36
Продолжение.1
1
2
3
4
5
Прочие расходы
1223
1868
1750
527
Прибыль (убыток) до налогообложения
3864
7154
8897
5033
Налог на прибыль
866
1401
1779
913
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода
2998
5763
7117
4119
Из таблицы 1 видно, что выручка от реализации продукции в ООО «Эль
Гаучо» в 2014 г. относительно 2012 г. выросла на 233 533 тыс. руб. или на
31,3%. Валовая прибыль ООО «Эль Гаучо» за 2014 г. увеличилась на 80 722
тыс.руб., что можно оценить положительно, ее величина на 31.12.2014
достигла 80 722 тыс.руб.
Для выявления конкурентов на рынке ресторанного бизнеса Центрального
района г. Москвы, а конкретно в районе станций метро «Пушкинская»,
приведем все показатели, ресторанов, которые направляют свою
деятельность на тот же среднеценовой сегмент.
Подведем итоги по ресторанам конкурентам в районе метро
«Пушкинская». Рядом с которой находится ресторан «Эль Гаучо» :
- Ресторан «Ангара» - представляет европейскую и японскую кухню,
занимает 7,19% рынка среднеценового сегмента в Центральном районе,
средний чек оставляет от 1,2 тыс. руб. Ранее данное предприятие было
игровым заведением «казино», однако после переноса всех игровых заведений
стал позиционировать себя как пивной ресторан днем и диско клуб вечером и
ночью. Поэтому данное заведение нельзя рассматривать как
непосредственного конкурента из-за его другой направленности;
- Ресторан «Барашка» - предлагает кавказскую, азербайджанскую
кухню, имеет широкий ассортимент, что способствует созданию более
жесткой конкуренции русской кухни. Цена за единицу продукции (средний
заказ за день) равна 1,2 тыс. руб. Доля на рынке занимает 2,61%. Это
сильныйконкурент в этом районе;
- Ресторан «Венеция» - специализируется на европейской, итальянской
кухне. Доля рынка равна 2,94%, средний чек за день составляет 1,4 тыс. руб.
37
Данное предприятие является не прямым конкурентом, так как представляет
кухню другой направленности, и забирает часть представителей
среднеценового сегмента;
- Ресторан «Весна» - специализируется на японской и европейской кухне.
Доля этого ресторана составляет на рынке около 3,92%, а цена за единицу
продукции равна 1,25-1,75 тыс. руб. Данный ресторан не является основным
конкурентом;
- Ресторан «ДежаВю» - предлагает французскую, европейскую кухню.
Доля этого ресторана составляет 3,28%, средний счет составляет 1,5 тыс. руб.
Данный ресторан позиционирует совсем другое направление кухни
вследствие чего не является сильным конкурентом;
- Ресторан «Джу-Джу» - предлагает авторскую кухню, имеет 2,61% доли
рынка, средний чек составляет 1,25-1,75 тыс. руб. Данный ресторан не
является основным конкурентом;
- Ресторан, пивной бар «Жигули» - крупный производитель русской,
европейской и японской кухни в этом районе, отличающейся высоким
качеством предлагаемой продукции и широким ассортиментом. Он занимает
примерно 3,28% рынка среднеценового сегмента в этом районе, а цена
единицы продукции (средний заказ за день) равна примерно 1,3 тыс. рублей,
позиционирует себя больше как спорт-бар, в основном проводятся концерты в
стиле 80-х годов. Поэтому данное предприятие является не сильным
конкурентом;
- Ресторан «Ифиори» - предлагает итальянскую и тайскую кухню. Доля
этого ресторана составляет 2% , средний счет составляет 1,25—1,75 тыс. руб.
Данное предприятие предлагает очень специфичную направленность кухни,
поэтому сильной конкуренции исследуемому ресторану не составляет;
- Ресторан «Мир приключений» — предлагает европейскую кухню. Доля
этого ресторана составляет 3,92%, а средний счет составляет 1,3 тыс. руб.
Данный ресторан позиционирует совсем другое направление кухни
вследствие чего не является сильным конкурентом;
38
- Ресторан «Молли гвинз» - предлагает английскую, европейскую кухню.
Доля этого ресторана составляет 8,17% , средний счет составляет 1,5 тыс. руб.
