52
продукции, во второй год 105 225 шт. Объем продукции во второй год
увеличиться на 15%.
Подборка необходимого оборудования для кафе-кондитерской
«Сладкий пончик» представлена в таблице 9.
Таблица 9
Оборудование для кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
Оборудование
Кол-
во
Цена
за шт.,
руб.
Итого
цена,
руб.
1
2
3
4
Тепловое оборудование для кондитерского цеха
Плита электрическая, ПЭП–0,34М
1
23 350
23 350
Шкаф электропекарский, ЭШ–3К–П
1
55 000
55 000
Вафельница, Redmond
1
2 490
2 490
Холодильное оборудование для цеха и бара
Шкаф холодильный, POLAIR ШХ-0,5 ДС (DM105-S,
стеклянная дверь) – для цеха
2
34011
68022
Шкаф холодильный, POLAIR ШХ-0,5 (CM105- S,
глухая дверь) – для цеха
1
32999
32999
Шкаф холодильный, POLAIR (DP102-S) – для бара
1
22491
22491
Технологическое оборудование для бара и цеха
Весы электронные, ВЭ ШТРИХ–Слим 200М 6–1.2 –
для цеха
1
5850
5850
Весы электронные, Polaris – для бара
1
560
560
Миксер планетарный, TEKNO 40
1
51 800
51 800
Миксер, Polaris – для цеха
1
1 490
1 490
Кофемашина, Gaggia Syncrony Logic
1
31 250
31 250
Блендер, Philips Daily Collection HR2102/00 –
длябара
1
2999
2999
Чайник, Vitek – для бара
1
1 490
1 490
Раковина для мытья рук, РМ–400
1
4 590
4 590
Ванна моечная двухсекционная, ВМ 2 (для
обработки яиц)
1
10300
10300
Столы производственные, СП Atesy–1200
5
1 281
6 405
Полки настенные, ПН 4
4
1 650
6 600
Стеллаж кухонный производственный
передвижной, СКП–600/800
2
900
1800
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-316/800
3
6 420
19 260
Вентиляция
Сплит-система, Scarlett RRI 09-M3G8 – для зала
1
15 690
15 690
Приточно-вытяжная вентиляция, Electrolux EPVS-
200 – для цеха
1
35 700
35 700
Кухонная посуда, инвендарь
Кондитерский инвентарь
80 000
80 000
Посуда и столовые приборы для гостей
50 000
50 000
Оборудование для моечного отделения
Ванна моечная трехсекционная, ВМ 3
1
10 780
10 780
Стеллажи для хранения посуды, ЕХНО-ТТ СТР-
314/600
2
8 437
16 874
53
Оборудование для административно-бытового помещения
Шкаф для одежды персонала, ШР 24 600
1
8 790
8 790
54
Продолжение таблицы 9
1
2
3
4
Ноутбук, Lenovo – для бухгалтера-
кассира/директора
2
20 000
40 000
Принтер, Samsung SL-M2020 – для бухгалтера-
кассира/директора
1
4 900
4 900
Стул, офисный – для бухгалтера
кассира/директора
2
2 200
4 400
Стол, КСТ-11.1компьютерный (СОКОЛ) со шкафом
– для бухгалтера-кассира/директора
2
6 290
12 580
Оборудование для складского помещения
Шкаф морозильный, HF200
1
16 700
16 700
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-314/600
4
6 500
26 000
Барное оборудование
Барная стойка с витриной
1
50 000
50 000
Кассовый аппарат + ПО + Заключение договора с
оператором фискальных данных
1
26 000
26 000
Ноутбук, Lenovo+ колонки
1
15 350
15 350
Оборудование для зала
Вешалки напольная, Пико «5»
2
1 690
3 380
Стулья, «Парма»
20
1 560
31 200
Диваны, «SW»
2
30 150
60 300
Столы, «Лесной массив»
7
7 500
52 500
Светильники, «Easy light»
6
1 650
9 900
Санузел
Раковина с тумбой, Акватон МИРА Н 45
1
3 260
3 260
Унитаз, Rosa Стандарт Вн УнБ36
1
3 055
3 055
Туалетный инвентарь
5 000
5 000
ИТОГО
914
315
Анализ таблицы 9 показал, что затраты на покупку оборудования для
кафе-кондитерской «Сладкий пончик» составят 914 315 рублей.
