52
кафе «Пиросмани».
Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха,
данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих
клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:
авторским меню с русской и европейской кухней;
изысканностью интерьера в русском стиле;
высоким уровнем комфорта;
умеренными ценами;
особым детским меню;
особым графиком работы.
Так же ресторан будет оказывать и дополнительные услуги:
отпуск готовой продукции с собой на вынос;
организация банкетов, конференций, свадеб;
АРТ программы с 21:00 часа.
В отличие от графика работы большинства ресторанов и кафе города
Люберцы (с 12:00 до 24:00 часов ежедневно), проектный ресторан будет
работать с 08:00 до 02:00 часов ночи – в понедельник, вторник, четверг,
воскресенье; и с 08:00 до 05:00 часов утра в среду, пятницу и субботу. Это
позволит заинтересовать «поздних клиентов» и будет являться нашим
преимуществом.
Описание товара.
Продукт проектируемого ресторана это уютная атмосфера,
обслуживание на высшем уровне и неповторимая кухня.
Основу меню будут составлять блюда русской и итальянской кухонь, а
также блюда от шефа и сезонные предложения. Ассортимент меню
представлен в приложении 2.
Дополнительные услуги: бесплатный «Wi-Fi», еда на вынос, кофе с
собой, организация банкетов и проведение торжеств.
53
Планируется использовать только свежие российские продукты питания
истинно натуральные, без пищевых добавок, наполнителей и красителей.
Именно это должно стать основным козырем ресторана, где около стойки
заказов будут выставлены рецепты предлагаемых блюд (с детальным
перечислением ингредиентов), которые могут привлечь внимание гостей с
целью приготовления домашней пищи. Всё это, в свою очередь, даст
возможность беспрерывно держать под контролем качество производимой
продукции.
Продукция различается следующими важными особенностями:
традиционной рецептурой;
высоким качеством;
приемлемыми ценами.
Еще одно из главных отличий, это то что, в меню создаваемого
ресторана будут представлены комплексные завтрака и обеды. Так же будет
представлено оригинальное детское меню, с широким ассортиментом. Блюда
из детского меню подойдут для самых маленьких гурманов. Конечно же,
хороший качественный кофе, который можно взять с собой, может стать
хорошим конкурентным преимуществом.
Так же продуктом выпускаемым рестораном является обслуживание и
сервис. Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором
успеха всего заведения. Обслуживание официантом даёт представление
гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И мы, как
рестораторы, должны донести до сознания официантов то, что обслуживание
не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно
отличает наш ресторан от конкурентов.
План маркетинга.
Целевая группа и обзор рынка.
Среди Подмосковных городов, Люберцы выделяются очень удачной
демографической ситуацией. Население этого города неуклонно растет.
54
Численность населения города составляет 296,2 тыс. человек. Плотность
населения 15 361,69 чел./м².
Ресторан «Винегрет кафе» ориентирован на следующие группы
потребителей:
Студенты. Они могут посещать ресторан как утром на завтраках, так и
после учебы - на бизнес ланчах.
Работники ближайших учреждений. Это люди, которые работают не
далеко от ресторана. Им удобно будет утром зайти за завтраком,
который можно будет взять с собой, в обеденное время пообедать бизнес
ланчом.
Мамы с детьми. Это место идеально подойдет для того, что бы зайти и
перекусить с ребенком на прогулке. В детском меню ресторана
представлен большой ассортимент блюд, для детей раннего возраста.
Молодежь. Молодые девушки и мужчины любят «тусоваться» в любой
день недели. А эти мероприятия проходят, как правило, в позднее время
суток. Ресторан «Винегрет кафе» идеально подойдет для молодежи, 3
раза в неделю проходят АРТ программы и тематические вечеринки . В
остальные дни ресторан работает до 2 часов ночи. Так же имеется
оригинальная барная карта.
Влюбленные парочки. Это место идеально подойдет для проведения
романтического вечера, в уютном ресторане, с приятной музыкой.
Семьи. Ресторан подходит для проведения торжеств, и семейных
мероприятий.
Мимо проходящие люди. Место, в котором планируется открыть
ресторан, находится в центре города, вблизи от автобусной и
железнодорожной станции «Люберцы». Напротив расположен
центральный городской парк.
55
Представим, что вкусовые предпочтения данных групп схожи, т.е. все
они являются сторонниками русской кухни. Тогда, выделим те факторы,
которые являются для них объединяющими:
1. качественно «по-домашнему» приготовленная пища;
2. экономия времени;
3. невысокая цена;
4. географическая близость.
Анализ конкурентов.
