36
конкретного входного сигнала часто настолько велики, что такой входной сигнал
не изменяется. Например, здания, основные части машин и управленческий
персонал являются входными данными, которые, как правило, не могут быть
быстро изменены.
Поэтому такое изменение вряд ли повлияет на краткосрочное
производственное решение. Переменный входной сигнал, с другой стороны, тот
уровень использования которого может быть увеличен или уменьшен охотно и
непрерывно в ответ на пожеланные изменения в выходе. К этой категории могут
быть отнесены различные виды трудовых услуг, а также отдельные виды сырья
и перерабатываемых материалов.
На основе такой классификации вводимых ресурсов экономисты
проводят различие между краткосрочной и долгосрочной перспективами.
Первый относится к тому периоду времени, в течение которого фиксируется
уровень использования одного или нескольких входных данных. Таким образом,
в краткосрочной перспективе выход в основном является функцией суммы
(использования) переменны.
Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых колбас, ведут:
– к ухудшению внешнего вида;
– изменению консистенции;
– изменению цвета на разрезе;
– изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Образование глубоких борозд и складок на поверхности батона
происходит из-за:
– недостаточного замачивания оболочек, применяемых при производстве
сырокопченых колбас;
– высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
– слишком быстрой ферментации;
– слишком быстрой сушки.
Отделение оболочки от готового продукта происходит из-за:
37
– нарушения условий климатизации (высокая влажность);
– наличия сквозняков;
– нестабильной мясной матрицы (появление жирового отека).
Пустоты под оболочкой происходят из-за:
– неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо
следить за тем, чтобы в оболочку не проникал воздух; давление шприцевания
должно быть не слишком высоким, а цевка должна быть гладкой и
соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и
достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
– очень низкой температуры фарша (оптимальная температура - 0±2 °С).
Появление белого налета или плесени происходит из-за:
– высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в
камерах созревания;
– большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время
созревания во влажных помещениях;
– недостаточного копчения;
– микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
– слишком высокой температуры ферментации;
– длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
– нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого
шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
– светлый неравномерный цвет происходит из-за:
– выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
– неправильного режима сушки;
– темный цвет происходит из-за:
– слишком интенсивного копчения;
– использования мяса старых животных.
Изменение консистенции.
38
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:
– избыточного содержания влаги в продукте;
– перетирания фарша в куттере или мешалке;
– недостаточного количества углеводов в фарше;
– быстрой потери влаги в продукте;
– высокого содержания жирного сырья;
– недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного
количества соли;
– низкой температуры фарша;
– вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
– большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем
медленнее достигается снижение показателя аW, тем меньше потери массы и
труднее достигается оптимальный показатель pH; рекомендуется изготавливать
копченые колбасы в оболочке среднего диаметра 45-50 мм);
– недостаточного высушивания колбас (вследствие избыточного
копчения в начале процесса, в результате происходит коагуляция белка на
поверхности; избыточной влажности и скорости движения воздуха);
– инактивации стартовой культуры прямым контактом солью, нитритом
или сильно хлорированной водой;
– неправильно подобранной стартовой культуры, или использования
стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре
стартовой культуры;
– внесения консервантов и антибиотиков;
– длительного хранения фарша перед шприцеванием;
– нестабильной мясной матрицы.
Изменение цвета на разрезе
Обесцвечивание или серый цвет происходит из-за:
– малого количества нитритной соли или использования нитритной соли
с истекшим сроком хранения;
39
– окисления пигментов мяса за счет микробов;
– высокого рН;
– применения слишком большого количества жирного сырья;
– быстрого созревания при низкой температуре ферментации;
– внесения консервантов;
– высокой температуры копчения;
– неправильно подобранной стартовой культуры, или использования
стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре
стартовой культуры;
– неправильной подготовки мясного сырья (использование легкоплавкого
шпика, недостаточно охлажденного мясного сырья, измельчение сырья на
изношенном оборудовании);
– длительной выдержки при дневном свете и высокой температуре
хранения.
