65
Невозможно определить, является ли снижение затрат или увеличение
дохода более важным по всем направлениям для всех компаний. Существует
слишком много факторов, которые могут повлиять на ответ для данной
компании, на данном рынке или в данной экономике. Конкретный
маркетинговый фокус может быть ключом к финансовой стабильности и
стабильно растущей прибыли.
Важно понимать основные показатели прибыльности, такие как разница
между прибылью и рентабельностью. Прибыль – это средства, которые бизнес
зарабатывает после учета всех расходов. Маржа прибыли рассчитывается как
чистый доход, деленный на выручку. Норма прибыли выражается в процентах
и фактически измеряет, сколько из каждой денежной единицы продаж
компания фактически сохраняет в прибыли.
Что лучше сократить расходы или увеличить доход, часто зависит от
компании и отрасли, в которой она работает. Показатели прибыли,
рассчитанные как чистый доход, деленный на выручку, не всегда улучшаются
при увеличении объема продаж или снижении затрат. Увеличение выручки
может привести к увеличению затрат и снижению прибыли. Сокращение
расходов может привести к снижению объема продаж, а также к снижению
прибыли, если доля рынка теряется с течением времени.
Снижение затрат или увеличение выручки может увеличить показатель
чистой прибыли компании, но это не может улучшить чистую прибыль
компании. Ресторан должен решить вопрос о том, является ли более низкая
маржа прибыли приемлемой в обмен на абсолютное увеличение прибыли в
долларах, поскольку более низкая маржа не может предложить достаточную
финансовую подушку для обеспечения дальнейшей жизнеспособности
компании. Компания может иметь дополнительные доллары в банке, но она
может быть в менее здоровом или менее безопасном финансовом состоянии.
Снижение затрат повышает рентабельность, но только в том случае, если
цены реализации и количество продаж остаются неизменными. Если снижение
66
себестоимости приводит к снижению качества продукции компании, то
компания может быть вынуждена снижать цены для поддержания того же
уровня продаж. Это может уничтожить любые потенциальные выгоды и
привести к чистому убытку.
Еще большее негативное влияние со временем может оказать
постепенная потеря доли рынка, поскольку снижение качества делает
невозможным поддержание показателей продаж. Однако если компания может
эффективно сократить расходы, не влияя на качество, цену продажи или
показатели продаж, это обеспечивает путь к более высокой рентабельности.
Еще один фактор, который следует учитывать, является ли увеличение
доходов или значительное сокращение расходов жизнеспособным вариантом.
Компания уже может работать почти с максимальной эффективностью с точки
зрения снижения затрат, договорившись о наилучших возможных ценах на
материалы, персонал и оборудование. Что касается увеличения выручки, то
компания может находиться на рынке, который настолько конкурентоспособен,
или в экономике, которая настолько депрессивная —увеличение числа продаж
или повышение цен не являются реалистичными целями.
Одной из стратегий повышения прибыльности за счет увеличения
выручки является управление более высокими ценами за счет успешного
брэндинга. Ориентация на качество и брэндинг как средства увеличения
доходов и укрепления клиентской базы может быть самым верным путем
компании к долгосрочному процветанию.
Анализ формирования и распределения доходов, проделанный во 2 главе
дипломной работы, дозволил обнаружить резервы увеличения прибыли кафе-
ресторана «Тифлиси86» и создать план действий по совершенствованию
механизма управления прибылью исследуемой фирмы:
- совершенствование организации управления экономической работой
фирмы,
67
- выбор хорошей структуры ассортимента с учетом конъюнктуры рынка и
потребностей фирмы,
- расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Введение новейших разновидностей продукта потребует дополнительных
затрат и в следствие этого их выпуск обязан начаться за длительное время до
такого, как степень рентабельности начнет понижаться или же по в высшей
степени мере незамедлительно, как эта желание наметится.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием
ассортиментной концепции. Она представляет собой целенаправленное
создание хорошей ассортиментной структуры, товарного предложения. В
данном случае за базу принимаются, с одной стороны, потребительские
запросы конкретных групп, а с другой, – необходимость гарантировать более
действенное внедрение предприятием сырьевых, технологических, финансовых
и других ресурсов с тем, чтобы изготовлять продукцию с невысокими
издержками.
