45
водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь,
система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.
В оборудовании зала применяются уникальные декоративные
составляющие. Учтена танцевальная площадка. В зале есть столы разной
вместительности (2,4,6 мест и др.)
У персонала есть форменная одежда и обувь.
В состав помещений для покупателей входят: зал, веранда, мужская
уборная, дамская уборная.
Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. список закусок, блюд,
напитков (с указанием стоимости и выхода), имеющихся в продаже.
Рационы отпечатано типографским методом, на кожаной обложке
выгравирован фирменный знак фирмы.
Все блюда в меню перечисляются в очередности, которая соответствует
порядку приема пищи.
Предприятие ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую
отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.
Основными нормативными документами, которыми регулируется
финансовая деятельность предприятия, являются:
16
Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129-
ФЗ.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской
отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от
29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. №31н).
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной
деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены
приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н.
16
Панков Виктор Васильевич, Чайковская Любовь Александровна 2016 / RU2642804C1
46
Положение о составе затрат по производству и реализации
продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ,
услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при
налогообложении прибыли. Утверждено постановлением Правительства
Российской Федерации от 05.08.92 г. № 552, с последующими изменениями и
дополнениями, утвержденными Правительством Российской Федерации.
Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации». ПБУ
9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 32н.
Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации». ПБУ
9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 33н.
Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность
организации». ПБУ 4/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.07.99 г. №
43н.
«О формах бухгалтерской отчетности организаций». Приказ
Минфина РФ от 13.01.2000 г. № 4н.
Директором кафе-ресторана осуществляется общее руководство
предприятием.
Главным бухгалтером контролируется бухгалтерский отдел, которым
организована экономическая работа в «Тифлиси86». Организация
бухгалтерского учета выполняется главным бухгалтером, который гарантирует:
достоверный учет затрат изготовления и реализации, выполнения
смет затрат, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и
иных работ, формирование финансовой обоснованности отчетных калькуляций
себестоимости продукции, работ и услуг;
полный учет поступающих валютных средств, товарно-
материальных ценностей и основных средств, а еще своевременное отражение в
бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
47
участие в работе правовой службы по оформлению материалов по
недостачам и хищениям валютных средств, ТМЦ;
правильное начисление платежей в муниципальный бюджет,
средств на финансирование инвестиций, погашение в поставленные сроки
задолженности банкам по ссудам;
осуществление (совместно с другими службами) финансового
анализа хозяйственно-финансовой работы фирмы по данным бухгалтерского
учета и отчетности;
составление достоверной бухгалтерской отчетности на базе
первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в
поставленные сроки соответствующим органам;
сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их
в установленном порядке в архив.
Директором утверждаются должностные инструкции в которых
регламентируются функциональные обязанности сотрудников кафе-ресторана
«Тифлиси86».
На предприятии «Тифлиси86» сформировалась линейно-функциональная
структура управления. Линейно-функциональная структура появляется в
результате формирования аппарата управления только из взаимоподчиненных
органов в виде иерархической лестницы.
Важной частью является рассмотрение производственной структуры
фирмы.
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех,
мясной цех, кладовка, мойка.
В холодном цехе готовятся прохладные блюда и закуски, холодные супы.
Потому что тут важно количество блюд и изделий, которые не подвергаются
термический обработке, то нужно соблюдать санитарные требования при
организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны
48
выходить на север или же на северо-запад. Все холодные блюда и закуски
готовят именно перед отпуском покупателю. Холодный цех находится так,
чтобы достигалась наименьшая связь с моечной столовой посуды. В овощном
цехе обрабатывается сырье и полуфабрикаты. Овощной цех располагается так,
чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные
технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и
том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают рыбу, говядину и сырые мясные продукты,
готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся вторые блюда, горячие закуски, мучные
кондитерские изделия, жаркие напитки. В помещении жаркого цеха обязана
быть экстракт. Нужно блюсти технику безопасности и санитарные требования.
Кладовка предназначена для кратковременного хранения товаров,
безалкогольных, слабоалкогольных и вино-водочных изделий.
2.2. Анализ показателей прибыли и рентабельности
Финансовые результаты работы фирмы характеризуются суммой
полученной прибыли и уровнем рентабельности. Чем более размер прибыли и
выше степень рентабельности, тем эффективнее действует предприятие, и
устойчивее его экономическое положение.
