25
анализ объёмов производства и реализации продукции;
анализ структуры продукции и ассортимента;
анализ качества производимой продукции;
оценка ритмичности производства и реализации продукции;
анализ выполнения договорных обязательств по поставкам
продукции.
Периодичность проведения анализа: по мере необходимости, на
нерегулярной основе и, прежде всего, в случае падения объемов производства и
реализации продукции.
Субъектами анализа являются экономисты, маркетинговая служба,
финансовый отдел, бухгалтерия, служба внутреннего аудита (контроля) и др.
Источники информации для проведения анализа
34
:
1) плановая и нормативная информация;
2) бухгалтерская информация, в том числе данные бухгалтерского
учета о производстве продукции подразделениями (цехами); сдаточные
накладные о передаче готовой продукции из производства на склад,
информация по счетам разделов III и IV Плана счетов;
3) статистическая информация;
4) прочая информация (техническая документация, данные ОТК,
данные о браке и др.).
В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и
разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с
целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию
общественного питания и достижения высокой эффективности использования
производственных цехов и залов
35
.
При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение
объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим
выполнением в прошлом году. Это позволяет выявить степень выполнения
34
Шеремет А.Д. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. 2-е изд., перераб. и
доп. - М.: ИНФРА-М, 2015. - С. 98.
35
Гаврилова А.Н., Попов А.А. Финансы организаций (предприятий): Учебник. - М.: КноРус, 2016. - С. 106.
26
плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый
период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота:
розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного
производства и покупным товарам
36
.
При анализе необходимо учесть, что наибольшее значение имеет
выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по
обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью
предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.
Выпуск продукции собственного производства должен расти
опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров.
Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного
производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При
анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее
внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид
продукции является основным
37
.
Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет
определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда,
кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой
продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен
быть обеспечен количественный учет продукции
38
.
Анализ производственной программы начинают с анализа общего
выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с
планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают
равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года
39
.
Анализируя выполнение производственной программы, необходимо
36
Шакуров Е.Ф. Анализ состояния и перспективы развития организации общественного питания г.
Екатеринбурга. / Е.Ф. Шакуров, В.М. Гаянова. // Экономическая наука сегодня: теория и практика: материалы
IV Междунар. науч.–практ. конф. (Чебоксары, 30 апр. 2016 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.]. - Чебоксары:
ЦНС «Интерактив плюс», 2016. - С. 87.
37
Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник. - М.:
Дашков и К, 2015. - С. 69.
38
Шеремет А.Д. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. 2-е изд., перераб. и
доп. - М.: ИНФРА-М, 2015. - С. 80.
39
Ли А.В., Люшина Э.Ю. Анализ подходов к оценке финансового состояния организации // Казанская наука. -
2014. - № 1. - С. 54-58.
27
сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и
выпуска блюд. Если плановое задание по выпуску блюд оказалось не
выполненным при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции, то
предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт
подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается
делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество
выпущенных блюд
40
.
При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно
оценивают производственную деятельность предприятия в том случае, если
выпуск блюд растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым
годом, а также, если между отдельными группами блюд соблюдается
допустимое соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует
установить соотношение между реализацией блюд из сравнительно дорогих
видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим
показателем работы предприятия является увеличение объема реализации
рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса
мясных блюд
41
.
Целью анализа выпуска прочей продукции является изучение изменения
удельного веса прочей продукции в общем обороте собственной продукции, а
также исследование структуры прочей продукции собственного производства
42
.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что
увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства
способствует лучшему использованию производственной мощности
предприятия, однако удельный вес в обороте по продукции собственного
производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной
продукции.
При анализе ассортимента прочей продукции собственного
40
Вахрушина М.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М.: Вузовский учебник,
2016. - С. 96.
41
Шакланова Р.И. Экономика торговой отрасли / Р.И. Шакланова, В.В. Юсова. - М.: Юрайт, 2014. - С. 88.
42
Гиляровская Л.Т. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учебник. - М.: ТК Велби:
Изд-во «Проспект», 2014. - С. 145.
28
производства внимание уделяется выпуску полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объеме реализации данной
продукции должен систематически расти.
Изучение показателей производственной программы и товарооборота
заканчиваются анализом объема реализации и структуры ассортимента
покупных товаров. При анализе структуры ассортимента покупных товаров
наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий,
безалкогольных напитков и фруктов. В то же время продажа пива, винно-
водочных изделий должна постоянно сокращаться.
Предварительный анализ используется при составлении продуктов
плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности
предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой
базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного
производства и другим плановым показателям
43
.
Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне изучить
экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые
экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и
установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою
очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.
Оперативный анализ хозяйственной деятельности - это анализ работы
столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -
день, неделю, декаду.
Оперативный анализ используется для текущего управления
предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных
плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного
производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия
необходимых мер по мобилизации резервов.
Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение
установленных плановых показателей является основным критерием при
43
Сапожникова Н.Г. Бухгалтерский учёт: учебник / Н.Г. Сапожникова. - М.: КНОРУС, 2016. - С. 66.
29
оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его
филиалов или отдельного производства. Значение этого вида анализа
заключается в том, что изучение деятельности предприятия ведется комплексно
и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей
за определенный отчетный период времени.
Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной
деятельности анализируемого предприятия с показателями других
предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе
сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить
передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку
эффективности деятельности анализируемых предприятий. Особенное значение
сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций
общественного питания
44
.
По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ
подразделяется на комплексный и тематический.
При комплексном анализе изучаются все результаты производственно-
торговой деятельности предприятия в целях оценки достигнутых
экономических показателей.
Тематический анализ предполагает подробное изучение одной или
нескольких сторон хозяйственной деятельности, например, использование
рабочего времени, качество продукции, использование материальных ресурсов,
обеспеченность производственными ресурсами и т.д.
44
Гиляровская Л.Т. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учебник. - М.: ТК Велби:
Изд-во «Проспект», 2014. - С. 112.
30
ГЛАВА 2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА И
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ООО «МЕТАЛОР ИМПЭКС»
2.1. Краткая характеристика экономического субъекта
Общество с ограниченной ответственностью «Металор Импэкс»
является юридическим лицом - коммерческой организацией, созданной в целях
извлечения прибыли.
Общество создано на основании общего собрания его учредителей от
28.09.2005 года.
Общество действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ и
Федеральным законом РФ 14 - ФЗ «Об обществах с ограниченной
ответственностью».
Общество строит свою деятельность на основании Устава организации.
Общество является собственником принадлежащего ему имущества и
денежных средств и отвечает по своим обязательствам собственным
имуществом.
Юридический адрес организации: 119049, г. Москва, Ленинский
проспект, д. 4, стр. 1А.
Целями деятельности Общества являются расширение рынка товаров и
услуг, а также извлечение прибыли.
Общество имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые
для осуществления любых видов деятельности, незапрещенных федеральными
законами.
Основной вид деятельности: 56.10 деятельность ресторанов и услуги по
доставке продуктов питания.
Общество в праве в установленном порядке открывать банковские счета
на территории Российской Федерации и за её пределами. Общество имеет
круглую печать, содержащую его полное наименование на русском языке и
указание на его местонахождение. Общество имеет штампы и бланки со своим
31
наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной
идентификации. Анкета представлена в приложении 7.
Принципы, которыми руководствуются сотрудники ресторана в
обслуживании:
комфортная атмосфера;
своевременность подачи блюд;
качественные продукты и т.д.
Для оптимальной организации взаимодействия с клиентами в ресторане
используется программное обеспечение с возможностью выхода в единую
информационную базу, в которой хранится вся информация об ассортименте,
ценах, наличии.
Общество предоставляет клиентам возможность свободного выбора
официанта в зависимости от предпочтений гостя.
Организационная структура представлена в приложении 8.
На управляющего возложена ответственность за организацию всей
торгово-производственной деятельности ресторана.
Управляющий осуществляет следующие функции:
осуществление финансово-хозяйственной деятельности;
контроль над культурой обслуживания посетителей в торговых
залах ресторана;
контроль качества выпускаемой продукции;
контроль и сохранность материальных ценностей;
осуществление подбора и расстановки кадров;
организация и контроль соблюдения трудового законодательства,
приказов и инструкций.
Заведующий производством (технолог) имеет те же права, что и
управляющий, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те
участки производства, которые вверены ему управляющим. Так же является
управляющим по качеству.
32
Шеф-повар выполняет функцию заведующего производством и несет
полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под
его руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд,
технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка
рецептур новых блюд.
Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов,
гардеробщиков, уборщиков.
Администратор зала обязан: проводить контроль за деятельностью
персонала в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего
распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
В течение дня администратор зала должен находиться в зале, следить за
поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и
сервировки столов.
Организацией обслуживания клиентов в ресторане занимаются
официанты и метрдотель. На них возлагаются следующие функции:
организация клиентского обслуживания;
прием, обработка и выполнение заказов;
работа с жалобами;
изучение потребителей и мониторинг степени удовлетворенности
клиентов;
маркетинг услуг;
сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с
клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания.
