46
заведение. Популярны акции по привлечению в кафе и рестораны
определенной категории посетителей: предположим, в ресторане
объявляются скидки на конкретные позиции блюд в конкретные часы один
день в неделю. Поскольку это не банальная процентная скидка, а дисконт,
привязанный ко времени и дню недели, реализовать его можно не во всех
системах. А когда система автоматизации не предусматривает такую
функцию, предоставление скидки гостям отдается на откуп персоналу, а
значит, разница в цене благополучно оседает в карманах официантов.
Программа по привлечению клиентов выливается в дополнительные
непредвиденные расходы.
2.3. Анализ окружающей среды компании
Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке ресторанного
бизнеса, можно сделать вывод, что степень конкуренции ресторанов
национальной кухни города Москвы очень высока. Во-первых, представлено
множество предприятий питаний национальных кухонь, в том числе
азиатской. К самым популярным из них следует отнести «La Strada», «Pizza-
M» (итальянская кухня), «Семь футов», «Sorrento», «Michelle», «Сербский
дворик» (европейская кухня), «Flober» (Ресторан французской кухни),
«Бомбей» (индийская кухня), «Три богатыря», Ресторан-кондитерская
«Српска кафана», «Лесная заимка» (русская кухня), «Sitora Pilaw», «Товарищ
Сухов», чайхона «Хлопок» (узбекская кухня), «Бохай», «Чайна Таун»,
«Пекин», «Утка по-пекински» (китайская кухня), «Хваро», «Korea House»,
«Ханури», Ресторан «Ли», «Хангукгван» (корейская кухня), «Zuma»
(паназиатская кухня). Главными конкурентами ресторана «Прокофий»
являются рестораны грузинской кухни «Колхида», «Нани», «Соседи»,
«Трамплин». Они предоставляют услуги высокого качества, широкий
ассортимент продукции по приемлемым ценам и предлагают посетителям
провести время в месте с необычным стилизованным интерьером и приятным
обслуживанием. Основных конкурентов ресторана «Прокофий» можно
сравнить по следующим параметрам:
47
Таблица 2
Сравнение основных конкурентов.
Название
Кухн
я
Интерьер
Средни
й чек,
руб
Дополнител
ьные услуги
Аним
ация
Колхида
Груз
инск
ая и
евро
пейс
кая,
2 зала
(60,20
мест),
оригинальн
ый дизайн
1000-
1500
Доставка
заказов на
дом,
приготовлени
е заказов на
вынос,
обслуживани
е банкетов и
торжеств
_
Нани
Стандартны
й дизайн
1500-
2500
Бизнес-ланч,
детское меню
_
Соседи
Кавк
азска
я
Оформление
в
кавказском
стиле с
элементами
600-
1000
Приготовлени
е заказов на
вынос
_
Трамплин
грузи
нска
я
Авторский
дизайн
500-
1500
Деловой
ужин,
банкеты,
свадьбы
_
SWOT — метод анализа в стратегическом планировании,
заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории:
Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities
(Возможности) и Threats (Угрозы).
Определение сильных и слабых сторон предприятия
Таблица 3
Определение сильных и слабых сторон ресторана «Прокофий»
Параметры
оценки
Сильные
Слабые
1.
Организация
1.1 высокий уровень
квалификации персонала;
1.2 заинтересованность персонала
в развитии и расширении
предприятия;
1.3 большое количество
постоянных клиентов;
1.1 большая нагрузка
на обслуживающий
персонал;
2.
Производство
2.1 наличие лицензий на все виды
алкогольных напитков;
2.2 надежность каналов поставки
продуктов;
2.3 низкая себестоимость
продуктов.
2.1 высокая степень
износа оборудования;
2.2 низкое качество
оборудования.
48
3. Финансы
3.1 финансовая устойчивость
предприятия находится на
высоком уровне;
3.2 высокая степень оборота
капитала.
3.1 Высокая стоимость
4. Инновации
Постоянное увеличение виной
карты
Шоу подача
4.1 нет
развлекательных
программ(отсутствие
регулярных
тематических
анимационных
программ)
5. Маркетинг
5.1 высокое качество продуктов (с
точки зрения потребителей);
5.3 отличная репутация
предприятия;
5.1 средний уровень
цен;
5.2 нет анимационных
и развлекательных
программ
Таким образом, наиболее важными сильными сторонами
исследуемого предприятия являются:
- высокий уровень квалификации персонала;
- большое количество постоянных клиентов;
- низкая себестоимость продуктов;
- высокая степень оборота капитала;
- отличная репутация предприятия:
Данные компоненты обслуживания являются особенностью,
предоставляющей дополнительные возможности для развития ресторана.
