35
основанное
также
не только на глубоком
жизненный
знании рынка,
новых
но и на знании основных
необходимо
правовых и социально-культурных
действующей
вопросов.
Планирование бренд-стратегии
новые
компании может
сформулируем
происходить в
следующей
возрастая
последовательности: идентификация
четвертый
объекта бренд-стратегии;
анализируя
организация разработки
одежда
фирменного стиля
ряда
и дизайна; экономический
выручка
анализ
и оценка
эксплуатации
результата для
ликвидности
целей учета
обозначенный
собственных активов,
долгосрочные
а также для
итого
передачи через
данным
лицензионное соглашение
рекомендуется
или организация
новые
франчайзинга.
Планирование представляет
изучение
собой процесс
принятие
разработки и принятия
обусловлено
целевых
установок
росте
количественного и качественного
развивать
характера и определения
оценкам
путей
наиболее
эффективно
эффективного их достижения.
Отличаясь
базовая
от традиционного менеджмента
можно
по своей структуре,
увеличение
содержанию и принципам,
требуются
управление проектами,
степени
тем не менее,
исходя
тесно
связано
работой
с ним. Функции управления
выпускающие
проектами охватывают
которой
такие элементы
пока
традиционного функционального
исходя
менеджмента, как
отразиться
финансовый
менеджмент,
просроченной
управление персоналом,
магазин
операционный менеджмент,
можно
логистика,
инновационный
таким
менеджмент, управление
работой
качеством, маркетинг
таблица
и др.
Руководители, имеющие
рисунке
знания и навыки
следует
в области стратегического
финансовый
менеджмента имеют
распределение
больше шансов
улучшение
добиться быстрого
намеченной
роста по служебной
этим
лестнице и сделать
анализируя
успешную карьеру. А
продажа
начинающим менеджерам
альтернативы
проектов
стратегический
высшее
менеджмент позволяет
интересов
достаточно быстро
начать
понять, как
изучим
работает организация,
занятости
какова взаимосвязь
заемного
ее структурных компонентов,
какова
коэффициент
роль отдельных
непогашенных
индивидов в принятии
количество
важных организационных
рабочие
решений.
36
Глава 2. Анализ текущего состояния бренда ООО "Прокофий"
2.1. Общая характеристика магазина ООО "Прокофий"
Объектом практического исследования выступает ООО "Прокофий"
зарегистрирована 6 мая 2010 г. регистратором Межрайонная инспекция
Федеральной налоговой службы №17 по Московской области. Руководитель
организации: генеральный директор Бондарев Михаил Владимирович.
Юридический адрес ООО "Прокофий" - 142015, Московская область, город
Домодедово, территория Аэропорт Домодедово, строение 1.
Основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и
услуги по доставке продуктов питания», зарегистрированы 2
дополнительных вида деятельности. Организации присвоены ИНН
5009074422, ОГРН 1105009002163, ОКПО 66116632.
В ресторане имеется 2 зала: основной на 50 посадочных мест, с
местами для курящих, а также банкетный зал на 30 мест соответственно. В
случае большого числа посетителей открываются все 2 зала. В летнее время
обслуживание осуществляется на капитальной построенной летней веранде
вместимостью 30 посадочных мест.
В Ресторане применяется метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами. В Ресторане приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные
изделия, холодные и горячие напитки. В Ресторане для создания обстановки,
способствующей отдыху посетителей. Оплата отпущенной продукции
производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками,
предъявленному посетителю официантом. Время работы Ресторана с
воскресенья по четверг с 12:00 до 23:00, в пятницу и субботу с 12:00 до 02:00.
Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за
столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет
с оформлением через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом
производится по счёту, предъявленному посетителю. Ресторан является
рентабельным.