Среди основных конкурентов мы выделем четыре предприятия
общественного питания. Именно эти четыре предприятия расположены ближе
всего к ресторану «Винегрет кафе». Данные о таких предприятиях
представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Конкуренты ресторана «Винегрет кафе»
Название
Какая кухня
Часы
работы
Как
давно
на
рынке
Средний
чек
Дополнительные
услуги
Ресторан
«Центральный»
Авторская
(европейская
50%,
восточная
25%, русская
25%)
С 12:00
до 00:00
С 2012
года
1000 рублей
Живая музыка,
банкетный зал
Ресторан
Чайхана
«Дюшес»
Смешанная
(восточная
50%,
европейская
25%, русская
25%)
С 10:00
до 06:00
С 2008
года
1200рублей
Кальян, доставка
еды, детская
комната
Суши бар
«Якитория»
Японская
кухня
(японская
75%,
европейская
25%)
С 11:00
до 05:00
С 2003
года
800 рублей
Детская комната,
доставка еды
Кафе
«Пиросмани»
Грузинская
(грузинская
75%, русская
25%)
С 12:00
до 00:00
С 2014
года
500 рублей
Доставка еды на
дом
56
Согласно сведениям таблицы 3.1 можно сделать вывод, что из числа
основных конкурентов нет ни одного ресторана русской кухни. Есть
конкуренты, которые на рынке давно, и завоевали собственную рыночную
нишу. Есть только один конкурент с банкетным залом.
В отличие от основных конкурентов, ресторан «Винегрет кафе»
функционирует с раннего утра и вплоть до поздней ночи. В ресторане
доминирует русская кухня, а у основных конкурентов европейская, восточная
и японская. Отталкиваясь из вышеперечисленного, можно отметить что,
рыночная ниша для нашего ресторана свободна, и есть вероятность
совершенствоваться в разных направлениях на этом рынке.
Стратегический анализ - это анализ конкурентоспособности ресторана
«Винегрет кафе» по разным условиям, в сравнении с другими фирмами данной
отрасли. На основе приобретенных выводов строится свод (SWOT) анализ, где
выявляются сильные и слабые стороны (внутренняя среда), формируются
возможности и угрозы (внешняя среда). Он изображен в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Анализ сильных и слабых сторона ресторана «Винегрет кафе»
Сильные стороны:
современное оборудование, удобное
географическое положение, качественная
продукция, быстрое обслуживание,
индивидуальный подход к клиенту.
Слабые стороны: недостаточный
управленческий опыт, не
сформировавшийся имидж ресторана,
отсутствие наработанной базы клиентов
Возможности: введение дополнительных
услуг, расширение меню, в зависимости от
пожеланий гостей, открытие сети
ресторанов
Угрозы: неблагоприятные
демографические изменения, рост
инфляции, снижение общего уровня
покупательной способности,
возникновение новых конкурентов,
нарушение поставок продуктов.
Главная цель стратегического анализа состоит в том, чтобы найти все
сильные стороны, которые помогут обеспечить конкурентные преимущества
нашего ресторана.
Ценообразование.
Цены на продукцию общественного питания складываются из
стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и
57
наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать
затраты предприятий по производству, реализации и организации
потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты
обязательных налогов платежей получение прибыли. Ценообразование будет
происходить путем использования методов ранжирования, учета
психологических аспектов цены, проведения различных акций и
предоставления скидок. Надбавка на товар собственного производства
составит 200%, на покупную продукцию 450%. Средняя наценка на
продукцию будет составлять 325 %. При анализе ценообразования будет
учтено:
себестоимость товара;
цену, определяемую спросом на данный товар;
цены конкурентов на аналогичные товары.
Ценообразование в ресторане будет основываться по принципу - цена
обязана покрывать все издержки. Отталкиваясь из целей и стратегий
маркетинга, а также с учётом эластичности спроса, установление цен будет
реализовываться методом «издержки плюс спрос», с учётом величины
прогнозируемого спроса и действия конкурентов.
Маркетинговая политика.
Продукты питания и алкогольная продукция будут поставляться по
договорам с оптовыми организациями и производителями. Для того, что бы
функционировал наш ресторан, мы заключим договора со следующими
поставщиками:
«Злата-продукт». Адрес: Московская обл., г. Люберцы,
Котельническийпр-д, д. 13;
«ГлобалМате». Адрес:г. Москва, Красноказарменная ул., д. 12;
ООО «Малаховский мясокомбинат».Адрес: Московская обл.,
Люберецкий р-н, Малаховка пос., ул. Маяковского, д. 18А;
58
«ПродРазвозка».Адрес: Московская обл., Люберецкий р-н, Томилино
пос., Птицефабрика мкр., склад 5-У;
Производственная компания «Мега-Соус». Адрес: г. Москва, 1-й
Люберецкий пр-д, д.2;
Торговый дом «А-6».Адрес:Московская обл., г. о. Дзержинский,
Денисьевскийпр-д, д.15, оф. 217;
РПК "Дальморепродукт». Адрес: Люберецкий р-н, Томилино пос., ул.
Гаршина, д.11, стр. 4.;
Торговая компания«AMMA GROUP»Адрес: Московская обл., г.