Также можно выделить наиболее слабые стороны:
- высокая степень износа оборудования;
- высокая стоимость;
- отсутствие регулярных тематических анимационных программ.
Выделенные стороны ставят предприятие в невыгодное положение по
сравнению с другими ресторанами, например, высокий показатель текучести
кадров говорит о неправильной кадровой политике на предприятии.
Таким образом, в маркетинговой программе ресторана «Прокофий»
следует уделять особое внимание анимационным программам, основанных
на национальных особенностях Кавказа, качеству их организации,
49
проведению и регулярности, а также уровню удовлетворения ими запросов и
нужд потребителей данных услуг. Cледовательно, различные анимационные
программы являются способом привлечения клиентов и удержания
постоянных, а также инструментом эффективной рекламы.
На основании оценки сильных и слабых сторон предприятия, его
возможностей и угроз, можно определить несколько стратегий развития
данного предприятия: наращивание, удерживание, пожинание плодов и
избавление. Стратегия наращивания позволит увеличить долю предприятия
на рынке. Стратегия удерживания позволит сохранить имеющуюся долю на
рынке. При стратегии избавления предприятие должно быть ликвидировано,
а вырученные денежные средства потрачены на что-либо другое. Но
целесообразнее всего в данном случае использовать стратегию пожинания
плодов. Цель этой стратегии-увеличить имеющийся приток наличности, не
обращая внимания на долгосрочный эффект. При этом можно сделать вывод,
что не все сильные стороны организации используются максимально. За счет
улучшения качества обслуживания и качества продуктов возможно
увеличивать долю рынка.
Чтобы предприятие успешно продолжало существовать на рынке в
постоянной конкурентной борьбе, следует также учитывать следующие
факторы:
- уровень цен
- востребованность в анимационных услугах и тематических
программах
-разработка меню (время от времени ассортимент блюд должен
меняться, чтобы поддерживать интерес к ресторану)
-разработка рекламной стратегии
-исследование потребностей клиента в разное время года (изменение
меню)
-оптимальный подбор оборудования, посуды, инвентаря (тщательное
отслеживание качества и чистоты выносимых приборов)
50
-постоянное исследование конкурентной среды (оценка деятельности
давно существующих и только открывшихся предприятий)
-постоянный контроль деятельности персонала (выявление
недостатков обслуживания и наиболее частых ошибок)
Таблица 4
SNW – анализ ресторана «Прокофий»
№
Постановка вопроса
Сильная
сторона
Слабая
сторона
1
Организация рыночных исследований
х
2
Оригинальность интерьера зала
ресторана
х
3
Опыт в рекламе
х
4
Уровень качества
х
5
Формирование управленческой
команды
х
6
Местоположение ресторана
х
7
Мнение потребителей
х
8
Марка ресторана
х
9
Обучение персонала
х
10
Система учета на базе автоматизации
торгового зала/ автоматизированного
учета зала
х
11
Надежные связи с поставщиками
основного сырья.
х
12
Наличие территориальной площади для
дальнейшего развития
х
13
Использование новых технологий и
современного оборудования
х
Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными
преимуществами нашего ресторана являются: уютный интерьер, широкий
ассортимент, высокое качество продукции, предлагаемой рестораном.
По проведенной оценке можно сделать следующие выводы: ресторан
«Прокофий» является довольно конкурентоспособным по сравнению с
другими.
2.4. Анализ перспектив развития бренда
Анализируя
маржинальном
торговую марку «Прокофий»,
представлена
нужно отметить,
стратегический
что он
отвечает
наблюдается
современным требованиям, однако реализуемый ассортимент
является стандартным.
51
Кроме того, в фирменном
конкурентного
стиле ТМ «Прокофий» нет
коэффициент
основного
символа,
цены
который отличал
области
бы данного ресторатора
показатели
от конкурентов. Поэтому
году
нужно не менять
Прокофий
стиль торговой
дебиторской
марки «Прокофий» полностью,
постоянной
а просто
привнести
осуществляет
в него «изюминку». Выбранные
пока
для фирменного
pest
стиля цвета
(белый
изделий
и кофейный (коричневый)) хорошо
организация
гармонируют между
рынке
собой:
кофейная (коричневая)
деятельности
надпись на белом
самыми
фоне достаточно
если
хорошо
воспринимается
необходимо
потребителем, вызывая ассоциации с процессом
приготовления кофе.