38
Штатная численность персонала составляет 16 человек. В настоящий
момент на предприятии работает 12 человек. В горячем цехе работают 2
повара 4-5 разряда, в холодном цехе работают 2 повара 4-5 разряда, одна
посудница. Старшим по кухни повар бригадир, который непосредственно
подчиняется заведующей производством. Все повара, официанты и бармены
работают в соответствии с должностными инструкциями. Сотрудники
расписываются в журнале, о том, что они ознакомлены с должностными
инструкциями. Также на предприятии есть правила внутреннего распорядка.
Все повара являются материально ответственными лицами за разбитую
посуду, оборудование и инвентарь. Материальная ответственность персонала
указывается в трудовом договоре.
Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности
предприятия представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели хозяйственной деятельности предприятия, тыс. руб.
Показатель
2017 г
2018 г
Отклон
ение,
тыс.ру
б. (+, -
)
Отклон
ение, %
Товарооборот
16185
19125
+2940
118,2
Оптовая реализация продукции
809,25
0
-
-
% к товарообороту
5,0
0
-
-
оборот по продукции собственного
производства, тыс.руб.
9711
11475
+1764
118,2
% к товарообороту
60
60
+0
100
оборот по покупным товарам,
тыс.руб.
5664
7650
+1986
135,1
% к товарообороту
35,0
40,0
+5,1
114,6
Валовой доход, тыс.руб.
9711
12750
+3039
131,3
% к товарообороту
66,6
66,7
+0,1
100,2
Издержки производства и
обращения,
6650
7884
+1234
118,6
% к товарообороту
41,09
41,22
+0,13
100,3
Прибыль от реализации, тыс.руб.
3061
4866
+1805
159,0
% к товарообороту
18,9
25,4
+6,5
134,4
Сумма налога на прибыль, тыс.руб.
734,64
973,2
+238,5
6
132,5
% к товарообороту
4,5
5,1
+0,6
113,3
Чистая прибыль, тыс.руб.
2326,36
3892,8
+1566,
44
167,3
% к товарообороту
14,4
20,4
+6,0
141,7
39
Проводя анализ представленных показателей, отмечается увеличение
товарооборота на 2940 тыс. рублей по итогам 2018 года к результатам 2017,
что составляет 118,2%. Оптовая реализация продукции в 2018 году не
осуществлялась, что обусловлено ликвидацией производства кондитерских
изделий. В 2017 году доля оптовой реализации продукции составляла 5% от
общего товарооборота. Оборот по продукции собственного производства
существенно увеличился на 1764 тыс. рублей. Валовой доход предприятия
показал рост в 131,3% или 3039 тыс. рублей по итогам 2018 года к 2017.
Чистая прибыль предприятия увеличилась на 1566 тыс. рублей или на
167,3%, что обусловлено оптимизацией технологических процессов на
предприятии в 2018 году
Таким образом, предприятие показывает положительную динамику
основных показателей финансово-хозяйственной деятельности по
результатам анализа за период 2017-2018 гг.
2.2. Анализ системы управления предприятием
Успешное осуществление производственного процесса зависит от
оперативного планирования и правильной организации работы на
предприятиях общественного питания. Сущность оперативного
планирования заключается в составлении производственной программы
предприятия. Вопросами планирования производственной программы
занимаются заведующие производством (заместители), начальники
производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование в ресторане «Прокофий» включает в себя
следующие элементы:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе
меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом - меню.
3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из
кладовой.
40
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7. Определения количества блюд реализуемых за день.
8. Составление плана - меню.
9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10. Составление технологических карт.
Для решения перечисленных задач в ресторане ООО «Прокофий» на
настоящий момент достаточно широко используется современная
компьютерная техника. Фактически уровень автоматизации некоторых служб
ресторана (бухгалтерия, отдел кадров, планово-финансовый отдел) находится
на высоком уровне. В основе используемой информационной системы ООО
лежит программный комплекс на основе 1С:Предприятие версии 8. 0.