Проделанный анализ хозяйственной деятельности и финансового
состояния определил, собственно, что основной запас совершенствования
финансового состояния фирмы заключается в наращивании объемов
изготовления продукции и объѐмов продаж, собственно, что дозволит сделать
лучше иные характеристики работы фирмы.
На платѐжеспособность и экономическую стабильность предприятия
влияет непосредственно состояние расчѐтно-платѐжной дисциплины.
Исходя из результатов проведенного анализа на современном этапе кафе-
ресторану «Тифлиси86», необходимо:
1. Снижение потерь на предприятии за счет: внедрения современных
технологий, систем учета, контроля, экономии сырья и материалов, улучшения
системы оплаты труда, понижения налогооблагаемой базы, улучшения
менеджмента на всевозможных уровнях.
68
2. Увеличение собственных оборотных средств фирмы и их доли в
структуре источников средств формирования.
3. Обеспечить подъем рентабельности работы за счет понижения
потерь.
4. Выявить и устранить отрицательные влияния в организации
производства на предприятии.
5. Усиление финансово-аналитической работы на предприятии. Тут
нужно обозначить, собственно, что предварить выполнению этого пункта–
обеспечение специалистов достоверной информацией в частности по
себестоимости продукции. В настоящее время эта неувязка особенно актуально.
3.2 Внедрение мероприятий по оптимизации работы кафе-ресторана.
Сочетание слов «автоматизация ресторанов» стало общим термином для
рестораторов, поставщиков аппаратного и программного обеспечения, имеет
общие и узкие толкования. «Автоматизация» интерпретируется как узкий
термин и не оказывает прямого влияния на производственный процесс
(приготовление пищи), применяется только к информационным компонентам
бизнеса: учет, управление документами, продажи и другие процессы, связанные
с обработкой данных. Ресторанный бизнес является одной из наиболее быстро
развивающихся областей частного предпринимательства, поэтому спрос на
системы автоматизации остается стабильным. Автоматизация стала
необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. В настоящее время
количество автоматизированных ресторанов, кафе, точек быстрого питания,
корпоративных предприятий и их сетей исчисляется десятками тысяч, но
продолжает быстро расти.
Автоматизация – это сложный процесс, требующий продуманного
подхода. Есть несколько возможных способов: полная автоматизация – от
заказа продуктов до подачи еды или автоматизации наиболее трудоемких
69
производственных процессов, оставляя оставшиеся стадии производства на
ручном труде. В любом случае поставщики предлагают наиболее подходящее
решение. Многие компании-разработчики программного обеспечения
предлагают потенциальным клиентам возможность разработки
пользовательских информационных систем. Такие системы дороги, потому что
сам процесс разработки не дешев. Но это единственный вариант, который
позволяет заказчику получить информационную систему, которая бы
полностью соответствовала потребностям ресторана и учитывала бы его
специфику.
В результате время обслуживания сокращается: нет необходимости в
дополнительных кадровых действиях; количество ошибок, следуя порядку на
кухню и обратно, сокращается. Общая схема процессов будет выглядеть
следующим образом:
1. получение заказа официантом (не автоматизировано);
2. ввод заказа в терминал (исключая ошибки при передаче заказов
поварами или барменами);
3. автоматическая распечатка заказа для повара на терминале шеф-
повара;
4. после приготовления, шеф-повар меняет отметку заказа, что означает
готовность к доставке (уточняет связь между кухней и торговым залом)
5. предварительная проверка автоматической генерации, которая
включает в себя подробный список блюд и список дополнительных услуг
(например, скидки на регулярные клиенты).
Работа программного пакета делится на две части: внешнюю (фронт-
офис) и внутреннюю (бак-офис). Фронт-офис призван облегчить и ускорить
работу непосредственно с посетителями ресторана. Результатом автоматизации
Фронт-офис является снижение ошибок человеческого фактора и ускорение
работы. Автоматические печатные предварительные чеки упрощают расчет.
Также Фронт-офис разрабатывает систему для создания атмосферы в
70
ресторане: автоматическое управление музыкой и освещением, что важно для
классических ресторанов и кафе. Бэк-офис автоматизирует процессы, которые
клиент не должен видеть. Все системные директора, компоненты управления
доступны для пользователя. Это «рабочее место» экономиста, продавца,
менеджера, администратора, бухгалтера и другого офисного персонала. От
программного обеспечения для ресторанного бизнеса больше не ожидается, что
он будет обеспечивать только автоматизацию ввода и обработки заказов и
управление запасами.
