5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………….....................
6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА
ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ В
ЭКОНОМИЧЕСКИХ СУБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ……………………………………………………………………..
10
1.1.
Понятие и сущность производства и реализации продукции в
экономических субъектах общественного питания…………………...
10
1.2.
Организация ведения бухгалтерского учета производства и
реализации продукции в экономических субъектах общественного
питания…………………………………………………………………...
15
1.3.
Методики анализа процесса производства и реализации продукции
в экономических субъектах общественного питания………….……...
23
ГЛАВА 2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА И
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ООО «МЕТАЛОР ИМПЭКС»………...
30
2.1.
Краткая характеристика экономического субъекта……...……………
30
2.2.
Учет производства продукции общественного питания……………...
42
2.3.
Учет реализации продукции общественного питания………………..
49
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОДУКЦИИ ООО «МЕТАЛОР ИМПЭКС» И НАПРАВЛЕНИЯ ПО
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ………………………………………………………...
53
3.1.
Анализ производства и реализации продукции ………………………
53
3.2.
Разработка предложений по совершенствованию процесса производства
и реализации продукции.....................................................................................
59
3.3.
Экономическое обоснование предложенных рекомендаций.………..
62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...............
70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………....
75
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………..........................
80
6
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая
занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или
полуфабрикатов.
Организации общественного питания обязательно должны соблюдать
установленные санитарные, противопожарные правила, исполнять
нормативные и технологические документы, заботится о качестве
предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит
ведение бухгалтерского учета и анализа производства и реализации продукции.
Актуальность темы исследования заключается в том, что:
Во-первых, бухгалтерский учет в ресторане считается одним из самых
сложных, так как включает в себя учет производства, реализации и организации
потребления продукции экономического субъекта общественного питания.
Важный и сложный момент во всей системе учета это калькулирование
себестоимости продукции, и напрямую зависит от того, насколько правильно
организован складской учет в ресторане.
Во-вторых, бухгалтерский учет производства и реализации продукции
общественного питания предполагает постоянное составление
калькуляционных карт, для отражения в организации норм расходов сырья на
производство продукции, разработки технико-технологических карт, что
усложняет процесс учета и анализа.
В-третьих, имеется ряд особенностей, так как бухгалтерский учет в
ресторане совмещает одновременно контроль над приобретением, хранением и
потреблением товарного запаса.
Цель исследования - выявить особенности и проблемы бухгалтерского
учета и анализа производства и реализации продукции ООО «Металор Импэкс»
и разработать рекомендации по повышению качества учетного процесса
продукции и увеличению объема производства и реализации продукции.
На основании поставленной цели решается комплекс следующих задач:
7
раскрыть теоретические аспекты учета и анализа производства и
реализации продукции в экономических субъектах общественного питания;
рассмотреть методики анализа процесса производства и реализации
продукции;
представить краткую характеристику ООО «Металор Импэкс»;
исследовать бухгалтерский учет производства и реализации ООО
«Металор Импэкс»;
проанализировать процесс производства и реализации продукции;
разработать рекомендации по совершенствованию учетного
процесса продукции и повышению объемов производства и реализации
продукции.
Объект наблюдения - Общество с ограниченной ответственностью
«Металор Импэкс».
Объект исследования - производство и реализация продукции в
обществе с ограниченной ответственностью «Металор Импэкс».
Предмет исследования - процесс организации бухгалтерского учета и
анализа производства и реализации продукции в организации общественного
питания.
Периодом исследования является 2014-2016 год.
Общие вопросы учета затрат и их анализа исследуются в работах
отечественных экономистов: Безруких П.С., Бортника Н.А., Вахрушиной М.А.,
Врублевского Н.Д., Ивашкевича В.Б., Карповой Т.П., Керимова В.Д., Ковалева
В.В., Кондракова Н.П., Курочкиной И.П., Мельник М.В., Савицкой Г.В.,
Садыковой Т.М., Ткача В.И., Церпенто С.И., Шеремета А.Д. и др.
Несмотря на большую значимость исследований перечисленных
авторов, необходимо отметить, что отдельные вопросы учета затрат на
производство и организацию потребления услуг общественного питания носят
дискуссионный характер или вовсе не нашли отражения ни в нормативных
документах, ни в монографиях.
