62
Главный бухгалтер подчиняется напрямую управляющему ресторана и
несёт ответственность за формирование учётной политики, ведение
бухгалтерского учёта, своевременное представление полной и достоверной
бухгалтерской отчётности.
Менеджер должен выполнять ряд следующих задач: приём, разработку,
организацию праздников, полный контроль над работой персонала в зале,
обучение и проверка персонала, введение документооборота, обеспечение
бесперебойной работы ресторана, сглаживание конфликтных ситуаций.
Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука,
важный и незаменимый ассистент шеф-повара. Он принимает содействие в
организационной службе, осуществляет контроль подчиненных работников,
соблюдает технологические стандарты, производит закупку продуктов и
необходимого инвентаря, принимает участие в разработке меню, обеспечивает
повышение профессионального мастерства кулинаров и иных сотрудников
кухни.
Повара подчиняются Шеф повару и Су шефу: приготавливают блюда и
кулинарные изделия, подлежащие кулинарной обработке, порционируют и
оформляют заказные и фирменные блюда, придерживаются нормы закладки
товаров и выход блюд в соответствии с технологическими картами.
Официанты подчиняются менеджерам. Они - подготавливают рабочее
место и содержат его в соответствующем виде, оказывают поддержку гостям
ресторана в подборе блюд и напитков, дают соответствующие рекомендации,
принимают заказы, подают заказы и убирают столы.
Бармен подчиняется менеджерам. Он - проверяет наличие необходимого
ассортимента в баре, информирует менеджера и официантов об отсутствии
нужной продукции. Отпускает продукцию только лишь согласно заказу
посетителя, в согласовании с оговоренными условиями к приготовлению
коктейлей и технологическими картами. Выполняет все заказы быстро, точно
и высококачественно.
63
Затраты на оплату труда персонала представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4
Бюджет на оплату труда
Должность
Число
рабочих, чел.
Оклад (руб.)
Оклад за
месяц
Годовой ФОТ
(руб.)
Управляющий
1
58000
58000
696000
Шеф повар
1
55000
55000
660000
Су шеф
1
48000
48000
576000
Менеджер
3
48000
144000
1728000
Бухгалтер
1
45000
45000
540000
Повар
8
40000
320000
3840000
Водитель
1
35000
35000
420000
Официант
9
25000
225000
2700000
Бармен
2
28000
56000
672000
Техник
1
33000
33000
396000
Охранник
2
34000
68000
816000
Уборщица
3
23000
69000
828000
ИТОГО:
33
472000
1156000
13872000
По данным таблицы можно посчитать бюджет на зарплату всех
сотрудников на год, без учёта налогов. Итого получается 13872000 рублей. А
в месяц постоянные затраты на оплату персонала составят 1156000 рублей.
Наём работников будет проводиться на конкурсной базе, с учётом
индивидуальных качеств и опыта работы. Заработная плата выплачивается 20
числа (аванс 50%) и 5 числа (ставка за вычетом аванса, то есть оставшиеся
50%) каждого месяца.
При такой небольшой численности специалистов необходимость
обеспечения их взаимозаменяемости во время отпусков, заболеваний и
командировок очевидна. С этой целью необходимо - порядок такого
замещения четко оговорить приказом по предприятию. С учётом того, что
концепция ресторана подразумевает сезонную высокую посещаемость в
холодное время года и меньше активную посещаемость в летнее время, в
64
таком случае с сотрудниками будет оговариваться требование выхода в отпуск
в летнее период.
Производственный план.
В ассортимент ресторана «Винегрет кафе» будут входить: комплексные
завтраки и обеды, холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые
блюда, гарниры напитки алкогольные и безалкогольные, мучные и
кондитерские изделия, так же будет представлено детское меню.
Ресторан будет расположен в помещении цокольного этажа, небольшого
торгового центра, на 192 м
2
. Помещение, которое планируется
перепрофилировать, раннее использовалось в качестве площадки для палаток
– магазинов.
Стоимость ремонтных работ будет составлять,844960 рублей и будет
включать в себя:
проект перепланировки помещения, получение необходимых
разрешений, оформление документации(56000рублей +380000 рублей);
замена инженерных систем (260 рублей за 1 м² площади);
установка вентиляции и кондиционирования (170 рублей за 1 м²
площади)
оснащение водоснабжением и канализацией (120 рублей за 1 м²
площади);
замена электроснабжения (150 рублей за 1 м² площади);
дизайн и отделка помещения (1430рублей за 1 м² площади);
После ремонтных и монтажных работ площадь помещения со всеми
стенами и перегородками будет составлять 167,34 м
2
.
Производственные помещения ресторана имеют высоту 3,2 м. Для стен
будем применять клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту
1,7 м облицовывать светлыми керамическими плитками, которые легко
65
поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов применяем плитку,
удобную для мытья.