Таблица 3
Основные признаки несвежих колбас, бракуемых по
органолептическим показателям
Внешний вид
Вид на разрезе
Запах и вкус
Оболочка липкая,
покрыта слизью или
плесенью, отстает от
фарша, легко рвется.
Плесень проникает под
оболочку. Размягчение
поверхностного слоя
фарша и шпига.
Позеленение фарша под
оболочкой, присутствие
посторонних веществ,
личинок мух.
Зеленовато-серое
кольцо по периферии,
пятна в глубине фарша.
Фарш рыхлый, шпиг
грязно-зеленый.
Наличие личинок мух,
посторонних веществ в
фарше.
Затхлый запах
оболочки, гнилостный.
Кисловатый с
гнилостным привкусом
фарш, прогорклый вкус
шпига или жира. Запах
или привкус
посторонних веществ.
Порча колбас характеризуется явлениями брожения, гнилостного
разложения и прогоркания.
40
Таблица 4
Факторный анализ дефектов готовой продукции
11
Наименован
ие дефекта
Факторы, влияющие
на возникновение
Вид дефекта
- значительный
- малозначительный
- критический
Способ
устранения
X – устранимый
V –
неустранимый
Образование
глубоких
борозд и
складок на
поверхности
батона
- недостаточного
замачивания оболочек,
применяемых при
производстве
сырокопченых колбас;
- высокой скорости
движения воздуха
и/или низкой
влажности;
- слишком быстрой
ферментации;
- слишком быстрой
сушки.
малозначительный
устранимый
Отделение
оболочки от
готового
продукта
- нарушения условий
климатизации
(высокая влажность);
- наличия сквозняков;
- нестабильная мясная
матрица (появление
жирового отека).
малозначительный
устранимый
Пустоты под
оболочкой
- неправильное
наполнение оболочки;
- очень низкая
температура фарша
малозначительный
неустранимый
Появление
белого налета
или плесени
- высокой влажности,
высокой температуры и
слабой вентиляции в
камерах созревания;
большого перепада
температур в фарше
после шприцевания и
во время созревания во
влажных помещениях;
- недостаточного
копчения;
значительный
неустранимый
Жировой отек
- слишком высокая
температура
ферментации;
- длительная обработка
фарша в куттере или
мешалке;
- нестабильная мясная
матрица (применение
мягкого,
легкоплавкого шпика)
малозначительный
устранимый
11
Лисицын А. Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А. Б. Лисицын,
И. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2000. – № 3. – С. 13-16.
41
Продолжение таблицы 4
Наименован
ие дефекта
Факторы, влияющие на
возникновение
Вид дефекта
-
значительный
-
малозначительн
ый
- критический
Способ
устранения
X – устранимый
V –
неустранимый
Различный
цвет
поверхности
продукта
светлый неравномерный цвет
происходит из-за:
- выделения жира на
поверхности оболочки перед
копчением;
- неправильный режим сушки;
темный цвет происходит из-за:
- слишком интенсивного
копчения;
- использования мяса старых
животных
критический
неустранимый
Недостаточная
плотность
колбасы
избыточного содержания влаги
в продукте;
перетирания фарша в куттере
или мешалке;
недостаточного количества
углеводов в фарше;
быстрой потери влаги в
продукте;
высокого содержания жирного
сырья;
недостаточного количества, или
отсутствия соли, или
избыточного количества соли;
низкой температуры фарша;
вторичного роста
нежелательных
микроорганизмов
малозначительны
й
устранимый
Изменение
цвета на
разрезе
- малое количество нитритной
соли или использования
нитритной соли с истекшим
сроком хранения;
- использование обсемененого
сырья;
- окисление пигментов мяса за
счет микробов;
- слишком быстрого снижения
рН
- высокого рН;
применения слишком большого
количества жирного сырья;
быстрого созревания при
низкой температуре
ферментации;
применения химических
окислителей;
внесения консервантов;
высокой температуры копчения
критический
неустранимый
42
При выпуске колбас проводится контроль следующих параметров:
Таблица 5
Основные параметры, контролируемые при производстве
Объект контроля
Контролируемые показатели
Метод контроля
Прием сырья
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Обвалка и
жиловка
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Предварительное
измельчение и
посол
Внешний вид
цвет
запах
влажность
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Измельчение
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Подготовка шпика,
специй,
материалов
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
43
Продолжение таблицы 5
Объект контроля
Контролируемые показатели
Метод контроля
Приготовление
фарша
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Шприцевание и
штриковка
оболочек и вязка
батонов
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Термическая
обработка
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Упаковка и
хранение
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания яв-
ляется их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе
хранения и реализации. Одной их мер, направленной на обеспечение данного
требования, является разработка системы производственного контроля.
