3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4
I. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ…………………..7
1.1 Понятие качества и управление качеством……………………………...7
1.2 Методы управления качеством продукции…………………………….14
1.3 Методы статистического контроля и управления качеством ………...18
1.4 Системы управления качеством………………………………………...27
1.5 Экономические проблемы качества……………………………………33
II. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ООО
"КРЫМСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД"………………………………………42
2.1 Краткая характеристика ООО "Крымский хлебозавод"……………….42
2.2 Структура управления ООО "Крымский хлебозавод"………………...44
2.3 Анализ технико-экономических показателей деятельности ООО
"Крымский хлебозавод"………………………………………………….48
III. КАЧЕСТВО И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА…………………………...51
3.1 Качество хлеба и факторы его определяющие…………………………51
3.1.1 Качество пищевых продуктов………………………………………..51
3.1.2 Технологические мероприятия повышения качества хлеба………..53
3.2 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………..55
3.3 Стандартизация и виды стандартов…………………………………….57
3.4 Контроль качества готовых изделий……………………………………63
3.5 Методы определения физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий…………………………………………………65
IV. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ КАЧЕСТВА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………….79
4
ВВЕДЕНИЕ
Качество – понятие многоплановое, обеспечение его требует
объединения творческого потенциала и практического опыта многих
специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при
совместных усилиях государства, федеральных органов управления,
руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Большую роль
в решении проблемы качества играют потребители, диктующие свои
требования и запросы производителям товаров и услуг.
Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо
важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для
того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить
только качественный товар. Каждый знает, что потребитель
предпочтительнее отнесется к товару высокого качества. Свою дипломную
работу я хочу посвятить именно теме управление качеством, т.к. считаю, что
в сегодняшней предпринимательской деятельности это ключ к успеху в
производственной деятельности
Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света
не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима
информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных
товаров.
Проблема качества во все интересовала как производителей так и
потребителей товаров и особенной остро стоит в настоящее время, в связи с
научно-техническим прогрессом развитием новых производств, материалов и
т.п.
Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями в освоении
выпуска новых конкурентоспособных товаров. Проблемы осложняются ещё
и нестабильностью в кредитно-финансовой сфере, что отражается на
трудностях изыскания средств для производства товаров.
5
Качество занимает ключевую позицию в экономической и социальной
стратегии ведущих стран, а уровень качества служит надежным индикатором
общего состояния экономики. Постоянное повышение качества служит
средством преодоления кризисных ситуаций. Выделяя и решая проблему
качества как первоочередную, можно добиться стабилизации и подъема
экономики.
Теория и практика управления качеством в нашей стране имеет
многолетнюю историю, где управление качеством прошло путь развития от
простых технологических операций контроля параметров продукции до
повышения эффективности производственных процессов.
Проблему улучшения качества со снижением цены потребления
невозможно решить без комплексного системного подхода к управлению
качеством на уровне организаций и предприятий.
Системы управления качеством, действующие на различных
предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика
сформировали общие признаки этих систем, а также методы и принципы,
которые могут применяться в каждой из них. Частью любой системы
управления качеством является его оценка на разных стадиях жизненного
цикла. Поэтому значительное место в дипломной работе уделено
рассмотрению теоретических вопросов управления качеством, практических
примеров и возможностей их использования при оценке качества, продукции
и ее сертификации.
Сертификация – основное средство в условиях рыночных
(частнопредпринимательских) отношений, позволяющее гарантировать
соответствие продукции требованиям нормативной документации.
Государство зачастую выступает как сила, организующая и координирующая
предпринимательскую деятельность, регулирующая отношения между
продавцом и потребителем. Больше того, во все более значительных
масштабах государство выходит на рынок как покупатель товаров и услуг.
Областью социально-экономических отношений, в которой в последние
6
десятилетия существенно усилилось государственное регулирование,
является сфера обеспечения безопасности и качества продукции.
Базой государственного регулирования безопасности товаров и услуг
для потребителя и служит сертификация.
