37
Доход – итог хозяйственной деятельности, основа социально-
экономического благосостояния хозяйствующего субъекта. Он отражает
экономическую результативность деятельности, выражает отношения
хозяйственного риска, материальную и экономическую ответственность за
рациональное использование всех факторов производства.
Ценовая политика предприятия в сфере ресторанного бизнеса имеет
тесную взаимосвязь с его реальными возможностями и стратегией,
ориентируясь на состояние спроса и предложения на рынке ресторанных
услуг. Стратегия ценообразования направлена на координацию направления,
скорость и уровень изменения цен.
Ценообразование на предприятиях в сфере ресторанного бизнеса –
сложный процесс, однако, правильное определение цены в конечном итоге
определяет эффективность и результат бизнеса.
Было установлено, что обеспечение и поддержание лояльности гостей –
залог эффективной работы в условиях жесткой конкуренции. Для этого
необходимо не только поддерживать высокое качество обслуживания, но и
использовать специализированные технологии и системы.
Таким образом, главная задача системы лояльности на предприятиях в
сфере ресторанного бизнеса – сохранение и привлечение постоянных гостей.
Эффективное решение данной задачи порождает фактор успеха под названием
«эффект лояльности». Для этого необходимо в комплексе применять
стратегии и методы лояльности, использовать современные подходы к
решению проблем.
38
39
Глава 2. Управления продажами в ресторане «Тамерлан»
2.1. Общая характеристика ресторана «Тамерлан»
Ресторан «Тамерлан» находится по адресу: г. Москва, ул. Петровские
Линии, 2/18. График работы: с 10.00 до 06.00 без выходных. Ресторан
«Тамерлан» специализируется на восточной кухне, но помимо традиционных
восточных блюд в меню есть некоторые блюда европейской кухни. Также
ресторан предлагает услугу доставки готовых блюд, в обеденное время
действует специальное меню.
Ресторан «Тамерлан» - двухэтажный, общее количество посадочных
мест – 90. Интерьер ресторана выполнен в национальном восточном стиле.
Обслуживание в зале осуществляют администратор ресторана, бармены
официанты.
Руководство рестораном представлено в лице управляющего, шеф-
повара и администратора зала ресторана. Организационная структура
ресторан представлена на рисунке 7.
40
Рис. 7 Организационная структура ресторана «Тамерлан»
Основной обязанностью шеф-повара является контроль за всеми
производственными процессами, которые осуществляются на кухне
ресторана
10
. Он несет ответственность за:
правильное расходование и хранение продуктов;
доброкачественное и своевременное приготовление блюд;
санитарное состояние кухни и инвентаря;
составление заявок на закуп продукции.
Под руководством шеф-повара находятся повара и кухонные работники.
Должностные обязанности повара включают в себя :
приготовление и оформление блюд;
соблюдение правил хранения продуктов;
соблюдение правил санитарии и гигиены.
В обязанности кухонного работника входит обеспечение чистоты на
кухне, мойка инвентаря и механизмов, вынос мусора.
В должные обязанности администратора зала ресторана входит
следующее:
исполнение административных обязанностей, руководство и
контроль за деятельностью работников зала с целью поддержания
высокого уровня обслуживания;
осуществление дисциплинарных мер в адрес работников зала
ресторана;
встреча гостей ресторана;
10
Должностные инструкции работников ресторанов «Тамерлан» от 1.09. 2019
41
обеспечение качества блюда и напитков, подаваемых гостям;
решение любых проблем, возникших у гостей ресторана.
К должностным обязанностям бармена относится:
вежливое и четкое обслуживание гостей ресторана;
приготовление напитков, ответственность за санитарию и
внешний вид бара.
Официант формирует первое представление у гостя о ресторане, и в его
должностные обязанности входит:
сервировка стола, в соответствиями с требованиями ресторана;
контроль за чистотой и комплектностью приборов;
консультирование гостей по поводу особенностей напитков и
блюд, представленных в меню ресторана;
прием заказа у гостя ресторана;
подача напитков и блюд, в соответствии с правилами,
предусмотренными в ресторане;
предоставление счета клиентам и получение оплаты.
