46
3.1
Подготовк
а
изолирова
нных
соевых
белков
соответствие
показателей
качества
изолированных
соевых белков
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на данный вид
сырья
- обработка используемых
изолированных соевых белков
3.2
Подготовк
а
пряностей
, чеснока
и
оболочек
соответствие
показателей
качества
вспомогательног
о сырья
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья
- проверка целостности и
исправности оборудования
- обработка используемых
вспомогательных материалов и
специй
4.
Подготовк
а
основного
сырья
Соответствие
показателей
качества
вспомогательног
о сырья
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья;
- проверка целостности и
исправности оборудования;
- обработка используемых
вспомогательных материалов и
специй;
- соблюдение уровня
температуры сырья.
5.
Разделка,
обвалка,
жиловка
Санитарное
состояние
рабочего
инвентаря и
оборудования,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды,
температура
мяса
Микробиологи
ческие
опасности
- тщательная дезинфекция и
достаточное ополаскивание;
- полный комплект спецодежды;
- соблюдение правил личной
гигиены;
- соблюдение уровня
температуры сырья;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов.
47
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
6.
Измельче
ние и
посол
мясного
сырья
Температура
сырья,
санитарное
состояние
оборудования,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды
Микробиологические
опасности,
химические
(токсичные металлы
оборудования и
инвентаря,
остаточные кол-ва
моющих средств,
смазочные
материалы),
физические
(строительные
материалы, личные
вещи, волосы, ногти,
металл, стекло) и
биологические
опасности
- тщательная
дезинфекция;
- чистая одежда;
- соблюдение правил
личной гигиены;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- исправность
оборудования
- безопасность и
коррозийстойкость
материалов оборудования
и инвентаря;
- выбор нужных
концентраций специй и
добавок;
- тщательная дезинфекция.
7.
Приготовл
ение
фарша
Микрофлора
используемых
вспомогательны
х материалов и
специй,
соблюдение
пропорций,
температура
фарша,
санитарное
состояние
емкостей,
личная гигиена
персонала,
чистота
Микробиологические
опасности,
химические
(токсичные металлы
оборудования и
инвентаря,
остаточные
количества моющих
средств, смазочные
материалы),
- тщательная
дезинфекция;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- строгое следование
рецептуре,
- чистая одежда;
- соблюдение правил
личной гигиены;
8.
Наполнен
ие
оболочек
фаршем
Санитарное
состояние
оболочки,
санитарное
состояние
шприцов,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды
Микробиологические
опасности,
физические
- тщательная
дезинфекция;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- соблюдение правил
личной гигиены;
- проверка санитарного
состояния оболочки, -
проверка санитарного
состояния шприцов;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- соблюдение санитарных
требований в отношении
инвентаря, посуды и
оборудования;
- визуальный контроль
продукции;
- проведение проверок
технического состояния
оборудования.
48
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
9.
Кратковре
менная
осадка
Температура и
относительная
влажность в цехе,
длительность
Микробиологиче
ские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
осадки,
- личная гигиена
персонала;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований
- тщательная
дезинфекция,
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов
10. Термическая обработка колбасных батонов:
10.1
Подсушка
и обжарка
Температура и
относительная
влажность в камере,
поверка и
калибровка
оборудования
Микробиологич
еские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
термической обработки;
- своевременная поверка и
калибровка оборудования;
- обработка и дезинфекция
оборудования
10.2
Варка
Температура и
относительная
влажность в камере,
поверка и
калибровка
оборудования
Микробиологиче
ские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
термической обработки,
-наличие и правильность
ведения термических
журналов,
- своевременная поверка и
калибровка оборудования;
- обработка и дезинфекция
оборудования.
11.
Охлажден
ие
Скорость и
температурный
режим
Микробиологиче
ские опасности
- строгое соблюдение
параметров охлаждения;
- быстрота охлаждения;
- использование
соответствующей воды.
12.
Контроль
качества
готовой
продукци
и
Органолептические
показатели,
физико-химические
показатели,
микробиологические
показатели
Микробиологиче
ские опасности
-поверка и калибровка
средств измерений;
- заседания
дегустационной комиссии.