Название марки
отрицательных
написано жирным
преодолевать
шрифтом прописными
видим
буквами,
что
низком
ассоциируется с дополнительными
обеспечивающей
выгодами рекламируемой
заработная
услуги –
вкусный бодрящий кофе. Все
шансы
буквы названия
наблюдается
торговой марки
республики
одинаковы по
размеру.
Фирменного знака
коэффициент
нет, есть
обусловлено
только логотип
ключевыми
и слоган. Действующий
любых
слоган ресторана «Прокофий»: «Вкусно. Для тебя.» Его
через
можно назвать
период
удачным, потому
говорит
что он несет
слабые
конкретную информацию,
есть
конкретной выгоды
наличию
для потребителя. В
учебой
нем отражается
намеченной
продающий момент,
рынок
такой как
деятельность
еда,
напитки. Сочетание
период
слов «для
рынке
тебя» располагает
часть
потребителя к покупке
своей
данного товара.
Анализ
обусловлено
имеющихся рекламных
бренда
сообщений позволил
периоде
сделать выводы
оценка
об отсутствии привлекательности,
значительное
оригинальности, значит
показателя
и заметности
маркетинговых
этот
коммуникаций для
первой
потребителей, а также
образования
о неспособности
рекламных
регулирование
сообщений четко
всего
представить и обозначить
цене
позицию ресторана
сократились
на рынке. При
цены
этом проблема
постоянной
состоит в том,
швейный
что в рамках
осуществление
выделенного
бюджета
изучим
необходимо не только
высшим
распространить рекламу,
мобильность
но и полностью
создать,
требованиями
сделать заметной
отметить
для ее за розничных
таблица
потребителей на на рынке
говорит
ресторанных услуг.
Рекламную
соответствует
деятельность ресторана «Прокофий» можно
динамика
определить
как
бизнеса
незначительную в общем
балльной
объеме рекламной
важных
деятельности других
времени
игроков рынка
запасы
сферы услуг питания.
52
Таким
каждый
образом, необходимо
этих
найти решение,
составляет
которое усилило
отработано
бы
рыночную позицию
способствующих
марки, упорядочило
свою
коммуникации, создало
чтобы
уникальное
рекламное
Прокофий
послание.
В рамках
изготовления
данных направлений
работников
в качестве экономических
стажу
целей будет
критический
сохранение доли
анализ
розничного рынка. В
невозможно
качестве коммуникационных
уровню
целей –
увеличение
экономических
числа лояльных
контрольные
потребителей.
Таким образом,
собственный
предполагаются, что
всем
качественно будут
работу
измеряться
следующие
любых
результаты предполагаемой
численность
рекламной кампании:
– удержать
отмечается
постоянных клиентов
абсолютные
от перехода к конкурентам;
– сделать
альтернативы
случайных покупателей
исходя
постоянными;
– привлечь
приводит
новых покупателей.
Количественно
терпеть
будут измеряться
является
такие результаты
основными
как:
– охватить
внеоборотные
наибольшее количество
сбыта
аудитории;
– оптимизировать
критический
рекламный бюджет.
Для
таблица
более конкретного
коэффициент
представления стратегии
предложениях
маркетинга
целесообразным
кредиторская
будет разработать
необходимо
комплекс маркетинга
выбора
и детально
рассмотреть
формулирования
все составляющие
граждан
его элементы.
Как
эффективность
известно, комплекс
стратегические
маркетинга представляет
рамках
собой сочетание
бренда
четырех элементов (товар,
году
цена, распределительная
функции
политика и
продвижение).
Продукт. Услуги питания.
Цена. Услуги питания «Прокофий» относится
спрос
к средней ценовой
денти
категории. Хотя
находится
имеются позиции меню, которые входят
качество
в низкую ценовую
сфере
категорию.
Распределительная политика. На
валовая
сегодняшний день
следующие
работа
осуществляется по одному адресу, ресторан не является сетевым заведением.
Политика продвижения. Для
абсолютные
продвижения ресторана «Прокофий»
важно
постоянные
не ошибиться с выбором
выросло
средств размещения
времени
рекламы в рамках
брендинг
данной рекламной
абсолютные
компании. Выбирать
точка
средство размещения
базовая
рекламы
нужно
бренда
исходя из интересов
можно
и предпочтений целевой
общий
аудитории.
53
Планируется
фирме
задействовать широкий
данной
набор СМИ – наружную
внимание
рекламу,
телевидение,
данной
радио, прессу.
Современный рынок общественного питания формировался на
протяжении долгого времени, как и все остальные экономические отрасли.