2.2 Организация продаж в ресторане «Тамерлан»
Говоря о ценовой политике «Тамерлана», следует отметить, что это
ресторан среднего ценового сегмента. К примеру, цена на холодные блюда
варьируется от 240 до 680 рублей, горячие блюда и шашлык – 230-860 рублей.
Средний счет – от 1000 рублей на человека.
Исчисление продажной цены блюд в ресторане «Тамерлан»
осуществляются в калькуляционных картах, которые заносятся в
автоматизированную систему iiko. В калькуляционной карте содержится
42
информация о наименовании блюда, себестоимости ингредиентов, выход
порции в готовом виде, себестоимость готового изделия и продажная цена.
Для того, чтобы проанализировать организацию продаж в ресторане
«Тамерлан», необходимо рассмотреть его основные экономические
показатели за 2017-2019 года. К данным показателям относятся: прибыль
(убыток) до налогообложения, чистая прибыль (убыток),нераспределенные
доходы, а также доходы и расходы. Экономические показатели ресторана
«Тамерлан» представлены в таблице.
Таблица 2
Основные экономические показатели ресторана «Тамерлан»
2017-2019 гг, тыс. руб.
Показатель
2017
2018
2019
Изменения (+/-),
в %
Выручка
57264
47131
54226
-5,5
+15
Себестоимость
продаж
47650
45378
46216
-3,1
+1,8
Прибыль (убыток) от
продаж
9614
1753
8010
-16,7
В 4,5
раза
Валовая прибыль
9614
1753
8010
-16,7
В 4,5
раза
Прибыль (убыток)
до
налогообложения
9886
-30556
7802
-21,1
-
Чистая прибыль
9109
-30556
6926
-24
-
Нераспределенная
прибыль
60847
31083
38010
-37,54
+22,3
Прочие доходы
895
4858
646
-28
-86,1
Прочие расходы
624
36674
854
+36,85
-97,7
Таким образом, анализируя полученные данные можно сделать вывод,
что деятельность ресторана «Тамерлан» ежегодно изменяется. По сравнению
с 2017 годом, выручка за 2019 год сократилась на 5,4%, но увеличилась на 15%
по сравнению с 2018 годом. Это связано, в первую очередь с изменениями
ценовой политики ресторана и ассортиментом меню. В 2019 году ситуация
изменилась в лучшую сторону и выручка заведения повысилась за счет
изменения ценовой политики.
43
Другим ключевым элементом финансовой отчетности является
себестоимость продаж. Себестоимость продаж отражает отражает затраты,
необходимые для производства продукции и оказании услуг. В сравнении с
2017 годом, за 2019 год себестоимость продаж снизилась на 3,1%, но
увеличилась в сравнении с 2018 годом – на 1,8%.
Другим важным показателем является прибыль от продаж. Данный
показатель изменился на протяжении всего исследуемого периода. Если в 2017
году он составил 9614 тыс. рублей, в 2019 8010 тыс. руб., а в 2018 году – только
1753 тыс. рублей. Данное динамика характеризуется появлением большого
количества конкурентов ресторана «Тамерлан», а именно, ресторанов
узбекской кузни.
Следующий показатель – прибыль до налогообложения. Он отражает
разницу между доходами и расходами до уплаты налоговых отчислений.
Чистая прибыль – разница между расходами на производства и
полученными доходами. В 2018 году чистая прибыль и прибыль до
налогообложения была отрицательной, но в 2017 году у ресторана имелась
нераспределенная прибыль 60847 тысяч рублей, за счет которой можно было
провести расходы на развитие в 2018 году. Прочие расходы за 2018 год
составили 36674 тысячи рублей. Таким образом, они возросли в 58 раз по
сравнению в 2017 годом. В 2018году прочие расходы вновь уменьшились до
854 тысяч рублей. По состоянию на 1 января 2018 года в ООО «Тамерлан»
также имеется нераспределенная прибыль в размере 31083 тысяч рублей.
Однако, несмотря на все это, для деятельности ресторана «Тамерлан»
отрицательные значения чистой прибыли и прибыли до налогообложения
свидетельствуют о проблемах в его финансовой деятельности. В 2017 году
положение ресторанной сети улучшилось, и прибыль до налогообложения
составила 7802 тысяч рублей, а чистая прибыль - 6926 тысяч рублей.