Используется конфигурации 1С:Бухгалтерия и 1С: Торговля. Приведем
краткую характеристику использования системы программ 1С:Предприятие
на ООО «Прокофий»
Используемая конфигурация программного комплекса
«1С:Предприятие 8. 0» включает в себя платформу и прикладные решения,
разработанные на ее основе, для автоматизации деятельности бухгалтерии,
администрации и отдела кадров. Финансово-экономический отдел в
настоящее время не использует программные решения от 1:С, его
информационная система основана на программных продуктах фирмы
«Галактика», наиболее подходящих для решения стоящих перед
подразделением задач финансового анализа и прогнозирования. При этом
продукты «галактика» и 1:С работают в единой информационной системе,
поскольку программные решения обеих фирм позволяют использовать
практически все документы в обеих программных комплексах совместно.
Такой подход позволяет автоматизировать различные виды деятельности,
используя единую технологическую платформу. Гибкость платформы
позволяет применять 1С:Предприятие 8. 0 в самых разнообразных областях:
41
автоматизация бухгалтерского учета в полном объеме, в том
числе и процессов начисления заработной платы;
автоматизация работы отдела кадров ресторана;
автоматизация основных аспектов организационной и
хозяйственной деятельности;
ведение бухгалтерского учета с несколькими планами счетов и
произвольными измерениями учета, регламентированная
отчетность;
решение задач планирования, бюджетирования и финансового
анализа.
В используемой конфигурации реализован детальный оперативный
учет товаров на складе, обеспечивается полный контроль товарных запасов
ресторана. Все складские операции фиксируются с помощью
соответствующих документов - поступление товаров, перемещение товаров,
реализация товаров, инвентаризация и т. п. Поддерживается учет товаров
в различных единицах измерения (упаковках).
Конфигурация позволяет проводить инвентаризацию товаров на
складе. По результатам инвентаризации автоматически подсчитывается
разница между учетным количеством и выявленным в результате
инвентаризации. После чего оформляются документы списания (в случае
недостачи товаров) или оприходования (в случае выявления излишков
товаров).
Однако, в силу специфики ресторанной деятельности, в рамках
существующих программных решений представляется довольно сложным
обеспечить решение очень важных задач, имеющих решающее значение для
организации эффективной работы ресторана «Прокофий». Самой сложной и
одновременно самой важной задачей является автоматизация создания
комплексного плана-меню на день. Дадим развернутую характеристику
задачи и опишем сложности, связанные с автоматизацией данной предметной
области.
42
Основой деятельности ресторана является тщательно разработанный
список предлагаемых блюд с различными вариантами оформления и
сервировки. Для клиента ресторана всё это представляется в виде меню
ресторана, которое обязательно присутствует на каждом столике. В
настоящее время в меню ресторана «Прокофий» имеется свыше 300
товарных позиций. Далее, для приготовления каждой порции,
представленной в меню, может потребовать несколько десятков различных
продуктов. Специалисты ресторана для каждого представленного в
ресторанном меню блюда формируют так называемую технологическую
карту.
Первый шаг оперативного планирования: составление
технологических карт. В технологических картах указываются:
наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья
массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное
количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится
краткое описание технологии приготовления блюда. На основании
технологических карт происходит формирование заказа товаров для
выполнения производственными подразделениями ресторана плана-меню на
день. Этот план-заказ составляется ежедневно заведующим производством
ресторана и не позднее, чем за 12 часов начала следующего рабочего дня
предоставляется специалистам отдела снабжения, которые обязаны
оперативно обеспечить текущие потребности производственных цехов
ресторана.
