25
Глава 2. Анализ технологий мотивации персонала ресторана
«Фротелли»
2.1 Общая характеристика деятельности ресторана «Фротелли»
Ресторан «Фротелли» - это предприятие, осуществляющее
производство готовой продукции, ее реализацию и организацию ее
потребления. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные
функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию
потребления.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные; вино- водочные, и кондитерские изделия с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Организационно-правовая форма ресторана «Фротелли» - ООО
«Фротелли». Организационно-правовое положение предприятия
определяется его основным учредительным документом – Уставом, в
котором закреплены организационно-правовой статус предприятия, его
имущественное положение, порядок образования и компетенция органов
управления и контроля, порядок реорганизации и ликвидации.
Оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и
изделий - сильные стороны ресторана «Фротелли».
Ресторан «Фротелли» относится к высшему классу и является
предприятием общественного питания, отличающимся хорошим
оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем
обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в
сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд,
закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и итальянских
блюд, предусмотренных в меню.
26
Основными задачами ресторана «Фротелли» является наиболее полное
удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой
продукции, повышение культуры обслуживания.
Миссия ресторана: «Стать самым лучшим рестораном путем
обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков
и еды доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере и подарить
посетителям частичку народов мира».
В ресторане три зала (основной, банкетный, веранда) расположены
отдельными зданиями и выполнены в разных стилях.
Основной зал рассчитан на 80 персон, а банкетный зал на 160 персон.
Средняя стоимость счета: 1000-1500р.
Время работы с 9:00 до 00:00 (до последнего клиента)
В ресторане проходят официальные торжества, семейные праздники,
дни рождения и корпоративные мероприятия. Сцена, профессиональный звук
и свет позволяют проводить мероприятия любого уровня.
Также в ресторане представлены такие развлечения, как живая музыка,
DVD, Видео, Спутниковое ТВ.
Ресторан предоставляет дополнительные услуги: охраняемая парковая
зона.
В ресторане большой выбор блюд итальянской кухни в сочетании с
высочайшим стандартом обслуживания и разумными ценами. Всё это делает
ресторан привлекательным как для деловых обедов, так и для романтических
встреч.
Ресторан имеет в собственности обособленное имущество,
учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени
приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные
права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Ресторан предоставляет услуги питания и организацию досуга
(дискотека, шоу, др.)
Ресторан ориентирован на потребителей с высоким доходом.
27
В ресторане большой выбор блюд итальянской кухни в сочетании с
высочайшим стандартом обслуживания и разумными ценами. Всё это делает
ресторан привлекательным как для деловых обедов, так и для романтических
встреч.
Рассмотрим структуру денежной выручки от продаж продуктов за два
года (табл. 2).
Таблица 2
Анализ выручки от различного вида продуктов ресторана
«Фротелли»
Вид продукции
Сумма валовой
продукции, тыс. руб.
Денежная выручка
от продаж, тыс. руб.
2017
2018
Темп
роста,
%
2017
2018
Темп
роста,
%
Выручка от вечерних
мероприятий
1234
1326
107,5
1128
1273
112,9
Выручка от обычной
деятельности
3817
3925
102,8
2923
2974
101,7
Итого
5051
5251
104,0
4051
4247
104,8
По данным таблицы можно сделать вывод, что в 2018 году общая
сумма денежной выручки составила 4247 тыс.р., это на 4,8% больше, чем
уровень базисного (2017) года.
Структура денежной выручки ресторана «Фротелли» за 2017 и 2018 год
представлена на рисунках 2 и 3.
Рисунок 2. Выручка ресторана «Фротелли» за 2017 год
28
Рисунок 3. Выручка ресторана «Фротелли» за 2018 год
Как в 2017, так и в 2018 в общем объеме денежной выручки основную
долю занимает выручка от обычной деятельности (76% и 72%
соответственно). В 2018 году доля выручки от банкетов несколько выросла, с
24% базисного года до 28% отчетного.
Произведем расчёт структуры затрат предприятия в таблице 3.
Таблица 3
Структура затрат предприятия
Затраты
2017
2018
Отклонение
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
Т
ПР
, %
Прямые
509353
82,7
730246
82,6
220893
-0,1
143,4
Косвенные
106630
17,3
153636
17,4
47006
0,1
144,1
Всего
615983
100
883882
100
267899
0
143,5
Данные таблицы 3 показывают, что структура затрат на предприятии за
отчетный период существенно не изменилась. В 2017 году прямы затраты
составляли 82,7%, а в 2018 году – 82,6%. Прямые затраты увеличились на
220893 тыс. руб. Темп прироста составил 143,4%. Косвенные затраты в
структуре затрат увеличились на 0,1% с 17,3% в 2017 году до 17,4% в 2018
году. Абсолютное увеличение составило 47006 тыс. руб. Темп прироста
составил 144,1%.
