2
Содержание
Введение ....................................................................................................................... 3
1. УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .............................................................................. 6
1.1 Понятие ассортимента предприятия ......................................................... 6
1.2 Сущность ассортиментной политики и ее взаимосвязь со стратегией
предприятия ............................................................................................................... 10
1.3 Основные функции управления ассортиментом ................................... 16
1.4 Методы и направления анализа ассортиментного портфеля ............... 26
2. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ АССОРТИМЕНТОМ НА
ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «НИМЕ» ................... 41
2.1 Организационно - экономическая характеристика предприятия ........ 41
2.2 Анализ товарного ассортимента .............................................................. 48
2.3 Анализ эффективности управления ассортиментной политикой на
предприятии ............................................................................................................... 51
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА УПРАВЛЕНИЯ
АССОРТИМЕНТОМ ООО «НИМЕ» ...................................................................... 62
3.1 Совершенствование методов управления ассортиментом ................... 62
3.2 Расчет эффективности предложенных мероприятий ........................... 70
Заключение ................................................................................................................ 74
Список литературы ................................................................................................... 78
Приложение .............................................................................................................. 81
3
Введение
Актуальность темы ВКР определяется тем, что необходимым условием
успешной работы современных предприятий является создание маркетингового
комплекса, целью которого является формирование ориентированных на
конечного потребителя, относительно недорогих и эффективных инструментов
маркетинга, основанных на применении современных технологий. Вместе с тем,
имеющиеся публикации, посвященные исследованию бизнеса, сводятся в
основном к рекомендациям частного характера. Не выработан комплексный
подход к их формированию, не прослеживается взаимосвязь уровня
конкурентоспособности с выбором маркетинговой стратегии, нуждаются в
дальнейших исследованиях вопросы организации маркетинга взаимодействия и
управления контактным персоналом предприятий различных сегментов, форм
собственности и размеров, критериев оценки эффективности маркетингового
комплекса, меры стимулирования и направления дальнейшего развития
маркетинговой стратегии предприятий.
Ресторанный бизнес является наиболее сложным и самым уязвимым
бизнесом, как в России, так и во всем мире. Экономический кризис в России
отрицательно сказался на экономической деятельности предприятий
общественного питания. Снижение доходов населения, рост цен на продукты
питания и алкоголь, ослабление курса рубля и продовольственное эмбарго,
повлияли на покупательскую способность россиян. Существенные потери в
данной ситуации понесли рестораны среднего ценового сегмента, в которых был
представлен ассортимент блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых из
импортного сырья. Основной целью предпринимательской деятельности в
ресторанном бизнесе является получение прибыли, которую можно получить
только в том случае, если предприятия производят продукцию или услуги,
которые реализуются, то есть удовлетворяют общественные потребности.
Поэтому качество продукции (услуги) и цена на них имеют первостепенное
значение при формировании прибыли предприятия. Для сохранения
рентабельности ресторанного бизнеса особое значение имеет ассортимент
4
ресторанной продукции и услуг.
Этим обусловлена актуальность исследования теоретических и
практических аспектов управления ассортиментом товаров и услуг предприятия
общественного питания для совершенствования и развития ассортимента
предприятия, разработки рекомендаций по повышению его
конкурентоспособности.
Цель ВКР: на основе проведённого исследования теоретических и
практических аспектов управления ассортиментом на предприятии
общественного питания разработать рекомендации по совершенствованию
процесса управления ассортиментом ООО «НИМЕ».
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- уточнить понятие ассортимента предприятия;
- изучить сущность ассортиментной политики и ее взаимосвязь со
стратегией предприятия;
- определить основные функции управления ассортиментом;
- изучить методы и направления анализа ассортиментного портфеля
- представить организационно - экономическую характеристику
предприятия ООО «НИМЕ»
- провести анализ товарного ассортимента ООО «НИМЕ»;
- проанализировать эффективность управления ассортиментной
политикой на предприятии.
- разработать направления совершенствования методов управления
ассортиментом;
- провести расчет эффективности предложенных мероприятий.
Объект исследования: ООО «НИМЕ».
Предмет исследования: управление ассортиментом ресторана ООО
«НИМЕ».
Структура ВКР подчинена целям и задачам исследования. Структура ВКР
включает введение, три главы основного текста, заключение, список литературы
и приложения. В первой главе ВКР рассмотрены теоретические основы
5
управления ассортиментом на предприятии общественного питания. Во второй
главе ВКР проведен анализ эффективности управления ассортиментом на
предприятии общественного питания ООО «НИМЕ». В третьей главе ВКР
рассмотрены направления совершенствование процесса управления
ассортиментом ООО «НИМЕ».
Теоретическая основа исследования: труды отечественных и зарубежных
авторов по ресторанному бизнесу, управлению маркетингом услуг,
опубликованные в научной и учебной литературе, периодических изданиях и
сети Интернет.
Методы исследования: общенаучные и частные методы исследования.
Практическая значимость ВКР заключается в разработке рекомендаций
по совершенствованию методов управления ассортиментом предприятия ООО
«НИМЕ».