В работе были применены следующие методы исследования: подбор и
8
изучение литературы по теме исследования, обработка и анализ научных
источников, группировка полученной информации, анализ информации,
наблюдение, сравнение.
Методологическую базу исследования составили общенаучные
методы системного анализа, методы финансового и экспресс-анализа
финансово-хозяйственной деятельности, факторный анализ, традиционные
методы экономической статистики, методы экспертных оценок, методы
планирования, прогнозирования, экономико-математического моделирования,
прочие экономико-математические и экономико-статистические методы.
Информационная база работы включает: нормативно-правовые акты,
статистические материалы, учебные пособия, труды ведущих отечественных
авторов (Бланка И.А., Ковалева В.В., Молякова Д.С., Стояновой Е.С.,
Шеремета А.Д.), посвященные проблемам ведения бухгалтерского учета и
анализа производства и реализации продукции в экономическом субъекте
общественного питания, статьи, опубликованные в периодических изданиях, а
также Интернет-ресурсы.
Теоретическая значимость исследования состоит в обобщении и
систематизации теоретических и практических исследований, позволивших
построить практическую основу бухгалтерского учета и анализа производства и
реализации продукции в экономическом субъекте общественного питания.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
заключения, списка используемой литературы и приложений.
Во введении обосновывается актуальность, цель, задачи, предмет,
объект и методология исследования.
В первой главе рассматриваются теоретические аспекты учета и анализа
производства и реализации продукции в экономических субъектах
общественного питания.
Во второй главе отражен бухгалтерский учет производства и реализации
продукции ООО «Металор Импэкс».
В третьей главе проведен анализ процесса производства и реализации
9
продукции ООО «Металор Импэкс» и предложены направления по
совершенствованию процесса производства и реализации продукции.
В заключении сформированы основные выводы по результатам
исследования и даны рекомендации по повышению качества учетного процесса
продукции и увеличению объема производства и реализации продукции.
В списке использованной литературы отражается перечень источников,
использованных при выполнении выпускной квалификационной работы.
Приложения дополняют и поясняют основной текст выпускной
квалификационной работы.
10
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЕТА И
АНАЛИЗА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ В
ЭКОНОМИЧЕСКИХ СУБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
1.1. Понятие и сущность производства и реализации продукции в
экономических субъектах общественного питания
Общественное питание - это одна из отраслей народного хозяйства,
представляющая собой совокупность хозяйствующих субъектов, которые
занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление
продукции кулинарного типа
1
.
Рыночные преобразования изменили содержание функций
общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.
В научной литературе можно встретить различные определения термина
«общественное питание».
Так, в Толковом словаре под редакцией Ожегова С.И. общественное
питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся
производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов»
2
.
Другие источники определяют общественное питание как
специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство,
реализацию и организацию потребления продуктов питания.
Чернов Г.Е. понимает под системой общественного питания
«совокупность предприятий общественного питания, а также
инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу
последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической
цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью
системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном
1
Алексеева Д.А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический
журнал «Концепт». - 2016. - № 4. - С. 151.
2
Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений. -
4-е изд., - М.: Высшая школа, 1993. - С. 564.
11
сегменте»
3
.
Термин «общественное питание» определяется и как «методы
приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной
договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного
вне дома».
Смагина И.Н. и Смагин Д.А. приводят следующее определение:
«Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и
разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из
сферы производства переходит в сферу обращения и потребления»
4
.
Под общественным питанием также понимается процесс потребления
пищи на предприятиях отрасли.
В ГОСТ Р 50647-2010 общественное питание рассматривается как
«совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и
граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и
организацией потребления кулинарной продукции»
5
.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется
следующими особенностями:
1) ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия
общественного питания, контингента потребителей;
2) существуют ограниченные сроки хранения и реализации
выпускаемой продукции;
3) необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при
широком ассортименте;
4) требуется постоянно обновлять ассортимент;
5) наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени,
т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;
6) очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги
3
Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. - СПб.: СПбГУЭФ, 2015. - С. 63.
4
Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Эксмо,
2016. - С. 56.
