46
Таблица 15
Себестоимость продукции ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат»
Показатель
2016 г.
Тыс. руб.
2017 г.
Тыс. руб.
Изменение,
%
Сырье, материалы, тара
648 612
698 230
7,65
на 1 тн, тыс. руб.
82,6
88,4
6,97
ТЭР на технологические нужды
18 683
19 023
1,82
на 1 тн, тыс. руб.
2,4
2,4
1,17
Зарплата технологических
рабочих
62 380
73 365
17,61
на 1 тн, тыс. руб.
7,9
9,3
16,86
Маржинальная прибыль
332 577
372 307
11,95
на 1 тн, тыс. руб.
42,4
47,1
11,24
Общепроизводственные расходы
74 530
72 181
-3,15
на 1 тн, тыс. руб.
9,5
9,1
-3,76
Общехозяйственные расходы
35 606
47 339
32,95
на 1 тн, тыс. руб.
4,5
6,0
32,11
Коммерческие расходы
181 143
202 406
11,74
на 1 тн, тыс. руб.
23,1
25,6
11,03
Полная себестоимость
1 020 954
1 112 544
8,97
на 1 тн, тыс. руб.
130,1
140,8
8,28
Прибыль от продаж
41 299
50 381
21,99
на 1 тн, тыс. руб.
5,3
6,4
21,22
Рентабельность продаж к
полной себестоимости
4,05
4,53
11,95
Анализируя данные таблицы 15, можно отметить увеличение полной
себестоимости на 8,97%, и в 2017 г. ее величина составила 1112544 тыс. руб.,
основными причинами увеличения полной себестоимости является рост ТЭР на
технологические нужды на 1,82%, зарплаты технологических рабочих на
17,61%, общехозяйственных расходов на 32,95%, коммерческих расходов на
11,74%.
При оценивании динамики изменения себестоимости продукции в целом
и по статьям затрат в частности, следует учитывать расходы на 1 тонну
произведенной продукции.
Так, в 2017 г. на ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в
расчете на на 1 тонну произведенной продукции произошло увеличение
расходов на сырье, материалы и тару на 6,97%, ТЭР на технологические нужды
на 1,17%, зарплату технологических рабочих на 16,86%. Также увеличились
общехозяйственные и коммерческие расходы на 32,11% и 11,3%
47
соответственно. В целом, наблюдается увеличение полной себестоимости
1тонны продукции на 8,28%.
Рассмотрим подробнее удельные веса статей себестоимости (таблица
16).
Таблица 16
Удельные веса статей себестоимости ЗАО «Самарский
булочно-кондитерский комбинат»
Показатель
2016 г.
2017 г.
Доля
2016
Доля
2017
%
изменения
Сырье, материалы,
тара
648 612
698 230
0,6353
0,6276
-0,77
ТЭР на
технологические
нужды
18 683
19 023
0,0183
0,0171
-0,12
Зарплата
технологических
рабочих
62 380
73 365
0,0611
0,0659
0,48
Общепроизводст-
венные расходы
74 530
72 181
0,0730
0,0649
-0,81
Общехозяйствен-
ные расходы
35 606
47 339
0,0349
0,0425
0,76
Коммерческие
расходы
181 143
202 406
0,1774
0,1819
0,45
Полная
себестоимость
1 020 954
1 112 544
1,0000
1,0000
0,00
Выполненный анализ себестоимости продукции предприятия ЗАО
«Самарский булочно-кондитерский комбинат» позволил установить, статьи
затрат по удельному весу в 2016 г. в структуре себестоимости расположились
следующим образом (рис. 12):
Таким образом, наибольший удельный вес в структуре полной
себестоимости ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2016 г.
составляют сырье, материалы, тара (63,53%), на втором месте коммерческие
расходы (17,74%), третье место отведено общепроизводственным расходам
(7,30%), четвертое место принадлежит зарплате технологических рабочих
(6,11%).
48
Рисунок 12. Удельные веса статей себестоимости ЗАО
«Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2016 г.
В 2017 г. произошли незначительные структурные изменения (рис. 13).
Рисунок 13. Удельные веса статей себестоимости ЗАО
«Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г.
63,53%
1,83%
6,11%
7,30%
3,49%
17,74%
Сырье, материалы, тара
ТЭР на технологические
нужды
Зарплата технологических
рабочих
Общепроизводственные
расходы
Общехозяйственные расходы
Коммерческие расходы
62,76%
1,71%
6,59%
6,49%
4,25%
18,19%
Сырье, материалы, тара
ТЭР на технологические
нужды
Зарплата технологических
рабочих
Общепроизводственные
расходы
Общехозяйственные
расходы
Коммерческие расходы
49
Как и в 2016 г. наибольший удельный вес в структуре полной
себестоимости ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г.
составляют сырье, материалы, тара (62,76%), на втором месте коммерческие
расходы (18,19%), третье место отведено зарплате технологических рабочих
(6,59%), четвертое место принадлежит общепроизводственным расходам
(6,49%).