6
1. Управление ассортиментом на предприятии общественного
питания
1.1 Понятие ассортимента предприятия
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор
места и кухни, благоприятная атмосфера и правильно организованное
обслуживание создают возможности для привлечения рыночных инвестиций.
Совершенствоваться и постоянно придумывать новое в рамках своего формата и
сложившейся кухни - характерная особенность работы предприятия питания в
современных условиях. Выход за рамки установленных стандартов в поисках
новых и новых потребителей позволяет предприятиям удержаться в выбранной
ими нише. Разработка ассортимента продукции является важнейшей частью
планирования и позиционирования предприятия на рынке услуг.
На предприятии питания товарный ассортимент является ассортиментом
кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая предоставляется
непосредственно на самом предприятии. В качестве дополнительного
ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых
само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные,
безалкогольные), фрукты, конфеты и т.д. Для описания ассортимента
предлагаемой продукции используют следующие характеристики: широта
(число изготавливаемых ассортиментных групп); глубина (число
ассортиментных позиций в ассортиментной группе); насыщенность (число
ассортиментных позиций в ассортиментных группах); гармоничность (степень
близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других
показателей).
Формирование ассортимента на каждом предприятии общественного
питания составляется с учетом индивидуальных характеристик и особенностей
позиционирования организации. Важный этап в разработке ассортимента -
концептуальный. На этом этапе разрабатывается концепция ассортимента
товаров и услуг предприятия общественного питания, которая коррелировалась
бы с общей концепцией ресторана. В основе формирования ассортимента
7
целевая группа гостей, для которой и ведет свою деятельность предприятие. Для
данной группы разрабатывается ассортимент соответствующего качества и
оптимальной цены.
В процессе формирования ассортимента необходимо определить целевую
группу потребителей, провести анализ их предпочтений и поведения, оценить
конкурентов в рассматриваемой рыночной нише, определить стратегию и
тактику обновления, расширения, сокращения, стабилизации,
совершенствования и гармонизации. Изучить емкость производства,
возможности его оптимизации, провести презентации ассортимента и для
потребителей и для сотрудников предприятия питания (как элемент обучения),
осуществлять планирование и управление ассортиментом.
1
В зависимости от различных факторов ассортимент может иметь
несколько видов:
— простой товарный ассортимент (виды товаров отличаются по одному-
двум признакам);
— сложный товарный ассортимент (товары представлены
разнообразными видами, которые характеризуются тремя и более свойствами);
— укрупненный товарный ассортимент (наличие нескольких товарных
групп, товары в которых объединены каким-либо свойствам);
— развернутый товарный ассортимент (товар представлен большим
количеством различных товарных групп, подгрупп и видов).
Рациональность ассортимента можно определить, как набор
предлагаемых блюд, которые можно охарактеризовать через такие единичные
показатели, как широта, полнота, устойчивость, структура и обновляемость.
Обеспечить рациональность ассортимента, можно только определив эти
показатели.
Широта - численность набора блюд, выделенных по определенным
признакам. Например, холодные и горячие закуски, горячие мясные блюда и т.д.
1
Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: учебное пособие / Н.В. Кацерикова. Кемерово: Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности, 2015. — 332 c.
8
Этот показатель определяет его способность более полно удовлетворять спрос
клиентов. Чем выше тип и класс предприятия, тем шире должен быть
представлен ассортимент предлагаемой продукции.
Полнота - общая численность набора кулинарных блюд. О полноте можно
судить по числу разновидностей блюд в наборе. Полноту ассортимента можно
оценить с помощью коэффициента полноты. Его рассчитывают путем
отношения фактического числа разновидностей блюд, предлагаемых в меню, к
числу блюд, максимально возможных в производстве по разработанным
рецептурам на данном предприятии общественного питания. На полноту
ассортимента предлагаемых блюд влияет множество факторов, иногда они могут
быть просто случайные, например, забыли купить один из ингредиентов,
который предусмотрен в рецептуре ряда блюд. Такие факторы нужно выявлять
и нивелировать их воздействие
2
.
Коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента блюд на
предприятии за определенный период времени (месяц, квартал, год).
Коэффициенты полноты и устойчивости целесообразно рассчитывать как по
всему перечню блюд (кухня, бар), так и по отдельным категориям (горячие
блюда, холодные закуски, супы и т.д.). Числовое значение коэффициента
полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом,
чем ближе показатель к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент на
предприятии, а значит, тем полнее будут удовлетворяться индивидуальные
потребности потребителей.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени
соответствует спросу потребителей. Успех функционирования нового
предприятия питания напрямую зависит от ассортимента блюд и напитков.
Сочетание традиций и инноваций, фирменных блюд, деликатесов и простой
обычной ежедневной еды должно быть оптимальным. Необходимо следить за
изменением вкусовых предпочтений гостей, изучать динамику продаж тех или
2
Гибсон. П. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - М:. Рус консулом,
2015. - 272 с
9
иных блюд и в соответствии с этим гибко оперировать меню.
