32
выполняет отдельные служебные поручения своего
непосредственного руководителя. Официант должен знать про каждое блюдо
из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи.
Официанты кафе внешне привлекательны, имеют хорошую память и
вежливо обслуживают каждого клиента.
График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
Официанты осуществляет контроль за:
сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов,
посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
предлагаемых гостям;
консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков,
предлагаемых гостям;
прием заказов от клиента ресторана;
подача блюд и напитков согласно установленным правилам
обслуживания;
создание атмосферы гостеприимства;
осуществление руководства над помощником официанта;
предоставление счета гостям;
получение платы по счетам.
Шеф-повар. Основная обязанность — это контроль за приготовлением
и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает
персонал, который находится у него в подчинении, и следит за
бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График
работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
Шеф-повар также:
осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия общественного питания;
33
направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение
ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого
ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
составляет заявки на необходимые продовольственные товары и
сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;
составляет меню;
осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления
пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных
требований и правил личной гигиены;
составляет график выхода поваров работу;
организует учет, составление и своевременное представление
отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов
и методов труда;
контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других
основных средств;
проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится
один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2
рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
Повар:
обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить
обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно
установленным рецептам;
соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов,
контролировать сроки реализации продуктов;
отпускать готовые блюда строго по чекам;
34
поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте
в соответствии с требованиями СЭС;
проводить плановые инвентаризации;
своевременно информировать администрацию об отсутствии
продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале,
служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы:
ежедневно.
производит уборку помещений ресторана;
вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены,
плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
расставляет урны для мусора, своевременно очищает и
дезинфицирует их;
убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего
пользования.
2.3. Особенности и проблемы управления ООО «Вилетта»
В кафе ООО «Вилетта» применяются следующие методы управления
персоналом: административные, экономические и социально-
психологические.
1. Административные - разработка должностных инструкций; отбор и
расстановка кадров; установление административных санкций и поощрений;
издание приказов, распоряжений;
2. Экономические – налогообложение; технико-экономический анализ;
ценообразование; планирование; - социально-психологические - развитие у
работников инициативы; создание творческой атмосферы в коллективе;
участие работников в управлении; создание нормального психологического
климата; социальный анализ в коллективе; Административные методы
35
используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб
и отделов при отборе кадров.
Экономические методы используют в основном работники
бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все
управляющие, а также сами работники кафе. Кадры являются самой большой
ценностью кафе «Виллетта». Персонал стремится работать эффективно, а
кафе стремится создать рабочие условия. Для анализа планирования
предприятия общественного питания «Виллетта» нам необходимо выделить
критерии его оценки.
1) Экономические показатели;
2) Динамику и структуру персонала;
3) Анализ движения кадров.
Основным источником прибыли является прибыль от реализации
продуктов питания. Кроме прибыли от реализации кафе получает прибыль
(убыток) от внереализованных операций. Операционные доходы кафе
получает от реализации основных средств, материальных ценностей.
Операционные расходы – это налоги, уплачиваемые в бюджет.
Хозяйственную деятельность анализируемого кафе «Виллетта»
характеризуют следующие основные технико-экономические показатели.
Таблица 2
Основные экономические показатели предприятия
общественного питания «Виллетта» за период 2017-2019 годы
Наименование показателя
Величина показателя
2017
2018
2019
Товарооборот, тыс. руб.
598659
665458
771442
Средние товарные запасы, тыс. руб.
177,6
200,0
209,1
Товара оборачиваемость, оброты
7
8,1
8,2
Средняя численность работающих, чел.
18
23
31
Производительность труда, тыс. руб. в год
47,0
48,3
49,0
Фонд оплаты труда, тыс. руб.
56600
65400
67200
Среднемесячная заработная плата 1-го
работающего, руб.