5
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
12
предприятий общественного питания;
7) режим работы предприятий общественного питания зависит от
режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;
8) незначительна доля торговых помещений и большой объем
складских, производственных и других групп помещений.
В соответствии с Общероссийским классификатором видов
экономической деятельности (ОКВЭД) предприятия общественного питания
производят и продают свою продукцию и покупные товары (продукты питания)
потребителям - физическим лицам. Но они производят и продают не
продукцию как таковую, а оказывают услуги общественного питания.
Исходя из определений, закрепленных в Межгосударственном стандарте
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»,
услуга общественного питания - это результат деятельности предприятия по
удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного
питания, в создании условий для реализации и потребления указанной
продукции, а также покупных товаров, в организации досуга и в других
дополнительных услугах
6
.
Правила оказания услуг общественного питания регламентируют
правоотношения между потребителями и исполнителями в области
предоставления услуг общепита
7
.
Сторонами таких правоотношений являются:
1) потребитель - физическое лицо, использующее услуги общепита
или намеревающееся это сделать. При этом цель получения услуг не должна
иметь связи с предпринимательской деятельностью такого лица;
2) исполнитель - юридическое лицо любой организационно-правовой
формы или индивидуальный предприниматель, предоставляющие потребителю
услуги общепита за определенную плату.
6
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,
введен в действие приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.
7
Ахмадеева О.А., Идрисова А.И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой
ученый. - 2016. - № 8. - С. 83.
13
Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной
продукции, булочных, мучных кондитерских изделий.
Развитие экономических субъектов общественного питания
8
:
Во-первых, дает существенную экономию общественного труда
вследствие более рационального использования сырья, техники, материалов.
Во-вторых, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня
горячую пищу, что повышает их трудоспособность, сохраняет здоровье.
В-третьих, дает возможность организации сбалансированного
рационального питания в детских и учебных заведениях.
Виды организаций общественного питания представлены в приложении
1.
Целью проведения классификации услуг предприятий общественного
питания явилась необходимость их систематизации в соответствии с
рыночными условиями хозяйствования, а также изменившимся содержанием
понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса
населения на услуги предприятий общественного питания
9
.
Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам
предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг,
так и специфические свойства, данные представлены в приложении 2.
Предлагаемая систематизация услуг предприятий общественного
питания сформирована в систематизации разных свойств с учетом нынешних
условий к предложениям, ориентирована в увеличение их особенности и
активного формирования.
Особенности общественного питания порождают и своеобразные
особенности услуг в этой области.
Предприятия общественного питания могут производить выпуск: блюд,
изделий кухни и полуфабрикатов.
8
Ахмадеева О.А., Идрисова А.И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой
ученый. - 2016. - № 8. - С. 84.
9
Россошанская H.A. Специфика отрасли общественного питания, влияющая на калькуляцию себестоимости
услуг // Вестник Поволжской Академии государственной службы. - 2016. - № 2. - С. 96.
14
Производство продукции - это основное звено услуги общепита
(основное производство), а остальные составляющие носят вспомогательный
характер.
Производство продукции или оказание услуг общественного питания,
будет состоять из трех основных составляющих
10
:
подготовка цехов;
подготовка всех необходимых документов;
работа с персоналом.
Подготовка цехов включает в себя подразделения, которые
представлены в приложении 3.
Технологический процесс производства продукции общественного
питания состоит из ряда этапов (стадий), различающихся по задачам
11
.
Основные стадии технологического процесса представлены в приложении 4.
Подготовка документации на производстве
12
:
калькуляционные карты;
технологические карты;
технико-технологические карты;
бракеражный журнал;
журнал санитарного осмотра персонала (журнал здоровья);
тетрадь учёта разведения дезинфицирующих средств (10% раствор
хлорной извести);
тетрадь температурного режима производства (ежедневное снятие
показаний термометров в холодильных камерах, шкафах);
тетрадь критических замечаний.
Работа с персоналом:
должностные инструкции;
10
Россошанская H.A. Проблемные вопросы определения объектов учета затрат при производстве и организации
потребления услуг общественного питания // Управление экономическими системами: научный журнал. - 2016.
- № 9. - С. 36.
11
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2016. - С. 63.
12
Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Книжный мир, 2016.
- С. 95.