Важную роль в деятельности ООО «Металор Импэкс» играет ее
персонал, данные о движении персонала представлены в приложении 9.
На основании данных о движении персонала, можно сделать следующие
выводы: численность принятых работников в организацию в 2016 году, по
сравнению с 2015 годом уменьшилось на 7 человек. Количество уволенных в
2016 году, по сравнению с 2015 годом больше на 6 человек.
Пороговое значение коэффициента по приему кадров экономисты
33
принимают 10-12%, в 2016 году коэффициент составил 21,7%, конечно имеется
тенденция к снижению по сравнению с 2015 годом, но все же остается на
высоком уровне. Высокий уровень коэффициента по приему кадров
свидетельствует о том, что в организации постоянно не хватает кадров, либо
ведется неэффективная политика в области управления персоналом, что
отрицательно сказывается на экономической деятельности ООО «Металор
Импэкс».
Пороговое значение коэффициента оборота по увольнению кадров
составляет 15-18%, в 2016 году коэффициент равен 30,4%, по сравнению с 2015
годом коэффициент значительно вырос. На увеличение коэффициента оборота
по увольнению кадров влияют следующие факторы: недовольство сотрудников
организацией труда, отношение в коллективе, низкая оплата труда (заработная
плата официанта зависит от суммы выручки, полученной за месяц самим
официантом).
В организации высокий уровень текучести кадров. Экономисты
считают, что текучесть кадров в организации должна быть, но в пределах 3-5%.
Такая текучесть считается естественной, т.е. коллектив плавно обновляется и не
влияет на уровень экономической безопасности организации. Коэффициент
текучести кадров, если выше указанного придела, считается опасностью для
организации. На основании расчетных показателей наблюдаем следующую
ситуацию, коэффициент текучести кадров составляет в 2016 году 26,1%, что
выше на 10%, чем в 2015 году. Высокий уровень свидетельствует о том, что в
ООО «Металор Импэкс» слабо развита система по управлению персоналом, а
также, если рассматривать данные о движении персонала, многие сотрудники
были уволены по инициативе управляющего, это свидетельствует о том, что
сотрудники не отвечали основным требованиям к занимаемым должностям.
В приложении 10 представлены основные экономические показатели
деятельности ООО «Металор Импэкс». Товарооборот за 2016 год увеличился
на 34,2% или на 17394 тыс. руб. и составил 68253 тыс. руб. Увеличение
товарооборота является положительным фактором в деятельности организации.
34
Покупная стоимость товаров увеличивается на 14%, таким образом, темп роста
товарооборота выше, чем темп роста покупочной стоимости, что
свидетельствует об увеличении валовой прибыли. Чистая прибыль также
увеличивается.
Выручка на одного работника в 2016 году составила 1483,8 тыс. руб.,
что выше данных 2015 года на 327,9 тыс. руб. или на 28,4%. Таким образом,
наблюдаем увеличение производительности труда, что эффективно сказывается
на экономической деятельности ООО «Металор Импэкс».
Фонд заработной платы в 2016 году составил 7920 тыс. руб., что выше
данных 2015 года на 1880 тыс. руб., или на 18,3%. Рост фонда оплаты труда
связан с увеличением численности сотрудников в организации в среднем на 2
человека, а также с ростом среднемесячной оплаты труда и среднегодовой.
Затраты на 1 руб. выручки от продаж в 2016 году составили 0,7, что
ниже данных 2015 года на 0,1 руб. Снижение показателя является
положительным в деятельности ООО «Металор Импэкс», так как снижается
доля затрат в выручки продукции. Чем ниже данный показатель, тем больше
сумма получаемой прибыли.
Рентабельность оборота находится на высоком уровне, хотя в 2016 году
оборот снизился на 2,3 пункта, по сравнению с данными 2015 года. В данном
случае организации следует пересмотреть политику ценообразования.
По показателям фондоотдачи анализируется эффективность
использования основных средств. Рекомендуемого значения фондоотдачи нет,
но данный показатель необходимо рассматривать в динамике. По полученным
данным наблюдаем в 2016 году снижение показателя на 1,5 пункта, можно
сделать вывод, что в 2016 году ООО «Металор Импэкс» недостаточно
эффективно использовало объекты основных средств.
Фондовоооруженность показывает степень обеспеченности сотрудников
организации объектами основных средств. Также показатель рекомендуемых
значений не имеет и рассматривается в динамике. По расчетным данным видим
увеличение показателя в 2016 году на 45,1 пункта по сравнению с данными