42
− подбор персонала: кондитеры, официанты, бухгалтер-кассир,
уборщик производственных помещений;
− разработка меню, составление технико-технологических карт;
− закупка необходимого количества сырья в кондитерский цех и в бар;
− установка кассового аппарата;
− проведение рекламной кампании открытия;
− начало работы заведения.
В данной выпускной квалификационной работе разработан бизнес-
проект предприятия общественного питания «Кафе-кондитерская»
Кондитерская будет заниматься производством, реализацией и организацией
обслуживания населения города Москвы кондитерскими изделиями.
Данный проект предусматривает создания предприятия общественного
питания «Кафе-кондитерская» «Сладкий пончик» . В ходе реализации
проекта планируется удовлетворить потребности жителей города Москвы в
услугах предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие общественного питания «Кафе-
кондитерская» «Сладкий пончик» позицинонирует себя как современная
кондитерская, которая следит за современными тенденциями в отрасли и
ориентируется на потребности и пожелания своих гостям.
Кафе-кондитерская «Сладкий пончик» предлагает гостям
кондитерскую продукцию собсвтенного производства, а также напитки,
которые соответстууют высиким стандартнам качества и современным
веянеям и трендам.
Основной задачей кафе-кондитерская «Сладкий пончик» является
производство вкусной продукции из свежих и натуральных продуктов,
которые не будут содержать различных красителей и добавок. Помимо этого
посетителям предлагается возможность организации кенди-баров для
проведения различных торжетсвенных мероприятий.
43
Для нас «Сладкий пончик» это образ жизни – философия, которая
объединяет людей, ценящих простоту, качество и атмосферу, и конечно же
любовь к сладостям.
Принципы кафе-кондитерской «Сладкий пончик»:
качество;
забота;
общение.
Дата начала реализации проекта – 01.01.2020 г.
Основная валюта, которая будет использоваться на всех этапах
реализации проекта – рубль.
В качестве основного источника инвестирования реализуемого проекта
будут выступать собственные средства в размере 1,5 млн. руб.
Новое предприятие будет открыто в форме индивидуального
предпринимателя и вести свою деятельность в соответствии с выбранной
формой.
Общая стоимость проекта составит 1 453 тыс. руб.
Предприятие будет действовать на постоянной основе.
В данном бизнес-плане все расчеты составлены на период в 2 года.
Срок окупаемости проекта составит 11 месяцев, при 6%
рентабедбности в первый год реализации проекта, и 25% – во второй год.
Описание продукции, услуг кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
Коммерческий успех предприятия зачастую зависит от наличия
современного, высококачественного и выгодного для потребителя продукта
или услуги.
Сегодня Naked Cake (открытый торт) – это актуальный тренд. Таким
тортом спокойно можно угостить детей, не волнуясь за их здоровье.
Натуральность – главное правило Naked Cake. В качестве красителей
используются соки ягод, фруктов и овощей. Главная особенность такого
угощения в его оформлении, все слои выставлены на показ. Потребители
легко могут рассмотреть, из чего сделан торт и чем он пропитан. Возможно,
44
по виду такие торты сильно отличаются от классических, однако это и делает
их особенными и новаторскими.
Не стоит забывать о таких популярных изделиях как Pancake
(американские блинчики), Cupcake (мини-кекс), Pops cake (маленький тортик
на палочке), Push cake (бисквитное «канапе»), краффины и вновь вошедшие
на пик популярности – эклеры.
Ещё одна новинка в кулинарном искусстве – это гранулированное
мороженое. В производстве такого мороженного используют только
натуральные продукты: коровье молоко, сливочное масло, ароматизаторы и
красители натурального происхождения. Содержит минимальное количество
жира и сахара, очень легкое и низкокалорийное.
Все эти модные тренды представлены в меню со свободным выбором в
кафе-кондитерской «Сладкий пончик», которое в своем производстве
использует натуральные продукты, а так же готовит напитки собственного
производства. Например, смузи или лимонады. В них содержится большое
количество витаминов, минералов и полезных веществ. Меню представлено в
приложении 3.