13.
Маркиров
ка,
упаковка
Качество упаковки,
относительная
влажность
окружающей среды,
грызуны и продукты
их
жизнедеятельности
Микробиологиче
ские опасности,
физические
опасности
- строгое соблюдение
относительной влажности
воздуха,- тщательная
проверка качества
упаковки,
- деаэрация и дезодорация
49
Объектами производственного контроля являются: поступающее сырье и
материалы, процесс производства, готовая продукция, санитарное состояние
производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены
работников.
Производственный контроль проводится лабораториями предприятия
и\или аккредитованными в установленном порядке лабораториями.
Производственный контроль подразделяют на входной контроль, опе-
рационный и контроль готовой продукции.
Входной контроль осуществляется при поступлении сырья по сопрово-
дительной документации о качестве, путем органолептической оценки про-
дукции, также при необходимости путем выборочного лабораторного контроля.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в со-
ответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции, а также
с учетом требований инструкций по контролю, устанавливающих периодичность
и контролируемые показатели.
50
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Анализ рынка колбасных изделий
Рассмотрим предпочтения потребителей вареных колбас в г. Москва. Для
проведения маркетингового исследования была составлена анкета (см.
Приложение). Была произведена выборка в количестве 100 человек. В результате
анкетирования мы получили следующие данные:
Рисунок 1. Структура респондентов по полу
Из общего числа респондентов 32% составили мужчины и 68% женщины
(рис. 1). Это можно объяснить тем, что в основном решение о покупках
принимают женщины.
Рисунок 2. Возраст респондентов
Мужчины
32%
Женщины
68%
Возраст
от 30 до
45 лет
43%
Возраст
до 30 лет
33%
Возраст
старше
40 лет
24%
51
Большинство опрошенных потенциальных потребителей находится в
возрасте от 30 до 45 лет, их доля в выборке – 42,7%, незначительно меньшая доля
возраста до 30 лет – 33,6%, в возрасте старше 40 лет – 23,7% (рис. 2).
Количество респондентов с низким уровнем достатка составило 38,7%, со
средним – 32,4%, выше среднего – 28,9%. В общем соотношении их доли почти
равны. Данные представлены в таблице 8.
Таблица 8
Влияние уровня доходов на покупку колбасных изделий
Уровень дохода
покупателя, тыс руб.
(в месяц)
Удельный вес покупателей, выбравших в качестве
наиболее важного данный фактор, %
Вкусовые
качества
Срок
Состав
сырья
Цена
Внешний
вид
менее 3,5
33,0
19,0
18,1
20,2
10,2
3,5-5,0
36,2
24,1
15,1
14,3
9,8
5,0-7,0
40,1
20,4
19,2
12,1
8,3
Свыше 7,0
76,4
41,1
44,1
17,6
8,8
Самым важным фактором при принятии решения потребителей о покупке
колбасных изделий является вкус продукции (рис. 3). На втором месте по
значимости стоит свежесть продукции, на третьем – состав сырья. Одними из
наименее важных факторов при покупке исследуемого товара респонденты
назвали цену и внешний вид изделия.
Рисунок 3. Факторы, учитываемые потребителями при покупке
вареных колбасных изделий
73%
43%
34%
28%
17%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Вкусовые качества
Срок изготовления
(свежесть
продукции)
Состав сырья
Цена
Внешний вид
52
Повышение уровня дохода потребителей сопровождается повышением
требований к качеству приобретаемых изделий. Покупатели с высоким уровнем
дохода обращают внимание при покупке на состав и вкусовые качества
колбасных изделий. Для потребителей, чей ежемесячный доход составляет 3,5
тыс. руб. и ниже, невысокая цена является одним из важных факторов при
приобретении колбасных изделий. Внешний вид колбасной продукции является
несущественным показателем при принятии решения о покупке для всех групп
респондентов, разделенных по уровню доходов.
