выше среднего)
40%
Богатые (значительно выше среднего)
50%
Географические характеристики
Москва
60%
Московская область
40%
Таким образом, целевая аудитория была описана как: мужчины и
женщины, а также студенты, в возрасте 25-40 лет, имеющие высшее