14
финансовой отчетности является квартальной и годовой
3
.
1.2 Особенности формирования отчетности организации общественного
питания
Предприятия общественного питания могут иметь различные
организационно-правовые формы. Предприятие общественного питания -
предприятие, производящее кулинарную продукцию, мучные и
хлебобулочные изделия, предназначенные для продажи и потребления.
Предпринимательская деятельность, осуществляемая с помощью
наемного труда, зарегистрирована как предприятие. Предприятие - это
независимый хозяйствующий субъект, созданный для производства товаров,
выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения социальных
потребностей и получения прибыли. Компания самостоятельно осуществляет
свою деятельность, управляет продукцией, получает прибыль после уплаты
налогов.
Деятельность предприятий общественного питания не может
функционировать без наличия устава и лицензии на право производить
продукцию.
Можно перечислить следующие объекты общественного питания:
1) ресторан - предприятие общественного питания и досуга,
предлагающее ассортимент блюд комплексного приготовления, в том числе
заказных и фирменных, а также алкогольных напитков с обязательным
предоставлением услуг официанта потребителям;
2) кафе - объект общественной литании и отдыха, предлагающий
ассортимент блюд простого приготовления, а также алкогольную продукцию
с обязательным предоставлением услуг официанта потребителям;
3) бар - вид общественного питания и отдыха, предлагающий
потребителям закуски, десерты, алкогольные напитки, разные виды
3
Алексеева, Г.И. Бухгалтерский Финансовый Учет. Отдельные Виды Обязательств: Учебное пособие / Г.И.
Алексеева. - Люберцы: Юрайт, 2016. 268 c.
15
развлекательных услуг;
4) столовая - общественное питание с независимым обслуживанием
клиентов.
Организации общественного питания имеют существенные
отличительные черты. Тогда как предприятия пищевой промышленности
выполняют единственную функцию производства, торговые предприятия
продают продукты, а вот рестораны, кафе и бары выполняют сразу три
взаимосвязанные функции: производство кулинарных изделий, продажа этих
товаров и организация потребления. Бухгалтерский учет на предприятиях
общественного питания ведется в соответствии с нормативными
документами с различными положениями. Некоторые из них являются
обязательными для использования (Федеральный закон «О бухгалтерском
учете», ПБУ), другие имеют необязательное использование (план счетов,
комментарии и т.д.). Ведение учета и формирование отчетности на
предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с
нормативными документами с различным статусом (рисунок 1).
Рисунок 1. Система нормативного регулирования бухгалтерской
отчетности
4
4
Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К.
Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. 296 c.
16
Предприятия общественного питания занимаются также и
организацией производства, которое включает в себя кухни, мастерские по
разработке полуфабрикатов и т.д.
Особенностями учета производства в общественном питании является
то, что продукты учитываются по массе сырья (вес брутто), полуфабрикаты -
по массе нетто, а проданные продукты списываются по ценам сырья (данного
требует единая оценка сырья в производстве).
Учет наличия и движения товаров, сырья и продовольствия в складских
помещениях ведется на счете 41 «Товары», субсчет 41-1 «Товары на
складах». Капитализация товаров, сырья и продовольствия на складе
отражает дебет субсчета 41-1 в соответствии со счетами расчетов, кассовых,
производственных и других. Разница между балансовой стоимостью и
стоимостью приобретения товаров и товаров при использовании в качестве
балансовой цены отражается на счете 42 «Торговая наценка», субсчет 42/1
«Торговая наценка (скидка)»
5
.
На предприятиях общественного питания изготовление готовой
продукции, а именно блюд, учитывают на счет 20 «Основное производство»;
в дебет счета «Основное производство» включаются затраты на сырье,
поступившее в производство, а в кредит - стоимость сырья, затрачиваемого
на приготовление пищи, и стоимость возврат сырья с кухни в кладовую, а
также ликвидация нехватки и потерь продукции (в соответствии с
установленным законодательством).
В дебет счета 20 включают стоимость остатков сырья, остатков сырья в
полуфабрикатах и неиспользованных готовых продуктов на кухне.