Более половины респондентов (52,7%) придерживаются мнения, что
присутствие соевых составляющих в колбасных изделиях нежелательно, очень
малая часть опрошенных (0,3%) относится положительно к включению в состав
колбасной продукции продуктов из сои.
Результаты исследования отношения потребителей к наличию в
колбасных изделиях соевых составляющих в зависимости от уровня доходов
покупателей также подтверждают ранее высказанный нами вывод о том, что с
повышением уровня доходов потребители становятся более требовательны к
составу сырья, из которого она производится. По мнению 67,6% опрошенных,
доход которых составляет свыше 7 тыс. руб. в месяц, присутствие таких добавок
в колбасе нежелательно, этого же мнения придерживаются 56,8% потребителей
с уровнем дохода до 3,5 тыс. руб. в месяц.
Рисунок 4. Частота совершаемой покупки респондентом
5%
47%
48%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
каждый день чаще 1 раза в
неделю
1 раз в неделю
53
Респонденты предпочитают совершать покупки на рынке – 36,4%, в
фирменном магазине – 28%, в продуктовом – 16%, в супермаркете – 19,6%
(рисунок 4). Место покупки зависит от расположения торговых предприятий по
пути работа-дом.
48% респондентов предпочитает покупать колбасные изделия 1 раз в
неделю, 46,7% – чаще 1 раза в неделю, каждый день – 5,3% (рисунок 5). В
основном каждый день колбасу покупают респонденты с более высоким
доходом. Эти люди обычно употребляют колбасу на завтрак в бутербродах.
Несколько раз в неделю покупают колбасу респонденты, привыкшие готовить
замороженные полуфабрикаты быстрого приготовления.
Рисунок 5. Предпочтение респондентов в выборе места
покупки
Основным мотивом при покупке является критерий понравившегося
ранее продукта – 32,8%, уверенность в его качестве 28,7%, или отдают
предпочтение известному производителю 22,2%. 6,3% не покупают колбасу,
считая, что есть более здоровые продукты или, что колбаса вредна. К последней
категории также относятся вегетарианцы и люди, соблюдающие религиозный
пост.
20%
3%
16%
36%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
супермаркет фирменный
магазин
продуктовый
магазин
рынок
54
Большинство потенциальных потребителей (71,8%) предпочитают цену
до 300 рублей, 12,6% покупателей цена не имеет значения, т.к. на первое место
они ставят качество продукта. Следовательно, целесообразно установить цену на
продукты от 200 до 300 рублей за килограмм (рис. 6).
Рисунок 6. Предпочитаемая респондентом цена продукции
Основная масса потребителей предпочитает покупать колбасу около 1/2
кг, считая, что этот продукт скоропортящийся и впрок покупать его не надо (рис.
7).
Рисунок 7. Количество колбасы, покупаемое респондентом за одну
покупку
40%
32%
19%
13%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
до 180 руб/кг
от 181 до 200
руб/кг
от 201 до 310
руб/кг
более 310
руб/кг
3%
55%
32%
11%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
граммов 300 около полкило примерно
килограмм
весь батон
55
Весь батон колбасы покупают респонденты, у которых большие семьи.
Респонденты, предпочитающие покупать колбасу весом около 300 г, обычно
берут ее на работу.
Основное предпочтение отдают таким производителям, как «Микоян»,
МК «СПК», «Сетунь», «Элефант», «Дамир», «Алгос» (рисунок 8).
Рисунок 8. Рейтинг производителей колбасных изделий
Первое место по предпочтениям потребителей занимает «Микоян» – 48%.
Этому способствует большая сеть торговых специализированных магазинов
«Микоян», а также большой ассортимент и высокое качество продукции. На
втором месте по популярности – предприятие «ВиК» – 22%.
При выборе продукта особое внимание уделяется упаковке – 30%,
составу продукта – 28%, а также его производителю – 24%. Обращают внимание
на оформление витрин и выкладку товара – 70,6% респондентов, объясняя, что
это привлекает их внимание и так легче найти нужный товар (рис. 9).
6%
22%
9%
48%
8%
7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Алгос МК "СПК" Сетунь Микоян Элефант Дамир