Оборудование для «сладкий пончик» будет закупаться в
специализированном магазине для общепита.
Для того чтобы производительность труда была высокая, нужно
правильно подобрать оборудование и грамотно организовать
технологическую линию. Технологическая линия – это комплекс
оборудования, взаимосвязанного и работающего согласовано с заданным
ритмом по единому технологическому процессу. Рабочие места
размещаютсясоответствии с последовательностью технологического
процесса. Таким образом, была выстроена технологическая линия по замесу
и выпечки теста, которая представлена в приложении 6.
55
Определение количества работников для кафе-кондитерской «Сладкий
пончик».
Численность работников определяется исходя из запланированного
объёма выпуска и норм выработки продукции.
Численность работников по норме времени определяется по формуле3:
????1 = Σ3600 × ???? × ????
(3)
где N1 – численность производственных рабочих непосредственно в
процессе производства, чел;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг; 3600Т –
продолжительность рабочего дня;
????– коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
????= 1, если работы выполнялись вручную;
????= 1,14, если используются средства механизации;
t– норма времени на изготовление единицы изделия, с. Норма времени
определяется по формуле 4:
???? = ???? × 100
(4)
где K – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени, с.
Определение численности рабочих для торгового зала, с учетом нормы
времени для приготовления напитков и с учетом обслуживания в зале
клиентов, сводится в таблицу 10.
Таблица 10
Определение численности производственных рабочих для
торгового зала
Наименование блюд
Кол-
во
блюд
за
смену
Норма
времени,
с.
Численность
рабочих,
чел.
1
2
3
4
Мороженое гранулированное «Бабл-гам»
7
30
0,005
Мороженое гранулированное «Чизкейк
черничный»
6
30
0,004
Мороженое гранулированное «Мятный
шоколад»
6
30
0,004
56
Продолжение таблицы 10
1
2
3
4
Мороженое гранулированное «Крем-
брюле»
6
30
0,004
Мороженое гранулированное «Соленая
карамель»
7
30
0,005
Чай «Английский» черный с сахаром
4
20
0,002
Чай «Английский» зеленый с сахаром
4
20
0,002
Чай из цветов ромашки с сахаром
4
20
0,002
Чай травяной из шиповника и гибискуса
с сахаром
3
20
0,001
Чай красный «Горные травы» с сахаром
3
20
0,001
Чай с ягодами смородины с сахаром
4
20
0,002
Чай с ягодами малины с сахаром
4
20
0,002
Чай с ягодами облепихи с сахаром
4
20
0,002
Кофе «Эспрессо» с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Капучино» с сахаром
4
500
0,049
Раф-кофе с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Мокко» с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Латте» с сахаром и корицей
4
500
0,049
Кофе с шоколадом и маршмеллоу
4
500
0,049
Какао с молоком и маршмеллоу
4
10
0,001
Шоколад горячий с маршмеллоу
5
200
0,024
Лимонад «Ягодный»
3
500
0,037
Лимонад «Витаминный»
3
500
0,037
Лимонад «Классика»
10
500
0,122
Лимонад «Апельсинка»
3
500
0,037
Смузи «Бодрящий»
3
500
0,037
Смузи «Бананово-малиновый»
3
500
0,037
Смузи «Освежающий яблочный»
3
500
0,037
Смузи «Кофейно-шоколадный»
3
500
0,037
Вода негазированная «BonAqua»
2
10
0,000
Вода газировання «BonAqua»
2
10
0,000
Сок абрикосовый
1
10
0,000
Сок апельсиновый
2
10
0,000
Сок виноградный
2
10
0,000
Сок персиковый
1
10
0,000
Сок яблочный
1
10
0,000
ИТОГО:
0,736
Общая численность рабочих определяется с учетом выходных и
праздничных дней по формуле 5:
????1 = ????2 × ????1
(5)
где N1 – общая численность рабочих, чел;
N2 – численность рабочих без учета выходных и праздничных дней,
чел;
57
К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Тогда N1 = 0,736*1,59=1,17 чел.
