15
инструкции по технике безопасности;
санитарные книжки;
журнал по технике безопасности.
Пути реализации продукции общественного питания представлены в
приложении 5.
Таким образом, производство и реализация продукции общественного
питания - это сложные процессы, так как с учетом большого разнообразия
вкусов потребителей технология продукции общественного питания должна
быть универсальной, пригодной как для крупного механизированного
производства, так и для малых пищевых предприятий.
1.2. Организация ведения бухгалтерского учета производства и
реализации продукции в экономических субъектах общественного питания
Бухгалтерский учет в организациях общественного питания
представляет собой сложную систему, так как, с одной стороны, необходимо
вести учет процесса производства, с другой стороны, необходимо вести учет
процесса реализации готовой продукции. Основная задача бухгалтерского
учета в организациях общественного питания - это обеспечение сохранности
выпускаемой продукции, запасов и иных материально-производственных
ценностей
13
.
Николаева Г.А. и Сергеева Т.С. считают одной из проблем
бухгалтерского учета и анализа производства и реализации продукции
общественного питания устаревшие сборники рецептур. Так как эти сборники
давно не обновлялись, в них отсутствуют блюда, которые пользуются спросом
на современном этапе, следовательно, использование старой информации
приводит к ошибкам при формировании цен на готовую продукцию, что
отрицательно влияет на уровень выручки, и как следствие возникает
13
Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.:
Книжный мир, 2016. - С. 73.
16
неправильное отражение операций на счетах бухгалтерского учета
14
.
Керимов В.Д. утверждает, что до настоящего времени не произведено
комплексного исследования проблем калькулирования услуг общественного
питания в разрезе их видов
15
.
Россошанская Н.А. утверждает, что на сегодняшний день невозможно
правильно провести калькуляцию, так как экономические субъекты
общественного питания, не зависимо от форм собственности, устанавливают
свои правила формирования цен на готовую продукцию, руководствуясь только
критериями спроса и предложения. Это не позволяет разработать единую
методику установления тарифов на продукцию общественного питания, что
усложняет процесс учета реализации
16
.
Расулов Н.Д. одной из проблем учета и анализа реализации и
производства продукции общественного питания считает не включение в
затраты производства стоимости сырья, которое непосредственно связано с
производством продукции. Продажные цены на сырье в уже готовых
кулинарных блюдах и кондитерских изделиях формируются с учетом затрат на
их приобретение и торговой наценки. Таким образом, подобный учет приводит
к искажению себестоимости единицы кулинарных блюд и кондитерских
изделий и невозможности их калькулирования, поскольку основная доля затрат
на производство продукции общественного питания приходится на закупку
сырья
17
.
Столяров Д.А. выделяет проблему организации бухгалтерского учета в
экономическом субъекте общественного питания в том, что порядок
бухгалтерского учета не закреплен нормативными актами на законодательном
уровне. Организации разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и
методических рекомендаций, а также на основе практического опыта, что
14
Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.: Книжный мир, 2014. - С. 45.
15
Керимов В.Э. Бухгалтерский управленческий учет: учебник. - 6-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2015. -
С. 97.
16
Россошанская H.A. Специфика отрасли общественного питания. // Вестник Поволжской Академии
государственной службы, 2016. - № 2. - С. 58.
17
Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Книжный мир, 2016.
- С. 214.
17
вызывает разногласия между собственниками организаций общественного
питания
18
.
Организация ведения бухгалтерского учета ложится на бухгалтера,
который собирает информацию о поступающем продукте, о его расходе на
изготовление блюда, об остатках, о заработной плате задействованных в этой
отрасли работников (от швейцара до шеф-повара). Вся эта информация
обрабатывается и поступает на стол руководителю, который, изучая состояние
хозяйственной деятельности, способен спрогнозировать развитие ресторана,
запланировать дополнительные мероприятия, расписать затраты,
модернизировать организацию.
Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в
организации норм расходов сырья на производство продукции и их
выполнение.
Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии
является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление
фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же
позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения
инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные
потери
19
.