Ресторан «Тамерлан» имеет свою бухгалтерскую отчетность, в которой
отражены важные экономические показатели, такие как основные средства,
запасы, дебиторская задолженность, финансовые вложения, денежные
44
средства и другие эквиваленты, а также краткосрочные обязательства.
Основные показатели бухгалтерской отчетности за 2017-2019 года
представлены в таблице
Таблица 3.
Основные показатели бухгалтерской отчетности за 2017-2019
года
Показатели
2017
2018
2019
Изменение +/-
2019 г.к.
2017
2019 г.к.
2018
Основные
средства
1635
1995
1441
-12
-28
Запасы
2719
2995
3009
+10,6
+0,5
Дебиторская
задолженность
2695
2833
9287
в 3,45
В 3,27
Финансовые
вложения
64 013
33823
38564
-40
+14
Денежные
средства и
другие
эквиваленты
192
384
534
В 2,75р
+39
Краткосрочные
обязательства
10087
10587
14 505
+43,7
+37
Рис. 8. Рентабельность продаж в ресторане «Тамерлан»
45
Анализируя данную диаграмму, можно сделать вывод о том, что
рентабельность продаж в ресторане «Тамерлан» изменялась ежегодно. В 2019
году, по сравнению с 2017 годом, она уменьшилась на 2,02%, а по сравнению
с 2017 годом – увеличилась на 11,05%. Также изменялась на протяжении
исследуемого периода рентабельность продаж по чистой прибыли, которая
отражает долю чистой прибыли в общем объеме продаж. Данный вид
рентабельности в 2019 году, по сравнению с 2017 годом, уменьшился на 3,2%.
В 2018 году, как видно из диаграммы, она была отрицательной и составляла -
64,8%. Данный показатель отражает убыточность ресторана «Тамерлан» в
настоящий период. Произведенная продукция залеживалась на прилавках,
спрос на нее был маленьким, а также цены были установлены ниже
себестоимости произведенных изделий. Еще одной важной причиной такого
явления в 2018 году был резкий рост расходов на уплату процентов по
привлеченным кредитам, а также существование отрицательной курсовой
разницы по валютным операциям в связи с кризисными явлениями в
экономике страны. Несмотря на все это, в отчетном периоде деятельность
предприятия стабилизировалась, и рентабельность продаж по чистой прибыли
повысилась с -64,8% в 2018 году до 12,7% в 2019 году. Таким образом,
проанализировав организационную структуру и основные экономические
показатели ресторана «Тамерлан» можно сделать вывод, что не смотря на
финансовые трудности прошлых лет, предприятие является достаточно
прибыльным. Но, тем не менее, система управления продажами в ресторане
«Тамерлан» нуждается комплексных мерах развития.
2.3 Программы стимулирования лояльности гостей в ресторане
«Тамерлан»
В первой главе данной ВКР было установлено, что обеспечение и
поддержание лояльности гостей – залог эффективной работы в условиях
жесткой конкуренции. Для этого необходимо не только поддерживать высокое
46
качество обслуживания, но и использовать специализированные технологии и
системы.
В настоящий момент система лояльности в ресторане «Тамерлан»
включает в себя дисконтную программу. Гостям, собравшим чеки на
определенную сумму выдается дисконтная карта: на общую сумму чеков от
10 000 – скидка 10%, от 15 000 – 15%. Данные карты не являются именными и
действуют на предъявителя.
Для анализа действующей системы лояльности было проведено
анкетирование среди гостей ресторана. Анкетирование представлено в
приложении. Анкетирование проводилось в течении недели с 9.03.2020 по
16.03.2020. Данный временной промежуток был выбран для того, чтобы
охватить все сегменты гостей, посещающих ресторан (только в выходные дни
или только в будние).
Всего в анкетировании приняло участие 157 гостей ресторана
«Тамерлан», среди них 68 женщин и 89 мужчин. Большинство опрошенных –
гости в возрасте 31-40 лет. На рисунке представлен возрастной состав
респондентов.
Рисунок 8. Возрастной состав гостей ресторана «Тамерлан»,
принявших участие в анкетировании.
Далее респондентам было предложено ответить на вопрос о том,
предприятия какого типа они посещают чаще других. Большинство