53
традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных
добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие
функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и
профилактического питания.
Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий
повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных
изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий
целесообразно проводить путем использования различных видов
традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных
количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять
химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий
сторону.
В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать
как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий
и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики,
внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства,
направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем
организма человека.
3.1.2 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба
К технологическим мероприятиям, улучшающим качество выра-
батываемой продукции следует отнести следующие:
- оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения
технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов,
предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки
хлеба;
- применение усиленной механической обработки теста при его замесе с
целью ускорения созревания теста;
54
- применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста,
усиления запаха и вкуса готовых изделий;
- внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с
использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного
концентрата и других);
- внесение части муки (3—5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при
использовании муки с пониженной газо- и сахаро-образующей
способностью. Применение заварок не только значительно улучшает
показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению
свежести;
- замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные,
которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в
процесс спиртового брожения;
- регулирование количества воды, идущей на замес;
- использование поваренной соли и питьевой соды.
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое
применение улучшители качества хлеба; пищевые добавки различного
принципа действия, необходимость применения которых обусловлена
распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста,
нестандартным качеством муки, разнообразием функциональных свойств
перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой
продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями.
Применение пищевых добавок возможно только в том случае если они
не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых
добавок к применению в России регламентируются «Гигиеническими
требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители,
применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.
55
В практике хлебопекарного производства широкое применение
находят улучшители окислительного и восстановительного действия,
ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифи-
цированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты,
антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки, консерванты.
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества
хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является
создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей
полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от
способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья,
предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов.
Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве
улучшителей, являются улучшители окислительного действия.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их
способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и
снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и
активаторов протеолиза.
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной
сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной
применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько
расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается:
увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным,
разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины,
характерные для хлеба из такой муки.
3.2 Дефекты и болезни хлеба
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные
хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение
56
режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение
рецептуры, параметров технологически процесса приготовления теста,
расстойки тестовых заготовок, в печки, хранения и транспортирования
хлебобулочных изделий.
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:
— посторонние запах и вкус;
— хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
— бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточно сахаро- и
газообразующей способности муки;
— липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из
проросшего или морозобойного зерна;
— расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша
при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки
свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового
комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием муке
примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки,
дрожжей и жировых продуктов.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени
устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На
хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут.
Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых
продуктов с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться
только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в
производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и
заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и
57
пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными
хлебопекарными свойствами.
К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами относят:
— муку с крепкой клейковиной;
— муку из проросшего зерна;
— муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
— муку из свежесмолотого зерна.
3.3 Стандартизация и виды стандартов
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает
возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать
отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск
продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов.
Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий
на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Правовые основы стандартизации в России установлены Законом
Российской Федерации "0 стандартизации". Положения Закона обязательны к
выполнению всеми государственными органами управления, субъектами
хозяйственной деятельности независимо от формы собственности,
общественными объединениями;
Закон определяет меры государственной защиты интересов по-
требителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в
государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль
выполнения обязательных требований стандартов при их применении.
Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность,
направленную на определение норм, правил, требований, характеристик,
которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их
техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость,
58
качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-
технического прогресса.
Закон «О стандартизации» регламентирует:
— организацию работ по стандартизации;
— содержание и применение нормативных документов по стандартизации;
— информационное обеспечение работ по стандартизации;
— организацию и правила проведения государственного контроля и
надзора за соблюдением обязательных требований государственных
стандартов;
— финансирование работ по государственной стандартизации, го-
сударственному контролю и надзору;
— стимулирование применения государственных стандартов;
— ответственность за нарушение положений Закона «О стандартизации».
На основании правовых норм закона определены задачи стандартизации в
России;
— обеспечение взаимопонимания между всеми заинтересованными
сторонами;
— установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству
объекта стандартизации в интересах потребителя и государства;
— определение требований по безопасности, совместимости (кон-
структивной, электрической, электромагнитной, информационной,
программной и др.), а также взаимозаменяемости продукции;
— унификацию конструктивных частей изделий;
— разработку метрологических норм и нормативно-техническое обеспечение
измерений, испытаний, оценки качества и сертификации продукции;
— оптимизацию технологических процессов с целью экономии
материальных, энергетических и людских ресурсов;
— создание, ведение и гармонизация с международными правилами систем
классификации и кодирования технико-экономической информации;
59
— организацию системного обеспечения потребителей и всех заин-
тересованных сторон информацией о номенклатуре и качестве продукции,
услуг, процессов путем создания системы каталогов и др.
Трудности, характерные для переходного периода в России, ставят
перед стандартизацией и более узкие, конкретизированные задачи, к которым
можно отнести насыщение рынка безопасными потребительскими товарами
и установление цивилизованных барьеров поступлению на российский рынок
некачественных импортируемых товаров. В этом направлении необходимо
тесное взаимодействие стандартизации и сертификации.