Спокойная, непринужденная музыка создаст приятную атмосферу для
неспешного общения с друзьями и родными. Режим работы кафе-
кондитерской «Сладкий пончик» с 10:00 – 21:00 без обеда и выходных.
Основными чертами интерьера «Сладкий пончик» стали открытость и
легкость. Идея объединения с природой поддержана использованием
лаконичных форм и светлых тонов. Стены выкрашены в серые и зеленые
оттенки, переходы которых даже незаметны. Полы выложены ламинатом
«ёлочкой» с имитацией дерева (ясень). Кроме естественного освещения,
которое характерно для эко-стиля, в зале предусмотрено дополнительное.
Оно создается за счет персиково-розовых светильников, свисающих с
потолка. Для того чтобы подчеркнуть объединение с природой на
подоконниках расставлены живые цветы в горшках.
45
Согласно ГОСТ Р 31984-2012, услуга общественного питания – это
деятельность предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в
продукции общественного питания, в создании условий для реализации и
потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в
проведении досуга и в других дополнительных услугах
Виды услуг, предоставляемые потребителем в кафе-кондитерской
«Сладкий пончик»:
услуги по изготовлению кондитерских изделий и напитков;
реализации кондитерских изделий в кафе-кондитерской;
услуги по организации потребления;
изготовления изделий на заказ (например, изготовление букетов из
капкейков – свадебные или тематические);
«еда на вынос»;
бесплатный Wi-Fi;
подарочные сертификаты;
скидка именинникам.
Как мы видим, за основу взяты услуги «Виллетты» и добавлено
несколько пунктов.
Так как внешняя и внутренняя среда кафе изменяются под
воздействием различных факторов, а это экономические, технологические,
международные, рыночные, политические, социальные, конкурентные, то
необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия с
помощью метода SWOT-анализа.
В таблице 5 приведен SWOT-анализ, сильных и слабых сторон
зависящих от внутренних и внешних факторов.
46
Таблица 5
SWOT-анализ для кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
Внутренний фактор
Потенциальные сильные стороны
предприятия
Потенциальные слабые стороны
предприятия
удобное и выгодное
месторасположение в городе;
индивидуальный поход к каждому
клиенту;
качественная продукция;
быстрое обслуживание;
средняя цена;
высококвалифицированные
кондитеры;
модный интерьер, создающий
неповторимую атмосферу.
нет опыта предпринимательской
деятельности;
на начальном этапе небольшой
ассортимент предлагаемой
продукции;
возможность проведения неудачных
акций и маркетинговых кампаний;
снижение качества работы
персонала.
Внешний фактор
Потенциальные возможности для
предприятия
Потенциальные угрозы для
предприятия
привлечение инвесторов, постоянных
поставщиков;
возможность расширения
деятельности, открытия новых точек
в других городах;
взаимодействие со СМИ с целью
повышения узнаваемости бренда.
рост инфляции;
неблагоприятная налоговая
политика;
высокая конкуренция на рынке;
повышение цен на продукты;
снижение покупательной способности
населения.
Анализ таблицы 5 показал, что сильными сторонами кафе-
кондитерской «Сладкий пончик» являются:выгодные месторасположение,
качественная продукция, средняя цена. Все это является немаловажным для
потенциальных потребителей. В результате проведения SWOT-анализа были
определены основные слабости кафе-кондитерской «Сладкий пончик», а
именно – отсутствие необходимого опыта предпринимательской
деятельности в сфере кафе и кондитерских. Однако, с течением первых двух
лет данный фактор будет невелирован. В последующем кафе-кондитерской
«Сладкий пончик» необходимо проводить анализ внешней среды регулярно,
чтобы вовремя реагировать не изменения внешней среды.
Большая часть работы над бизнес-планом предполагает длительное и
подробное изучение клиентов. Успех во многом зависит от того, насколько
хорошо известны потребители.