Произведем расчёт структуры прямых затрат предприятия в таблице 4.
29
Таблица 4
Структура прямых затрат предприятия
Вид прямых затрат
2017
2018
Отклонение
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
ТПР,
%
Продукты питания
114092
22,4
141793
19,4
27701
-3
124,2
Заработная плата
67743
13,29
138299
19,0
70556
5,8
204,1
Электроэнергия
48292
9,5
54000
7,4
5708
-2,1
111,8
другие
279226
54,8
396154
54,2
116928
-0,6
141,8
Всего
509353
100
730246
100
220893
0
143,4
Проанализировав таблицу 4 можно сделать вывод, что в структуре
прямых затрат наибольший удельный вес занимают «Продукты питания» -
22,4% в 2017 году, а в 2018 году удельный вес данной статьи уменьшился на
3% до 19,4%. Однако общая сумма по статье «Продукты питания»
увеличилась на 27701 тыс. руб.
Темп прироста составил 124,2%. Статья затрат «Заработная плата» в
структуре прямых затрат за отчетный период увеличилась с 13,29% в 2017
году до 19,0 % в 2018 году. Абсолютное увеличение составило 70556 тыс.
руб. Темп прироста 204,1%. Статья затрат «Электроэнергия» в структуре
прямых затрат сократилась на 2,1% с 9,5% в 2017 году до 7,4% в 2018 году.
Абсолютное изменение составило 5708 тыс. руб. Темп прироста составил
111,8 %. Статья затрат «Другие» в структуре прямых затрат предприятия
самая значительная. За отчетный период сократилась на 0,6% с 54,8% в 2017
году до 54,2% в 2018 году. Однако абсолютное увеличение составило 116928
тыс. руб. Темп прироста – 141,8 %.
Рассмотрим структуру косвенных (накладных) расходов в таблице 5.
Таблица 5
Структура косвенных (накладных) расходов
Вид косвенных затрат
2017
2018
Отклонение
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
ТПР,
%
Административно-управленческие
расходы
56243
52,74
81226
52,86
24983
0,12
144,4
Расходы на продажу
9296
8,71
14869
9,67
5573
0,96
160
Расходы на содержание
28948
27,14
35492
23,1
6544
-4,04
122,6
30
вспомогательных производств,
служб и др.
Косвенные производственные
затраты, в том числе:
амортизация
9937
9,31
11724
7,63
1787
-1,68
118
другие
2206
2,06
10325
6,72
8119
4,66
468
Всего
106630
100
153636
100
47006
0
144
Данные таблицы 5 позволяют сделать вывод о том, что в структуре
косвенных затрат наибольший удельный вес занимает статья
«Административно-управленческие расходы». За отчетный период она
увеличилась на 0,12 % с 52,74% в 2017 году до 52,86% в 2018 году.
Абсолютное увеличение составило 24983 тыс. руб. Темп прироста составил
144,4%. Следующая по величине в структуре косвенных затрат является
статья «Расходы на содержание вспомогательных производств, служб и др.»
В 2017 году ее удельный вес составлял 27,14%, в 2018 году 23,1%
снизившись за отчетный период на 4,04%.
В тоже время увеличившись в абсолютном значении на 6544 тыс. руб.
Темп прироста составил 122,6%. Статья «Амортизация» в структуре
косвенных затрат сократилась на 1,96% с 9,31% в 2017 году до 7,63% в 2018
году. В абсолютном отклонении увеличившись на 1787 тыс. руб. Темп
прироста составил 118%.
Статья «Расходы на продажу» увеличилась за отчетный период на
0,96% с 8,71% в 2017 году до 9,67% в 2018 году. Абсолютное увеличение
составило 5573 тыс. руб. Тем прироста составил 160%.
Данные увеличения являются положительными т.к. предприятие
стремится расширить сбыт своей продукции. Что в конечном итоге приведет
к увеличению прибыли предприятия. Статья затрат «Другие» в структуре
косвенных затрат за отчетный период увеличились на 8119 тыс. руб. или
4,66% с 2,06% в 2017 году до 6,72% в 2018 году. Темп прироста составил
468%.
31
Система относительных финансовых коэффициентов по
экономическому смыслу подразделяется на ряд характерных групп:
показатели оценки рентабельности предприятия; показатели оценки деловой
активности; показатели оценки эффективности управления или
прибыльности продукции. Рассмотрим и проанализируем рентабельность
ресторана (табл. 6).
