43
сорта, хлеб дарницкий и хлеб дачный из смеси ржаной и пшеничной муки,
батоны нарезные из муки первого сорта, батоны с изюмом из муки высшего
сорта, батон «Зебра», рожки обсыпные и разнообразные сдобные булочки.
Хлебозавод постоянно работает над совершенствованием ассортимента,
внедряет в производство новые виды изделий повышенной пищевой
ценности и с большей рентабельностью, например хлеб «Горгиппил» из
смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта массой 0,5 кг.
В кондитерском цехе имеется два отделения: 1–ое отделение по
производству вафель весовых и вафельных тортов и 2–ое отделение по
производству тортов, пирожных и кексов. Наибольшим спросом у
покупателей пользуются: вафли сливочные и десертные, торты
«Подарочный», «Вероника», «Магия», пирожные заварные, слоеные,
корзиночки и др.
Цех общепита вырабатывает различные виды пирожных, пиццу,
пирожки, пончики, пельмени, манты, чебуреки и др. В его состав входит
столовая хлебозавода и магазин – кафе «Любимое», в котором имеются в
продаже горячие блюда, напитки, а также полуфабрикаты и готовая
продукция хлебобулочного, кондитерского цехов хлебозавода и другие
продовольственные товары.
Торговая деятельность хлебозавода осуществляется посредством
фирменных магазинов, в которых можно купить, не только продукцию
хлебозавода, но и другие продовольственные товары (гастрономия, бакалея)
по доступным ценам.
Для более полного представления о данном предприятии следует
ознакомиться с его показателями деятельности.
44
2.2 Структура управления ООО «Крымский хлебозавод»
Хлебозавод осуществляет свою деятельность в соответствии с
Уставом Общества.
Высшим органом управления является Собрание акционеров. Один
раз в год Общество проводит годовое собрание акционеров. На нем
подводятся итоги деятельности Общества за год, утверждаются планы,
избираются или переизбираются органы управления, утверждается величина
дивидендов на обыкновенную акцию, решается вопрос об уставном капитале
акционерного общества.
Все виды деятельности Общества и управления им соответствует
Гражданскому Кодексу РФ, который был принят Государственной Думой 1
октября 1994 года, а также федеральному закону «Об акционерных
обществах» принятому Государственной Думой 24 октября 1995 года.
Структура управления, сложившаяся в ООО «Крымский хлебозавод»
соответствует существующей производственной структуре, для обеспечения
деятельности которой она создана.
Управленческая работа идет по трем направлениям, соответственно
представляющим организационно-экономическую, коммерческую и
производственно-техническую сферы деятельности. Во главе направлений
стоит директор, его заместители, главный экономист, главный бухгалтер и
главный инженер.
Директор действует на принципе единоначалия, и сосредотачивает в
своих руках узловые вопросы, так как наряду с осуществлением общего
линейного руководства вместе со своими заместителями, главным
экономистом и главным инженером, имеет в непосредственном подчинении
отдел кадров, юридический отдел, бухгалтерию, отдел акционирования. Это
позволяет директору определять и координировать кадровую политику,
намечать с учетом производственных возможностей, конъюнктуру рынка
45
сырья и потребительского рынка, на текущий период и перспективу объемы
производства, номенклатуру и ассортимент выпускаемой продукции.
Директор ответственен за установление формы и системы оплаты
труда, размеров тарифных ставок и окладов, премий, иных поощрительных
выплат.
Заместитель директор по общим вопросам несет ответственность за
материально-техническое и сырьевое обеспечение, реализацию продукции и
имеет в своем непосредственном подчинении:
- отдел материально-технического снабжения;
- складское хозяйство;
- транспортный отдел;
Соответственно подчиненными ему отделами определяется и круг
обязанностей заместителя директора. Сюда относятся: определения
потребности сырьевых и материально-технических ресурсах, разработка
мероприятий по предупреждению образования и ликвидация излишних
запасов товарно-материальных ценностей, соблюдение норм расходования
материальных ресурсов, организация работы складского хозяйства,
обеспечение количественной и качественной сохранности материальных
ресурсов и готовой продукции, обеспечение полного использования
внутризаводского транспорта, рациональной организации погрузочно-
разгрузочных работ, заключение договоров с поставщиками и
потребителями, расширение прямых хозяйственных связей с ними,
организация рекламы произведенной продукции и представление интересов в
юридических инстанциях.