Формирование какого-либо экономического сегмента обусловлено, прежде
всего, потребностью населения в каком-либо продукте или оказании какого-
либо рода услуг‚ не зависимо оттого, будь это сфера компьютерных
технологий или сфера рынка общественного питания.
Основной целью рынка общественного питания является получение
прибыли предприятия зa счет удовлетворения потребностей клиента.
Общественное питание является частью отрасли социальной сферы, которая
в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоев населения.
Общественное питание является одной из отраслей российской
экономики, реагирующих на запасы рынка и показывающих на настоящий
момент положительную динамику
32
.
Сфера общественного питание наряду с торговлей выступает B
качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные
инвестиции.
В настоящее время при всем разнообразии концепций, видов и
предложений товаров и услуг на рынке существует очень важная
особенность -конкуренция.
Конкурентные отношения в сфере общественного питания имеют
свои особенности:
потребность в питании удовлетворяется на основе
предоставленных услуг;
выстраивание предприятиями стратегий конкурентной борьбы
зависит от сегмента рынка, на который ориентированы их услуги;
32
Маюрникова Лариса Александровна, Крапива Татьяна Валерьевна, Давыденко Наталия Ивановна,
Самойленко К. В. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях
// Техника и технология пищевых производств. 2017. №1 (36).
54
организационно-правовые формы на предприятиях
общественного питания могут быть совершенно различными;
основными в сфере общественного питания являются
предприятия малого и среднего бизнеса;
наличие стандартов и норм приготовления блюд, которые
находятся под контролем их соблюдения со стороны государственных
органов управления
33
.
Основными факторами, которые влияют на деятельность предприятий
общественного питания, являются:
модные тенденции;
развитие сферы туризма;
мотивация для потенциальных клиентов;
инфраструктура районов и их развитие;
законотворческая деятельность федеральных и региональных
властей;
использование новых видов ресторанного оборудования;
внешние факторы.
В 2018 году под руководством доктора социологических наук,
профессора и ведущего эксперта по теме «Социология и экономика питания»
СПбГУ Юрия Веселова было проведено социологическое исследование
ресторанного рынка Санкт-Петербурга, которое показало картину рынка с
точки зрения гостя.
Профессор поделился ею на деловом завтраке рестораторов. Прежде
всего, рестораторам следует подумать над тем, что, согласно исследованию,
40,6 % людей вообще не посещают заведения общественного питания, —
отметил Веселов. — И именно это является фактором потенциального роста
33
Максимова Марина Александровна, Зыбин Олег Сергеевич Развитие рынка предприятий общественного
питания в Санкт-Петербурге в условиях повышенной конкуренции // ТТПС. 2017. №15.
55
рынка
34
. По каким заведениям распределяются остальные гости, можно
увидеть на рисунке 10 «В какие места общественного питания чаще всего
ходят».
Рисунок 10 – Посещаемость предприятий общественного питания
35
При этом в столовые, кафе и заведения быстрого питания до 61%
людей ходят несколько раз в неделю — по всей видимости, это связано с
пятидневной рабочей неделей: сотрудники фактически перестали брать еду с
собой, предпочитая питаться в заведениях где-то неподалёку.
В рестораны ходят гораздо реже: посещение ресторана несколько раз
в неделю отметили 24% опрошенных, 21% — раз в месяц, а 3,3% сказали про
ежедневное посещение ресторанов. Что касается предпочтений конкретных
кухонь, то, согласно исследованию СПбГУ, гости предпочитают в основном
русскую и советскую кухни, далее европейскую, кавказскую, японскую и
китайскую. Петербург нацелен на этническую кухню — утверждает
профессор Веселов.
Заведение выбирается, прежде всего, за хорошую кухню,
качественную еду, приемлемые цены и приятную обстановку, и лишь потом
в нём ценятся доброжелательность персонала, удобное месторасположение,
34
Маюрникова Лариса Александровна, Крапива Татьяна Валерьевна, Давыденко Наталия Ивановна,
Самойленко К. В. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях
// Техника и технология пищевых производств. 2017. №1 (36).
35
Орлова Мария Викторовна Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий
ресторанного бизнеса // УЭкС. 2018. №11 (59). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-
formirovaniya-konkurentnyh-preimuschestv-predpriyatiy-restorannogo-biznesa-1 (дата обращения: 02.04.2019).
32%
12%
23%
13%
4%
16%
Не посещают заведения общепита Столовая Кафе Фаст-Фуд Стрит-Фуд Ресторан