Контроль – это деятельность, включающая проведение измерений, экс-
пертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и
сравнение полученных результатов с установленными требованиями.
44
Таблица 6
Система контроля безопасности при производстве колбас
Технологич
еский
процесс
Объект
контроля
Контролируем
ый параметр
Периодич
ность
контроля,
объем
проверки
Место
провед
ения
контро
ля
Ответс
твенны
й
Использова
ние
результато
в
Прием сырья
Сырье
Органолептичес
кий контроль
По мере
поступлени
я партии
Склад
хранен
ия
сырья
Главны
й
техноло
г,
мастер
Журналы
приемки и
хранения
сырья
Обвалка и
жиловка
мяса
Сырье
1.
Органолептичес
кий контроль
2. Контроль
качества
отделенных
кусков мяса
3. Контроль за
полнотой
удаления
сухожилий,
костей
в течение
всего
процесса
лаборат
ория
Главны
й
техноло
г,
мастер
Журналы
технологиче
ских
процессов
Предварител
ьное
измельчение
и посол
Сырье
органолептичес
кая оценка
влажность
размер
измельченных
кусков
в конце
измельчени
я
в конце
посола
лаборат
ория
Мастер,
зав.
лаборат
орией
Журналы
технологиче
ских
процессов
Измельчени
е
Сырье
влажность
температура
кислотность
белки
жиры
размер
измельченных
кусков
в конце
измельчени
я
лаборат
ория
Мастер,
зав.
лаборат
орией
Журналы
технологиче
ских
процессов
Подготовка
шпика,
специй,
материалов
Сырье
точность
дозировки
в течение
всей
операции
лаборат
ория
Гл.
техноло
г
Журналы
технологиче
ских
процессов
Нормативной базой для разработки программы производственного
контроля на сегодняшний день являются СП 1.1.1058-01 «Организация и прове-
дение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) меро-
приятий».
45
Таблица 7
Перечень предупреждающих действий при производстве
изделий колбасных
12
Наимено
вание
операци
и
Контролируем
ые параметры
Учитываемы
й опасный
фактор
Предупреждающие действия
1.
Входной
контроль
сырья
Наличие
документов на
сырьё,
целостность
упаковки,
органолептичес
кие показатели;
выборочно
физико-
Биологические
,
микробиологич
еские,
физические,
химические
опасности
- проверка сопроводительной
документации;
- визуальный осмотр сырья и
упаковки;
химические и
микробиологиче
ские показатели
- проверка физико-химических и
микробиологических показателей
сырья;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- проведение санитарно-
ветеринарной экспертизы;
- применение низких температур
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- осуществление
систематической борьбы с
грызунами и насекомыми;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья
2.
Хранение
сырья и
материал
ов
Режим и
условия
хранения,
товарное
соседство,
микробиологиче
ская
обсемененность
воздуха
складских
помещений
Микробиологи
ческие
опасности,
физические
(обрывки
упаковочных
материалов,
пыль),
биологические
(грызуны,
насекомые)
- строгое соблюдение режимов и
условий хранения,
- соблюдение правил
товарного соседства
- деаэрация и дезодорация
складских помещений
- своевременный ремонт
помещений
3. Подготовка вспомогательного сырья:
12
Макаренкова Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления
качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России.
– URL:http://sic.com.ua/users_files/files/haccp.htm.