Одним из наиболее распространенных методов анализа ассортимента
является АВС-анализ, основанный на оценке объемов продаж и выручки по
каждой ассортиментной единицы, и позволяющий разделить ассортимент на
укрупненные группы, в соответствии с принципом Паретто. Помимо ABC-
анализа применяют XYZ-анализ ассортимента. Это частотный анализ, который
дает возможность аналитику определить продукты и ингредиенты, которые,
возможно, не приносят большой прибыли и/или не входят в число наиболее
дорогих, однако потребность, в которых может быть хоть и небольшой, но
частой. По таким ингредиентам предприятию целесообразно иметь некоторый
запас, например, для того, чтобы удерживать покупателей или обеспечивать
бесперебойную работу производства и т.п.
При определении состава блюд необходимо учитывать не только их
питательные свойства, но и творческих подходить к структуре и комбинации
основных компонентов. Необходимо производить исследование и оценивать, как
гости реагируют на ассортимент предприятия питания. Блюда, которые не
пользуются спросом выводятся из меню, а те блюда, которые активно продаются
и удовлетворяют потребителей должны стать эталоном творческого подхода в
дальнейшем. Выделить определенные блюда в меню и в целом сформировать
ассортимент позволяет ресторатору специализация. Изменение ассортимента
может происходить из-за сезонных колебаний, роста цен на продукты,
изменения вкусовых предпочтений клиентов.
При разработке меню учитывают определенные принципы: безопасности,
взаимозаменяемости, экономичности, последовательности и совместимости.
3
Безопасность - один из главных принципов. Потребитель имеет право на то,
чтобы товар (работа, услуга) при обычных условиях его использования,
хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья
потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу
3
Кононихин С. В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства. Учебное пособие - Донецк.
ДИТБ, 2013 -344 с.
10
потребителя. Взаимозаменяемость связана с возможностью одного блюда
заменить другое в случае его отсутствия при условии их близкого вкусового и
функционального назначения. Экономичность проявляется в определении
количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей
заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Совместимость
- принцип, определяющий пригодность продукции или услуг к совместному
использованию без утраты функционального и социального назначения. При
составлении меню необходимо придерживаться принципа последовательности
для того чтобы клиенту было удобно делать заказ блюд с учетом того, в каком
порядке они подаются.
Ключевые факторы формирования ассортимента предприятия питания:
- меню должно соответствовать профилю и концепции заведения;
- вкусы и желания посетителей.
1.2 Сущность ассортиментной политики и ее взаимосвязь со
стратегией предприятия
Ассортиментная политика является одним из главных элементов
конкурентной (деловой) стратегии коммерческого предприятия, так как именно
свойства товаров определяют в большей степени конкурентную позицию
предприятия, обеспечивают его развитие и безопасность.
Активная ассортиментная политика позволяет:
- обеспечить финансовую устойчивость предприятия, так как позволяет
сформировать ассортимент, приносящий наибольший результат;
— удовлетворять спрос конкретных групп потребителей, более полно
отвечать запросам потребителей, поскольку конкретной потребности ставит в
соответствие определенный товар;
— позволяет лучше использовать технологические возможности
предприятия, его технологическое оснащение, трудовые ресурсы, опыт и знания
работников;
— гибко реагировать на требования рынка, поскольку тесно связана с
11
диверсификацией — распределением имеющихся ресурсов деятельности по
товарным категориям, что повышает конкурентоспособность предприятия в
целом.
Для современного бизнеса особенно важно, чтобы предприятия сферы
услуг проводили клиентоориентированную ассортиментную политику с учетом
групповых и/или индивидуальных предпочтений потребителей. В
ассортиментной политике управленческие решения по ее формированию и
управлению ею принимаются на основе исследования специфики поведения
целевого сегмента потребителей, их мотивации и потребностей. Проведенные
исследования показывают, что для гостей предприятия общественного питания
наиболее важными являются качественные характеристики: качество
предлагаемой пищи и качество (уровень) обслуживания. Кроме того, ценовой
фактор также оказывает существенное влияние на структуру продукта
общественного питания. Подбор меню должен основываться на удовлетворении
потребностей целевой группы сегмента. Кто-то приходит на предприятие
питания чтобы быстро удовлетворить голод, кто-то хочет насладиться
деликатесами, а кто-то ждет от предприятия не только еду, но и отдых. В этом
случае на первый план выходят не блюда, а такие элементы ресторанного
продукта как музыкальное сопровождение и сервисное обслуживание.
4
Наиболее привлекательным в паре «товар-услуга» является товар (меню
заведения). Ключевые тенденции на рынке ресторанных услуг:
- введение инноваций в стандартное меню;
- индивидуализация пропорций блюд;
- необходимость указания в меню полного состава, веса и калорийности
блюда;
- наглядность рабочих процессов для формирования убежденности в
использовании в качестве базовых только свежих ингредиентов;
- снижение формализации;
4
Аванесова. Г. А. Сервисная деятельность. Историческая и современная практика,
предпринимательство, менеджмент:. Учебное пособие -. М:. Аспект. Пресс, 2016 - 320 с.