Таким образом, каждый бизнес, как и ресторанный, имеет свои
особенности в ведении бухгалтерского учета, свои проблемы и способы их
решения. Именно поэтому построение бухгалтерского учета в ресторане
зависит, прежде всего, от степени сложности бизнеса. От того, насколько
безупречно организован учет в ресторане, зависит и возможность
продуктивного планирования бизнеса, адекватный учет всех рисков
20
.
В экономических субъектах общественного питания для обеспечения
18
Столяров Д.А. Двойная бухгалтерия ресторанов. // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет
и налогообложение, 2017. - № 5. - С. 76.
19
Столяров Д.А. Двойная бухгалтерия ресторанов. // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет
и налогообложение, 2017. - № 5. - С. 86.
20
Бородина В.В. Малое и среднее предпринимательство России: бухгалтерский учет и отчетность: Учебное
пособие. / В.В. Бородина. - М.: ЮНИТИ-ДАНА - 2015. - С. 115.
18
нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы и покупные товары,
которые хранятся в специально предусмотренном для этой цели помещении -
кладовой
21
.
Учёт сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой
наценки целесообразно вести в кладовых предприятия, относящихся к одному
виду и классу.
Учёт сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой
наценки следует вести в кладовых предприятия, имеющих в подчинении
различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет,
закусочная, магазин) и классы (люкс, высший, первый).
Учёт винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовых
предприятия ведётся в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.
Стоимость поступивших от поставщиков продуктов определяется на
основании документов в следующих учётных ценах
22
:
1) свободных отпускных ценах, используемых для расчётов с
поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при
учёте по этим ценам и с добавлением наценки;
2) регулируемых розничных ценах, используемых для расчётов с
поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с
добавлением наценки;
3) свободных закупочных ценах, используемых для расчётов с
поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с
добавлением наценки.
Учёт товара в кладовых предприятия общественного питания ведёт
материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных
показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учёта может
быть различен в зависимости от способа хранения товара, частоты поступления
21
Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2017. -
С. 115.
22
Бабаев Ю.А., Комиссарова И.П., Бородин В.А..Бухгалтерский учет: Учебник для студентов вузов / Ю.А.
Бабаев, И.П. Комиссарова, В.А. Бородин. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. - С. 197.
19
продуктов в кладовую, натуральных характеристик, объёма, ассортимента,
совместимости товаров по условиям хранения. На предприятиях
общественного питания в основном используют сортовой способ хранения, при
котором поступившие товары присоединяются к имеющимся в кладовой
товарам таких же наименований и сортов
23
.
Продукты в производство (на кухню) поступают в пределах суточной
потребности из следующих источников: кладовых, с промышленных
предприятий, от населения. Для получения продуктов из кладовой, ежедневно
заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается
наименование и номер блюда по Сборнику рецептур, их количество,
планируемое к отпуску, а в случае необходимости - краткая характеристика
блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвержденного руководителем
предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов,
необходимых для приготовления запланированного ассортимента.
Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется
дневными заборными листами, если раздаточная отделена от производства. В
этом случае материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся
на раздаче, несут работники раздаточной.
Особенность учета в экономических субъектах общественного питания
состоит в том, что в обязательном порядке составляется калькуляция
изготавливаемых блюд.
Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с
выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеденном зале, как
за наличный расчет, так и по безналичной оплате, по абонементам, талонам на
специальное, профилактическое, диетическое, спортивное питание.
В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда отпускают
из раздаточной непосредственно потребителю (при самообслуживании) или
через официантов. Способы обслуживания и порядок расчетов с покупателями
23
Акатьева М.Д. Учет и анализ. Учет в организации: учеб. пособие / М.Д. Акатьева; Московский
государственный университет печати имени Ивана Федорова. - М.: МГУП имени Ивана Федорова, 2014. - С. 76.
20
зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный).
Порядок отпуска продукции и способы расчетов на предприятиях
общественного питания закрытого типа согласовываются с общественными
организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных
заведений
24
.
