95
Rпрод = Ппл / Ор.пл. * 100% (4)
Rпрод2020 =7250,8/15218,6*100% = 47,6%.
Таким образом, по итогам реализации проектируемых мероприятий
деятельность ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» становится
более рентабельной.
В заключение приведем советы по управлению рестораном-баром:
Владелец ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» оказываете
большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.
Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только
прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят в бар
снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей
новинками в меню и т.д. – вот чем нужно руководствоваться при работе в
ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным
путем. Руководителю ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
необходимо проявить поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постараться
вникать в детали работы своих сотрудников.
Желание быть лучше других движет людьми всегда. Конкурс располагает
к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее,
чем у конкурентов – вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий
потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.
ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» можно проявить
креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили,
что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто
менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставить самые
продаваемые блюда и добавить пару новинок.
Если руководство ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» не
готово потратить много времени в баре со своими сотрудниками, то успеха
работы в сфере общественного питания не будет. Для этого нужно запастись
большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые
96
ситуации, однако если находить из них правильный выход, это высоко оценит
персонал. Надо быть внимательным по отношению к персоналу и гостям.
Независимо от того, насколько в ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR» вкусно или как хорошо там обслуживают клиентов, если гости
недовольны – значит персонал бара где-то неправ. Вся концепция ресторанного
бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Сотрудники
«BIG TWIN BAR» должны помнить, что довольный клиент-это самое главное.
Таким образом, если сфокусироваться на позитивной организации труда,
работники «BIG TWIN BAR» это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в
уютный ресторан-бар за добавкой.
Выводы по главе
В рамках программы совершенствования управления человеческими
ресурсами ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» предлагаются
следующие мероприятия:
1) разработка Положения о премировании. В связи с выявленными
недостатками в системе премирования, в данной работе разработана система
стимулирования персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»;
2) разработка программы личностного роста специалистов. Главная идея
тренингов – обновление и дополнение имеющихся знаний путем интенсивного
курса. Обучение на тренингах существенно отличается от стандартных методов
обучения средней и высшей школы;
3) проведение конкурсов профессионального мастерства. Порядок
проведения конкурса профессионального мастерства должен быть
регламентирован документами о мотивационной политике ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR». В работе предложено положение о проведении
конкурса профессионального мастерства в «BIG TWIN BAR»;
4) применение современного программного обеспечения для связи
работников зала и кухни. Связь между сотрудниками кухни и работниками зала
является простой и достаточно налаженной. Отличное решение – программа
97
для автоматизации ресторана-бара. С ней можно наладить работу по приему
заказов и кухни. В работе ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
могут прийти на помощь современные мобильные технологии.
Проведенные расчеты подтвердили целесообразность внедрения
разработанных предложений по совершенствованию управления
человеческими ресурсами предприятия ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR». В результате внедрения всех разработанных предложений
ожидается увеличение производительности труда персонала.
98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Управление человеческими ресурсами – это непрерывный процесс,
ориентированный на целевое изменение мотивации сотрудников с целью
получения от них максимальной отдачи (наибольших конечных результатов
при наименьших затратах).
Управление человеческими ресурсами или персоналом осуществляется в
любой организации независимо от сферы ее деятельности и масштаба.
В настоящее время признано три основных подхода к управлению
человеческими ресурсами: экономический; организационный (органический);
гуманистический. В последнее время получила развитие гуманистическая
парадигма, которая рассматривает организацию как культурный феномен и
помещает в центр внимания собственно человеческую сторону организации.
История управления насчитывает несколько тысяч лет. Исторические
свидетельства доказывают, что в древних организациях уже была формальная
структура с выделенными иерархическими уровнями управления. Постепенно
управленческая структура усложнялась. В Средние века на становление
управления человеческими ресурсами оказали значительное влияние армия и
церковь.
Развитие европейского менеджмента ускорилось и приобрело регулярный
характер после промышленного переворота XVIII-XIX веков. В XX веке можно
выделить несколько этапов эволюции управления человеческими ресурсами.
Ведущие западные специалисты отмечают в своих публикациях, что
человеческий капитал приобретает все большее значение по мере вступления
человечества в постиндустриальную эру развития. По сути, место и роль
человека в современном производстве подвергается трансформации.
Штат персонала, обеспечивающий эффективную деятельность
предприятия сферы ресторанного бизнеса, зависит от количества
обслуживаемых клиентов.