Учет продуктов, их поступление и списание ведется для каждого
производственного и материально ответственного лица.
Тем самым, учет производственных затрат и себестоимость сырья
5
Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К.
Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. 296 c.
17
ведутся на счете 44 «Расходы на продажу», данное отличие относится только
к предприятиям общественного питания.
Также присутствует розничный товарооборот, представляющий собой
реализацию продукции собственного производства и товаров,
приобретенных покупателями.
Продукция собственного производства и товары отображаются на
счете 90 «Продажи». В то же время кредитный оборот по субсчету 90-1
«Выручка» показывает сумму выручки от продажи собственного
производства и приобретенных товаров.
При учете товаров по закупочным ценам компания сама устанавливает
продажную цену товаров. В этом случае валовой доход определяется как
разница между суммами товаров, проданных по продажным ценам (субсчет
90-1 «Выручка») и приобретенных по закупочным ценам. Товары (товары)
учитываются в общеустановленном порядке за счет 41 «Товара» по
закупочной цене, а все расходы, связанные с этими товарами, учитываются
на счете 44 «Расходы на продажу»
6
.
Выручка от реализации признается как доход от обычной деятельности
и отражается в
7
:
- Дт 50 Кт 90.1 - поступила наличная выручка в кассу.
- Дт 57 Кт 90.1 - поступила выручка по карте (эквайринг).
- Дт 51 Кт 57 - зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом
комиссии банка).
- Дт 91 Кт 57 - учтена комиссия банка по эквайрингу.
- Дт 62 Кт 90.1 - выручка-безнал от определенных лиц.
- Дт 90.2 Кт 20 (41) списание стоимости проданной продукции.
Учет затрат регламентируется нормами ПБУ 10/99 (утверждены
приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они предоставляют
6
Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания / Под редакцией Ф.Н.
Филиной. - М.: Гросс Медиа, РОСБУХ, 2018. 320 c.
7
Бабаев, Ю.А. Бухгалтерский финансовый учет: Учебник / Ю.А. Бабаев, Л.Г. Макарова, А.М. Петров. - М.:
Вузовский учебник, 2017 320 c.
18
только общие правила учета затрат и не отражают специфику отрасли.
Поэтому алгоритм учета затрат разрабатывается компанией самостоятельно и
фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все расходы, непосредственно связанные с
производством продукции: сырье, заработная плата, амортизация и т.д. Учет
прямых затрат ведется на счете 20.
Косвенные расходы включают другие расходы, не связанные с
производством: вознаграждение административного персонала, начисления
за него, аренду помещений и т.д. Косвенные расходы учитываются с
использованием счетов 25, 26
8
Однако часто компании на счете 20 учитывают только стоимость
сырья, используемого для приготовления пищи, а оставшиеся расходы
списываются до 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
- с возможностью формирования себестоимости продукции на счете
20;
- при регулярных изменениях закупочных цен на сырье, влияющих на
оборот счета 20.
По итогам месяца счет 44 также закрывается в стоимости продаж: Дт
90,2 Кт 44.
Помимо обычных расходов в виде, например, заработной платы
персонала, на счет 44 в сфере общественного питания могут упасть:
- расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебный
банкет);
- расходы на организацию развлекательных мероприятий (например,
покупка бумаги для рисования, карандашей и красок для соревнований на
детском празднике);
- вознаграждение приглашенным артистам или докладчикам
мероприятия;
8
Лебедева, Е.М. Бухгалтерский учет: Учебное пособие / Е.М. Лебедева. - М.: Academia, 2017. 272 c.
19
- амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных
вывесок;
- расходы на различные акции - печать сезонных меню, флаеров,
расходы на промоутеров;
- другие аналогичные расходы.
В состав бухгалтерской отчетности предприятий общественного
питания согласно Федеральному закону «О бухгалтерском учете» №402-ФЗ
входят:
- бухгалтерский баланс;
- отчет о финансовых результатах предприятия;
- отчет об изменениях капитала;
- отчет о движении денежных средств;
Бухгалтерский баланс является информационной базой для анализа и
оценки показателей отчетности предприятий общественного питания.
