56
Продолжение таблицы 21
1
2
3
4
5
из них производство
ржано-пшеничного
хлеба
76493,3
152986,7
76493,3
100
Себестоимость
хлебобулочной
продукции, тыс. руб.
202385
255005,1
52620,1
26
Несмотря на то, что данное мероприятие приведет к росту объемов
производства за счет увеличения скорости изготовления хлеба в два раза, оно
окажет отрицательное влияние на себестоимость.
Поэтому, данное мероприятие будет актуально при расширении рынков,
когда спрос на продукцию ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»
будет превышать предложение. Данная технология ускоренного тестоведения
перспективна в будущем. В настоящее время ее использование в деятельности
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» несколько проблематично,
так как потребует значительных инвестиций не только в оборудование, но и на
обучение персонала.
2. Использование специальных добавок для улучшения качества и срока
хранения продукции.
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» ежегодно
перерабатывает большие объемы муки с сниженными свойствами:
уменьшенным содержанием клейковины, низким ее качеством –
короткорвущейся или слабой клейковиной, уменьшенной или повышенной
ферментативной активностью, с примесями зерна, поврежденного клопом-
черепашкой, морозобойного, проросшего, высушенного при большой
температуре или выращенного в засушливых регионах, с увеличенной
микробиологической загрязненностью.
Чтобы разрешить сложные технологические задачи, связанные с
необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья,
необходимо целенаправленно использовать хлебопекарные улучшители
различных функций и принципа действия при изготовлении хлебобулочных
57
изделий. При этом немаловажно подобрать улучшитель с определенными
характеристиками, которые позволят получить готовый продукт с требуемыми
свойствами.
Как пример, можно рассмотреть такую добавку, как «Стабилин». Эта
добавка является улучшителем для производства хлебных изделий из
пшеничной муки со слабой клейковиной. Данная добавка укрепляет
клейковину, позволяет предотвратить расплывание заготовок теста при
расстойке. При использовании данной добавки повышает эластичность мякиша
теста, увеличивается водопоглотительная способность муки, готовые изделия
увеличиваются в объеме, продукт становится свежим на протяжении более
длительного времени.
Еще один улучшитель, который поможет производителю решить
проблему использования муки с сильной короткорвущейся клейковиной – это
«Фаворит экстра». При использовании данной добавки повышается
поглощение влаги тестом, ускоряется процесс брожения теста, обеспечивается
равномерная пористость изделия, снижается крошковитость мякиша,
улучшается пластичность теста и появляется возможность получать изделия с
хорошими потребительскими свойствами.
У большинства производителей добавок и ингредиентов в ассортименте
есть специализированные улучшители, которые помогут производителю
сохранить свежесть хлебобулочных и кондитерских изделий на протяжении
длительного времени. В качестве примера рассмотрим такую добавку, как
«Панифреш», которая является улучшителем для пшеничных, ржаных, ржано-
пшеничных хлебобулочных изделий, а также печенья и пряников. После
использования этой добавки хлебное изделие приобретает приятный аромат,
корка становится гладкой и румяной. Преимуществом использования данной
добавки в первую очередь является длительное сохранение свежести продуктов
и увеличение сроков хранения готовых изделий. «Панифреш» позволяет
увеличить готовую продукцию в объеме, а также восстановить структуру теста
58
при интенсивной машинной обработке, обеспечивая при этом равномерную
пористость.
Для того чтобы предотвратить развитие микробиологической порчи,
прогорания и плесневения готового продукта разработано высокоэффективное
средство «Антишим». Эта добавка является новейшей разработкой, она
способна обеспечить производителю высокий уровень качества предварительно
обжаренного и расфасованного хлеба (сухарики или гренки), порезанных и
расфасованных хлебных изделий. Также данный улучшитель позволяет
увеличить сроки хранения продукции.
В таблице 22 показаны стоимость и расход данных улучшителей.
Таблица 22
Стоимость и расход специальных добавок для улучшения
качества хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат»
Наименование
добавки
Дозировка
на 1 кг.
теста, %
Применение
Цена за
кг., руб.
Стоимость
на 1 кг.
теста, руб.
