65
ускорение оборачиваемости дебиторской задолженности и снижение периода
ее оборота и оборотных активов в целом.
Таким образом, внедрение данного мероприятия позволит получить
эффект в виде 81,11 тыс. руб., а также увеличить скорость оборота дебиторской
задолженности приблизительно на 2%. Естественно, оборачиваемость
увеличилась незначительно, так как была продана лишь маленькая часть общей
дебиторской задолженности предприятия, а также среди них долги только со
средней степенью риска.
В таблице 14 представим потери от смены шеф-повара
Таблица 14
Расчет потерь, обусловленных необходимостью поиска
нового шеф-повара ООО «Металор Импэкс»
Показатели
2014 год
2015 год
2016 год
1
2
3
4
Затраты на поиск шеф повара (тыс. руб.)
25
27
32
Доля излишнего оборота текучести
1,62
1,38
1,64
Коэффициент изменения численности
1,2
1,3
1,3
Потери (тыс. руб.)
48,6
48,43
68
Таким образом, затраты на поиск шеф-повара составляли в 2014 году
48,6 тыс. руб., в 2015 году 48,43 тыс. руб., в 2016 году 68 тыс. руб. В течение
2014 года сменилось 2 шеф-повара, в течение 2015 года 1 шеф-повар, в течение
2016 года сменилось 2 шеф-повара.
Затраты в 2016 году составили: 68 х 2 = 136 тыс. руб.
При создании условий перечисленных в пункте 3.2 исследования, есть
возможность обеспечения постоянства работы шеф-повара.
Для этих целей необходимо в смете расходов заложить статьи затрат,
представленные в таблице 15.
Таблица 15
Статьи затрат ООО «Металор Импэкс»
Статья затрат
Сумма (руб.)
1
2
Курсы повышения квалификации
22000
Ежегодное повышение заработной платы
15000
Посещение престижных ресторанов
10000
Итого
47000
66
Таким образом, развитие шеф-повара позволит сократить расходы на
сумму:
136 - 47 = 89 тыс. руб.
Далее необходимо пересмотреть меню. Затраты на создание и
переработку меню составляют 69 тыс. руб. Как было указано выше, данное
мероприятие должен осуществлять шеф-повар. При этом считаю, необходимо
включить в меню вегетарианские позиции. Это придется по вкусу посетителям,
заботящимся о своем здоровье. Меню необходимо обновлять или дополнять 1
раз в 2 месяца. При внесении изменений в меню необходимо учитывать
реализацию. Готовые блюда, пользующиеся наименьшим спросом, следует
исключить либо пересмотреть процесс изготовления и подачи. Главная задача:
чтобы клиент, попробовав, мог оценить качество и вкус нового яства.
Также для эффективности работы предлагалось установить программное
обеспечение, учитывающее особенности ресторанного бизнеса. Стоимость
программы составит 152000 руб.
Для эффективного учета затрат предлагается разработать рабочий план
счетов по учету расходов на продажу по видам продукции. Рабочий план счетов
бухгалтерского учета будет являться неотъемлемой частью учетной политики
организации. Использование субсчетов позволит более детально и правильно
формировать себестоимость готовой продукции. Например, при изготовлении
горячих блюд могут быть использованы следующие субсчета:
44.1 - Расходы на продажу продукции вида А;
44.2 - Расходы на продажу продукции вида Б и т.д.
К расходам на продажу можно отнести следующие виды затрат:
расходы на оформление готовых блюд;
расходы на упаковку;
расходы на хранение полуфабрикатов для изготовления готовых
блюд;
реклама готовых блюд.
После внедрения предложенных мероприятий предполагается
67
увеличение клиентской базы на 11,3%.
На основании постоянного мониторинга количества посещений в 2016
году ООО «Металор Импэкс» посетили 36893 человека, предполагается, что за
счет расширения ассортимента готовых блюд, а также внедрения
вегетарианской кухни и повышение качества выпускаемой продукции
увеличится количество клиентов на 4200 чел. (36893 х 11,3%). Таким образом, в
прогнозный период количество человек составит 41093 чел.
На рисунке 3 представим количество посетителей ресторана до и после
внесенных предложений.
36893
41093
34000
35000
36000
37000
38000
39000
40000
41000
42000
2016 год
прогнозный год
кол-во чел
Рис. 3. Количество посетителей ООО «Металор Импэкс» до и
после предложенных мероприятий
Данные о количестве посетителей позволяют сделать вывод о том, что
их количество в год может увеличиться на 4200 человек.