Учитывая значимость расходов по статье затрат «Сырье», рассмотрим
их структуру более подробно (таблица 17).
Таблица 17
Детализация расходов по статье «Сырье»
Показатель
2016 г.
2017 г.
Доля
2016
Доля
2017
%
изменения
Жиры и масла
131149,4
148723,0
0,2022
0,2130
0,0108
Какао продукты
127906,3
124284,9
0,1972
0,1780
-0,0192
Молокопродукты
76341,6
88256,3
0,1177
0,1264
0,0087
Мука
22377,1
22133,9
0,0345
0,0317
-0,0028
Орехи
77249,7
66471,5
0,1191
0,0952
-0,0239
Сахар, патока
177071,1
179724,4
0,2730
0,2574
-0,0156
Прочее сырье
36516,9
68636,0
0,0563
0,0983
0,0420
Итого
648612,1
698230,0
1
1
0
Более наглядно структуру расходов за 2016 г. по статье «Сырье» можно
увидеть на рис. 14.
Рисунок 14. Удельные веса компонентов по статье «Сырье»
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2016 г.
20,22%
19,72%
11,77%
3,45%
11,91%
27,30%
5,63%
Жиры и масла
Какао продукты
Молокопродукты
Мука
Орехи
Сахар, патока
Прочее сырье
50
Из диаграммы видно, что большая часть расходов (27,30%) приходится
на сахар, патока, затем 20,22% на жиры и масла, 19,72% на какао продукты,
11,77% составили затраты на молокопродукты, 11,91% на орехи, 3,45% на
муку, прочие расходы – 5,63%.
Рисунок 15. Удельные веса компонентов по статье «Сырье»
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г.
Рис. 15 наглядно иллюстрирует незначительные структурные сдвиги и
показывает, что большая часть расходов (25,74%) приходится на сахар, патока,
затем 21,30% на жиры и масла, 17,80% на какао продукты, 12,64% составили
затраты на молокопродукты, 9,52% на орехи, 3,17% на муку, прочие расходы –
9,83%.
Как вывод, следует отметить, что произведенный анализ себестоимости
продукции на ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» показал, что
за 2017 г. произошло увеличение многих показателей себестоимости. Из чего
можно сделать вывод о том, что предприятию необходимо провести
мероприятия по совершенствованию системы управления себестоимостью
продукции.
В сложившейся ситуации отечественные производители кондитерских и
хлебобулочных изделий в целях снижения себестоимости сталкиваются с
принятием серьезных управленческих решений.
21,30%
17,80%
12,64%
3,17%
9,52%
25,74%
9,83%
Жиры и масла
Какао продукты
Молокопродукты
Мука
Орехи
Сахар, патока
Прочее сырье
51
Во-первых, значительная материалоемкость кондитерской отрасли
ориентирует предприятия на поиск путей и резервов сокращения материальных
затрат. Из-за роста цен на импортное сырье, возникает необходимость
использования инновационных функциональных растительных смесей
(заменителей). Однако не все российские компании готовы пересмотреть
политику производства: изменения рецептур с заменой традиционного сырья на
сухие функциональные смеси с целью снижения себестоимости. Подобная
замена позволяет снизить себестоимость до 15-20 %, однако снижает качество
продукции. Поэтому актуальным вопросом для рынка кондитерских изделий
сегодня является снижение себестоимости продукции без изменения
традиционных рецептур.
Во-вторых, предприятия ориентированы на снижение объемов
производства кондитерских и хлебобулочных изделий, занимающих
небольшую долю в структуре выручки, либо создание нового ассортимента
продукции.
В-третьих, сложившаяся ситуация ориентирует предприятия на
организацию эффективной системы управления затратами, поиск резервов
снижения величины и удельного веса постоянных затрат, возможности
оперативного изменения их соотношения, а также снижения себестоимости в
части вспомогательных материалов.
Структура производства ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат» позволяет выпускать продукцию практически во всех сегментах
рынка кондитерских и хлебобулочных изделий.
52
Глава 3. Пути снижения себестоимости продукции на
примере предприятия
3.1 Мероприятия по снижению уровня себестоимости продукции
Как было определено во второй главе ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат» предлагает своим покупателям около 200
наименований кондитерской и хлебобулочной продукции. В рамках нашего
исследования рассмотрим направления снижения себестоимости по основной
ассортиментной группе – хлебобулочным изделиям.
Основными направлениями по снижению себестоимости продукции в
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» на инновационной основе
могут стать следующие:
1. Применение новой технологии: ускоренный способ тестоведения.