«Стабилин»
1,0-3,0
Улучшитель для
изделий из
пшеничной муки со
слабой клейковиной
(из муки,
пораженной клопом-
черепашкой)
118
1,18-3,54
«Фаворит
экстра»
0,2-0,5
Улучшитель для всех
видов изделий из
пшеничной муки
267
0,5341,34
«Панифреш»
1,0-2,0
Улучшитель для
производства
пшеничных, ржаных
и смешанных сортов
хлеба, пряников,
печенья.
354
3,54-7,08
«Антишим»
0,2-0,5
Высокоэффективное
средство для
предотвращения
плесневения
изделий
416
0,832-2,08
Наименование
добавки
Дозировка
на 1 кг.
теста, %
Применение
Цена за
кг., руб.
Стоимость
на 1 кг.
теста, руб.
59
Для ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» использование
специальных добавок для улучшения качества продукции является одним из
перспективных и требует в будущем детального анализа потерь от
некачественного сырья и эффекта от их использования.
3. Снижение себестоимости за счет расширения ассортимента
хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат».
Эффективность работы ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат» в большой степени зависит от правильного подбора процентного
соотношения выпускаемого ассортимента продукции, оптимального
планирования структуры производственных затрат и возможностей прогноза
цен на продукцию.
Структура ассортимента выпускаемой продукции на ЗАО «Самарский
булочно-кондитерский комбинат» показана в таблице 23.
Таблица 23
Структура продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат», %
Наименование
продукции
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Изменение
(+/-) 2017 г. к
2015 г.
Всего продукции
100
100
100
-
Ржано-пшеничный
хлеб
33,3
33,2
33,4
0,1
Булочные изделия
18,6
18,8
19,9
1,3
Батоны «Нарезные»
15,6
16,0
17,2
1,6
Пряники, коврижки
7,3
7,2
7,4
0,1
Сдобные
5,6
5,4
5,0
-0,6
Хлеб белый в/с
4,8
4,3
3,8
-1
Печенье
2,2
2,8
2,6
0,4
Кексы, рулеты
2,5
2,4
2,0
-0,5
Сухари сдобные
1,6
2,1
2,0
0,4
Торты
2,5
2,4
2,0
-0,5
Пирожные
2,5
2,4
1,8
-0,7
Диетические
2,2
1,1
1,0
-1,2
Конфеты
0,6
0,8
0,8
0,2
Мармелад
0,3
0,4
0,4
0,1
Восточные сладости
0,3
0,4
0,3
0
Куличи
0,0
0,2
0,2
0,2
Тесто
0,0
0,0
0,1
0,1
60
Данные таблицы 23 говорят нам о том, более трети хлебобулочной
продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г.
составляли три вида продукции: ржано-пшеничные изделия (33,4%), на втором
месте – булочные изделия (19,9%), затем батоны «Нарезные» (17,2%). На долю
хлебобулочных изделий для здорового образа жизни в структуре общей
продукции предприятия в 2017 г. приходился 1% (наименование изделий
«диетические»).
Самыми полезными сортами хлеба являются бездрожжевой хлеб, хлеб с
отрубями и витаминизированный, бессолевой хлеб. В данном мероприятии
предлагается производить именно эти сорта. Рассмотрим характеристики
каждого сорта более подробно.
1. Бездрожжевой хлеб. Когда человек часто употребляет продукты
брожения, его организм начинает страдать от быстрой утомляемости. У такого
человека повышена восприимчивость к неблагоприятному воздействию
окружающей среды, в связи с этим среди большого выбора хлебобулочных
изделий наиболее безопасным эксперты считают бездрожжевой хлеб. Основная
ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что особенный способ его
приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, которые в полной мере
сохранили полвнешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. Помимо
этого, в бездрожжевом хлебе содержится большое количество целлюлозных
волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Для производства
бездрожжевого хлеба используют такие ингредиенты, как геркулес,
цельнозерновая мука, столовая сода, поваренная соль, жидкий мед,
подсолнечное масло, теплое жирное молоко.
2. Хлеб с отрубями. Польза этого вида хлеба проявляется в нескольких
направлениях. Состав хлеба с отрубями насыщен большим количеством
витамина В6, который помогает сохранить психологическое равновесие. Также
хлеб с отрубями содержит витамин В12, который способствует нормальному
61
функционированию нервной системы организма человека
27
. Также в большом
количестве содержится витамин Е, аскорбиновая кислота и цинк, который
оказывает положительное влияние на работу головного мозга. Для
производства хлеба с отрубями используются такие ингредиенты, как
пшеничная мука, подсолнечное рафинированное масло, свежие дрожжи,
овсяные отруби, соль и сахар.