Данный ресторан позиционирует совсем другое направление кухни, однако
имеет очень хороший подъезд и месторасположение вследствие чего забирает
часть представителей среднеценового сегмента;
- Ресторан «Наби» — предлагает китайскую, японскую и тайскую кухню.
Доля этого ресторана составляет 3,28% , средний счет составляет 1,5 тыс. руб.
Данное предприятие предлагает очень специфичную направленность кухни,
поэтому сильной конкуренции исследуемому ресторану не составляет;
- Ресторан «Ньютон» - предлагает итальянскую кухню. Доля этого
ресторана составляет 4,29% , средний счет составляет 1,5 тыс. руб. Данный
ресторан позиционирует совсем другое направление кухни вследствие чего не
является сильным конкурентом;
- Ресторан «Пекинская утка» — предлагает китайскую и тайскую кухню.
Доля этого ресторана составляет 4,9% , средний счет составляет 1,5 тыс. руб.
Данное предприятие предлагает очень специфичную направленность кухни,
имеет сеть заведений и известный бренд, поэтому забирает хорошую часть
представителей среднеценового сегмента;
- Ресторан «Прага» - предлагает европейскую, японскую, итальянскую,
кавказскую кухню и имеет определенный контингент постоянных клиентов.
Его доля на рынке составляет 9,8%. Средний заказ за день - составляет от 1,5-
3 тыс. руб. Это один из самых известных ресторанов страны, который
предлагает большой ассортимент позиционируемых кухонь, имеет очень
высокий уровень, как сервиса, так и кухни. Однако, ценовой уровень и
пафосная обстановка не подходит для постоянного посещения
представителями среднеценового сегмента;
- Ресторан «Русь» — специализируется на русской кухне. Доля этого
ресторана составляет на рынке около 2,61%, а цена за единицу продукции
равна 1,2 тыс. руб. Данный ресторан рассчитан и пользуется спросом в
39
основном у иностранных туристов, поэтому не является основным
конкурентом исследуемому ресторану;
- Ресторан «Санрайс» — предлагает смешанную кухню. Доля этого
ресторана составляет 2,61% , средний счет составляет 1,2 тыс. руб. Данный
ресторан позиционируется как клубный, вследствие чего не является сильным
конкурентом;
- Ресторан «Сказочный достархан» — специализируется на узбекской
кухне. Доля этого ресторана невелика и составляет на рынке около 1,6%, а
цена за единицу продукции равна 1,2 тыс. руб. Данный ресторан не является
основным конкурентом из-за скрытой и неудобной расположенности;
- Ресторан «Старый Берлин» — специализируется на европейской кухне.
Доля этого ресторана составляет на рынке около 5,88%, а цена за единицу
продукции равна 1-1,5 тыс. руб. Данный ресторан в основном пользуется
спросом у иностранных туристов, поэтому не является основным конкурентом
исследуемому ресторану;
- Ресторан «Увага» - специализируется на европейской и украинской
кухне. Доля этого ресторана составляет на рынке около 3,92%, а цена за
единицу продукции равна 1,5—2 тыс. руб. Данный ресторан пользуется
спросом у иностранных туристов, а также забирает хорошую часть
представителей среднеценового сегмента;
- Ресторан «Шеш-Беш» - предлагает кавказскую, азербайджанскую
кухни. Он имеет демократичные цены, известный бренд благодаря чему его
доля рынка может расти, а также простой дизайн оформления, и небольшой
ассортимент блюд. Пока ресторан занимает только 2,61%. Цена единицы
продукции (средний заказ за день) равна от 1,1 тыс. рублей, что может
представлять небольшую конкуренцию.
Ресторан направляет свою деятельность на среднеценовой сегмент
ресторанного рынка. Поэтому для ориентира на этот сегмент так лее
необходимо описать характеристику типичного посетителя — постоянного
гостя ресторана этого класса.
40
Типичные посетители ресторанов средней ценовой категории — это
мужчины и женщины в возрасте до 55 лет с высшим образованием. Каждый
второй женат или замужем, семья обычно состоит из трех человек.
Подавляющее большинство посетителей - люди работающие (это
специалисты с высшим образованием), менеджер высшего звена — каждый
пятый, каждый четвертый — служащий. Они имеют высокий доход. 86% из
них могут без труда приобрести предметы длительного пользования, а 10%
способны купить квартиру, дачу или яхту. 42% регулярных посетителей
приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным,
а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне доходов посетителей
говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в
год, а каждый четвертый - два раза в год .