Порядок расчетов с посетителями в ресторанах и кафе имеет свои
особенности. Расчеты за обеденную продукцию производятся через
официантов. Отпуск готовой продукции и покупных товаров через официантов
осуществляется согласно действующим Правилам оформления и учета счетов
при расчетах официантов с посетителями на предприятиях общественного
питания всех форм собственности.
В бухгалтерском учете ресторана сырье, используемое для производства
собственной продукции, относится к материально-производственным запасам
(далее МПЗ), поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с
Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных
запасов» ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации
от 9 июня 2001 года № 44н (далее ПБУ 5/01)
25
.
В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/01 МПЗ учитываются по
фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических
затрат на приобретение МПЗ, за исключением налога на добавленную
стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных
законодательством Российской Федерации).
В налоговом учете согласно пункту 2 статьи 254 Налогового кодекса
Российской Федерации (далее НК РФ) стоимость сырья, используемого для
производства продукции ресторана, определяется исходя из цен их
приобретения, включая комиссионные вознаграждения, которые уплачивают
посреднические организации, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы
24
Васильчук О.И., Савенков Д.Л., Ерохина Л.И. Бухгалтерский учет и анализ: учебное пособие / О.И.
Васильчук, Д.Л. Савенков; под ред. Л.И. Ерохиной. - М.: Форум, 2016. - С. 196.
25
ПБУ 5/01 Учет материально-производственных запасов.
21
на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением
26
.
Формирование стоимости сырья осуществляется либо непосредственно
на счетах 10 «Материалы» или 41 «Товары», либо с применением счета 15
«Заготовление и приобретение материальных ценностей» и счета 16
«Отклонение в стоимости материальных ценностей».
Стоимость продуктов питания, израсходованных на производство блюд,
учитывается на счете 20 «Основное производство», а все остальные расходы
собираются на счете 44 «Расходы на продажу»
27
.
Счет 44 «Расходы на продажу» в ресторанах предназначен для
обобщения информации о расходах, связанных с продажей продукции и
товаров. В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов
бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации,
утвержденной Приказом Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000
года № 94н, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены
следующие расходы:
на перевозку товаров;
на оплату труда;
на аренду;
на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;
по хранению и доработке товаров;
на рекламу;
на представительские расходы;
другие аналогичные по назначению расходы.
Ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не
только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует
потребителям покупные товары, такие как: сигареты, алкогольные напитки,
готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций.
Товары, приобретаемые ресторанами для перепродажи, в бухгалтерском
26
Налоговый кодекс РФ.
27
Акатьева М.Д. Методология бухгалтерского учета: современный взгляд: монография / М.Д. Акатьева. - М.:
МГУП, 2016. - С. 15.
22
учете согласно пункту 13 ПБУ 5/01 могут учитываться:
1) по фактической себестоимости (непосредственно на счете 41
«Товары»);
2) по продажным ценам (с использованием счета 42 «Торговая
наценка»).
Способ учета товаров должен быть закреплен в учетной политике
ресторана для целей бухгалтерского учета.
В налоговом учете товары для продажи должны отражаться только по
покупным ценам.
Все транспортно-заготовительные расходы, связанные с приобретением
товаров, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу», за исключением
транспортных расходов, включенных в цену товаров по условиям договора
28
.
При этом согласно статье 320 НК РФ транспортные расходы по доставке
товаров в налоговом учете подлежат распределению между остатками товаров
на складе и покупной стоимостью реализованных товаров в следующей
последовательности:
1) определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток
нереализованных товаров на начало месяца и осуществленных в текущем
месяце;
2) определяется стоимость приобретения товаров, реализованных в
текущем месяце, и стоимость приобретения остатка нереализованных товаров
на конец месяца;
3) рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых
расходов к стоимости товаров;
4) определяется сумма прямых расходов, относящаяся к остатку
нереализованных товаров, как произведение среднего процента и стоимости
остатка товаров на конец месяца.