Основной этап оперативного планирования в ресторане «Прокофий» –
составление плана–меню. В нем приводятся наименования, номера рецептур
и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать
при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в
зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и
его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть
43
разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки,
учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность
производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием,
а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в
меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
План-меню составляется специалистами отдела планирования. В
основе плана-меню лежат уже сформированные заказы (в среднем, уровень
обеспеченности ресторана предварительными заказами составляет сейчас
около 70-75% в зависимости от сезона) и анализ статистики заказов,
позволяющий выявить сезонные закономерности посещаемости и
предпочтений клиентов. Источниками оперативной информации для отдела
планирования является информация, поступающая от менеджеров ресторана,
работающих с корпоративными и постоянными клиентами. Источниками
аналитической информации являются статистические данные, формируемые
руководителями смен и содержащие исчерпывающие данные о заказах за
смену. Аналитическая обработка производится с использованием
программного комплекса «Галактика 5. «, которые в настоящее время
полностью удовлетворяет всем стоящим перед отделом планирования
задачам. ьТаким образом, процесс оперативного планирования на ООО
«Прокофий» можно представить в виде следующей схемы:
44
Рисунок 9 Основные информационные потоки на ООО
«Прокофий»
Анализ данной схемы позволяет выделить наиболее слабые места
сложившейся информационной системы на предприятии.
Первой важной проблемой является оперативный учет заказов
начальниками смен. Они собирают данные по заказам от официантов и
менеджеров зала в течение всего рабочего дня и затем должны сформировать
окончательный список всех заказов с учетом их особенностей. В настоящее
время, несмотря на то, что рабочее место начальников смен оборудовано
компьютерной техникой, отчет за смену выполняется, как правило, в
рукописном виде или, некоторыми начальниками смен, в форматах Word или
Excel. Понятно, что затраты живого труда на формирование таких отчетов
довольно велики. Кроме того, при поступлении отчетов в бумажном или
печатном виде, сотрудники отдела планирования должны впоследствии
переводить их в электронный вид, внося данные в базу данных системы
«Галактика» для последующей аналитической обработки. Так что
фактически одну и ту же работу приходится выполнять дважды.
Оперативные
менеджеры
Предварительные заказы
Начальники смен
Текущие заказы
Информационн
ое хранилище
Аналитическая
обработка данных
Предварительный
заказ
План-меню
Технологические карты
План-заказ для
производства
Отдел снабжения
Поставка продуктов для
производства
45
Связана указанная сложность прежде всего с тем, что начальники смен
не умеют пользоваться программным комплексом «Галактика» ввиду его
высокой сложности для обычного пользователя.
Далее, используемое на предприятии программное обеспечение не
позволяет эффективно работать с технологическими картами ресторана.
Система 1:С изначально не предназначена для хранения и эффективной
работы с массивами информации, имеющими древовидную структуру
произвольной длины. Правда, возможна разработка дополнительных
программных модулей для 1:С, решающих указанную проблему, но
практическая работа с ними оказывается уже более сложной.
Автоматизировать в рамках программного комплекса 1:С Предприятие все
аспекты технологических процессов в ресторане не представляется
возможным. Вот и оказывается, что формирование заказа на поставку
продуктов на основании плана-меню специалисты отдела снабжения должны
проводить «вручную», опираясь в основном на калькулятор и ручку. Кроме
того, что при этом наблюдаются малопроизводительные траты рабочего
времени, по мере увеличения объемов обслуживания клиентов всё чаще
стали наблюдаться фактические ошибки в расчетах, приводящие зачастую к
срыву выполнения дневной производственной программы ресторана и
ведущие к вынужденным дополнительным расходам.
Наконец, одна из приоритетных задач, которые сейчас ставят
рестораторы, в частности, руководство ООО «Прокофий» - добиться того,
чтобы система не только помогала обслуживать гостей, но и
предусматривала возможности для развития заведения: возможность делать
различные дисконтные программы, программы лояльности, обслуживание
постоянных клиентов. Понятно, что любой ресторатор хочет видеть в своем
заведении постоянных клиентов (именно они дают 80% оборота). К таким
посетителям нужно подходить индивидуально, предоставлять скидки, особое
обслуживание и т. д. Изменились условия рынка, конкуренция растет, и
необходимо прилагать больше усилий на привлечение гостей в свое