К производственным помещениям ресторана «Винегрет кафе»
относятся: горячий цех, холодный цех, бар, кладовая бара, склад, загрузочная,
моечная 1, моечная 2, коридор (раздача). Вспомогательные помещения:
санузел для персонала, помещение для персонала, кабинет заместителя
директора, гардероб для персонала. Общая площадь –66,97 м
2
.
Торговые помещения: холл, зал, VIP зал. Вспомогательные помещения:
мужской и женский санузел, гардероб. Общая площадь равна 100,37 м
2
.
В таблице Приложения 4, представлен список необходимого
оборудования и инвентаря для работы бара, с общей стоимостью 773051
рублей.
В таблице Приложения 5, представлен список оборудования и инвентаря
для кухни, с общей стоимостью 1185456 рублей.
В таблице Приложения 6, представлен список оборудования и инвентаря
для работы зала, с общей стоимостью 883201 рублей.
В таблице Приложения 7, представлен список хозяйственный
принадлежностей, с общей стоимостью 169449 рублей.
В таблице Приложения 8, представлен список расходных материалов,
необходимых на первые три месяца функционирования ресторана, с общей
стоимостью 112865 рублей.
Амортизацию будем начислять линейным способом. Линейный способ
относится к наиболее распространённым. Его используют примерно 70% всех
предприятий. Норма амортизации по оборудованию при линейном методе
начисления = (1: 36) *100%=2,78% в месяц и 33% в год.
Амортизационные отчисления составляют 0,0278* (844960+2841708) =
102489 рублей в месяц и 1229872 рублей в год.
Финансовый план.
Поскольку любая деятельность требует затрат, то расходы будут
подразделяться на единовременные и регулярные. Единовременные расходы
66
для открытия ресторана можно охарактеризовать капиталовложениями.
Сведения данных инвестиций представлены в таблице 3.5.
Таблица 3.5
Капиталовложения для открытия ресторана
Наименование
Сумма в рублях
пакет документов, необходимый при
оформлении ресторана
240790
приобретение оборудования, мебели,
инвентаря.
2841708
ремонт и оснащение помещения
844960
приобретение хозяйственных
принадлежностей, включая расходные
материалы на первые 2 месяца работы
ресторана
282314
приобретение автотранспорта
860000
приобретение сырья и алкогольной
продукции впервые
1931446
аренда помещения первые 2 месяца
простоя
384000
затраты на рекламную компанию
204623
бюджет оплаты труда за первый месяц
578000
Итого
8167841
Регулярные затраты делятся на два типа: постоянные и переменные
издержки, данные этих издержек можно увидеть в таблице 3.6.
Таблица 3.6
Регулярные затраты в месяц
Постоянные издержки
Сумма в рублях
аренда помещения в месяц
192000
оплата труда
1156000
отчисления во внебюджетные фонды
346480
коммунальные расходы
48964
амортизация основных средств
106513
иные расходы (вывоз мусора,
дезинфекция и т.д.)
240000
музыкальное сопровождение
26000
ИТОГО:
2115957
Переменные издержки
налоговые отчисления в месяц
376632
приобретение сырья и алкогольной
продукции в месяц
1931446
67
Реклама
102312
Расходные материалы
56433
Итого
2466823
Ежемесячные расходы будут составлять 4582789 рублей
Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты
8167841 рублей.
Собственные средства 500000 рублей.
Заемные средства 8000000 рублей кредит в банке на 1 год.
Сумма платежа в месяц: 712662 рублей;
Всего должны заплатить: 8550038 рублей;
Переплата 550038рублей (6,88% от суммы кредита);
Полная стоимость кредита:12,50%.
Основными ежемесячными расходами ресторана будет являться
приобретение сырья и алкогольной продукции – 42,15%. Помимо закупки
сырья значительными расходами предприятия будет оплата труда (25,2%). На
третьем месте по величине расходов будут налоговые отчисления по
упрощенной системе налогообложения – 8,2 % от всех ежемесячных расходов.
Расчетная доходность.
Посадочных мест в ресторане 56.
Средний чек утро (с 8:00 до 12:00) 320 рублей.
Средний чек день (с 12:00 до 16:00) 750 рублей.
Средний чек вечер (с 16:00 до 02:00) 1950 рублей.
Средний чек вечер (среда, пятница, суббота) (с 16:00 до 05:00) 2150
рублей
Количество посадок в неделю можно увидеть в таблице 3.7
Таблица 3.7
Посещаемость ресторана в неделю по времени суток
Пн.
Вт.
Ср.
Чт.
Пт.
Сб.
Вс.
Итого
в
неделю
Утро
30
30
30
30
30
50
40
240
День
40
40
40
40
50
70
60
340
68
Вечер
60
60
80
70
90
120
110
590
Итого
день
130
130
150
140
170
240
210
1170
Оборот в неделю представлен в таблице 3.8
Таблица 3.8
Расчет оборота средств ресторана в неделю
Период
Сумма в рублях
Неделя утро
320*240=76800
Неделя день
750*340=255000
Неделя вечер
300*1950=585000
Неделя вечер выходной день
290*2250=652500
Совокупный оборот в месяц-
307200+1020000+2340000+2610000=6277200 рублей.