При выборе места для кафе-кондитерской «Сладкий пончик» был
сделан акцент на близость расположения учебных заведений и торговых
47
комплексов. Таким образом, кафе-кондитерской «Сладкий пончик»
располагается в оживленном районе, где проходит большой поток
потенциальных потребителей. В целом, это молодежь с достатком от 10 000
рублей и выше. Так же можно провести более узкую сегментацию
потребителей:
родители с детьми, могут заглянуть в любое время с 10:00 до 21:00
часов (рядом расположено два детских сада);
школьники, основной поток клиентов из данной
категорииприходится примерно с 14:00 до 18:00, могут заглянуть после
занятий (рядом находится школа);
молодежь, основной поток клиентов из данной категории может
заглянуть в любое время с 10:00 до 21:00;
жители близлежащих домов, их посещаемость с 10:00 до 21:00;
иная категория потребителей, которые просто пришли в кафе-
кондитерскую с друзьями, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных
забот. Их посещаемость возрастает с 18:00 до 21:00.
Основной упор будет на рассмотренные выше категории людей.
Согласно прогнозу наиболее популярное время посещение кафе – вечернее.
Помимо этого будет вестись работа в направлении привлечения гостей,
желающих приобрести или выпить кофе в заведении.
В кафе-кондитерской «Сладкий пончик» будет выстроена средняя
ценовая политика, для того, чтобы посетить его могли все категории людей.
В рамках привлечения и удержания потребителей на постоянной основе
будут проводиться различные акции.
Производственный и организационный план кафе-кондитерской
«Сладкий пончик».
При проектировании предприятий общественного питания
осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается
производственная программа; производятся расчеты расхода продуктов,
численности производственных рабочих; всех видов оборудования.
48
Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных
помещений, входящих в состав предприятия.
Разработка производственной программы кафе-кондитерской «Сладкий
пончик» осуществляется в следующем порядке: определяют количество
потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам в
ассортименте
Определение количества потребителей.
Для того чтобы определить количество потребителей для кафе-
кондитерской «Сладкий пончик», обслуживаемых за 1 час, необходимо
воспользоваться формулой 1:
????ч =
Ф × К × Р
100
(1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
Ф – оборачиваемость места в зале в течении данного ч.;
К – загрузка зала в данный ч., %;
P – вместимость зала (количество мест).
Данные расчета сводятся в таблицу 6.
Таблица 6
Определение количества потребителей для кафе-кондитерской
«Сладкий пончик» на 30 мест за день
Часы работы
Оборачиваемость
места за 1 ч.
Средний
процент
загрузки зала,
%
Количество
посетителей за 1
ч., чел.
10-11
1
10
3
11-12
1
10
3
12-13
1
15
4,5
13-14
1
20
6
14-15
1
20
6
15-16
1
20
6
16-17
1
25
7,5
17-18
1
50
15
18-19
1
50
15
19-20
1
65
19,5
20-21
1
65
19,5
Всего
105
49
Анализ таблицы 6 показал, что средний расчет потребителей в день с
учетом времени работы кафе, оборачиваемости места за 1 час и среднего
процента загрузки зала, составит 105 человек.
Определение количества блюд.
На основании полученных данных далее определяется примерное
количество выпускаемых и реализуемых кафе-кондитерской изделий и
покупных товаров за день.
Для предприятий со свободным выбором блюд расчет количества
порций производится по формуле 2:
Кб
(
д
)
= Кп(д) × Кбл
(2)
где Кб (д) – количество блюд, выпускаемых за день;
Кп (д) – количество посетителей за день;
Кбл – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд выбирается в соответствии с типом
предприятия. Так для кафе-кондитерской «SweetCafe» он составит Кбл = 1,5.
Таким образом, количество блюд, выпускаемых за день составит:
Кб(д) = 105*1,5 = 158 порций.
Далее необходимо определить количество блюд каждого наименования
по процентной разбивке. Данные расчета сводятся в таблицу 7.