Анализируя таблицу 10 можно сделать вывод, что для работы в
торговом зале с учетом нормы времени для приготовления напитков и с
учетом обслуживания в зале клиентов, для работы в смену нужно принять 1
бармена-официанта на полную ставку.
Численность работников по нормам выработки для кондитерского цеха
определяется по формуле 6:
????1 = ΣНв × ????
(6)
где N1 – численность производственных рабочих непосредственно в
процессе производства, чел;
Нв – норма выработки 1 рабочего места за рабочий день, шт/см;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг;
???? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
???? = 1, если работы выполнялись вручную;
???? = 1,14, если используются средства механизации.
Определение численности рабочих кондитерского цеха сводится в
таблицу 11.
Таблица 11
Определение численности рабочих кондитерского цеха
Наименование блюд
Кол-во
сырья,
п/ф
Норма
выработки
за смену,
шт./см.
Численность
рабочих,
чел.
1
2
3
4
Конфеты «Трюфель»
0,3
495
0,0063
Конфеты «Грильяж» из сухофруктов с
орехами в шоколаде
0,3
495
0,0063
Naked cake «Имбирный»
1
42
0,0313
Naked cake «Классика»
1
42
0,0313
Naked cake «Стендаль»
1
42
0,0313
Naked cake «Творожный рай»
1
42
0,0313
Naked cake «Шоколадный с вишней»
1
42
0,0313
Чизкейк «Лайм»
1
71
0,0124
Чизкейк «Нью-Йорк»
1
71
0,0124
Тирамису в стаканчике
2
71
0,0247
Баноффи в стаканчике
2
71
0,0247
Pops cake шоколадный
2
35
0,0501
Pops cake с вишней и фундуком
3
35
0,0752
58
Pops cake ванильный
3
35
0,0752
Продолжение таблицы 11
1
2
3
4
Push cake шоколадный
3
35
0,0752
Push cake ягодный
3
35
0,0752
Push cake ореховый
3
35
0,0752
Cupcake ванильный
3
75
0,0351
Cupcake шоколадный с кофейным
кремом
3
75
0,0351
Cupcake лимонный
2
75
0,0234
Puncake с медом
3
355
0,0752
Puncake с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Гофры с мёдом
3
355
0,0752
Гофры с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Эклер с соленой карамелью
3
75
0,0351
Эклер с малиновым ганашем
2
75
0,0234
Эклер с шоколадным ганашем
2
75
0,0234
Краффин с ванильным кремом
1
890
0,0110
Булочка «Синнабон»
1
890
0,0110
Итого
1,1675
Анализ таблицы 11 показал, что общая численность рабочих
кондитерского цеха составит 1,1675 человек.
С учетом выходных и праздничных дней для работы в цехе в смену
нужно 2 человек на полную ставку (N1=1,1675*1,59=1,856 чел).
Таким образом, для кафе-кондитерской «Сладкий пончик» нужно 4
кондитера и 2 бармена-официанта в разные смены, одного бухгалтера-
кассира и уборщика производственных помещений. Директор предприятия
будет совмещать должность управляющего и техника-технолога
производства.
На основе данных расчета составляется штатное расписание и
определяется заработная плата каждого работника в месяц. Данные сводятся
в таблицу 12.
Таблица 12
Штатное расписание кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
Должность
Количество
Заработная
плата, руб. / мес.
Директор (управляющий)
1
75000
Бухгалтер-кассир
1
40000
Кондитер
4
140000
Бармен-официант
2
60000
Уборщик производственных помещений
1
20000
59
Итого
9
Общий фонд заработной платы
335000
Из таблицы 12 видно, что для работы в кафе-кондитерской «Сладкий
пончик» будет принято 9 человек. Общий фонд заработной платы в месяц,
без отчислений, составит 335 000 рублей.