Посещение ресторанов — это самый популярный способ проведения
досуга для представителей данной группы. С такой же частотой они ходят
только в гости к друзьям.
Наиболее активными посетителями являются мужчины. Характерная для
них частота посещения ресторанов — 1—3 раза в неделю, в то время как
женщины ходят в рестораны 2—3 раза в месяц. Более высокая активность
мужчин учитывается при разработке концепций ресторана: иногда акцент
делается на привлекательные именно для мужской аудитории символы
(вечерние шоу-программы (стриптиз), пивная концепция, трансляция матчей).
Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана —
так поступают 53%. При этом меню - главный критерий спонтанного выбора
заведения, его в первую очередь называют 64% посетителей. После того как
потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения
делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью
очередь .
Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители
ресторанов не ориентируются на цены.
41
Итогом анализа внешней и внутренней среды является таблица 2 угроз
и возможностей, сильных и слабых сторон организации.
С помощью таблицы 2 представляется возможным выявить и
ранжировать проблемы, стоящие перед организацией.
Таблица 2
SWOT-анализ: характеристики при оценке сильных, слабых
сторон компании, ее потенциальных возможностей и внешних
угроз
Потенциальные внутренние
сильные стороны:
- высокое качество предлагаемой
продукции
- эффективное использование
различных каналов сбыта, наличие
собственных каналов сбыта
продукции;
- предоставление
дополнительной услуги оптовым
потребителям в виде быстрой и
бесплатной доставки товара;
- высокий профессионализм
работников предприятия;
- предоставление предприятием
социальных гарантий работникам
Потенциальные внешние
возможности фирмы:
- способность обслужить
дополнительные группы
клиентов или выйти на новые
рынки или новые сегменты
рынка
- пути расширения ассортимента
продукции, чтобы
удовлетворять больше
потребностей клиентов
- безработица приводит к
удешевлению рабочей силы и
увеличению числа претендентов
на рабочее место
Потенциальные внутренние
слабые стороны:
- не имеет достаточных
инвестиционных возможностей
- слабая организация
маркетинговой деятельности
- слабая техническая
оснащенность (машинная и
програмная)
- отсутствие информированности
покупателей о продукции
предприятия
- отставание в области
исследований и разработок
- узкий ассортимент продукции
- недостаточный имидж на рынке
- недостаточная сбытовая сеть
- недостаток денег на
финансирование необходимых
изменений в стратегии
Потенциальные внешние
угрозы:
- неблагоприятное изменение кур
сов иностранных валют или
торговой политики иностранных
правительств
- высокая зависимость от
снижения спроса
- растущая требовательность
покупателей и поставщиков
- большое число конкурентов
- рост продаж продуктов-
субститутов
- сложности в привлечении
финансовых ресурсов
- неплатежи
- нестабильность в обществе
- снижение уровня покупательской
способности населения
42
К числу проблем можно отнести: отсутствие достаточных финансовых
ресурсов для обеспечения текущей деятельности и развития, низкий уровень
маркетинговых исследований, неопределенность целей и направлений
развития организации.
2.2. Анализ эффективности системы управления затратами предприятия
ООО «Эль Гаучо»
Управление затратами предприятия, как было установлено в пункте 1.2
данного исследования, представляет собой непрерывный процесс их учета,
анализа, планирования и контроля, в результате которого принимаются
управленческие решения, направленные на оптимизацию затрат и их
снижение.
Оценку эффективности системы управления затратами на предприятии
ООО «Эль Гаучо» следует проводить в разрезе функций, присущих
управленческому учету затрат. Таким образом, проанализировав деятельность
бухгалтерии и иных подразделений, участвующих в организации
управленческого учета в сфере затрат, были определены задачи в разрезе
функций системы управления затратами, реализуемые в ресторане (таблица 3).