Люберцы, ул. Гоголя, д.3;
АО «Люберецкий хлебокомбинат» Адрес: Московская обл., г.
Люберцы, ул. Хлебозаводская., д. 9;
«Белая Дача Трейдинг».Адрес: Московская обл., г. о. Котельники,
Яничкинпр-д, д.4;
« Триал Маркет»Адрес: Московская обл., г. о.Дзержинский, ул.
Энергетиков, д.22.
Кроме этого, необходимо приобрести грузовую машину, для поставок
сырья и расходных материалов в ресторан (860000 рублей).
Перед тем как выводить информацию об открытии ресторана на рынок
услуг, нужно определиться с фирменным стилем и эмблемой ресторана:
Концепция кафе – современное, демократичное заведение современной
русской кухни.
Слоган - русская кухня в современной подаче.
Кухня – русские и европейские блюда в современном исполнении.
Интерьер – современный интерьер с вкраплениями национальной
тематики.
Ценовая политика – средний чек 1000 рублей.
Бренд – продукт
- Сковородки
59
- Русские напитки
- «Сезонное меню» («Летнее меню», «Осеннее меню», «Зимнее меню»,
«Весеннее меню»).
Наличие фирменного стиля говорит об уверенности его владельца в
положительном впечатлении, которое он производит на потребителя. Одной
из задач брэндинга является напоминание клиенту об этих положительных
чувствах, которые доставили ему уже ранее приобретенные продукты данной
компании.
Эмблема ресторана «Винегрет кафе» представлена в рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 Эмблема ресторана ООО «ВИНЕГРЕТ КАФЕ»
Распространение рекламы будет осуществляться следующими
способами:
1. «сарафанное радио»;
2. реклама в соцсетях (предполагается создание и раскрутка собственной
группы в соцсетях «VK», «Одноклассники», «Facebook»);
3. создание собственного сайта;
4. реклама в газете «Люберецкой панораме» - на 3 месяца (1/2 страницы);
60
5. реклама на четырех билбордах:
Ул. Смирновская (напротив ТЦ Кристи);
Октябрьский пр-т (напротив дома 114);
Октябрьский пр-т,д.14, к. 1 Сторона В;
Комсомольский проезд въезд на эстакаду.
Полную стоимость затрат на рекламу в первые два месяца можно увидеть в
таблице 3.3.
Таблица 3.3
Бюджет на рекламу
Вид рекламы
Цена, руб.
Период
Создание сайта
5000
1 раз
Реклама в газете
18403
2 месяца
Билборд 1
49610 + 4230
2 месяца
Билборд 2
55990 + 4230
2 месяца
Билборд 3
32000 + 4230
2 месяца
Билборд 4
26700 + 4230
2 месяца
В приведенной таблице цены на билборды состоят из двух ценовых
показателей – первый цена аренды пустого билборда, а второй – цена за плакат
на баннере. По итогам данной таблицы общий бюджет на рекламу составит
204623 рублей.
Организационный план.
В качестве организационно - правового статуса выбирается форма
собственности - общество с ограниченной ответственностью, со следующей
организационной структурой, представленной в приложении 3.
Данная структура управления является линейно-функциональной или
линейно-штабной. При ней линейные руководители являются
единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.
Именно в данной структуре управления с помощью жесткой организации
контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и учреждения в
целом.
61
На Генерального директора ресторана «Винегрет кафе» возложены
следующие функции:
осуществление руководства финансовой и хозяйственной деятельности
ресторана в соответствии с Уставом Общества.
обеспечение соблюдения законности в деятельности ресторана.
составление стратегических и текущих планов ресторана.
организация работы ресторана и эффективного взаимодействия всех его
структурных подразделений.
В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр
действий, который обязан кто-то совершать. В ресторане «Винегрет кафе»
этим занимается заместитель директора, он же – управляющий рестораном. К
его обязанностям могут относиться отношения с поставщиками товаров и
расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной
плате, контроль над соответствующим исполнением трудовых обязательств,
первичная бухгалтерия, рассмотрение документации, кадровое дело, решение
споров с клиентами и многое другое.
Так же в основной ступени иерархической лестницы находится Шеф
повар. Он обязан знать все нормативные документы, которые регламентируют
работу ресторана – постановления, распоряжения, приказы и другие. Кроме
того, шеф-повар знает требования к качеству продуктов и блюд. По своим
функциям, шеф-повар должен знать стандарты и ТУ на полуфабрикаты и
другое сырье, правила рационального и диетического питания, разбираться в
нормировании, знать принципы учета товаров, нормы расхода, знать
калькуляцию блюд, приготавливаемых в его ресторане, цены на них, должен
знать, как грамотно хранить продукты питания, полуфабрикаты и готовые
изделия.
Основная задача главного бухгалтера заключается в том, чтобы
организовать руководство процессом функционирования и развития
организации бухгалтерского дела в структуре управления ресторана.