9800
11200
13400
Как видно из таблицы 2.2, товарооборот в 2017 году составлял 598 659
тыс. руб. В 2018 году товарооборот увеличился на 11% и составлял 665 456
36
тыс.руб. так же на 2019 год кафе ООО «Вилетта» улучшило свои показатели
на 15%. и товарооборот составил 771 442 тыс. руб. Одним из важнейших
факторов успешной коммерческой работы организации является
эффективное использование кадровых ресурсов. Анализ показателей по
труду и заработной плате, в связи с этим, является одним из важнейших
этапов общего анализа развития деятельности персонала. Анализ состава,
движения и эффективности использования персонала организации
начинается с изучения количества работников, их состава по группам и
движения внутри организации. Для анализа трудовых ресурсов сначала
оценивается динамика и структура персонала по категориям работников
Динамика и структура персонала по категориям работников
представлена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика и структура персонала ООО «Виллетта» по категориям
Категории работников
2017
2018
2019
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
Адмнинистративно-
управленческий персонал
2
15,38
2
13,33
3
17,64
Основной персонал
9
69,23
11
73,33
11
64,70
Вспомагательный персонал
2
15,38
2
13,33
3
17,64
Всего
13
100
15
100
17
100
На предприятии, в динамике, численность основного персонала
изменялась равномерно. В 2018 и 2019 году увеличилась численность
основного персонала на 2 человек.
Далее проведем анализ движения кадров в кафе «Виллетта» за 2017-
2019 гг. Инфорамация о динамике и движении представлена в таблице 4.
Таблица 4
Движения кадров в кафе «Виллетта» за 2017-2019 гг.
Показатели
2017
2018
2019
Изменения
2017/2018
2018/2019
Среднесписочная численность
работников, чел.
30
35
22
-5
-13
Число принятых работников,
чел.
12
11
4
-1
-7
Число уволенных работников,
чел.
5
6
2
-1
-4
37
По собственному желанию
4
3
1
-1
-2
По производственной
необходимости
1
3
1
-2
-2
Из таблицы мы видим что, анализ движения кадров показал, что в кафе
«Виллетта» в 2018 году высокий коэффициент текучести кадров он составил
38%. Это объясняется некорректной организационной структурой и
отсутствием штатного расписания.
Основные причины текучести кадров представлены на рис. 1.
Рисунок 1 – Основные причины текучести кадров в кафе
«Виллетта»
Причины текучести кадров кафе «Виллетта» разнообразные. Исходя из
рисунка 1, видно, что основная причина текучести кадров кафе «Виллетта»
это неорганизованная структура персонала 35%, отсутствие общего
положения 35%, малоквалифицированный рабочий персонал 30%.
Одной из главных проблем в кафе «Виллетта» является не
организованная структура управления персоналом, которая говорит о
необходимости планирования персонала. Уровень текучести кадров на
предприятии общественного питания превышает допустимый уровень.
Основными причинами текучести персонала на предприятии можно назвать
проблемы планирования персонала и неорганизованная структура.
35%
35%
30%
Неорганизованная
структура персонала
Отсутствие общего
положения
Малоквалифицированный
рабочий персонал
38
Предложения по совершенствованию управления персоналом на
предприятии
1. Мероприятия по созданию психологического климата в коллективе.
Целью мероприятий станет сплочение коллектива, установление дружеских
отношений между сотрудниками. Тогда каждый сотрудник будет не только
четко понимать свою роль в общем деле, но и ощущать себя частью единой
команды.
2. Ввести квалификационные разряды менеджерам. Дополнительные
стимулы к профессиональному росту, повышение качества обслуживания, а
значит увеличение объемов прибыли предприятия
3. Ввести дополнительный компенсационный пакет:
бесплатное питание
бесплатный развоз по домам.
Заинтересованность персонала в своей работе, а значит и улучшение
качества обслуживания.
39
Глава 3 Рекомендации по разработке бизнес-плана на базе ООО
«Вилетта»
3.1.Общая концепция бизнес-плана открытия кофе-кондитерской
Согласно ГОСТ Р 30389-2013, предприятие общественного питания –
это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или
индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного
питания, в том числе изготовления продукции общественного питания,
создания условий для потребления и реализации продукции общественного
питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по
заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг [5].