Следовательно, в целях сближения бухгалтерского и налогового учета
28
Акатьева М.Д. Бухгалтерское дело: юридический анализ фактов хозяйственной жизни: монография / М.Д.
Акатьева. - М.: МГУП, 2016. - С. 98.
23
ресторанам рекомендуется выбрать одинаковый способ оценки стоимости
товаров и учитывать товары в покупных ценах
29
.
В приложении 6 представлена основная корреспонденция счетов по
учету производства и реализации продукции в ресторане
30
.
В заключение следует отметить, что оказание услуг общественного
питания в ресторане возможно только с применением контрольно-кассовой
техники. Такое требование установлено в пункте 1 статьи 2 Федерального
закона от 22 мая 2003 года № 54 - ФЗ «О применении контрольно-кассовой
техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с
использованием платежных карт».
Таким образом, учет производства и реализации продукции
общественного питания, имеет ряд особенностей, которые необходимо
учитывать при отражении на счетах бухгалтерского учета и составлении
первичной учетной документации.
Каждый бизнес, как и ресторанный, имеет свои сложности в
организации ведения учета и свои пути их решения. Именно поэтому
построение бухгалтерского учета в ресторане зависит, прежде всего, от степени
сложности бизнеса. От уровня компетентности организованного в ресторане
учета зависит возможность плодотворного планирования бизнеса и
оперативность учета рисков.
1.3. Методики анализа процесса производства и реализации
продукции в экономических субъектах общественного питания
Основной целью деятельности экономического субъекта общественного
питания является получение максимально возможной прибыли от реализации
продукции собственного производства, а также сопутствующих товаров. И в
29
Мерзликина Е.М. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в организации общественного питания:
учебное пособие / Е.М. Мерзликина. - М.: МГУП, 2016. - С. 152.
30
Синянская Е.Р., Баженов О.В. Основы бухгалтерского учета и анализа: учебное пособие / Е.Р. Синянская,
О.В. Баженов; Министерство образования и науки Российской Федерации, Уральский федеральный
университет. - Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 2014. - С. 67.
24
сегодняшних условиях жесткой конкуренции практически на всех рынках
вопросы реализации стоят на первом месте, а задачи производства занимают
подчиненное положение
31
.
В то же время производство и реализация продукции явления
взаимосвязанные и взаимозависимые. Без производства продукции не будет и
реализации, но и без реализации производство бессмысленно.
Целью анализа производства и реализации продукции является
нахождение путей оптимизации объёмов и структуры выпускаемой продукции
в интересах максимизации прибыли.
Основные задачи анализа производства и реализации продукции
32
:
оценка объемов производства и реализации продукции (выполнения
плана, динамики показателей, степени выполнения своих обязательств);
выявление изменений в ассортименте и структуре продукции,
определение их влияния на выпуск продукции в натуральном и стоимостном
выражении;
оценка ритмичности производства и реализации продукции;
оценка качества производимой продукции;
выявление резервов дальнейшего увеличения объемов выпуска и
реализации продукции, оптимизации её ассортимента и структуры, повышения
качества, обеспечения ритмичности производства и реализации;
разработка практических мероприятий по использованию
выявленных резервов.
Из задач видно, что анализ ведется в двух сферах: производства и
обращения готовой продукции.
Основные направления анализа
33
:
31
Пошерстник Н.В. Бухгалтерский учёт на современном предприятии: учебно-практическое пособие / Н.В.
Пошерстник. - М.: Проспект, 2017. - С. 56.
32
Шеремет А.Д. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М,
2014. - С. 67.
33
Шакуров Е.Ф. Анализ состояния и перспективы развития организации общественного питания г.
Екатеринбурга. / Е.Ф. Шакуров, В.М. Гаянова // Экономическая наука сегодня: теория и практика: материалы
IV Междунар. науч.–практ. конф. (Чебоксары, 30 апр. 2016 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.]. - Чебоксары:
ЦНС «Интерактив плюс», 2016. - С. 84.