56
скорость обслуживания. А на последнее место при выборе заведения гости
поставили наличие скидок, бизнес-ланчей и акций.
Все чаще рестораны стремиться к расширению своей аудитории,
благодаря совмещениям общих функций с дополнительной досуговой
составляющей, и тогда появляться рестораны - площадки, на которых
проходят различные культурные мероприятия, например, такие, как:
концерты, мастерклассы, выставки.
С точки зрения гастрономической направленности более широкое
распространение получают рестораны блюда на пару, здоровой пищи и
органической, это сеть «На парах», кафе «Ботаника», «Укроп» и многие
другие.
Тенденции развития рынка можно обозначить следующим образом:
сохраняется слабая насыщенность рынка; сохраняется инвестиционная
привлекательность отрасли; идет дальнейшая консолидация; активное
развитие регионального рынка услуг общепита; развитие новых форматов;
использование нестандартных решений.
Итак, в данной главе был проведен анализ рынка одежды и проведен
анализ деятельности ООО «Прокофий».
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ТМ «Прокофий
ставит перед собой задачу сохранения доли присутствия на розничном рынке
нашего города и завоевания доверия потребителей своей продукции, при
этом имеет все необходимые возможности для их реализации. Для этого
была рассмотрена микросреда предприятия, представлена характеристика
основных конкурентов, предыдущей рекламной деятельности и разработана
маркетинговая стратегия.
57
Глава 3. Разработка проекта развития бренда ООО "Прокофий" в
соответствии со стратегическими планами компании
3.1. Разработка концепции проекта
С учетом ранее выявленных особенностей деятельности ресторана
«Прокофий», а также тенденций развития рынка общественного питания, в
рамках данной выпускной квалификационной работы с целью развития
бренда «Прокофий» предлагается сформировать новое направление
деятельности – здоровое питание.
Основная идея проекта: Мы хотим быть здоровыми, дать организму
необходимые питательные вещества и витамины, питаться вкусно и полезно.
Профессиональные закупщики ищут свежие овощи и фрукты,
молочные продукты и орехи, рыбу и мясо. Продукты проходят контроль
качества и вкуса.
Шеф повар следует принципам: никаких майонезов и тяжелых
соусов, никакой свинины, предпочитение при термической обработке
отдается приготовлению на пару или запеканию, при легкой обжарке отказ от
использования животных жиров или сливочного масла, минимазция или
полное отсутствие сахара и его заменителей в блюдах.
Миссия проекта: Мы ценим вкус знакомых с детства блюд,
приготовленных из здоровых продуктов. Мы заботимся об окружающей
среде и используем биоразлагающуюся упаковку и приборы. Нас становится
больше. Наше место - «Прокофий».
Основное меню представлено следующими группами: Здоровый
перекус; Салаты; Супы; Напитки; Фрукты; Орехи/Сухофрукты;Мёд/варение;
Фуршетное меню.
Бизнес-идея: открытие кафе с качественным сочетанием продуктов,
отвечающих стандартам правильного питания в формате быстрого
обслуживания, удовлетворяющего потребности людей в поддержании
высокой активности и работоспособности, заботе о здоровье, красоте и
долголетии.
58
У кафе правильного питания «Прокофий» на данный момент в
пределах города были обнаружены только косвенные конкуренты. На рынке
представлены либо рестораны с ценами значительно выше, либо закусочные
с фастфудом, который не подходит для ежедневного потребления, и
полноценного рациона человека.
Главное отличие продукции от конкурентов – способ приготовления –
в качестве термообработки используется запекание и гриль, как максимально
безвредные способы обработки. В сочетании ингредиентов учитываются
многие принципы раздельного питания при подборе продуктов в блюдах.
Месторасположение кафе - г. Москва, Пресненская наб.2, ММДЦ
«Москва - Сити» ТРЦ АФИМОЛЛ Сити,
Занимаемая площадь – 50 м
2
, так как в меню представлены только
полезные, нежирные блюда, которые прекрасно подходят для потребления
после занятий спортом.
