72
Таблица 21
Трудоемкость проекта совершенствования управления
ассортиментом ООО «НИМЕ»
Наименование
ресурса
Этап 1
Этап 2
Этап 3
Этап 4
Трудоемкость,
чел.-ч.
Трудоемкость,
чел.-ч.
Трудоем-
кость,
чел.-ч.
Трудоемк
ость,
чел.-ч.
Директор
45,8
24,5
27,8
9,9
Секретарь
117
63,2
71,6
25,3
Менеджер
146
78
88
31
Специалист по
маркетингу
95
51
58
20
Специалист по сбыту
79
42
48
17
Бухгалтер
41
22
25
9
Итого
524
280,73
318,2
112,3
Баланс трудозатрат команды проекта совершенствования управления
ассортиментом ООО «НИМЕ» представлен в табл. 22. Сумма соответствующих
затрат проекта составит 186 507 руб.
Таблица 22
Баланс трудозатрат команды проекта совершенствования
управления ассортиментом ООО «НИМЕ»
Наименование
ресурса
Этап 1
Этап 2
Этап 3
Этап 4
Сумма за-
трат, руб.
Сумма за-
трат, руб.
Сумма за-
трат, руб.
Сумма за-
трат, руб.
Директор
6314
3929
4277
1788
Секретарь
16130
10135
11017
4571
Менеджер
20128
12509
13540
5600
Специалист по
маркетингу
13097
8179
8924
3613
Специалист по сбыту
10891
6735
7386
3071
Бухгалтер
5652
3528
3847
1626
Итого
72240
45020
48960
20287,6
По каждой задаче, а в итоге и по всему проекту исходя из тарифной ставки
назначенных ресурсов, а также продолжительности выполнения работы были
рассчитаны затраты на реализацию намеченных мероприятий.
Оценка эффективности проекта может быть произведена с
использованием формулы расчета ROI (возврат на вложенную сумму):
ROI = (Pcrm – P) / Z X100%,
где Pcrm – прибыль, полученная предприятием при разработке и
внедрении системы сбалансированных показателей в ООО «НИМЕ»;
P – прибыль, полученная без внедрения проекта формирования стратегии
развития предприятия ООО «НИМЕ» с выделением критического пути;
73
Z – затраты на реализацию проекта.
Согласно проведенным расчетам, трудоемкость проекта
совершенствования управления ассортиментом ООО «НИМЕ» составит 1235,22
чел.-ч., сумма соответствующих затрат — 186 507 руб. Прибыль проекта
развития составит 500 тыс. руб.
Параметры проекта, полученные в результате анализа данных диаграмм,
приведены в табл. 23.
Рис. 13. Затраты на реализацию проектных мероприятий
Таблица 23
Сводные данные стоимости и продолжительности проекта
совершенствования управления ассортиментом ООО «НИМЕ»
Параметры
Данные
Дата начала проекта
10.01.2019
Дата завершения проекта
02.04.2019
Продолжительность проекта
82 дня
Количество этапов
4
Общие трудозатраты, ч
1236
Общие затраты, руб.
186507
Количество сотрудников
6
74
Заключение
Управление ассортиментом (или ассортиментная политика) является
одним из маркетинговых инструментов, т.к. играет ключевую роль в
привлечении потребителей. Ассортиментная политика является одним из
основных объектов системы управления, так как именно отношение
потребителей к продукции и услугам ресторанного предприятия определяет
возможности существования и развития любого предприятия. Поэтому для
предприятия продуманная и детально разработанная ассортиментная политика
служит основой его стабильности, рентабельности, индивидуальности,
конкурентоспособности и, в конечном итоге, определяет успех предприятия на
рынке. Кроме того, ассортиментная политика является наиболее важным из всех
инструментов, с помощью которых предприятие осуществляет свою
деятельность на рынке. Основными задачами ассортиментной политики
являются: удовлетворение запросов потребителей; оптимальное использование
технологических знаний и опыта предприятия; оптимизация финансовых
результатов предприятия; завоевание новых покупателей путем расширения
сферы применения существующей производственной программы; соблюдение
принципов гибкости; 6. соблюдение принципа синергизма, предполагающего
расширение областей производства и услуг предприятия, связанных между
собой определенной технологией, единой квалификацией кадров и другой
логической зависимостью. Основными направлениями при формировании
ассортимента предприятия общественного питания служит: сокращение
ассортимента, расширение ассортимента, стабилизация, обновление
ассортимента, совершенствование ассортимента, гармонизация. Повышение
эффективности управления ассортиментом предприятия является актуальной
задачей для предприятий общественного питания в современных условиях
хозяйствования.
В рамках ВКР проведено исследование ассортиментной политики
ресторанного предприятия ООО «НИМЕ».
ООО «НИМЕ» является коммерческой организацией и действует на
75
принципах самоуправления, самофинансирования и самоокупаемости.
Основными направлениями деятельности компании ООО «НИМЕ» является
развитие ресторанов «NOBU». Организационная структура ООО «НИМЕ»
позволяет рационально сочетать линейные подразделения, выполняющие весь
объем основной производственной деятельности, с отделами, реализующими
конкретные функции управления в масштабах всей организации.