Главный инженер, как технический руководитель завода, имеет в
прямом подчинении:
- главного механика, которому подчиняются ремонтно-
механический цех, парокотельный и холодильно-
вентиляционный цех;
- производственный отдел с производственными участками;
46
- отдел технического контроля;
- лаборатория качества.
Обязанности главного инженера включают:
- обеспечение нормального хода технологического процесса;
- соблюдение соответствующих количественных параметров
вырабатываемой продукции;
- выработку и внедрение новых видов продукции;
- техническое развитие производства, включая внедрение новой
техники и технологий;
- механизацию и автоматизацию производственных процессов;
- проведение нового строительства, реконструкции, обновления и
технического перевооружения, ремонта и технического
обслуживания оборудования.
В функции главного механика входит:
- бесперебойное обеспечение функционирования
производственного и вспомогательного оборудования;
- разработка и внедрение мероприятий по предупреждению
аварий;
- контроль за правильностью хранения запасных частей
оборудования на складах;
- обеспечение внедрения достижений новой техники и передовых
методов работы в области ремонта и эксплуатации
технологического и подъемно-транспортного оборудования и
другие.
Руководитель контрольной службы возглавляет все структурные
подразделения контрольных служб производственных участков, внедряет
единую идеологию за соблюдением качества выпускаемой продукции на всех
этапах производственного процесса, начиная от входного контроля сырья и
заканчивая определением качества готовой продукции., разрабатывает
мероприятия и следит за ходом их внедрения по улучшению вкусовых
47
качеств и потребительских свойств выпускаемой продукции завода.
Лаборатория качества следит за обеспечением на предприятии качества
выпускаемой продукции и определяет качество поступающего сырья физико-
химическими методами контроля. В ее функции входит совершенствование
методов физико-химического контроля, внедрение неразрушающих способов
контроля материалов, сырья и готовой продукции.
Общее руководство и координация всеми структурными
подразделениями завода возложена Советом директоров общества на
Генерального директора завода, который организует работу всех
структурных подразделений завода. На него возложена задача обеспечения
финансовой стабилизации увеличения прибыли предприятия и улучшения
социально-бытовых условий сотрудников завода.
На предприятии выделена планово-финансово-учетная функция
управления. В состав служб организующих выполнение этих функций входят
бухгалтерия, планово-экономический отдел и административно-правовой
отдел.
Директор совместно с главным экономистом осуществляет контроль
за динамикой себестоимости, уровнем рентабельности.
Совместно с главным бухгалтером проводится формирование
финансовой и кредитной стратегии, осуществляется контроль за финансовым
состоянием предприятия, движением средств, их наличием на расчетном
счете, дебиторской и кредиторской задолженностью, определяет направление
расходования средств, обеспечивающее наиболее рациональное
расходование и использование их, а также прибыли.
Обязанности главного экономиста:
- проведение работы по совершенствованию планирования
экономических и финансовых показателей деятельности
предприятия, расходам товарно-материальных ценностей и
использования производственных мощностей;
48
- методическое руководство и организация работы по внедрению,
совершенствованию и расширению сферы действия
внутрихозяйственного расчета;
- организация проведения исследований по вопросам экономики
предприятия;
2.3 Анализ технико-экономических показателей деятельности
ООО «Крымский хлебозавод»
Таблица 2.1
Технико-экономические показатели деятельности
ООО «Крымский хлебозавод» за 2014 – 2015 годы
Показатели
Ед.
изм.
2014 г.
2015 г.
2015 г. в % к
2014 году
1. Производственная
мощность
тонн/
год
18330
18330
100
2. Коэффициент
использования
%
51,0
41,9
82,1
3. Объем производства
в натуральном
выражении
тонн
9346
7686
82,2
4. Товарная продукция
т.р.
67547
71526
105,9
5. Объем продаж
т.р.