Кафе рассчитано на 30 посадочных мест: 6 столов по 5 человек за
каждым.
Режим работы кафе «Прокофий» с 10
00
-22
00
, без перерывов. Данный
режим выбран неслучайно, поскольку потенциальными клиентами кафе
являются посетители работники и посетители бизнес-центра, планируется
осуществление доставки до офисов.
Организационно-правовая форма - ООО.
Источник финансирования проекта – кредит 2,5 млн. руб. в банке
«Сбербанк».
Ожидается, что средний чек будет составлять 300 руб.
Средняя проходимость в год -47450 чел.
Прогнозируемая выручка от продаж в год- 14235000 руб.
Окупаемость проекта – 2 года 8 мес.
Так как мы хотим позаботиться о посетителях, которые
придерживаются диеты, нам стоит задуматься о меню, в котором все блюда
будут сбалансированы, а их калорийность не будет превышать 500 ккал.
59
Блюда должны быть легкими и оригинальными, соответствовать стандартам
здорового питания по качеству продуктов, по способу приготовления, по
способу хранения, а также по правилам сочетания продуктов. Посетитель
будет иметь возможность выбора и сочетания продуктов в соответствии с
личными предпочтениями и технологией приготовления блюд
Широкий ассортимент вкусных, оригинальный, разнообразных блюд
позволит привлечь большое количество посетителей. Меню будет содержать
не только название блюда и цену, но и описывать его состав, как можно
более полно. Ценовая категория рассчитана на максимально широкий спектр
потребителей с уровнем дохода средним или выше среднего. Также напротив
каждой позиции обязательно будет проставлено количество килокалорий,
которое содержит данное блюдо, это позволит посетителям произвести
необходимый расчет, в соответствии со своими целями в питании.
По способу приготовления – в качестве термообработки используется
запекание и гриль, как максимально безвредные способы обработки. По
сочетанию ингредиентов учитываются многие принципы раздельного
питания при подборе сочетания продуктов в блюдах.
В блюдах не используется майонез, уксус, консерванты и добавки.
Вместо этого предлагаются соусы на основе сыров, сливок, сельдерея, яблок,
оливкового масла, нерафинированных масел, соков лимона и мандарина,
отжатых вручную.
Из большинства продуктов исключён жир, соль и сахар.
Здоровое питание наиболее востребовано среди женщин в возрасте от
20 до 40 лет. Данный сегмент потребителей составляет приблизительно 40%
от общего числа потенциальных потребителей (рис. 11). Это можно
объяснить 5стремлением молодых женщин к поддержанию превосходной
физической формы. Причем, как показывает практика, соблюдение
принципов здорового питания обуславливает также и постепенное
избавление от лишних килограммов, если таковые имеются.
60
Рисунок 11. Структура потенциальных потребителей по
возрастному признаку
Кроме того, потенциальными потребителями могут быть мужчины в
возрасте от 20 до 50 лет. Правильное здоровое питание необходимо
мужчинам, занимающимся физическими нагрузками. Это объясняется тем,
что при больших нагрузках в спорте организму не просто получить
необходимую дозу питательных веществ и микроэлементов в обычной, не
всегда здоровой еде.
Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в
рабочие и выходные дни основными потребителями будут клиенты фитнес-
клуба, а также люди, придерживающиеся правильного питания. Ценовая
политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. В силу
того, что предприятий общественного питания подобного уровня в городе
нет и ниша, на которую будет ориентировано кафе практически свободна,
серьезной конкурентной борьбы не предполагается
Можно сделать выводы о том, что:
1) тенденции роста и развития рынка свидетельствуют о правильности
выбранного бизнеса и рыночной ниши;
2) прогноз развития рынка на ближайшие годы более чем
оптимистичный;
3) бизнес-идея является на самом деле востребованной на крайне
малонасыщенном рынке.