Качество хлебной продукции в большой степени зависит от процесса
приготовления теста. Большое влияние на качество готовой продукции
оказывают реологические свойства теста. Чтобы улучшить процесс
тестоведения, нужно определить, какой будет минимальная продолжительность
замеса, для того, чтобы получить тесто с наибольшими прочностными
свойствами, которые смогут обеспечить максимальную поглощаемость влаги и
наименьшие потери при термической обработке. Только регулярное
отслеживание изменения структурно-механических свойств теста поможет
обеспечить их оптимальные значения на конечном этапе механической
обработки. Известно, что брожение теста по времени занимает больше 70% от
всего производственного цикла приготовления хлебобулочных изделий. На
основании этого, следует сделать вывод, что сокращение длительности данного
процесса – актуальная проблема. На сегодняшний день проводится большое
количество исследований в области применения специальных дрожжей,
добавок, ферментов, ускоряющих процесс брожения теста. Но, как правило,
53
подобные добавки значительно повышают цену хлеба, и, помимо этого,
требуют организации новых мощностей ферментной промышленности.
Безреагентная технология тестоведения пшеничного хлеба с
использованием муки высшего сорта является менее затратной и несложной
при внедрении. Предварительные эксперименты ускоренной технологии
ведения теста с использованием электромагнитной активации дрожжевой
суспензии и воды в процессе замеса и расстойки с подогревом инфракрасным
излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты.
Цена современного оборудования возрастет на 8-10%, а ожидаемый
экономический эффект на 20-25%. Повышается толерантность обработанных
дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются
требования к качеству муки. В процессе использования безреагентовой
технологии тестоведения значительно возрастает скорость набора кислотности
и углекислого газа в тесте, происходит увеличение водопоглощения и
пластичности теста. Согласно исследованиям, вода, которая обработана в
магнитном поле, приобретает щелочные свойства, вследствие чего лучше
растворяет вещества, которые ранее были малорастворимы. Ввиду этого
структура теста изменяется в наиболее проработанную, наиболее
переплетенную и разбухшую, а также в более эластичную, имеющую больше
растворенных углеводов и белков, что не может не отразится на структуре и
реологии теста для хлеба. Такой хлеб становится более белым, мелкопористым,
с ярко выраженной окраской корки, а также медленней черствеет.
На основании экспериментальных данных
26
можно предположить, что в
перспективе понизятся требования к качеству дрожжей и муки, к
температурному режиму процесса ведения теста. Значительно убавится число
ингредиентов, которые ранее являлись необходимыми для ускоренного
тестоведения теста из пшеничной муки высшего сорта, и, как следствие,
26
Узун, Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства: дис. канд. техн.
наук: 05.18.01 / Л.Н. Узун. – Краснодар, 2003. – 163 с.
54
возрастет производительность предприятия, и возрастут объемы выпускаемой
продукции.
Рассмотренный способ тестоведения дает возможность существенно
сократить время брожения полуфабрикатов, а также уменьшить
технологические емкости для брожения теста и, как следствие,
производственные площади. Трудовой процесс, как следствие, становится
гибким и легко управляемым, у предприятия появляется возможность быстро и
легко изменять ассортимент изготовляемой продукции.
Сравнительная характеристика используемого способа тестоведения в
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» и опарного способа
тестоведения представлена в таблице 18.
Таблица 18
Особенности технология производства пшеничного хлеба при
опарном и безреагентном тестоведении
Показатели
Опарный способ
тестоведения
(используется в ЗАО
«Самарский булочно-
кондитерский
комбинат»)
Безреагентная
технология
тестоведения
Период брожения теста
75-120 мин
20-40 мин
Расстойка теста
25-150 ми
15-50 мин
Время изготовления
хлеба
5-6 часов
2,5-3 часов
В настоящее время при тестоведении в ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат» используется тестоприготовительный агрегат И8-
ХАГ-6.
Технические характеристики тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-
6 представлены в таблице 19.
Таблица 19
Технические характеристики тестоприготовительного агрегата
И8-ХАГ-6
Наименование
Техническая
характеристика
1
2
Производительность, т/с
до 15
55
Продолжение таблицы 19
1
2
Вместимость бункера для опары, м
3
6,000
Вместимость бункера для теста м
3
0,400
Число секций в бункере
6
Суммарная мощность электродвигателей, кВт
22,4
Габаритные размеры, мм
6340х4130х3080
Масса, кг
6670
Недостатком данного агрегата является невозможность применения всех
распространенных способов приготовления теста, что значительно
ограничивает возможности предприятия по расширению ассортимента
производимой хлебобулочной продукции.
Задача состоит в модернизации тестоприготовительного агрегата И8-
ХАГ-6. После модернизации у аппарата появится возможность работать в двух
режимах, использовать как опарный, так и безопарный способы приготовления
теста. Затраты на модернизацию представлены в таблице 20.
Таблица 20
Затраты на модернизацию тестоприготовительного агрегата
И8-ХАГ-6
Наименование оборудования
Стоимость, тыс. руб.
Стоимость дополнительного оборудования для
модернизации
1800
Осуществление работ по монтажу
500
Итого
2300
В таблице 21 представлен экономический эффект от модернизации
тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.
Таблица 21
Рост объема производства хлебобулочных изделий от
модернизации тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6
Наименование
показателя
До
мероприятия
После
внедрения
мероприятия
Прирост
(снижение)
+/-
%
1
2
3
4
5
Выручка от продажи
хлебобулочной
продукции, тыс. руб.
229022
305515,3
76493,3
33,4