Проведенный анализ ассортимента ООО «НИМЕ» показал, что все виды
услуг ООО «НИМЕ» попадают в области победителей и среднего бизнеса.
Общественное питание попадает в зону «Победитель 1» и имеет наибольшую
долю по выручке. Теоретические концепции и аналитические инструменты для
оценки стратегических альтернатив организации и разработки конкурентной
стратегии, использование принципов процессного подхода позволили
определить порядок формирования стратегии с внедрением кейтеринга в
ассортимент предлагаемых услуг ООО «НИМЕ».
Совершенствование процесса управления ассортиментом ООО «НИМЕ»
предполагает внедрение выскокобюджетного кейтеринга в ассортимент
предлагаемых услуг ресторанов «NOBU».
Цель проекта: совершенствование управления ассортиментом ООО
«НИМЕ» на основе внедрения нового направления в сфере высокобюджетных
кейтеринговых услуг.
Задачи проекта совершенствования управления ассортиментом ООО
«НИМЕ»:
1. Определение миссии и стратегических целей
2. Стратегический анализ деятельности предприятия
3. Определение конкурентной стратегии (Sрасе-матрица)
4. Подготовка отчета о внутренних резервах повышения
конкурентоспособности
5. Построение дерева целей предприятия
6. Анализ конкурентного положения предприятия
7. Построение матрицы Мак-Кинзи
76
8. Анализ продуктового портфеля
9. Разработка товарной стратегии
10. Разработка конкурентной стратегии
11. Принятие решения о расширении ассортимента услуг ООО «НИМЕ»
12. Анализ рынка кейтеринговых услуг
13. Сегментирование потребителей кейтеринговых услуг
14. Заключение договоров с новыми клиентами
15. Утверждение конкурентной стратегии
16. Организационно-экономическое планирование предоставления
нового вида услуг
17. Планирование производственной программы
18. Расчет финансовых показателей
19. Завершение проекта
Заказчик проекта: ООО «НИМЕ».
Предположительная дата начала проекта: 10.01.2019 г., дата окончания –
02.04.2019 г.
Все работы по проекту развития ООО «НИМЕ» были разбиты на четыре
основных этапа (фазы проекта):
1) анализ внутренней среды организации;
2) структурный анализ рынка;
3) реализация конкурентной стратегии;
4) разработка конкурентных действий.
Основными инструментами управления проектом формирования
стратегии развития предприятия ООО «НИМЕ» являются сетевой график,
который лежит в основе метода критического пути и метода PERT. Анализ
проекта методом PERT позволяет спрогнозировать длительность работ в
зависимости от вида оценки – ожидаемой, оптимистической и
пессимистической. Предположительная дата начала проекта: 10.01.2019 г., дата
окончания – 02.04.2019 г.
В ВКР разработан представлена динамическая модель проекта,
77
отражающая технологическую зависимость и последовательность выполнения
комплекса работ, увязывающая их свершение во времени с учётом затрат
ресурсов и стоимости работ с выделением при этом критических мест. Сетевой
график проекта совершенствования управления ассортиментом ООО «НИМЕ»,
сформированный на основе проведенного анализа. Критический путь
необходимо регулярно пересматривать.
Согласно проведенным расчетам, трудоемкость проекта
совершенствования управления ассортиментом ООО «НИМЕ» составит 1235,22
чел.-ч., сумма соответствующих затрат — 186 507 руб. Прибыль проекта
развития составит 500 тыс. руб.
78
Список литературы
1. Аванесова. Г. А. Сервисная деятельность. Историческая и
современная практика, предпринимательство, менеджмент:. Учебное пособие -.
М:. Аспект. Пресс, 2016 - 320 с
2. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. Учебное
пособие -. М.: Центр учебной литературы, 2017 - 280 с
3. Архипов В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. Ресторанное дело:
Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном
ресторане. Учебное пособие -. М.: Фирма "ИНКОС", Центр учебной литературы,
2017. - 382 с.
4. Гибсон. П. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять
рестораном - М:. Рус консулом, 2015. - 272 с
5. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: учебное пособие / Н.В.
Кацерикова. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2015. — 332 c.
6. Ковешников В. С. Использование зарубежного опыта организации
общественного питания. Учебное пособие – М.: КТЭИ, 2017.
7. Кононихин С. В. Организация гостиничного и ресторанного
хозяйства. Учебное пособие - Донецк. ДИТБ, 2013 -344 с.
8. Маюрникова Л.А. Маркетинг в ресторанном бизнесе: учебное
пособие / Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Т.В. Крапива. Кемерово:
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014. —
101 c.
9. Организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / Ю.В.
Жилкова [и др.]. СПб.: Троицкий мост, 2014. — 192 c.
10. Родионова Н.С. Современное состояние ресторанного бизнеса:
учебное пособие / Н.С. Родионова, Е.В. Субботина, Н.Ю. Агаева. Воронеж:
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013. —
223 c.