Форма 2 «Отчѐт о прибылях и убытках» - основной источник
информации для анализа прибыли.
Таблица 2.6.
Анализ состава, динамики прибыли кафе-ресторана
«Тифлиси86» тыс. руб.
Показатели
2017
2018
2019
Абсолютное
отклонение
Темп роста, %
2019-
2017
2019-
2018
2018-
2017
2019-
2017
2019-
2018
2018-
2017
Валовая
прибыль
31733
38351
69518
37785
31167
6618
219,0
7
181,2
7
120,8
6
49
Прибыль
от
реализаци
и
5214
7848
24620
19406
16772
2634
472,1
9
313,7
1
150,5
2
Прочие
доходы и
расходы
2539
194
867
-1672
673
-2345
34,15
446,9
1
7,64
Прочие
доходы
2854
232
970
-1884
738
-2622
33,99
418,1
0
8,13
Прочие
расходы
315
38
103
-212
65
-277
32,70
271,0
5
12,06
Общая
сумма
прибыли
до
налогообл
ожения
7753
8042
25487
17734
17445
289
328,7
4
316,9
2
103,7
3
Налоги из
прибыли
1861
1930
6117
4256
4187
69
328,6
9
316,9
4
103,7
1
Чистая
прибыль
5892
6112
19370
13478
13258
220
328,7
5
316,9
2
103,7
3
За 3 года предприятие улучшило своѐ финансовое состояние, чистая прибыль
по итогам 2019 года составила 19370
Рисунок 2.10. Динамика прибыли кафе-ресторана «Тифлиси86»
По данным Таблицы и Рисунка видно, что прибыль от реализации
продукции (работ, услуг) в 2019 году выросла по сравнению с 2018 годом на
16772 тыс. руб., а по сравнению с 2017 годом на 19406 тыс. руб. Прибыль от
реализации имеет важную роль в балансовой прибыли на протяжении трѐх лет.
50
Улучшение работы предприятия проявляется в увеличении прибыли,
которая обусловлена ростом объѐма товаров и услуг.
Проследим динамику структуры балансовой прибыли кафе-ресторана
«Тифлиси86».
Таблица 2.7.
Структура балансовой прибыли кафе-ресторана
«Тифлиси86», тыс. руб.
Показатели
2017
2018
2019
Балансовая прибыль
8068
8080
25590
Прибыль от реализации
продукции
5214
7848
24620
Прочие доходы
2854
232
970
Прибыль от реализации занимает большую долю в структуре балансовой
прибыли, так как по итогам 2019 года доля прибыли от реализации в
балансовой прибыли была 96,21%
Для более глубокого анализа финансовых результатов предприятия
исследуют состав каждого элемента прибыли и факторы, повлиявшие на нее.
Сведѐм данные по затратам, прибыли и выручке от реализации кафе-
ресторане «Тифлиси86» в Таблице 2.8. за период с 2017-2018 гг.
Таблица 2.8.
Прибыль от реализации продукции кафе- ресторана
«Тифлиси86» тыс. руб.
Показате
ли
2017
2018
2019
Отклонение
2019-2017
Отклонение
2019-2018
Отклонение
2018-2017
Абс.
Отн.
Абс.
Отн.
Абс.
Отн.
Выручка
от
реализац
ии (за
минусом
возмеща
емых
налогов)
102212
117031
235455
133243
130,36
118424
101,19
14819
14,50
Полная
себестои
96998
109183
210835
113837
117,36
101652
93,10
12185
12,56
51
мость
Прибыль
от
реализац
ии
5214
7848
24620
19406
372,19
16772
213,71
2634
50,52
Структура выручки кафе- ресторана представлена на Рисунке 2.11.
Рисунок 2.11. Структура выручки от реализации
Прибыль от реализации продукции в 2018 году повысилась на 2634 тыс.
руб. в сравнении с предыдущим 2017 годом. Главным образом это произошло
за счет увеличения выручки от реализации продукции в большей степени, чем
себестоимости.
За период с 2018 по 2019 год прибыль от реализации продукции
увеличилась на 16772 тыс. руб., опять же вследствие значительного роста
выручки от реализации на 118424 тыс. руб.