В последние годы во всем мире резко вырос спрос на специалистов по
управлению качеством на производстве. В России в настоящее время
отсутствует система непрерывного обучения кадров в области качества, пока
у нас работают только ее отдельные элементы.
Улучшение качества продукции и услуг является важнейшим фактором
роста эффективности производства. Производитель стремится улучшать
качество продукции или услуги, поскольку это сулит ему расширение рынка
сбыта, получение дополнительной прибыли. Повышение качества
выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее
условие ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках.
Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж фирмы и
является решающим фактором выживания в условиях рыночной экономики.
7
I. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ, И ЕЕ СЕРТИФИКАЦИЯ
1.1 Понятие качества и управления качеством
Качество - это философская категория. Считается, что она впервые
была подвергнута анализу Аристотелем еще в III в. до н.э. Существует,
например, философское определение качества, данное в XIX в, Гегелем:
«Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность,
так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое
качество». Большой энциклопедический словарь определяет качество
следующим образом: "Философская категория, выражающая существующую
определенность объекта, благодаря которой он является именно этим, а не
иным. Качество — характеристика, объектов, обнаруживающаяся в
совокупности их свойств».
В табл. 1.1 показано разнообразие формулировок понятий качества.
Таблица 1.1
Динамика понятий качества
Автор
Формулировка определения качества
Аристотель (III
в. до н.э.)
- Различие между предметами;
- Дифференциация по признаку «хороший - плохой».
Гегель (XIX в.
н.э.)
- Качество есть в первую очередь тождественная с бытием
определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно
есть, когда оно теряет свое качество.
Китайская
версия
- Иероглиф, обозначающий качество, состоит из двух
элементов - «равновесие» и «деньги» (качество = равновесие
+ деньги), следовательно, качество тождественно понятиям
«высококлассный», «дорогой».
Шухарт (1931
г.)
- Качество имеет два аспекта: - объективные физические
характеристики; - субъективная сторона: насколько вещь
хороша.
Исикава К.
(1950 г.)
- Качество - свойство, реально удовлетворяющее потре-
бителей.
8
Окончание табл. 1.1
Автор
Формулировка определения качеств
Джуран
Дж.(1979г.)
- Пригодность для использования (соответствие
назначению);
- Субъективная сторона: качество есть степень удовле-
творения потребителя (для реализации качества произ-
водитель должен узнать требования потребителя и сделать
свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим
требованиям).
ГОСТ 15467-79
- Качество продукции - совокупность свойств продукции,
обуславливающих ее пригодность удовлетворять
определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Международный
стандарт ISO
8402-86
- Качество - совокупность свойств и характеристик продукции
или услуг, которые придают им способность удовлетворять
обусловленные или предполагаемые потребности.
Международный
стандарт ISO
8402-94
- Качество - совокупность характеристик объекта, отно-
сящихся к его способности удовлетворять установленные и
предполагаемые потребности.
Международный
стандарт ISO
9000:2000
- Качество - степень, с которой совокупность собственных
характеристик выполняет требования.
В 1986 г. Международной организацией ISO были даны формулировки
терминам по качеству для всех отраслей промышленности. В 1994 году
терминология была уточнена. Определение качества звучало: качество -
совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности
удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.
В стандарте ISО 9000:2000 качество получило следующее определение:
качество - степень, с которой совокупность собственных характеристик
выполняет требования. Термин «качество» может применяться с
прилагательными: плохое, хорошее или отличное.
В понятие качества ISО 9000:2000 входит термин «процесс» и
«продукция».
9
Процесс (process) - совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих
видов деятельности, преобразующая входы и выходы.
Продукция (product) -результат процесса.
ISО 9000 в примечании определяет четыре общие категории продукции:
* услуги;
* программные средства;
* технические средства;
* перерабатываемые материалы.
В жизни существует практика более широкого употребления термина
«качество» - качество образования, качество мастерства, вплоть до понятия
качество жизни.