Согласно ГОСТ Р 30389-2013, кафе – это предприятие питания,
предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном,
ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда,
кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные
напитки, покупные товары [5].
Кафе различают: − По ассортименту реализуемой продукции:
неспециализированные и специализированные (кафе-шашлычная, кафе-
пиццерия, кафе-пекарня, кафе кондитерская, кафе-мороженое, кафе-
молочная, кафе-чайная и другие). − По интересам потребителей и
месторасположению: арт-кафе, кафе караоке, кафе-клуб, интернет-кафе,
офисное, кафе-кабачок, кафе молодежное, детское и другие. − По методам и
формам обслуживания: с полным самообслуживанием, с полным
обслуживанием официантами, с частичным самообслуживанием, с
частичным обслуживанием официантами. − По местонахождению: в жилых
зданиях, в общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях.
− По времени функционирования: сезонные и постоянно действующие
Таким образом, планируется написание бизнес-плана по открытию
молодежного кафе-кондитерская в жилом здании, с полным обслуживанием
официантами, постоянно действующие.
40
Для кафе существуют определенные требования к структуре
помещений. В кафе-кондитерской должен быть производственный цех,
обязательно комната для хранения сырья и готовой продукции, санузел с
умывальником, торговая зона для выставки товара и для размещения
потребителей.
Состав и площади помещений определяются по строительным нормам
и правилам для предприятий общественного питания. Перед тем как открыть
предприятие, нужно не забыть согласовать проект с санэпидемстанцией и
пожарной службой.
Основные требования санэпидемстанции:
− наличие принудительной вытяжки;
− разделения производственного зала от торгового;
− наличие раздельных моек: мойка для рук и мойка для посуды.
Основные требования пожарных:
− наличие огнетушителей в помещении;
− наличие дополнительного выхода из производственного помещения;
− план эвакуации из кондитерской должен быть обозначен стрелками.
Общие требования предъявляемые к предприятиям общественного
питания по ГОСТ Р 30389-2013.Предприятие должно:
− соответствовать нормативным документам, действующим на
территории государства;
− соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума,
вибрации и соблюдать требования звукоизоляции;
− иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу,
необходимые справочно-информационные указатели;
− организовать правильное размещение и планировку
производственных помещений и оборудования в этих помещениях, таким
образом, чтобы обеспечивать поточность технологических процессов
производства и реализации продукции и соответствовать требованиям
нормативных документов;
41
− обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей,
сохранность их имущества;
− предоставить потребителю информацию о государственной
регистрации предприятия, перечень предлагаемых услуг, цены и условия
оплаты услуг, сведения о выходе готовых блюд, книгу отзывов и
предложений.
На каждом предприятии должен быть закон Российской Федерации от
07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей».
Предприятия общественного питания должны обеспечивать стилевое
единство интерьера зала, мебели и сервировки и отражать специализацию
предприятия. Кафе-кондитерская «» будет предназначено для отдыха
посетителей, где в непринужденной обстановке можно расслабиться и
насладиться не только вкусной едой, но и атмосферой. Поэтому интерьер
зала был тщательно продуман. Яркая вывеска так же играет большую роль
для предприятия.
Примерный полный цикл открытия кондитерской можно представить в
виде совокупности шагов, осуществляемых в следующем порядке:
− регистрация бизнеса, выбор формы собственности и системы
налогообложения;
− подбор помещения и заключение договора аренды;
− создание концепции кафе-кондитерской, разработка дизайн проекта;
− ремонт и отделка помещения согласно нормам санэпидемстанции;
− инженерное проектирование заведения: проверка соответствия
требованиям к системе вентиляции, водоснабжения, канализации,
электроснабжения;
− покупка производственного оборудования;
− технологическое проектирование: расстановка и подключение
оборудования;
− закупка и поставка мебели, посуды, предметов интерьера;
− получение разрешительных документов;