Таблица 7
Определение количества блюд каждого наименования для кафе-
кондитерской «Сладкий пончик»
Наименование группы блюд, блюда
Количество
блюд от
общего
количества
Количество
блюд от
данного
вида
%
блюд
%
блюд
1
2
3
4
5
Салатные блюда
20
30
Мороженое гранулированное «Баблгам»
20
7
Мороженое гранулированное «Чизкейк
черничный»
20
6
Мороженое гранулированное «Крем-брюле»
20
6
Мороженое гранулированное «Соленая
карамель»
20
7
Горячие напитки
40
63
Чай «Английский» черный с сахаром
6
4
Чай «Английский» зеленый с сахаром
6
4
50
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
5
Чай из цветов ромашки с сахаром
6
4
Чай травяной из шиповника и гибискуса с
сахаром
6
3
Чай красный «Горные травы» с сахаром
6
3
Чай с ягодами смородины с сахаром
6
4
Чай с ягодами малины с сахаром
6
4
Чай с ягодами облепихи с сахаром
6
4
Кофе «Эспрессо» с сахаром
6
4
Кофе «Капучино» с сахаром
6
4
Раф-кофе с сахаром
6
4
Кофе «Мокко» с сахаром
6
4
Кофе «Латте» с сахаром и корицей
6
4
Кофе с шоколадом и маршмеллоу
6
4
Какао с молоком и маршмеллоу
6
4
Шоколад горячий с маршмеллоу
6
4
Мучные кондитерские изделия
40
63
Конфеты «Трюфель»
3
3
Конфеты «Грильяж» из сухофруктов с
орехами в шоколаде
3
3
Naked cake «Имбирный»
1
1
Naked cake «Классика»
1
1
Naked cake «Стендаль»
1
1
Naked cake «Творожный рай»
1
1
Naked cake «Шоколадный с вишней»
1
1
Чизкейк «Лайм»
1
1
Чизкейк «Нью-Йорк»
1
1
Тирамису в стаканчике
2
1
Баноффи в стаканчике
2
1
Pops cake шоколадный
3
2
Pops cake с вишней и фундуком
4
2
Pops cake ванильный
4
2
Push cake шоколадный
5
3
Push cake ягодный
5
3
Push cake ореховый
5
3
Cupcake ванильный
5
3
Cupcake шоколадный
5
3
Cupcake лимонный
5
3
Puncake с медом
5
3
Puncake с ягодным сиропом
5
2
Гофры с мёдом
5
3
Гофры с ягодным сиропом
5
3
Эклер с соленой карамелью
4
3
Эклер с малиновым ганашем
4
3
Эклер с шоколадным ганашем
4
3
Краффин с ванильным кремом
5
2
Булочка «Синнабон»
5
2
Анализ полученных результатов из таблицы 7 показал примерный
расчет количества блюд каждого наименования на один день (план-меню)
51
для кафе-кондитерской «Сладкий пончик», который составил 158 порций, в
том числе сладких – 32, горячих напитков – 63 и мучных кондитерских
изделий – 63.
Расчет количества холодных напитков для кафе-кондитерской
«Сладкий пончик» сведен в таблицу 8.
Таблица 8
Определение количества напитков для кафе-кондитерской
«Сладкий пончик»
Наименование напитков
Ед.
изм.
Норма
на 1
чел.
Общее
кол-во
Холодные напитки (покупные)
л
0,075
8
В том числе:
Вода негазированная «BonAqua»
л
0,002
0,3
Вода газировання «BonAqua»
л
0,002
0,3
Сок абрикосовый
л
0,002
0,2
Сок апельсиновый
л
0,003
0,3
Сок виноградный
л
0,002
0,3
Сок персиковый
л
0,002
0,2
Сок яблочный
л
0,002
0,2
Холодные напитки (собственного производства)
Лимонад «Ягодный»
л
0,005
0,6
Лимонад «Витаминный»
л
0,005
0,6
Лимонад «Классика»
л
0,015
2
Лимонад «Апельсинка»
л
0,005
0,6
Смузи «Бодрящий»
л
0,015
0,6
Смузи «Бананово-малиновый»
л
0,005
0,6
Смузи «Освежающий яблочный»
л
0,005
0,6
Смузи «Кофейно-шоколадный»
л
0,005
0,6
Анализ полученных результатов из таблицы 6 показал примерный
расчет количества холодных напитков для кафе-кондитерской «Сладкий
пончик», который составил 8 литров в день.
План производства и реализации продукции в натуральном выражении
(штуках) для кафе-кондитерской «Сладкий пончик» представлен в
приложении 4.
Из приложения 4 по плану производства и реализации продукции в
натуральном выражении (штуках) видно, что каждый квартал количество
порций увеличивается на 50 штук. За год будет продано 91 500 шт.