В кафе-кондитерской «Сладкий пончик» будет линейный тип
организационной структуры, который представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Схема организационной структуры кафе-
кондитерской «Сладкий пончик»
Плюсы линейного типа организационной структуры:
четкая система взаимосвязей типа «начальник – подчиненный»;
явно выраженная ответственность;
быстрая реакция на прямые приказания;
простота построения самой структуры;
высокая степень «прозрачности» деятельности всех
структурныхединиц.
Основные должностные обязанности работников «Сладкий пончик»:
Директор – оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания; осуществляет
организацию, планирование и координацию деятельности предприятия.
Изучает спрос потребителей на продукцию кафе. Ведет переговоры и
заключает договоры на поставку сырья.
руководит работниками кафе-кондитерской. Директор должен знать:
Закон РФ «О защите прав потребителей», Федеральный закон «О качестве и
Директор
(управляющий)
Бухгалтер-кассир Бармен-официант Кондитер
Убощик
производственных
помещений
60
безопасности пищевых продуктов», иные федеральные законы, касающиеся
общественного питания; постановления, распоряжения, приказы, другие
руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов,
касающиеся организации общественного питания; правила производства и
реализации продукции (услуг) общественного питания; санитарно-
гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий и так далее.
Управляющий – организует работу торгового зала, контролирует
выполнение обязанностей барменов-официантов. Следит за слаженной
работой цеха и зала, своевременной отдачей блюд. Занимается обучением
барменов-официантов, разработкой маркетинговых акций.
Техник-технолог – организует работу цеха, обучает кондитеров,
разрабатывает новые фирменные блюда/сезонные предложения, следит за
выполнение технологического процесса, проводит контроль качества блюд,
обеспечивает производство технологическими карточками и другой
технической документацией, осуществляет приемку сырья.
Бухгалтер-кассир – ведет документооборот, сдает отчеты в
контролирующие органы, снимает кассовые остатки, начисляет и выдает
заработную плату работникам.
Бармен-официант – следить за чистотой в зале, занимается
приготовлением горячих и холодных напитков, обслуживает и рассчитывает
потребителей.
Кондитер – отвечает за приготовление всех кондитерских изделий в
необходимом количестве, согласно технологическому процессу; на работу
будут приняты кондитеры с 4 или 5 разрядом.
Уборщик производственных помещений – несет ответственность за
поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в
кафе-кондитерскую.
61
3.2. Прогнозная оценка эффективности открытия кофе-кондитерской
Бизнес-план является важным и необходимым документом для любого
предприятия. Уже сейчас большинство предпринимателей стали осознавать
необходимость планирования текущей и будущей деятельности, поскольку
это позволит увеличить эффективность бизнеса и значительно снизить его
риски. Разработка бизнес-плана даст возможность трезво оценить
предприятие, выявить его слабые и сильные стороны, определить, что
потребуется для осуществления его деятельности, оценить открывающиеся
перспективы, предвидеть возможные трудности, не дать им перерасти в
серьезную проблему, докопаться до причин затруднений, а значит, найти
пути их устранения.
Финансово-экономический анализ проекта по организации кафе-
кондитерской «Сладкий пончик» позволяет заключить, что данный бизнес-
план можно реализовать с высоким уровнем эффективности. Если кафе будет
удовлетворять качественные и эмоциональные запросы клиентов, это
позволит рассчитывать на постоянное их посещение, что повлечет
увеличение прибыли заведения.
При наличии необходимых для реализации проекта инвестиций,
умелом руководстве, правильно подобранном персоналом и расположении
кафе, и некоторых других факторов, которые в полном объеме рассмотрены в
описании проекта, организация кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
представляет собой доходное предприятие, имеющее высокие перспективы
для дальнейшего развития. Таким образом, считаю кафе-кондитерскую
экономически выгодным и целесообразным.
Выручка в первый год работы в кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
составит 6 581 100 рублей, чистая прибыль – 361 827 рублей, срок
окупаемости проекта – 11 месяцев.
Источником финансирования проекта являются собственные средства
размере 1 500 000 рублей. Полная стоимость реализация проекта составит 1