92303
96289
104,3
6. СреднеспISOчная
численность
работников
- всего,
в т.ч. ППП
чел.
чел.
503
429
504
427
100,0
99,5
7. Выработка
продукции на одного
работающего
тонн
т.р.
/чел
21,8
157,5
15,3
167,3
70,2
106,2
8. Фонд оплаты труда
т.р.
11600
14432
124,4
9. Среднемесячная
зарплата на 1
работника
руб.
1922
2386
124,1
10. Среднегодовая
стоимость ОФ
т.р.
11460
12169
106,2
11. Фондоотдача
руб.
5,98
5,88
98,3
12. Среднегодовая
стоимость ОС
т.р.
7100
8380
118,0
49
13. Затраты на
производство всего
В т.ч. – материалы
– амортизация
– оплата труда
– отчисления
– прочие затраты
т.р.
т.р.
т.р.
т.р.
т.р.
т.р.
87298
66658
482
11873
3426
4859
92812
67087
1030
14483
4459
5753
106,3
100,6
213,7
122,0
130,1
118,4
14. Прибыль от
продаж
т.р.
5005
3477
69,5
15. Себестоимость
товарной продукции
т.р.
64080
69023
107,7
16. Затраты на 1 руб.
ТП
коп.
94,9
96,5
101,7
Анализируя данные таблицы 2.1, можно сделать следующие выводы:
в отчетном году (2015 г.) коэффициент использования
производственной мощности снизился (41,9%) по сравнению с 2014 годом
(51,0%). Уменьшение этого коэффициента свидетельствуют о снижении
загрузки имеющихся мощностей;
в связи с уменьшением объёма производства в натуральном
выражении выработка продукции на 1 работающего снизилась и составила в
отчетном году 15,3 т/чел., но в стоимостном выражении величина показателя
«выработка продукции на 1 работающего» увеличилась на 6,3%;
увеличение выпуска товарной продукции в действующих ценах в
отчетном году составило 3979 тыс. руб. по сравнению с 2014 годом;
фонд оплаты труда вырос благодаря увеличению объема продаж
продукции и, следовательно, возросла среднемесячная заработная плата на 1
работника; фонд оплаты труда увеличился по сравнению с 2014 годом на
2832 тыс. руб., а среднемесячная заработная плата на 914 руб.;
с 2014 года по 2015 год произошло значительное увеличение
стоимости основных фондов, в отчетном году их стоимость составила 12169
тыс. руб., но фондоотдача снизилась;
50
рост затрат на производство продукции произошел за счет
повышения цен и тарифов на сырье, материалы, электроэнергию и пр.; в 2015
году затраты увеличились на 5514 тыс.руб. по сравнению с 2014 годом;
в отчетном году произошло снижение величины полученной
прибыли на 1528 тыс.руб. по сравнению с 2014 годом.
Объем производства и реализации промышленной продукции может
выражаться в натуральных, условно-натуральных, трудовых и стоимостных
измерителях. Обобщающие показатели объема производства продукции
получают с помощью стоимостной оценки.
51
3. КАЧЕСТВО И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
3.1 Качество хлеба и факторы его определяющие
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка
хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены
усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно
входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб
наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль
партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при
производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые
направляются на реализацию.
3.1.1 Качество пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность
характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой
продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих
физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых
веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах,
пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба это количество энергии,
высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для
обеспечения его физиологических функций.
Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых
компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных
жирных кислот.
52
Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и людей
нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба
требованиям гигиенических нормативов.
Органолептические показатели качества хлеба определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида хлебопекарной продукции.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в
соответствии с методиками.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от
хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных
стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения
специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия
является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на
предприятие муки, которая, как правило, различается по своим
хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать
определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод
или пекарню.
С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств
пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к
потемнению) для ржаной муки (автолитической активности)
устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения
технологических операций процесса производства хлеба.
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его
пищевой ценности, либо проведением различных технологических
мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок
химической и биохимической природы — улучшителей качества хлеба.
Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять
регулированием химического состава изделий в результате использования