На основании анализа предпочтений потребителей можно говорить о
61
целесообразности открытия кафе правильного питания.
В настоящее время на территории г. Москва существует большое
количество закусочных, ресторанов, кафе-бистро и придорожных кафе. Но
пунктов качественного, полезного и экологичного питания мало.
Посетителей не устраивают или высокие цены, или качество
предоставляемых к потреблению блюд.
На данный момент в пределах города были обнаружены только
косвенные конкуренты кафе правильного питания «Прокофий». На рынке
представлены либо рестораны с ценами значительно выше, либо закусочные
с фаст-фудом, который не подходит для ежедневного потребления, и
полноценного рациона человека.
Очень важным этапом является привлечение потенциального клиента,
посетитель должен быть максимально удовлетворен качеством еды и работой
персонала. Первое впечатление играет важную роль, посетителю должно
быть комфортно и приятно находиться в помещении, персонал должен быть
доброжелательным, на кухне и в зале должен быть порядок и чистота. Если
от посещения кафе будут только положительные впечатления, то посетитель
будет рекомендовать и рассказывать о нем своим родственникам и друзьям,
которые тоже являются потенциальными клиентами.
Стратегия развития кафе «Прокофий» до 2024 года планирует выход в
лидеры на рынке правильного питания в городе Москва. Для этого
необходимо расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг,
привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж,
который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции.
Также преимуществом будет введение системы бонусов и скидок для
постоянных клиентов.
Эффективным инструментом для проведения анализа организации по
отношению к внешней среде служит SWOT-анализ. Он предполагает выявить
сначала сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы и
установить цепочку связей между ними.
62
Составив список возможностей и угроз во внешней среде, с которыми
организация может столкнуться и список сильных и слабых сторон
организации, дадим определение взвешенной оценки, степени влияния
факторов среды на организацию, которая представлена в Приложении 1.
По результатам анализа внешней и внутренней среды был
проранжирован список внешних возможностей и угроз, сильных и слабых
сторон по убыванию степени их воздействия на организацию. Таким
образом, получилось наглядное пособие для отбора наиболее значимых
возможностей и угроз внешней среды для проведения SWOT-анализа
деятельности предприятия.
Списки сильных и слабых сторон организации, а также внешних
возможностей и угроз используются для построения матрицы SWOT
(Приложение 2). Матрица SWOT позволяет проследить возможные
сочетания характеристик внешней среды (возможности и угрозы), которые
записываются в верхней части матрицы, с сильными и слабыми сторонами
организации, которые записываются с левой стороны матрицы.
По полученным данным можно сделать вывод, что кафе «Прокофий»
относится к стратегии концентрированного роста, поскольку кафе имеет все
возможности для реализации сильных сторон, что позволит увеличить
объемы продаж.
Для кафе характерна подстратегия усилений позиций на рынке. Эта
стратегия работает с продуктом, который уже существует на конкретном
рынке. Риск в этом случае, по сравнению с остальными типами стратегий,
самый маленький: все, с чем нужно будет работать, уже хорошо знакомо и
тщательно проверено.
Для этого можно применить такие методы как:
рекламирование товара с большей интенсивностью (проведение
различных акций, конкурсов, дегустаций и т.п.);
гибкий подход к ценовой политике.
Рассчитать абсолютную экономическую эффективность отдельных
63
рекламных кампаний можно лишь косвенно из-за множества не
поддающихся учету рыночных факторов. Невозможно, например, провести
грань между эффективностью рекламы и результатами контактов
потребителей с другими людьми, особенностей сезонных продаж или
случайно возникших обстоятельств, таких, например, как изменение цен или
разорение конкурента.
Цель рекламной кампании кафе «Прокофий» – рост потребительской
активности и как следствие рост объёма продаж. Также ожидается рост
информированности потребителя относительно роста имиджа фирмы.
При любой величине рекламного бюджета весь вопрос в том, как
правильно его использовать, то есть не, сколько потратить, а на что. Любое
рекламное действие дает тот или иной эффект, дело только в цене отклика.
