25
PR-публикации, например, воспринимаются потребителями как более
правдивые по сравнению с рекламой в тех же СМИ. И все это почти бесплатно.
Этим PR отличается от других маркетинговых коммуникаций, он практически
не требует финансирования. Публикации в СМИ являются бесплатными,
упоминание названия и результатов деятельности предприятия также не
оплачивается. Но всего этого, правда, приходится добиваться.
Именно PR является той «волшебной палочкой», которая выручает
предприятия при возникновении кризисных и неприятных ситуаций, когда
необходимо найти нужные слова оправдания, снять негатив и убедить
общественность в собственной «чистоте».
PR делает из любого предприятия заметного участника социальной жизни
общества благодаря участию в различных мероприятиях, благотворительной и
спонсорской деятельности.
PR позволяет достичь наиболее недоступные аудитории (элиту,
например). Благодаря умелому применению различных PR-инструментов в
зависимости от аудитории и ситуации достигается эффект постоянного
присутствия заведения во всех СМИ, и в результате происходит его
ненавязчивая популяризация.
PR - обязательный элемент маркетинга взаимоотношений, возрастающее
значение которого признается большинством современных компаний во всех
сферах деятельности.
Таким образом, грамотно организованная коммуникационная
деятельность, направленная на стимулирование сбыта услуг, включающая
рекламу, в том числе и корпоративную, паблисити, лоббирование, спонсорскую
деятельность, семинары, специализированные издания, productplacement
(продактплейсмент), прямой маркетинг, личные продажи, event-маркетинг
(событийный маркетинг), способствует укреплению рыночных позиций
предприятия питания в целом, повышению интереса со стороны
потребительского рынка к его услугам, что позитивно, в свою очередь,
отражается на объемах продаж и рентабельности данного предприятия.
26
Глава 2. Оценка эффективности управления продажами в
ресторане «Кабинетъ»
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Кабинетъ»
«Кабинетъ» - ресторан с террасой, удобно расположившийся в г Москва.
Ресторан выгодно, открытой кухней и с доступной ценовой политикой, Двери
для всех посетителей ресторана были открыты в августе 2011.
В меню представлены блюда, родом из разных стран мира в авторском
прочтении шеф повара. Винную карту составлял сомелье - Анатолий Жданов, а
десертное меню, созданное шеф-кондитером Анатолием Нечаевым, состоит из
тортов, выпечки и других сладостей собственного кондитерского производства.
Открытое и хорошо просматриваемое пространство, состаренные предметы
интерьера, копченое дерево и уличные фонари поддерживают в ресторане
атмосферу европейской городской площади.
Отдельное внимание заслуживает детский клуб «Венчик», действующий
в формате детского ресторана. Здесь малыши учатся готовить, сервировать,
познают навыки различных ресторанных профессий, обучаются этикету и
культуре разных стран мира. Для маленьких гостей в ресторане предусмотрено
специальное детское меню.
Важная составляющая жизни ресторана - сцена, работающая в новом для
города формате «Open Stage». Любой человек, обладающий талантом пения
или игры на музыкальном инструменте, получит возможность выступить на
сцене «Большой Кухни» в сопровождении профессионального музыкального
коллектива. Живые выступления проходят в вечернее время каждую пятницу и
субботу с коллективами в абсолютно разных направлениях: от инди-рока до
соул, от свинга до нео-диско. Это позволяет создать благоприятную обстановку
для семейного отдыха и для деловой встречи, а также для организации
корпоративного отдыха. Обстановка ресторана «Кабинетъ» также способствует
романтическим свиданиям.
27
Расположение ресторана позволяет клиентам ресторана спланировать
свой культурный отдых, посещая помимо ресторана, кинотеатр, выставки,
различные культурные мероприятия.
Такое расположение позволяет увеличить количество клиентов
ресторана.
Ресторан «Кабинетъ» можно отнести к третьей категории
«демократических» ресторанов, то есть к ресторанам более высокого класса,
цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет примерно
600-1000 рублей. В таком ресторане в состав блюд входят изысканные и редкие
продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. По
другой версии, ресторан «Кабинетъ» можно отнести к ресторанам типа Fine
Dining, где стоимость обедав среднем 800 рублей. Сегодня самая высокая
конкуренция и насыщение рынка наблюдается в сегменте ресторанов класса
премиум. Темпы роста рынка Fine Dining замедляются, не превышая 10-15% в
год.
Организационная структура ресторана «Кабинетъ» представлена на
рисунке 2. Она относится к линейно-функциональному типу. В структуре
организации сочетаются вертикальные и горизонтальные связи, на основе
которых осуществляется линейное и функциональное разделение труда.
В данной системе решения передаются по иерархии сверху вниз, а
руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю высшего
уровня, на основе чего формируется иерархия управления на основе принципа
единоначалия.
Руководство текущей деятельностью общества осуществляется его
единоличным исполнительным органом - генеральным директором, который
избирается на определенный срок и полностью подотчетен общему собранию
участников общества.