Таблица 6
Расчет коэффициентов рентабельности
Показатели
2017
2018
Абс.
изменение
1.1. Рентабельность продаж
0,05
0.05
-—
1.2. Рентабельность всего
0.04
0,12
0.08
1.3. Рентабельность оборотного капитала
0,44
0,63
0.19
1.4. Рентабельность осн. средств и внеоб.
активов
0,06
0.22
0.16
Структура организации является одной из важнейших характеристик ее
внутренней среды. Она представляет собой логическую взаимосвязь и
взаимозависимость уровней и звеньев управления, построенных в такой
форме, которая позволяет организации наиболее эффективно достигать
поставленных целей. Как важнейшая организационная характеристика,
структура представляет собой совокупность связей и отношений,
сложившихся в системе между ее элементами.
Организационная структура ресторана «Фротелли» приведена на
рисунке 4. Она относится к линейно-функциональному типу. В структуре
организации сочетаются вертикальные и горизонтальные связи, на основе
которых осуществляется линейное и функциональное разделение труда.
32
Рисунок 4. Организационная структура ресторана «Фротелли»
В данной системе решения передаются по иерархии сверху вниз, а
руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю высшего
уровня, на основе чего формируется иерархия управления на основе
принципа единоначалия.
Руководство текущей деятельностью общества осуществляется его
единоличным исполнительным органом - генеральным директором, который
избирается на определенный срок и полностью подотчетен общему собранию
участников общества.
Директор без доверенности действует от имени общества, в том числе
представляет его интересы и совершает сделки (за исключением сделок с
недвижимым имуществом; сделок, в совершении которых имеется его
заинтересованность; крупных сделок).
Директор обязан обеспечивать высокоэффективную и устойчивую
производственно-хозяйственную деятельность общества, получение им
33
стабильной прибыли, несет ответственность перед обществом за убытки,
причиненные действиями или бездействием. Директор осуществляет
управление организацией через руководителей функциональных
подразделений.
Начальник службы управления персоналом отвечает за надлежащую
организацию работы по обеспечению кадрами требуемой численности и
квалификации в соответствии с потребностями компании; исполнительскую
и трудовую дисциплину сотрудников кадровой службы; сохранность
документов (информации), содержащих сведения, составляющие
коммерческую тайну компании, иные конфиденциальные сведения, включая
персональные данные сотрудников; обеспечение безопасных условий труда,
поддержание порядка, выполнение правил пожарной безопасности в
помещениях кадровой службы.
Начальник службы управления персоналом осуществляет следующие
трудовые функции:
- возглавляет кадровую работу на предприятии, кадровую службу
и руководит ее деятельностью.
- создает оптимальные условия для своевременного и
качественного выполнения кадровой службой возлагаемых на нее
повседневных задач в строгом соответствии с утвержденным порядком
(регламентом) работы, технологией управления кадрами компании.
- руководит работой по формированию кадровой политики и
кадровой стратегии, определяет ее основные направления в соответствии со
стратегией развития компании и мер по ее реализации.
- организует проведение на предприятии исследований, в том
числе с привлечением сторонних организаций (учреждений), а также
разрабатывает и реализовывает комплексные программы развития кадрового
потенциала и планов кадровой работы.
- обеспечивает формирование кадрового резерва компании, его
обновление и пополнение.
34
- руководит работой по совершенствованию и оптимизации
технологии управления кадрами, методов поиска, отбора и найма
работников, их адаптации, обучения, мотивации, перемещения, а также
осуществления эффективного контроля за результатами их деятельности и
др.
Цель службы управления персоналом - это способствование
достижению целей ООО «Фротелли» путем обеспечения предприятия
необходимыми кадрами и эффективного использования потенциала
работников.
Основная задача службы управления персоналом - правильно
учитывать работу сотрудников, определять количество рабочих, выходных и
больничных дней для расчета зарплаты, отпусков и подачи сведений в
бухгалтерию организации.
Также основными задачами службы управления персоналом являются:
- организация отбора, набора и найма персонала необходимой
квалификации и в требуемом объеме;
- создание эффективной системы штатных сотрудников;
- разработка карьерных планов сотрудников;
- разработка кадровых технологий.
Кроме того, служба управления персоналом подает сведения на
сотрудников в Пенсионный фонд РФ, страховые компании, Налоговую и
Миграционную службы.
К основным функциям службы управления персоналом относятся:
- определение потребности организации в кадрах;
- подбор и отбор персонала;
- анализ текучести кадров, поиск методов борьбы с высоким
уровнем текучести;
- внедрение систем мотивации труда;
- подготовка планов повышения квалификации сотрудников;
- организация аттестаций сотрудников;