Современному ресторатору необходимо решение, которое помогло бы
собрать и удержать эффективную, мотивированную команду, которая не
требует постоянного контроля. Идеальная система будет поддерживать
неизменно высокое качество кухни, обеспечивая эффективное обслуживание и
привлечение новых гостей. Это минимизирует риск мошенничества, упростит
закупки и создаст эффективную систему взаимоотношений с поставщиками,
предоставляя своевременную, точную и полную деловую информацию и
генерируя мгновенные отчеты для акционеров так часто, как это необходимо.
Для достижения оптимальной эффективности бизнеса, в зависимости от
потребностей ресторана и характеристик программного обеспечения,
изменения могут быть сделаны в нескольких или во всех областях в комплексе:
- обслуживание клиентов;
- управление персоналом;
- финансы.
Хорошо известно, что 80% выручки приходится на постоянных клиентов,
поэтому есть прямой смысл повышать внимание к ним. Надежная система
управления гостевыми картами улучшает системы скидок и программы
лояльности. Это помогает сделать бывших покупателей постоянными
потребителями товаров и услуг, обеспечить эмоциональную привязанность к
клиентам компании, предоставляет возможность проведения маркетинговых
71
исследований на основе собранной информации о своем клиенте (заполните
форму выдачи карт).
Некоторые из поставщиков программного обеспечения предлагают
возможность создавать автоматические отчеты, которые отслеживают
эффективность лояльности внедренных систем. Эти отчеты основаны на
статистике, которая накапливается в системе конкретного ресторана.
Дальнейшие указания смогут получить анализ эффективности системы,
выраженный не только в денежном выражении, но и в увеличении количества
клиентов с течением времени. Эти отчеты могут быть представлены в
табличной форме и в графической форме. Интеллектуальная система
управления музыкой в ресторане позволяет составить музыкальную программу
на любой период, что обеспечивает определенный стиль и разнообразие
музыки. В соответствии с днями недели и временем день, когда вы
устанавливаете список воспроизведения для каждой комнаты и
автоматическую регулировку громкости – ни один из них не может быть
изменен вашим персоналом. Кроме того, программное обеспечение
предоставляет отчеты об использовании дорожек, что помогает предотвратить
нарушение авторских прав. Согласно статистике, за счет увеличения кросс-
продаж и импульсных покупок количество ресторанов, использующих
виртуальное меню, увеличилось до 30%. Заказчики могут делать заказы
самостоятельно с помощью своего мобильного устройства, планшета или
ноутбука, или с помощью терминала, установленного на столе.
Руководство любого предприятия должно обеспечивать хорошие условия
труда, достойную заработную плату, но в то же время строгий контроль за
работой работников. Эксперты признают огромные убытки, понесенные
мировой ресторанной индустрией из-за отсутствия контроля. Решением
становится автоматизация:
- ресторатор может указать скорость доступа к системе для каждой роли;
- сокращение краж и злоупотреблений со стороны персонала;
72
- автоматический расчет бонусов и штрафов;
- составление расписания, посещаемости журналов и расписаний.
Ежегодно промышленность теряет 20 миллиардов долларов из-за кражи
продуктов и денежных средств. Каждый третий сотрудник украдет, если у него
будет такая возможность – они украдут деньги, еду и время. Компания теряет
от 5 до 8% своего валового дохода из-за кражи, совершенной ее сотрудниками,
35% банкротств вызваны крупной кражей ресторанов, 85% недостающих
запасов исчезают из-за внутренней кражи, 53% наемных работников что-то
подделывают в документах. Каждое действие официантов остается в системе.