Директор без доверенности действует от имени общества, в том числе
представляет его интересы и совершает сделки (за исключением сделок с
28
недвижимым имуществом; сделок, в совершении которых имеется его
заинтересованность; крупных сделок).
Рисунок 2- Организационная структура ресторана «Кабинетъ»
Директор обязан обеспечивать высокоэффективную и устойчивую
производственно-хозяйственную деятельность общества, получение им
стабильной прибыли, несет ответственность перед обществом за убытки,
причиненные действиями или бездействием. Директор осуществляет
управление организацией через руководителей функциональных
подразделений.
Начальник службы управления персоналом отвечает за надлежащую
организацию работы по обеспечению кадрами требуемой численности и
квалификации в соответствии с потребностями компании; исполнительскую и
трудовую дисциплину сотрудников кадровой службы; сохранность документов
(информации), содержащих сведения, составляющие коммерческую тайну
компании, иные конфиденциальные сведения, включая персональные данные
сотрудников; обеспечение безопасных условий труда, поддержание порядка,
выполнение правил пожарной безопасности в помещениях кадровой службы.
29
Начальник службы управления персоналом осуществляет следующие
трудовые функции:
- возглавляет кадровую работу на предприятии, кадровую службу и
руководит ее деятельностью.
- создает оптимальные условия для своевременного и качественного
выполнения кадровой службой возлагаемых на нее повседневных задач в
строгом соответствии с утвержденным порядком (регламентом) работы,
технологией управления кадрами компании.
- руководит работой по формированию кадровой политики и
кадровой стратегии, определяет ее основные направления в соответствии со
стратегией развития компании и мер по ее реализации.
- организует проведение на предприятии исследований, в том числе с
привлечением сторонних организаций (учреждений), а также разрабатывает и
реализовывает комплексные программы развития кадрового потенциала и
планов кадровой работы.
- обеспечивает формирование кадрового резерва компании, его
обновление и пополнение.
- руководит работой по совершенствованию и оптимизации
технологии управления кадрами, методов поиска, отбора и найма работников,
их адаптации, обучения, мотивации, перемещения, а также осуществления
эффективного контроля за результатами их деятельности и др.
Цель службы управления персоналом - это способствование достижению
целей ресторана «Кабинетъ» путем обеспечения предприятия необходимыми
кадрами и эффективного использования потенциала работников.
Основная задача службы управления персоналом - правильно учитывать
работу сотрудников, определять количество рабочих, выходных и больничных
дней для расчета зарплаты, отпусков и подачи сведений в бухгалтерию
организации.
Также основными задачами службы управления персоналом являются:
30
- организация отбора, набора и найма персонала необходимой
квалификации и в требуемом объеме;
- создание эффективной системы штатных сотрудников;
- разработка карьерных планов сотрудников;
- разработка кадровых технологий.
Кроме того, служба управления персоналом подает сведения на
сотрудников в Пенсионный фонд РФ, страховые компании, Налоговую и
Миграционную службы.
К основным функциям службы управления персоналом относятся:
- определение потребности организации в кадрах;
- подбор и отбор персонала;
- анализ текучести кадров, поиск методов борьбы с высоким уровнем
текучести;
- внедрение систем мотивации труда;
- подготовка планов повышения квалификации сотрудников;
- организация аттестаций сотрудников;
- ведение кадрового документооборота.
Основная функция службы управления персоналом на предприятии –
подбор персонала. Подбор работников ведется с помощью специально
разработанных стратегий: подачи информации о вакансиях в СМИ и службы
занятости населения, применения методик отбора, тестирования.
Руководящее подразделение отвечает за следующие процессы, которые
представлены в таблице 1
Таблица 1
Основные процессы руководящего подразделения
Название процесса
Ответственное
подразделение
Ответственное лицо
1
2
4
Стратегическое
планирование
Единоличный
исполнительный орган
Директор
Бюджетный контроль
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Бухгалтерский учет
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
Управление операционным
бюджетом
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
31
Управление
инвестиционным и
финансовым бюджетом
Единоличный
исполнительный орган
Директор
Маркетинг
Дирекция
Директор
Разработка меню
Дирекция
Шеф-повар
Кадровое делопроизводство,
набор персонала
Отдел кадров
Начальник отдела кадров
Основные процессы в ресторане приведены в таблице 2.
Таблица 2
Основные процессы ресторана
Название процесса
Ответственное
подразделение
Ответственное лицо
1
2
3
Обслуживание посетителей
по основному меню
Ресторанный зал
Официанты
Проведение взаиморасчетов
с работниками ресторана
Административный
отдел
Администратор ресторана
Организация обучения
персонала
Административный
отдел
Администратор ресторана
Обеспечение кассовой
дисциплины
Административный
отдел
Администратор ресторана
Обеспечение
бесперебойной работы
ресторана
Административный
отдел
Администратор ресторана
Разрешение спорных
вопросов
Административный
отдел
Администратор ресторана
Таким образом, структура управления рестораном - линейно-
функциональная. Достоинством данной организационной структуры является
четкое распределение выполняемых обязанностей по функциям, а недостатком
является отсутствие гибкости в управлении рестораном.