3. Витаминизированный хлеб. Актуальность введения витаминов в
организм через хлебопродукты имеет важнейшее преимущество. В случае
употреблении такого хлеба исчезает необходимость заботиться о
систематичном приёме витаминов в форме таблеток или драже, когда эти
вещества попадают в организм неравномерно, ударными дозами и хуже
усваиваются. При употреблении витаминизированного хлеба, попадание в
организм биологически активных добавок происходит натуральным способом,
без дополнительных усилий.
Вариантами витаминизированного сорта хлеба могут быть следующие:
- с применением богатых витамином D дрожжей, может помочь
компенсировать нехватку «солнечного» витамина.
- зерновой с кальцием, рекомендован всем взрослым и детям как
профилактический продукт при болезнях желудочно-кишечного тракта, при
нарушении обмена веществ, сахарном диабете, ожирении, при
железодефицитной анемии, при остеопорозе, для профилактики заболеваний
сердца и сосудов.
- хлеб, приготовленный с добавлением облепихи, содержит витамины А,
витамины группы В, С, Е, К, Р. Каротина в облепихе больше, чем в моркови,
витамина С столько же, сколько в чёрной смородине.
- хлеб, приготовленный с добавлением шиповника содержит рекордное
количество витамина С. Помимо этого в шиповнике содержатся витамины
группы В, Р, К и каротин, а в семенах присутствует витамин Е. В состав
27
Солдаткина, О.В. Управление хлебопекарным предприятием / О.В. Солдаткина //
Вестник ОГУ. – 2015. – № 8. – С. 119-126
62
шиповника входят: кемпферол, кверцетил, пектины, сахар, дубильные
вещества, рубиксантин, ликопин, яблочная и лимонная кислоты, эфирное
масло, железо, кальций, соли калия, фосфор, магний и др.
- хлеб, обогащенный йодоказеином (йодированным белком)
препятствует накоплению в организме цезия и стронция.
4. Бессолевой хлеб. Данный вид хлеба особенно актуален для тех, кто по
тем или иным причинам соблюдает строгую бессолевую диету. В состав этого
вида хлеба включены: пшеничная мука, сыворотка, растительное масло, сахар,
лимонный сок, дрожжи.
В таблице 24 представлены затраты на основную продукцию ЗАО
«Самарский булочно-кондитерский комбинат».
Таблица 24
Затраты на основную продукцию ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат»
Наименовани
е
Ингредиенты
Цена за
руб./кг.
Затраты на 1
кг. готового
продукта, руб.
Батоны
«Нарезные»
Мука пшеничная
20
12,2
Сода столовая
19
0,095
Соль поваренная
20
0,1
Сахар
30
0,8
Масло подсолнечное
рафинированное
50
3,5
Дрожжи сухие
20
0,1
Маргарин
100
8,2
Итого
25
Ржано-
пшеничный
хлеб
Мука пшеничная
20
5
Мука ржаная
17
7
Масло подсолнечное
рафинированное
50
1,25
Дрожжи сухие
20
0,1
Маргарин
100
6,1
Сахар
30
0,15
Соль
20
0,1
Итого
19,7
Булочные
изделия
Мука пшеничная
20
12
Масло подсолнечное
рафинированное
50
1,25
Дрожжи сухие
20
0,1
Сахар
30
0,15
Соль
20
1,1
Маргарин
100
8,2
Итого
22,45
63
В таблице 25 представлены затраты на новые виды продукции.
Таблица 25
Затраты на новую продукцию ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат»
Наименование
Ингредиенты
Цена за
руб./кг.
Затраты на 1
кг. готового
продукта, руб.