Функции
СУЗ
Соответствующие действия
Ответственный отдел
Планирован
ие
Разработка планов в поэлементном разрезе
Бухгалтерия
Планирование калькуляции себестоимости
единицы продукции
Определение плановых цен на продукцию
Разработка годовой сметы на основе
нормативного метода
Организаци
я
Разработка форм учетной документации
Финансовый
директор,
бухгалтерия
Разработка линейных и функциональных связей
между сотрудниками, занятыми управлением
затратами
Координаци
я
Сравнение фактических и плановых затрат
Бухгалтерия
Выявление отклонения фактической
себестоимости от плановой
Контроль
Определение фактического объема выпуска
продукции, ее ассортимента и качества
Бухгалтерия
Сравнение фактических и нормативных результатов
Планирование и прогнозирование является важнейшей функцией
управления затратами. Планирование затрат в ресторане реализуется за счет
Таблица 3
Реализуемые задачи в разрезе функций системы управления
затратами ООО «Эль Гаучо»
43
конкретных действий, указанных в таблице 3. Однако, при реализации
функции планирования на предприятии не проработаны следующие
направления, представленные на рисунке 3.
Рисунок 3.Нереализуемые задачи в рамках функции
планирования затрат ООО «Эль Гаучо»
В совокупности нереализуемые действия по планированию затрат
препятствуют выработке и принятию оптимальных управленческих решений
не только в финансовом аспекте деятельности предприятия, но также в
техническом и организационном развитии предприятия.
Ответственность за планирование затрат на предприятии возложена на
финансового директора. Разработка планов осуществляется только в
поэлементном разрезе, что в дальнейшем затрудняет реализацию функций
учета и контроля затрат и препятствует их планированию по местам
возникновения.
Перспективный план в ресторане разрабатывает финансовый директор.
Он представляет собой планируемую производственную программу
деятельности и включает сведения о планируемых объемах производства
продукции, бюджете предприятия на планируемый период, а также основные
показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия на
планируемый период аналогичные показателям, используемым в п. 2.1
настоящей работы.
Плановый бюджет предприятия разрабатывается нормативным методом
на основе анализа ретроспективных данных, скорректированных на
44
соответствующие величины. Что касается годового плана объема
производства, то он составляется в разрезе подгрупп номенклатурных
позиций. Расчет плана на предприятии ведется в поэлементном разрезе в
соответствии с их экономическим содержанием. Планирование себестоимости
единицы продукции рассчитывается как результат деления всей суммы
накопленных за период затрат на объем выработанной продукции в
натуральном измерении с учетом принятых на предприятии ставок
распределения. Цена, при этом, устанавливается на основе анализа цен
аналогов метрологических средств измерений, со схожими техническими
характеристиками, представленных на рынке, а также учитывает желаемую
величину прибыли в разрезе номенклатурных подгрупп.
Далее рассмотрим каким образом происходит организация системы
управления затратами. Непосредственное участие в реализации функции
организации системы управлении затратами в ресторане принимают:
- финансовый директор;
- отдел бухгалтерии.
Бухгалтерия осуществляет контроль затрат в разрезе управленческого
учета, а отдел бухгалтерии проводит учет затрат для целей бухгалтерского и
налогового учета (рисунок 4).
Финансовый директор, в свою очередь, получает необходимую
информацию как о данных управленческого, так и бухгалтерского учета и,
аккумулируя их, вправе принимать тактические и стратегические решения в
области управления затратами ООО «Эль Гаучо».
Недостаток установленной системы управления затратами заключается
в том, что отсутствует возможность определения затрат по местам их
возникновения, поскольку применение котлового метода учета и
распределения затрат не подразумевает их учет по центрам затрат, однако
является необходимым условием рациональной системы управления
затратами мелкосерийного, единичного производства.
45
Рисунок 4. Реализация функции организации системы
управления затратами ООО «Эль Гаучо»
Реализация функции контроля - важнейший участок в системе
управления затратами предприятия, оказывающий прямое влияние на
непрерывное повышение уровня производства и его эффективность.
Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости
продукции в ООО «Эль Гаучо» осуществляет финансовый директор совместно
с отделом бухгалтерии. Основные задачи реализации функции контроля затрат
на исследуемом предприятии, определены в таблице 3. Что касается
недостатков реализации функции контроля затрат, то они заключаются в
следующем:
- отсутствует расчет фактических затрат в разрезе номенклатуры
продукции;
- не разрабатываются меры по обеспечению экономии затрат в
разрезе отдельных видов продукции;
- не происходит снижение накладных расходов по отдельным видам
продукции.
Причина определенных недостатков реализации функции контроля
заключается в отсутствии репрезентативной калькуляции себестоимости
продукции в разрезе номенклатуры и статей расходов, учитывающих
специфику организации. В целом же группировка постатейного и
поэлементного разреза себестоимости необходима для отображения ее