В рамках Концепции управление качеством отнесено к техно-
логическим стратегиям, а обеспечение качества - к социальным стратегиям,
планирование - к целеэкологическим, а улучшение (или достижение)
качества - к ресурсным. Только при таком структурном подходе
автоматически снимаются существующие до сих пор в теории и на практике
в России и за рубежом противоречия в понимании и применении этих
понятий.
Значительное влияние на качество образа жизни оказывает
материальная среда - качество товаров и услуг. Поэтому проблема качества
продукции и услуг была и остается актуальной. Она является стратегической
проблемой, от решения которой зависит стабильность экономики нашего
государства. Процесс улучшения качества, объединяющий деятельность
многих производств, коллективов конструкторов, сферы услуг, необходим не
только для получения прибыли при сбыте товаров или услуг, но главное -
обществу в целом и его интересам.
Товары, которые обладают соответствующей прибыльностью
(разностью между продажной ценой и себестоимостью), должны находить
постоянный сбыт. Покупая товары, мы оплачиваем их стоимость не только
10
потому, что они необходимы, но и потому, что они нам понравились.
Поскольку внешний вид этих товаров, удобство в обращении, срок службы,
технические характеристики, условия гарантийного обслуживания -
решающие моменты при определении их цены, то мы оплачиваем покупку в
соответствии с фактором «возлагаемых на товар надежд или «степенью
полезности товара». Таким образом, необходимыми условиями,
определяющими сбыт товара, являются убежденность потребителя в его
гарантированном качестве и цене товара.
Элементы, составляющие качество, называются показателями качества
и определяются различными методами. При усовершенствовании качества
товара возрастает стоимость изделия.
На рис. 1.2 показана зависимость качества продукции от ее цены и
себестоимости. Часть графика, заключенная между кривыми себестоимости
и цены изделия, ограниченная точками их пересечения Q
1
и Q
2
, отражает
рентабельность, которая является основой существования предприятия.
Рис. 1.2
Качество продукции
11
Точка Q
0
, фиксирующая наибольшее отдаление кривых, соответствует
качеству продукции, обеспечивающему максимальную прибыль.
Рынок сбыта при наличии конкурирующих изделий представляет
предприятию выбор между различными вариантами экономической
стратегии и тактики. Можно остановиться на качестве продукции Q
3
,
нацеливающей на производство изделий высокого класса, пожертвовав при
этом незначительной долей собственной прибыли, и наметить массовое
производство, невзирая на низкую прибыль, либо решиться принять качество
продукции Q4 с низкой себестоимостью.
Обычно на производстве общая сумма издержек складывается из
основных издержек производства, расходов нa контроль и потерь из-за
дефектных изделий.
Чем основательней контроль, тем меньше потери, связанные с
дефектностью, однако при этом зачастую резко возрастают расходы на
контроль. Необходимо прилагать максимум усилий для повышения степени
соответствия техническим требованиям, избегая вместе с тем увеличения
расхода на контроль.
Из изложенного следует, что надо постоянно помнить не столько о
самой технике контроля, сколько о методах управления качеством. Что же
представляет собой управление?
Иначе говоря, это круговой цикл, который вверен группе пред-
варительного контроля и анализа конструкций изделий и является основой в
управлении, качеством (рис. 1.3).
12
Рис. 1.3.
Управление качеством на предприятии
Функция планирования, подразумевающая проектирование,
заключается в использовании руководством предприятия стратегии и
тактики при анализе и учете результатов изучения рынков, коэффициента
эффективности капитальных затрат, технического уровня своего
предприятия, эффективности контроля, предполагаемой себестоимости,
ожидаемой реализации и т.д. и предусматривает определение уровня
качества изделий.
Функция осуществления – это воплощение запроектированного
качества в готовую конструкцию. Она предусматривает проектирование
технологических процессов, определение вида используемого оборудования,
машин, инструмент а, а также методов работы и контроля. Функцией
осуществления предусматривается обучение и тренировка исполнителей
работ. Все это в комплексе преследует цель – сохранить степень
соответствия продукции технологическим требованиям или по возможности
улучшить эти показатели.
Функция контроля осуществляется как на стадии изготовления
продукции, так и путем выявления истинных достоинств товара после