Данные бухгалтерского баланса настолько обширны, что нередко анализ
финансового состояния называют анализом баланса.
С помощью анализа бухгалтерского баланса можно дать
характеристику многих аспектам финансовой деятельности, таким как
платежеспособность, структура источников средств, степень зависимости от
кредиторов и внешних инвесторов и т.д.
Информация, представленная в Отчете о финансовых результатах
предприятия, его исследование более конкретное и детализированное. В
данном отчете содержатся данные о том, каких целей достигло предприятия
в течение года и за счет каких показателей. Для инвесторов и аналитиков
данный вид отчета более важен, чем бухгалтерский баланс.
Отчет об изменениях капитала показывает изменение собственного
капитала и прочих фондов и резервов за определенный период. В отчете
отражается величина поступлений из бюджета, прочих фондов, научно-
исследовательских работ возмещение убытков и прочее.
Отчет о движении денежных средств отражает денежные потоки по
20
различным видам деятельности организаций: текущей, инвестиционной и
финансовой.
Пояснительная записка и приложение к первой форме отчетности,
бухгалтерскому балансу, объясняют и раскрывают всю отчетную
информацию, раскрывают ее и обеспечивают дополнительную информацию
для пользователей бухгалтерской отчетности.
Следовательно, бухгалтерская отчетность содержит данные,
включающие в себя достаточное количество информации по которой
пользователи отчетности прогнозируют будущие денежные потоки
предприятия, ожидаемые риски, оценивают доходность и т.д.
Таким образом, на предприятиях общественного питания отличается
лишь внутренний учет продукции, учета наличия и движения товаров, сырья,
продовольствия и т.д. А учет и порядок формирования отчетности на
предприятиях общественного питания не отличается от других организаций,
ведется согласно Федеральному Закону № 402 «О бухгалтерском учете» от
06.12.2011 N 402-ФЗ (ред. от 28.11.2018).
1.3 Методы анализа финансовой отчетности организации
Процесс анализа финансовой отчетности определяет сильные и слабые
стороны предприятия, благодаря раскрытию между статьями баланса и
счетом прибылей и убытков взаимосвязи.
Анализ финансовой отчетности используется внешними и внутренними
сторонами организации. Руководству - для анализа информации и принятий
решений; внешней стороне, таким как инвесторы и надзорные органы - для
получения представления об организации. Бывает несколько методов и
приемов анализа для бухгалтерского баланса и отчета о финансовых
результатах.
21
Два наиболее распространенных типа анализа финансовой отчетности
9
:
1) горизонтальный и вертикальный анализ;
2) коэффициентный анализ.
Горизонтальный анализ - выявляет абсолютные и относительные
изменения величин всех статей баланса за определенный период и дает
характеристику этим изменениям.
Горизонтальный анализ, выраженный в процентах, обеспечивает более
глубокое понимание и ощущение значимости увеличения или уменьшения.
Пример горизонтального анализа, выраженного в процентах, представляет
собой увеличение оборота на 1 миллион при выручке на 2 миллиона в
предыдущем году. Это увеличение на 50%, что является значительным
ростом оборота для организации. Однако, если увеличение будет
сопоставлено с оборотом в 20 миллионов в предыдущем году, то увеличение
составит 5%, что представляет собой нормальный рост организации.
Выражение анализа в процентах обеспечивает гораздо лучшее понимание
увеличения, чем при выражении в валюте
10
.
Вертикальный анализ проводится в целях определения структуры
итоговых показателей, с помощью данного анализа компания получает
понимание об изменении в распределении общих активов. Данный анализ
также используют в качестве сравнения компаний друг с другом, так как
капитал, долгосрочные и краткосрочные обязательства бывают в любой
организации, что позволяет легко их сравнивать.