99
Организационную структуру персонала предприятия ресторанного
бизнеса можно условно разделить на 2 части – работники зала и работники
кухни. Над ними стоит руководяще-административный состав (директор,
бухгалтер, управляющий, менеджер по закупке и т.д. – количество этих
должностей зависит от размера точки общепита).
Рестораторам необходимо ответственно отнестись к процессу управления
персоналом, ведь именно от этой команды сотрудников зависит прибыль
предприятия ресторанного бизнеса.
Вид деятельности ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»:
деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
Предприятия общественного питания – это предприятия, оказывающие
услуги питания, а также изготавливающие кулинарную продукцию и
полуфабрикаты.
От правильной и четкой организации работы и умения поддержать
благожелательный психологический настрой обслуживаемого персонала
предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех,
кто пользуется их услугами. Поэтому очень важно для таких предприятий
создавать и поддерживать положительную психологическую атмосферу.
Организационная структура ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN
BAR» является линейно-функциональной. Линейно-функциональная структура
используется для разделения управленческого труда. В целом структура
управления соответствует рыночным требованиям и масштабам и целям
деятельности предприятия, к недостаткам оргструктуры можно отнести
отсутствие тесных взаимосвязей между подразделениями и слишком сильное
взаимодействие по вертикали.
Проведенный анализ финансового состояния ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» показал устойчивое состояние предприятия.
Увеличение прибыли произошло из-за увеличения объема продаж,
вызванного в свою очередь увеличением количество клиентов. Прибыль от
реализации услуг определяется как разница между показателем «Объем
100
реализации услуг» и показателем «Себестоимость услуг». Он имеет тенденцию
к росту, за счет увеличения объема реализации и соразмерного увеличения
себестоимости услуг. Численность работников с 2017 года увеличилась на 2
человека.
Численность персонала на конец 2019 года составила 20 человек, что на
11,1% выше, чем на конец 2017 года. В структуре персонала большая часть –
женщины.
Коэффициент приема кадров имеет тенденцию к снижению на
протяжении трех лет. Это обусловлено тем, что персонал предприятия
стабилизирован, вакансии закрываются.
Коэффициент текучести кадров снизился в 2019 году по сравнению с
2017 и 2018 годами. Это говорит о повышении трудовой дисциплины на
предприятии и удовлетворенностью условиями работы.
В среднесрочной перспективе в рамках Комплексной программой
повышения эффективности ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
до 2021 года планируется стабилизация общей численности на уровне 20
человек, сохранение гендерной структуры, сохранение структуры руководящих
органов и персонала организации с разбивкой по полу и возрастной группе.
Далее в данной главе был проведен анализ управления человеческими
ресурсами предприятия ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR». В
целом, система управления человеческими ресурсами оценивается
положительно. Тем не менее, в результате проведенного в данной главе анализа
выявлены следующие проблемы:
1) отсутствует положение о премировании;
2) недостаточно используется нематериальная мотивация персонала;
3) не используются современные информационные программы для
взаимодействия работников зала и кухни;
4) недостаточно проводится обучение руководителей и специалистов для
того, что бы при появлении вакансий обращаться к внутренним источникам
подбора персонала.
101
В рамках программы совершенствования управления человеческими
ресурсами ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» предлагаются
следующие мероприятия:
1) разработка Положения о премировании. В связи с выявленными
недостатками в системе премирования, в данной работе разработана система
стимулирования персонала ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»;
2) разработка программы личностного роста специалистов. Главная идея
тренингов – обновление и дополнение имеющихся знаний путем интенсивного
курса. Обучение на тренингах существенно отличается от стандартных методов
обучения средней и высшей школы;
3) проведение конкурсов профессионального мастерства. Порядок
проведения конкурса профессионального мастерства должен быть
регламентирован документами о мотивационной политике ООО «ЧК-Сервис»
Ресторан-бар «BIG TWIN BAR». В работе предложено положение о проведении
конкурса профессионального мастерства в «BIG TWIN BAR»;
4) применение современного программного обеспечения для связи
работников зала и кухни. Связь между сотрудниками кухни и работниками зала
является простой и достаточно налаженной. Отличное решение – программа
для автоматизации ресторана-бара. С ней можно наладить работу по приему
заказов и кухни. В работе ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR»
могут прийти на помощь современные мобильные технологии.
Общие затраты на внедрение всех разработанных предложений составят
250 тыс. руб.