Нормативные документы по стандартизации в РФ установлены За-
коном РФ «О стандартизации». К ним относятся: Государственные
стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р); применяемые в соответствии с
правовыми нормами международные, региональные стандарты, а также
правила, нормы и рекомендации по стандартизации; общероссийские
классификаторы технико-экономической информации; стандарты отраслей;
стандарты предприятий; стандарты научно-технических, инженерных
обществ и других общественных объединений. До настоящего времени
действуют еще и стандарты бывшего СССР, если они не противоречат
законодательству РФ.
Кроме стандартов, нормативными документами являются также ПР —
правила по стандартизации, Р — рекомендации по стандартизации и ТУ —
технические условия. Особое требование предъявляется к нормативным
документам на продукцию, которая согласно российскому законодательству
подлежит обязательной сертификации. В них должны быть указаны те
требования к продукции (услуге), которые подтверждаются посредством
сертификации, а также методы контроля (испытаний), которые следует
применять для установления соответствия, правила маркировки такой
продукции и виды сопроводительной документации.
60
Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и
услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты
этой категории принимает Госстандарт России.
В государственных стандартах содержатся как обязательные для
выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.
К обязательным относятся: безопасность продукта, услуги, процесса
для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также
производственная безопасность и санитарные нормы; техническая и
информационная совместимость.
Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции
определенной отрасли.
Стандарты предприятий разрабатываются и принимаются самим
предприятием.
Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия и другие
субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать
нецелесообразно.
В России действуют несколько видов стандартов, которые отличаются
спецификой объекта стандартизации: основополагающие стандарты;
стандарты на продукцию (услуги); стандарты на работы (процессы);
стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).
Основополагающие стандарты разрабатывают с целью содействия
взаимопониманию, техническому единству и взаимосвязи деятельности в
различных областях науки, техники и производства.
Этот вид нормативных документов устанавливает такие организа-
ционные принципы и положения, требования, правила и нормы, которые
рассматриваются как общие для этих сфер и должны способствовать
выполнению целей, общих как для науки, так и для производства. В целом
они обеспечивают их взаимодействие при разработке, создании и
эксплуатации продукта (услуги) таким образом, чтобы выполнялись
61
требования по охране окружающей среды, безопасности продукта или
процесса для жизни, здоровья и имущества человека;
ресурсосбережению и другим общетехническим нормам, предусмотренным
государственными стандартами на продукцию.
Примером основополагающих стандартов могут быть ГОСТ Р 1.0— 92,
ГОСТ Р 1.2-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92 - нормативные документы по
организации Государственной системы стандартизации в России.
Этот пример говорит также о том, что еще одним нормативным
документом может быть комплекс стандартов, который объединяет
взаимосвязанные стандарты, если они имеют общую целевую на-
правленность, устанавливают согласованные требования к взаимосвязанным
объектам стандартизации. Так, комплекс основополагающих стандартов, по
существу являясь объединением взаимосвязанных нормативных документов,
носящих методический характер, со— держит положения, направленные на
то, чтобы стандарты, применяемые на разных уровнях управления, не
противоречили друг другу и Я законодательству, обеспечивали достижение
общей цели и выполнение обязательных требований к продукции, процессам,
услугам.
Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к
конкретному виду продукции (услуги), либо к группам однородной
продукции (услуги). В отечественной практике есть две разновидности этого
вида нормативных документов:
— стандарты общих технических условий, которые содержат общие
требования к группам однородной продукции, услуг
— стандарты технических условий, содержащие требования к конкретной
продукции (услуге).
Стандарт общих технических условий обычно включает следующие
разделы: классификацию, основные параметры (размеры), общие требования
к параметрам качества, упаковке, маркировке, требования безопасности;
требования охраны окружающей среды; правила приемки продукции; методы
62
контроля, транспортирования и хранения; правила эксплуатации, ремонта и
утилизации.
Стандарт технических условий устанавливает всесторонние требования
к конкретной продукции (в том числе различных марок или моделей этой
продукции), касающиеся производства, потребления, поставки,
эксплуатации, ремонта, утилизации. Сущность этих требований не должна
противоречить стандарту общих технических условий. Но стандарт
технических условий содержит конкретизированные дополнительные
требования, относящиеся к объекту стандартизации (указание о. товарном
знаке, если он зарегистрирован в установленном порядке; знаки
соответствия, если изделия сертифицированы; особые требования,
касающиеся безопасности и охраны окружающей среды).
Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к конк-
ретным видам работ, которые осуществляются на разных стадиях жиз-
ненного цикла продукции: разработки, производства, эксплуатации
(потребления), хранения, транспортировки, ремонта, утилизации.
Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа,)
рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени
обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству
продукции, которые содержатся в стандарте на нее. Главный критерий
объективности метода контроля (испытания, измерения, анализа) —
воспроизводимость и сопоставимость результатов.
Необходимо пользоваться именно стандартизованными методами
контроля, испытаний, измерений и анализа, так как они базируются на
международном опыте и передовых достижениях. Каждый из методов имеет
свою специфику, связанную прежде всего с конкретным объектом контроля,
но в то же время можно выделить и общие положения, подлежащие
стандартизации: средства контроля и вспомогательные устройства; порядок
подготовки и проведения контроля; правила обработки и оформления
результатов; допустимую погрешность метода.