Обязательным условием приобретения прибыли это превышение выручки
[ИМЯ РЯДА],
2017,
[ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ РЯДА],
2018,
[ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ РЯДА],
2019,
[ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ РЯДА],
2017
[ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ РЯДА],
2018,
[ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ РЯДА],
2019,
[ЗНАЧЕНИЕ]
Прибыль от
реализации
Полная
себестоимость
52
от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию.
Важнейшая факторная цепочка, которая формирует прибыль, может быть
представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».
Долю расходов предприятие осуществляет за счет прибыли, и в следствие
этого не включает их в расходы обращения.
Все издержки фирмы, учитываемые как в составе расходов обращения,
например и относимые на прибыль, в сумме образуют финансовые затраты,
потому что они характеризуют совокупные реальных затрат торгового
предприятия. Финансовые затраты по объему и размеру больше расходов
обращения. Для качественной оценки проанализируем динамику состава и
структуры издержек обращения кафе-ресторана «Тифлиси86» за период с
2017г. по 2019г.
Таблица 2.9.
Затраты на производство продукции кафе-ресторана
«Тифлиси86», тыс. руб.
Элементы затрат
2017
2018
2019
Сумма
Доля,
%
Сумма
Доля,
%
Сумма
Доля,
%
Материальные
затраты
38974
40,18
46671
42,75
109436
51,91
Амортизация
4329
4,46
5012
4,59
4564
2,16
Прочие затраты
47093
48,55
49625
45,45
78187
37,08
Оплата труда
5240
5,40
6250
5,72
14800
7,02
Отчисления на
соц. нужды
1362
1,40
1625
1,49
3848
1,83
Полная
себестоимость
96998
100,00
109183
100,00
210835
100,00
53
Рисунок 2.12. Структура себестоимости в 2017 году
Рисунок 2.13. Структура себестоимости в 2018 году
Рисунок 2.14. Структура себестоимости в 2019 году
Ряд1;
Материальны
е затраты;
38974; 40%
Ряд1;
Амортизация
; 4329; 5%
Ряд1; Прочие
затраты;
47093; 49%
Ряд1; Оплата
труда; 5240;
5%
Ряд1;
Отчисления
на соц.
нужды;
1362; 1%
Материальные
затраты
Амортизация
Прочие затраты
Оплата труда
Отчисления на соц.
нужды
Ряд1;
Материальны
е затраты;
46671; 43%
Ряд1;
Амортизация;
5012; 5%
Ряд1; Прочие
затраты;
49625; 45%
Ряд1; Оплата
труда; 6250;
6%
Ряд1;
Отчисления
на соц.
нужды; 1625;
1%
Материальные
затраты
Амортизация
Прочие затраты
Оплата труда
Отчисления на
соц. нужды
Ряд1;
Материальн
ые затраты;
109436; 52%
Ряд1;
Амортизация
; 4564; 2%
Ряд1;
Прочие
затраты;
78187; 37%
Ряд1;
Оплата
труда;
14800; 7%
Ряд1;
Отчисления
на соц.
нужды;
3848; 2%
Материальные затраты
Амортизация
Прочие затраты
Оплата труда
Отчисления на соц.
нужды
54
Делая вывод из полученных данных видно, что полная себестоимость
изделий имела тенденцию увеличения на протяжении трех лет, а на конец
отчетного периода ее величина составила 210835 тыс. руб.
Определим отклонения в динамике затрат на производство продукции.
Таблица 2.10.
Изменение себестоимости кафе-ресторана «Тифлиси86», тыс.
руб.
Элемент
ы затрат
2017
2018
2019
Отклонение
2018-2017
Отклонение
2019-2018
Отклонение
2019-2017
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
Материа
льные
затраты
38974
46671
109436
7697
19,75
62765
134,48
70462
180,79
Амортиз
ация
4329
5012
4564
683
15,78
-448
-8,94
235
5,43
Прочие
затраты
47093
49625
78187
2532
5,38
28562
57,56
31094
66,03
Оплата
труда
5240
6250
14800
1010
19,27
8550
136,80
9560
182,44
Отчисле
ния на
соц.
нужды
1362
1625
3848
263
19,27
2223
136,80
2486
182,44
Полная
себесто
имость
96998
109183
210835
12185
12,56
101652
93,10
113837
117,36
Исходя из данных Таблицы 2.10 можно сделать следующие выводы:
За период с 2017 по 2018 год полная себестоимость увеличилась
на 12185 тыс. руб. вследствие увеличения всех ее составляющих. Увеличение