Виды рекламы нужно оценивать именно рентабельностью. Телевидение
нерентабельно для нашего кафе в любом случае, плохая отдача от
неспециализированной прессы, не посвященной развлечениям и досугу. Дело
в том, что большая часть клиентов – посетители фитнес-клуба «Ураган», а
при размещении рекламы в массовой прессе деньги тратятся на воздействие
на всю аудиторию, что гораздо менее эффективно.
3.2. Бизнес-план проекта развития бренда ООО "Прокофий"
Потребность проекта в основных средствах представлена в таблице 5
Таблица 5
Потребность предприятия в основных средствах
Наименование основных
фондов
2019
2020
2021
Комплект оргтехники
200000
0
0
ремонт помещения
4875000
39000
0
Стоимость программного
обеспечения
70000
0
0
Оборудование залов
2900000
435000
435000
кухонное оборудование
3500000
175000
175000
64
Монтаж противопожарной
сигнализации
75000
0
0
Оборудование системы
видеонаблюдения
100000
0
0
Дизайн проект ресторана
125000
0
0
Обучение официантов и
барменов
0
0
0
Обучение поваров
0
0
0
Закупка необходимого
инвентаря
50000
0
0
Закупка посуды
100000
0
0
ИТОГО
11 995
000,00
649 000,00
610 000,00
Потребность предприятия в оборотных средствах представлена в таблице 6.
Таблица 6
Потребность предприятия в оборотных средствах
Наименование ресурса
2019
2020
2021
Сырье и полуфабрикаты
23 760
000,00
27 993
366,72
36 996
033,46
Оплата телефона и
интернета
36 000,00
0,00
0,00
Дизенфицирующие
средства
36 000,00
0,00
0,00
Оплата коммунальных
услуг
900 000,00
0,00
0,00
Расходные материалы
144 000,00
0,00
0,00
Спецодежда
3 600,00
0,00
0,00
ИТОГО:
24 879
600,00
27 993
366,72
36 996
033,46
Полная калькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 7.
Таблица 7
Полная калькуляция себестоимости продукции
65
№
Наименование
элементов затрат
2019
2020
2021
ПОСТОЯННЫЕ ЗАТРАТЫ
1
З/П
545 000,00
581 037,50
651 468,34
2
Отчисления в социальные
фонды
185 300,00
197 552,75
221 499,24
3
Аммортизация
1 767 500,00
1 920 000,00
296 666,67
4
Арендная плата
3 750 000,00
3 937 500,00
4 134 375,00
5
Расходы на рекламу и
маркетинг
1 055 000,00
990 000,00
990 000,00
6
Расходы на открытие
295 000,00
ИТОГО постоянных
затрат
7 597 800,00
7 626
090,25
6 294
009,24
ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ
1
Сырье и полуфабрикаты
23 760 000,00
27 993
366,72
36 996
033,46
2
Оплата телефона и
интернета
36 000,00
0,00
0,00
3
Дизенфицирующие
средства
36 000,00
0,00
0,00
4
Оплата коммунальных
услуг
900 000,00
0,00
0,00
5
Расходные материалы
144 000,00
0,00
0,00
6
Спецодежда
3 600,00
0,00
0,00
ИТОГО переменных
затрат
24 879 600,00
27 993
366,72
36 996
033,46
ВСЕГО ЗАТРАТ
32 477 400,00
35 619
456,97
43 290
042,70
Расчет амортизационных отчислений по основным средствам представлен
ниже, в таблице 8.
Таблица 8
Амортизационные отчисления по основным средствам
ОФ
На (%)
2019
2020
2021
Сумма
Комплект
оргтехники
33,33333
66 666,67
66
666,67
66 666,67
200
000,00
Стоимость
программного
обеспечения
33,33333
23 333,33
23
333,33
23 333,33
70
000,00
Оборудование залов
25
725
000,00
833
750,00
833
750,00
2 392
500,00