Динамика численности работников ООО «Кабинетъ» приведена в
таблице 3.
32
Таблица 3
Динамика численности работников ООО «Кабинетъ»
Перечень категорий работающих
Значение показателя по
годам, чел.
Изменения
2018/2016
2016
2017
2018
Чел.
%
Численность ППП всего,
46
48
50
+4
+8,70
В том числе
- руководители
4
4
4
0
0,0
- специалисты
29
30
32
+3
+10,3
4
- служащие
12
13
13
+1
+8,33
-младший обслуживающий персонал
1
1
1
0
0,00
Итого
46
48
50
+4
+8,70
Исходя из данных таблицы видно, что численность работников
предприятия в 2018 году по сравнению с 2016 годом увеличилась на 4 человека
или на 8,70% за счет роста численности специалистов на 3 человека и
служащих на 1 человека. Численность других категорий за анализируемый
период стабильна.
Характеристика обеспеченности кадрами ресторана приведена в таблице
4.
Таблица 4
Характеристика обеспеченности кадрами
Обеспеченность персоналом
2016
2017
2018
Руководители
100,00%
100,00%
100,00%
Специалисты
90,63%
90,91%
94,12%
Служащие
100,00%
100,00%
100,00%
МОП
100,00%
100,00%
100,00%
Итого
93,88%
94,12%
96,15%
На основании данных таблицы 4 видно, что за анализируемый период
предприятие не было обеспечено персоналом по категории специалисты. Это
говорит о том, что отдел кадров не справляется с работой по своевременному
заполнению вакансий.
В таблице 5 приведены показатели движения кадров по предприятию за
2016-2018 годы.
33
Таблица 5
Показатели движения кадров, %
Показатели
Значение
Изменение
2016
2017
2018
2017/
2016
2018/
2017
2018/
2016
1
2
3
4
5
6
7
1. Коэффициент оборота по
приему
4,35
8,33
4,00
3,98
-4,33
-0,35
в том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
10,00
6,25
6,55
-3,75
2,80
Служащие
8,33
7,69
0
-0,64
-7,69
-8,33
МОП
0
0
0
0
0
0
2. Коэффициент оборота по
выбытию
6,38
4,35
0
-2,03
-4,35
-6,38
В том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
6,90
0
3,45
-6,90
-3,45
Служащие
15,38
0
0
-15,38
0
-15,38
МОП
0
0
0
0
0
0
3. Коэффициент текучести
кадров
6,38
4,35
0
-2,03
-4,35
-6,38
в том числе
Руководители
0
0
0
0
0
0
Специалисты
3,45
6,90
0
3,45
-6,90
-3,45
Служащие
15,38
0
0
-15,38
0
-15,38
МОП
0
0
0
0
0
0
4. Коэффициент
постоянства кадров
93,62
95,65
100,0
2,03
4,35
6,38
в том числе
Руководители
100,0
100,0
100,0
0
0
0
Специалисты
96,55
93,10
100,0
-3,45
6,90
3,45
Служащие
84,62
100,0
100,0
15,38
0
15,38
МОП
100,0
100,0
100,0
0
0
0
На основании данных таблицы видно, что наибольший коэффициент
оборота по приему наблюдается в 2017 году, а наименьший в 2018 году.
Наибольший коэффициент выбытия персонала наблюдается в 2016 году,
а наименьший в 2018 году.
Наибольший уровень текучести кадров предприятия наблюдается в 2016
году, а наименьший в 2018 году.
Таким образом, на данном предприятии наблюдается снижение текучести
кадров, что обуславливает рост уровня их постоянства и сокращение потерь
предприятия, связанных со сменяемостью кадров.
34
В целом, оценивая кадровую работу предприятия по планированию
кадровой работы можно отметить следующие ее достоинства:
- на предприятии осуществляется планирование потребности в
кадрах исходя из организационной структуры персонала и динамики
товарооборота;
- в целом организационная структура предприятия имеет
недостаточно четкое разграничение по функциям.
Недостатки в планировании кадров и обеспеченности кадрами
предприятия заключаются в следующем:
- недостаточная обеспеченность кадрами предприятия за
анализируемый период.
Эффективность кадровой политики на предприятии характеризуют
следующие показатели:
1) выручка от реализации на одного работника характеризует
производительность труда на предприятии;
2) соотношение темпов роста производительности труда и заработной
платы характеризует рациональность политики предприятия в области
заработной платы.
Использование трудовых ресурсов организации отражено в таблице 6.
Таблица 6
Использование трудовых ресурсов ООО «Кабинетъ»
Наименование показателя
Значения показателей по годам
Темп роста,
%
2016
2017
2018
1
2
3
4
5
Среднесписочная численность
работающих, чел.
46
48
50
108,70
Отработано за год одним
работающим: дней
часов
211
1648
215
1690
214
1697
101,42
102,97
Средняя продолжительность
рабочего дня, час.
7,81
7,86
7,93
101,54
Фонд рабочего времени, час.
75808
81120
84850
111,93
По приведенным расчетам в таблице 6 видно, что списочная численность
рабочих на протяжении анализируемого периода выросла на 8,70%, существует