Таким образом, автоматизация позволяет следить за кассовыми операциями,
расчетами заработной платы и их соответствием заказам и показывает лучших
сотрудников и отстающих. Каждый сотрудник в течение рабочего дня может
просматривать личный отчет, в котором отображается зарплата, сборы, премии
и т.д., что может мотивировать сотрудников для достижения лучших
результатов. Автоматизированная карта столов позволяет распределять
текущие, регистрировать предстоящие и отслеживать отложенные ордера
своевременно и правильно, чтобы избежать «двойных» заказов, контролируя
загрузку блюд. Подробная клиентская база позволит общаться с клиентом,
отслеживать время или отменять их заказы, информировать клиентов о
текущих акциях и событиях, делиться информацией о предпочтениях каждого
клиента, значимых датах, сумме среднего чека, минимизировать потеря дохода
в «час пик» за счет оперативного и оптимального распределения заказов,
признания их наиболее прибыльными или лояльными клиентами, возможности
отслеживания отложенных заказов. Система позволяет быстро и легко
обновлять заказы в реальном времени и менять раскладку таблиц.
Интегрированная система освобождает скрытые резервы компании за
счет снижения затрат и увеличения прибыли. Автоматизация склада может
разумно распределять любое количество позиций, учитывая их размер и вес, и
на основе этих данных эффективно генерировать пакет разгрузки. По
73
статистике около 20% заказов на складах обрабатываются с ошибками. С
автоматизированным складом увеличивается скорость обслуживания клиентов
и доставки продукции.
Системы включают в себя возможность работать с 8 налогами
одновременно. Налоги могут быть рассчитаны для каждого блюда и для
каждого аккаунта. Дополнительная плата за питание взимается с розничной
(покупной) цены продуктов и сырья без налога на добавленную стоимость в
момент их поступления на кухню (может взиматься при поступлении сырья на
склад). В коммерческих документах по производству сырья указываются
указанный уровень наценки, цена наценки, ставка налога на добавленную
стоимость, цена дисконта и стоимость сырья с учетом налога на добавленную
стоимость. Проблемы с оплатой значительно снижают авторитет ресторана в
глазах посетителей. Система автоматизации дает возможность расплачиваться
другой валютой и сводит к минимуму любые ошибки при расчете чека.
Возможности автоматизации:
- внедрение современных маркетинговых и учетных политик;
- постоянный доступ ко всей точной информации о предприятии;
- определение обязанностей и ответственности каждого сотрудника,
предотвращение злоупотреблений со стороны персонала;
- минимизация человеческого фактора в управлении бизнесом;
- исключение рутинной работы по учет остатков на складах;
- обеспечивает гибкую управленческую и дисконтную политику;
- планирование банкетов и корпоративных.
Мероприятия:
- вести учет таблиц бронирования;
- обеспечивать анализ и прогнозирование работы ресторана по многим
критериям;
- отслеживать состояние склада.
74
Как правило, последствия внедрения программного обеспечения можно
разделить на два типа: экономические (измеримые) показатели и так
называемые качественные изменения, которые обсуждались ранее. Вот
некоторые измеримые показатели эффективности внедрения системы
автоматизации: рост выручки (5-25%), сокращение оборотных средств в
запасах (2555%), повышение эффективности использования ресурсов (15-40%),
улучшение качества работы клиента уровни обслуживания (25-60%), снижение
затрат (5-20%), увеличение оборачиваемости средств (25-55%).
3.3 Результаты расчета экономической эффективности.
Результат работы любой компании измеряется ростом и величиной
полученной прибыли. Повышение объемов продаж на прямую связан с ростом
прибыли.
Прибыль измеряется в
продукции
продаже достаточного
покрытия
количества продукции
затрат
для
покрытия
ее
всех затрат
и
на ее
этого
производство и
какой
после этого
остаток
иметь какой-
минимально
то
«остаток».
объем
Этот минимально
который
допустимый объем
все
продаж, который
на
покрывает
все затраты на изготовление продукции, не принося при этом ни прибыли, ни
убытков,
безубыточности
получил название
же
точка безубыточности (она же –точка равновесия,
она же-break- even point).
По мере достижения точки равновесия, можно начинать считать, какую
прибыль заработает предприятие - свыше этой планки каждая дополнительно
проданная единица продукции приносит прибыль. Если же, объем продаж не
достигает точки безубыточности, можно подсчитать- как долго еще протянет
предприятие до банкротства.
Для определения точки равновесия требуются данные об объѐмах
реализации продукции и затратах на еѐ изготовление. Обязательное условие
расчѐтов - это разделение затрат на переменные и постоянные. Переменные