Прибыль в месяц будет составлять 1694481 рублей.
Чистая прибыль – 981819 рублей.
Срок окупаемости проекта 8 месяцев.
Средняя норма рентабельности представляет собой доходность проекта
как отношение между среднегодовыми поступлениями от его реализациями и
величиной начальных инвестиций.
Средняя норма рентабельности моего проекта 14,4%
15% — средняя рентабельность московских ресторанов, по данным
исследования Bondstone Group.
Все вышеназванные параметры свидетельствуют об инвестиционной
привлекательности данного проекта.
Мероприятия, повышающие эффективность реализации бизнес-
плана.
После запуска плана ресторана следует сформировать успешную
концепцию прогноза финансово-экономической деятельности ООО
«ВИНЕГРЕТ КАФЕ».
Создание системы постоянного анализа финансово-хозяйственной
работы ресторана преследует последующие миссии:
69
оперативное получение комплексного представления о текущем
финансовом состоянии компании и тенденциях его изменения;
обеспечение финансовой стабильности, платежеспособности компании
посредством успешного управления активами;
подготовка рекомендаций согласно совершенствованию структуры
активов, источников формирования капитала, привлечению заемных средств,
улучшению платежной дисциплины, формированию деловой активности,
увеличению доходности.
Кроме этого, постановка систематического мониторинга финансово-
хозяйственной работы компании на базе основных характеристик дает
вероятность:
совершать сравнения по основным признакам работы ресторанов -
конкурентов в городе Люберцы;
осуществлять анализ изменений и прогноз экономической эффективности
компании, оценку производительности в компании (путём обратной связи);
сформировать концепцию оценки итогов и ввести программу мотивации
работы сотрудников компании.
Анализ рисков.
Качественное описание рисков по различным признакам можно увидеть в
таблице 3.9
Таблица 3.9
Типовые риски ресторана «Винегрет кафе»
Внешние непредсказуемые
события
Непредвиденное вмешательство органов
государственного регулирования:
-стандарты и нормы;
-экспорт;
-ценообразование;
-экология.
Стихийные бедствия.
-экологические;
-социальные;
-экономические;
-технические.
70
Неопределенные обстоятельства и неудачи:
-политическая нестабильность;
-банкротство;
-нарушение контрактов.
Внешние предсказуемые (но не
определенные)
Рыночные риски из-за изменений:
-источников и стоимости сырья;
-спроса;
-конкуренции;
-рыночных цен;
-пожеланий покупателей.
Эксплуатация:
-необходимость сопровождения;
-соответствие проекту.
Валютный курс.
Инфляция.
Налоговая система.
Социальные и экологические факторы.
Внутренние нетехнические
Срыв графиков работ:
-изменение решений;
-нехватка рабочей силы;
-забастовки;
-задержка поставок;
-непредвиденные условия на площадке;
-ошибки в проекте;
-изменение требований заказчика;
-нереальность планов;
-недоделки;
-смена руководства.
Прерывание финансирования.
Превышение затрат из - за:
-исполнителей;
-поставщиков;
-заказчика.
Внутренние технические
Изменение технологий.
Производство работ:
-качество;
-производительность;
-надежность.
Проектирование:
-соответствие техническим условиям;
-вероятность изменений;
-технологичность.
Юридические и правовые
Лицензии.
Патентные права.
Ошибки контрактов.
Внешние иски.
Форс-мажор.
Касательно внешних рисков, минимизировать их влияние, как правило,
достаточно сложно, так как контролировать изменение данных факторов
71
фактически невозможно. Однако стоит минимизировать зависимость
деятельности компании от этих факторов. В случае неблагоприятного
изменения конъюнктуры рынка происходит рост цен на ресурсы. В данном
случае стоит оговорить в договоре поставки цены на планируемый период и
закрепить условия их изменения. Внутренние риски подвержены управлению
в большей степени. Рассмотрим каждую группу в отдельности.
Производственный риск связан с производством продукции, и
оказанием услуг. К производственным рискам можем отнести
несвоевременную поставку и нехватку продуктов и напитков, а кроме того
поставленные продукты низкого качества; недостаточное количество
персонала, производящего продукцию и обслуживающего клиентов
заведения, не соответствие персонала заявленным требованиям; увеличение
расхода материальных затрат вследствие перерасхода продуктов, энергии, а
также отзыв лицензии.
Для минимизации данной группы рисков предлагается предпринять
следующие меры:
нормировать расходы продуктов на приготовление блюд и назначить
ответственного за осуществление данных нормативов. В этом случае
ответственным будет Шеф повар;
Заместителю директора настроить схемы поставки товаров и напитков с
поставщиками;
четко распределить прямые обязанности между сотрудниками
ресторана и наладить внутреннюю организацию. Этим так же будет
заниматься заместитель директора;
менеджерам установить график работы служащих в соответствии с
скоротечной загрузкой ресторана;
менеджерам организовать систему обучения и повышения
квалификации работников, проведение тренингов;