Проведенные расчеты подтвердили целесообразность внедрения
разработанных предложений по совершенствованию управления
человеческими ресурсами предприятия ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR». В результате внедрения всех разработанных предложений
ожидается увеличение производительности труда персонала.
Владелец ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» оказываете
большое влияние на настроение и качество работы сотрудников. Если
102
руководство ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG TWIN BAR» не готово
потратить много времени в баре со своими сотрудниками, то успеха работы в
сфере общественного питания не будет. Для этого нужно запастись большим
количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые
ситуации, однако если находить из них правильный выход, это высоко оценит
персонал. Надо быть внимательным по отношению к персоналу и гостям.
Независимо от того, насколько в ООО «ЧК-Сервис» Ресторан-бар «BIG
TWIN BAR» вкусно или как хорошо там обслуживают клиентов, если гости
недовольны – значит персонал бара где-то неправ. Вся концепция ресторанного
бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Сотрудники
«BIG TWIN BAR» должны помнить, что довольный клиент-это самое главное.
103
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред.
от 03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 03.10.2016) [Электронный ресурс] /
КонсультантПлюс. – Режим доступа:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683 (дата обращения:
3.03.2020).
2. Об обществах с ограниченной ответственностью: Федеральный закон
от 08.02.1998 N14-ФЗ (последняя редакция) // Интернет-сайт правовой
поддержки в сети «Консультант плюс». Режим доступа:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_17819
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс].
Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN236107901Sanitarnoe.html
(дата обращения: 3.03.2020)
4. Армстронг М. Практика управления человеческими ресурсами; пер. с
англ. под ред. С.К. Мордвина. – СПб., 2015. – 299 с.
5. Арсеньев Ю.Н. Управление персоналом: Модели управления – М.:
ЭКСМО, 2016 – 285 с.
6. Астахов А. Конфликты в ресторанах. Что должны делать сотрудники
ресторана? // Управление рестораном. – 2018. - №4. – С. 62-66.
7. Базаров Т.Ю. Управление персоналом. – М.: Юнити, 2016. – 361 с.
8. Болотин А.С. Совершенствование системы нематериального
стимулирования персонала // Инновации в науке: научный журнал.
Новосибирск: СибАК. – 2017. – № 14. – С. 22-25.
9. Борисов Н. Корпоративное управление и поведение // Управление
персоналом. – 2017. - №2. – С. 35-39.
10. Бородкин Ф.М. Внимание: конфликт! – СПб.: Наука, 2015 – 114 с.
104
11. Булыгина А. Этика делового общения – Новосибирск, 2017. – 341 с.
12. Буров Ю.Г. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной
деятельности предприятия. – М.: Дело, 2017. – 482 с.
13. Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий
ресторанного сервиса. Конспект лекций. –СПб.: ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2016. –
86 с.
14. Воронцова М. Оценка эффективности системы управления
персоналом организации // Управление персоналом. – 2019. – №11. – С. 34-38.
15. Гаврилова С.В. Организация бизнеса: учебно-методический комплекс,
– М.: Изд. Центр ЕАОИ, 2016 – 358 с.
16. Голубев А. Организационные структуры управления // Директор-
инфо. – 2019. - №2. – С. 28-32.
17. Десслер Г. Управление персоналом – М.: БИНОМ, 2015. – 183с.
18. Игнатьев С.С. Внутренний контроль в организации // Менеджмент в
России и за рубежом. – 2017. – №2. – С. 62-65.
19. Инновационные технологии в общественном питании: материалы
научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2016 г. – М.:
Издательский центр МГУПП, 2016. – 126 с.
20. Кадровый менеджмент: подбор, оценка, система мотивации и
развития персонала: методическое пособие / под ред. С.Н. Зубарева. – М.:
Москомспорт, 2017. – 112 с.
21. Карпов А.Г. Анализ финансово-хозяйственной деятельности
предприятия – М.: Центр, 2016. – 285 с.
22. Карпова М.И. Исследование современных методов управления
персоналом в ресторанном бизнесе // Вестник евразийской науки. – 2018. - №6.
– С. 37-42.
23. Киселев М.В. Анализ и прогнозирование финансово-хозяйственной
деятельности предприятия – М.: АиН, 2017. – 302 с.
24. Круглова И. Зарубежный опыт управления персоналом // Персонал-
Микс. – 2016. – №2. – С. 25-29.