63
В 1996 г. внесено изменение в основополагающий стандарт согласно
которому к перечню нормативных документов, применяемых в России
добавляется технический регламент.
3.4 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья,
правильности ведения технологического процесса и, контроля за отдельными
операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных пред-
приятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требо-
ваниями нормативной документации по органолептическим и физико-
химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в
сертификатах соответствия.
К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по
форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности,
промесу пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией;
цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике,
указанной в нормативной документации.
У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей
хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна
быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без
притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на
поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой
рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими
64
инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных
изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика,
заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин
для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в
упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса
пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш
должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой
липкостью. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного
хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без
постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются ла-
бораторными методами и включают определение влажности мякиша,
кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры
которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в
зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия),
набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия,
иода и т.д. (диетические сорта).
Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы
отдельного цзделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без
упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую
величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно
разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе
изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается
взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же
весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных
сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода
65
изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее
чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из
обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч —
для булочных изделий.
Для более полной характеристики качества хлеба определяют до-
полнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный
объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-
механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по
содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ
по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа
изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных
изделий».
3.5 Методы определения физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий
Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем
высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при
определенных условиях и выражают в процентах.
Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более
0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают
поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают
ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1
см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса
выделенной пробы должна быть не менее 20 г,
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой
или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в
заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками
две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в
открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в
сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают
66
при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента
выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения
температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть
более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки
СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с
чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с
включением основного нагрева.
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При
этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками
помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при
температуре 130° С.
Температура 130° С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф
должна быть достигнута в течение не более 10 мин. После высушивания
чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для
охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и
более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее
осуществляется следующим образом: из середины отобранного
лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш
от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака).
Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например,
ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно
равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого
лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса
выделенной пробы должна быть не менее 50 г.
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле
100*
21
m
mm
W
67
где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, m2 — масса чашечки с
навеской после высушивания, m — масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между результатами параллельных оп-
ределений влажности в одной лаборатории, а также между результатами
одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных
из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны
превышать 1%.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25
включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно
приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием
фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или
ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на
хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка,
хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы
определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см
3
раствора точной
молярной концентрации 1 моль/дм
3
(1 н.) гидроокиси натрия
или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот,
содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ
5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,
5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают
пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой
около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной
около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны
заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем
68
отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый
слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5 —0,2 кг осу-
ществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и
от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают
корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг
осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем
около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло,
варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют вклю-
чения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на
механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для
анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или
ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной
крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см
3
с
хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см
3
наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25° С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой,
быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с
резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных
комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся
дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично
встряхивают в Течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной
температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в
течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
69
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают
через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой
по 50 см
3
раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см
3
каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм
3
гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до
получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном
состоянии колбы в течении 1 мин. Титрование продолжают, если по
истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3
капель фенолфталеина.
70
4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ КАЧЕСТВА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Современный этап развития научно-технического прогресса выдвигает
в число первоочередных задач качество продукции, оказывающее
значительное влияние на развитие экономики предприятия.
Улучшение качества продукции будет характеризоваться дальнейшим
развитием методов и подходов по улучшению не только качества
выпускаемой продукции, но и способов управления качеством.
В настоящий момент в ООО "Крымский хлебозавод" основным
методом контроля качества является контроль сырья и контроль готовой
продукции.
Для улучшения качества выпускаемой продукции и ее вкусовых
качеств необходимо:
- ввести контроль качества технологических процессов
превалирующим над контролем качества продукции;
- повысить роль ответственности за качество продукции
непосредственного исполнителя действующего по принципу:
исполнитель следующей операции – твой потребитель;
В современной экономической ситуации ключевыми моментами в
обеспечении качества считается соответствие товара требованиям
потребителя и экономичной системы. А система обеспечения качества – это
совокупность средств, позволяющих экономично создавать товары и
предоставлять услуги, удовлетворяющие потребности покупателя.
Особенностью стратегического планирования качества на
предприятии должно явится то, что ответственность за разработку
долгосрочных планов управления качеством продукции несет руководство
высшего звена в лице Генерального директора, главного инженера, главного
технолога, начальника отдела качества, которые контролируют сроки
71
выполнения принятого курса и принимает при необходимости
корректирующие меры.
- В начале каждого года необходимо проводить анализ проблем по
качеству выпускаемой продукции и разрабатывать планы по повышению
качества. При подготовке планов необходимо сочетать принципы "сверху
вниз" и "снизу вверх". Проект плана готовит руководство высшего затем он
обсуждается с руководителями структурных подразделений предприятия. В
результате чего готовятся проекты плана повышения качества продукции для
каждого подразделения. Руководители подразделений доводят эти планы до
сведения работников. Такая процедура позволяет детализировать проекты
планов и распространить планирование качеством на все структурные
подразделения предприятия и уровни управления.
- Система управления качеством должна включать в себя изучение
рынка, научно-исследовательских разработок, подготовку выпуска новой
продукции, обоснование закупок сырья, обеспечение заказов, контроль
качества, сбыт продукции и обучение персонала. Процесс обучения кадров
целесообразно начинать с высшего руководящего звена, для чего должны
привлекаться специалисты-консультанты по качеству из других
организаций, включая службы госстандарта. Процесс обучения должен
заканчиваться аттестацией. Периодичность аттестации в зависимости от
категории работников может составлять один раз в квартал, полугодие, год.
Помимо прочего обучение имеет побочный полезный эффект, который
выражается в изменении в лучшую сторону отношения работников к работе
по качеству. Теоретически считается, что качество на 90% определяется
воспитанием, сознательностью работников и только на 10% его знаниями.
- Необходимо реализовать принцип заинтересованности и участия
каждого работника в процессе улучшения качества выпускаемой продукции,
иными словами на каждом рабочем месте не должны создаваться условий
для возникновения некачественного продукта. Некачественная продукция не
должна передаваться на последующую операцию и не приниматься с
72
предыдущей, нельзя нарушать технологические параметры, нельзя повторять
допущенные ранее ошибки.
- Главным в отношении качества необходимо выделить следующее:
a) активное внедрение научных разработок в области управления;
b) широкое внедрение н6овых технологий;
c) использование информационных технологий на всех стадиях
управления;
d) постоянный анализ и контроль за производством;
e) работа по повышению морально-этических норм работников с целью
воспитания патриотизма к своему предприятию и использование
творческого потенциала личности для достижения интересов
предприятия.