Также, вертикальный анализ может использовать счета прибылей и
убытков, с помощью представления статей (разделение каждой валюты с
различными затратами) в процентах от общего оборота за год. Такой
сравнительный анализ позволяет определить тенденции путем сравнивания
прошедших периодов.
9
Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К.
Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. 296 c.
10
Мельник, М.В. Бухгалтерский учет и анализ (для бакалавров) / М.В. Мельник, Н.К. Муравицкая, Е.Б.
Герасимова. - М.: КноРус, 2018. 272 c.
22
Финансовый коэффициент - это относительный показатель,
рассчитываемый как отношение отдельных статей баланса и их комбинаций.
Для коэффициентного анализа информационной базой служит бухгалтерский
баланс, т.е. он проводится на основании данных актива и пассива баланса.
Основными показателями, характеризующими финансовое состояние
предприятия, являются коэффициенты платежеспособности и ликвидности.
Приведем четыре распространенных коэффициента:
Коэффициенты прибыльности (рентабельности) измеряет итоги
ежедневного управления финансами организации или абсолютную
эффективность управления. Коэффициенты прибыльности делится на:
коэффициент валовой прибыли, коэффициент чистой прибыли, коэффициент
операционной прибыли и рентабельность собственного капитала,
коэффициент рентабельности капитала, коэффициент дивидендной
доходности и коэффициент прибыли на акцию.
Коэффициенты ликвидности выявляет, на сколько организация
платежеспособна и может покрыть свою кредиторскую задолженность.
Данный коэффициент нужен для понимания, может ли организация
выполнить свои обязательства перед кредиторами. Коэффициент
ликвидности делится на текущую и быструю ликвидность.
Коэффициенты эффективности измеряют эффективность средств,
которые развернуты в организации. Другое название для этого отношения -
коэффициент оборачиваемости. Многие общие аспекты, с помощью которых
рассчитывается коэффициент оборачиваемости: коэффициент
оборачиваемости оборотного капитала, коэффициент оборачиваемости
основных средств и коэффициент оборачиваемости должников
11
.
Коэффициенты платежеспособности измеряет возможность
предприятия покрывать свою дебиторскую задолженность и процентные
расходы. Взаимосвязь долга к собственному капиталу, делится на
11
Бабаев, Ю.А. Бухгалтерский финансовый учет: Учебник / Ю.А. Бабаев, Л.Г. Макарова, А.М. Петров. - М.:
Вузовский учебник, 2017 320 c.
23
коэффициент собственного капитала и коэффициент покрытия процентов.
Кроме коэффициентов ликвидности и платежеспособности существует
ряд других показателей, анализирующие финансовое состояние организации,
такие как коэффициент финансирования, коэффициент капитализации
(финансовой активности), финансовой устойчивости, деловой активности и
т.д.
Различные показатели ликвидности дают разностороннюю
характеристику платежеспособности предприятия.
Наличие собственного капитала у предприятия является основным
фактором хорошей платежеспособности и ликвидности. Наличие капитала
определяется как отношение собственных средств за вычетом суммы запасов
к текущим пассивам предприятия. Нормальное значение коэффициента: не
менее единицы. За отчетный период общий коэффициент ликвидности
остановился на 1 и достиг нормативного значения.
Тема манипулирования бухгалтерской (финансовой) отчетностью
исследуется не только учеными, но и такими крупными аудиторскими
компаниями, как PwC. По данным PwC за 2018 год, в России, как и во всем
мире столкнулись с экономическими преступлениями, при этом наблюдается
резкий рост случаев мошенничества.
Манипулирование бухгалтерской (финансовой) отчетностью
представляет собой введение заинтересованных групп пользователей в
заблуждение посредством сознательного искажения или сокрытия
информации.
Манипулирование бухгалтерской (финансовой) отчетностью приводит
к ложным представлениям о фактах хозяйственной деятельности
организации, а также ее состоянии и финансовых результатах.
Исследователи различны стран предоставляют всевозможные подходы
к оценке бухгалтерской (финансовой) отчетности для того, чтобы выявить
случаи манипуляции. Наиболее известной моделью оценки возможного