Бездрожжевой
хлеб
Геркулес
16
3,4
Цельнозерновая мука
20
10
Сода столовая
19
0,095
Соль поваренная
20
0,1
Мед жидкий
210
2,5
Масло подсолнечное
50
2,5
Молоко теплое жирное
120
4,8
Итого
23,4
Хлеб с
отрубями
Мука пшеничная
20
12
Масло подсолнечное
рафинированное
50
0,25
Дрожжи свежие
20
0,1
Отрубы овсяные
18
3,24
Сахар
30
0,15
Соль
20
0,1
Итого
15,61
Витаминизиро-
ванный хлеб
Мука пшеничная
20
11,8
Масло подсолнечное
рафинированное
50
0,25
Дрожжи
20
0,1
Отрубы овсяные
18
3,06
Сахар
30
0,15
Соль
20
0,1
Витаминные добавки
210
0,21
Итого
15,67
Бессолевой
хлеб
Пшеничная мука
20
12
Сыворотка
31
0,062
Масло подсолнечное
рафинированное
50
0,25
Сахар
30
0,15
Лимонный сок
230
1,15
Дрожжи
20
0,1
Итого
13,81
Анализируя материальные затраты на производство 1 кг. новой
продукции и основной продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат», следует отметить, что производство предложенного ассортимента
обойдется предприятию дешевле, чем уже освоенного.
64
Проанализируем таблицу 26, в которой показан экономический эффект
на основе изменения структуры ассортимента продукции ЗАО «Самарский
булочно-кондитерский комбинат».
Таблица 26
Снижение себестоимости за счет изменения структуры
ассортимента продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат»
Наименование
До внедрения
мероприятия
(2017 г.)
После внедрения
мероприятия
Прирост
(снижение)
себест
. за 1
кг.,
руб.
в общем
объеме
себест.,
тыс.
руб.
себест
. за 1
кг.,
руб.
в общем
объеме
себест.,
тыс. руб.
+/-
%
Батоны
«Нарезные»
25
34810,2
25
28536,3
-6273,9
-18,0
Ржано-
пшеничный хлеб
19,7
67596,6
19,7
61096,4
-6500,2
-9,62
Булочные
изделия
22,45
40274,6
22,45
36429
-3845,3
-9,55
Бездрожжевой
хлеб
0
0
23,4
4047,7
4047,7
-
Хлеб с отрубями
0
0
15,61
3440,5
3440,5
-
Витаминизиро-
ванный хлеб
0
0
15,67
2226,2
2226,2
-
Бессолевой хлеб
0
0
13,812
2428,6
2428,6
-
Др. виды
продукции
-
59704
-
59704
-
-
Итого
себестоимость,
тыс. руб.
-
202385,0
-
197908,7
-4476,3
-2,2
При изменении структуры производства за счет расширения
ассортимента при аналогичных объемах производства экономия себестоимости
составит около 2,2%. Данное мероприятие также актуально для ЗАО
«Самарский булочно-кондитерский комбинат», но требует предварительного
маркетингового исследования для выявления потребительского спроса на
данную продукцию на существующих рынках сбыта.
4. Использование современного энергосберегающего оборудования для
хлебопечения и производства кондитерских изделий.
Данное мероприятие включает в себя:
65
- обновление технологических линий производства хлебобулочных
изделий и кондитерской продукции, которые позволят снизить удельный
расход электроэнергии, газа, а также других материальных и трудовых
ресурсов.
Приобретение нового современного оборудования взамен строго
позволит предприятию снизить себестоимость продукции и, как следствие,
повысить конкурентоспособность;
- приобретение технологических линий для выпуска функциональной и
лечебной хлебобулочной продукции, смесей для ее производства. На
сегодняшний день имеющиеся направления по производству продуктов
питания направлены на создание сбалансированной по биологической и
пищевой ценности продукции, которая позволит удовлетворять нужды
различных групп населения
28
. Данная тенденция соответствует
Государственной политике Российской Федерации в области здорового питания
населения на срок до 2020 г., предусматривающей повышение доли
производства продукции всеобщего употребления, обогащенной пищевыми и
биологически активными компонентами
29
. Расширение ассортимента
выпускаемой хлебобулочной продукции за счет данного направления также
может позволить снизить общую себестоимость продукции ЗАО «Самарский
булочно-кондитерский комбинат».
Учитывая все выше изложенное, наиболее привлекательным
мероприятием по снижению себестоимости ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат» на сегодняшний день является приобретение
оборудования, позволяющего снизить удельный расход электроэнергии.
Целесообразность его применения рассмотрим в следующем пункте работы.
28
Солдаткина, О.В. Управление хлебопекарным предприятием / О.В. Солдаткина //
Вестник ОГУ. – 2015. – № 8. – С. 119-126
29
Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р <Об основах
государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения
на период до 2020 года // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196/