Средняя сумма в чеке была рассчитана с использованием данных
представленных в кассовой книге и выписок с расчетного счета, если расчет
производился по карте клиента или безналичным переводом. За 2016 год
средняя цена в чеке составляла 1850 руб. Предполагается, что цена в чеке
увеличится на 29,7% и составит 2400 руб. Увеличение суммы в чеке произойдет
из-за повышения качества выпускаемой продукции, расширения блюд, а также
наличие салатов, которые будут предложены клиентам. Как правило, к мясу
клиенты предпочитают заказывать салаты.
68
На рисунке 4 представим информацию об изменении средней суммы в
чеке, за счет увеличения разнообразия блюд и повышения ответственности
шеф-повара за их приготовление и подачу.
1850
2400
0
2000
4000
2016 год
прогнозный год
руб.
Рис. 4. Прогноз средней цены в чеке до и после предложенных
мероприятий
Таким образом, после внесения изменений в меню, возможно
увеличение средней суммы в чеке на 550 руб.
Соответственно, сумма выручки также увеличится.
Сумма выручки в 2016 году составила: 68253 тыс. руб. (1850 руб. х
36893 чел.)
Предполагаемая сумма выручка за счет увеличения клиентской базы и
увеличения средней стоимости в чеке 98623,2 тыс. руб. (2400 руб. х 41093 чел.)
Полученные результаты представим на рисунке 5.
68253
98623,2
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
2016 год
прогнозный год
тыс. руб.
Рис. 5. Прогноз суммы выручки до и после предложенных
рекомендаций
После представленных рекомендаций определим их эффективность.
Общая сумма затрат на реализацию всех рекомендаций составит:
343 + 281 + 47 + 69 + 152 = 892 тыс. руб.
69
Ожидаемый результат: 98623 – 68253 = 30370 тыс. руб.
Экономический эффект: 30370 - 892 = 29478 тыс. руб.
Экономическая эффективность: 30370 / 892 = 34 %.
Таким образом, при внедрении предложенных рекомендаций
организация сможет увеличить удовлетворенность, как своих сотрудников, так
и клиентов. Вырастет количество посетителей, средняя сумма в чеке,
следовательно, сумма выручки. При применении факторинга удастся сократить
уровень дебиторской и кредиторской задолженности и тем самым повысить
ликвидность и платежеспособность организации. Предложенные рекомендации
могут стать действенным механизмом в улучшении деятельности производства
и реализации готовых блюд в ООО «Металор Импэкс».
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследования ставилась цель - выявить особенности и проблемы
бухгалтерского учета и анализа производства и реализации продукции в
экономическом субъекте общественного питания и разработать рекомендации
по устранению проблем.
Для достижения поставленной цели решался комплекс задач, на
основании которых сделаны выводы.
Общественное питание является отраслью народного хозяйства, которая
производит готовые блюда и реализует их в торговом зале.
Бухгалтерский учет в общественном питании имеет свои особенности,
необходимо учитывать отрасль, потребность, а также составлять первичные
документы, характерные исключительно для предприятий общественного
питания.
Основными нормативными документами предприятий общественного
питания являются:
1) Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства от 15.08.1997 № 1036);
2) Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях
массового питания различных форм собственности (утв. Роскомторгом
12.08.1994 № 1-1098/32-2);
3) Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов),
товаров и производства в предприятиях общественного питания (Приказ
Минторга СССР от 13.11.1986 № 260).
В исследовании анализировалась работа ресторана ООО «Металор
Импэкс», в целом по экономической деятельности было выявлено, что у
организации практически все коэффициенты, характеризующие финансовую
независимость и устойчивость, находятся в пределах рекомендуемых значений,
что свидетельствует о стабильности работы организации.
Ежедневно составляется план-меню на основании спроса и вкусовых
71
предпочтений потребителей. Также ежедневно на основании плана-меню
составляется калькуляционная карточка. Калькуляционная карта позволяет
определить стоимость того или иного блюда.
Продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции.
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов,
установленных сборниками рецептур.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно
на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились
компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная
цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в
заголовке даты изменений.
Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается
подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и
утверждается руководством предприятия.
Готовые блюда в ресторане реализуются через торговый зал. Клиентам
предлагается меню с указанием блюд и цен за порцию. Клиент осуществляет
заказ. Время выполнения заказа обычно составляет от 20 минут до 1 часа в
зависимости от времени готовки полуфабрикатов.
В 2016 году увеличилась чистая прибыль, которая остается в
распоряжении организации после уплаты всех налогов. Чистая прибыль в 2016
году составила 18924000 руб., что на 11222000 руб. больше чем в 2015 году.
В бухгалтерском учете реализация отражается на счете 90 «Продажи».
После оплаты по чеку денежные средства учитываются при помощи
контрольно-кассовой машины (ККМ) и выдачи чека ККМ.
Таким образом, бухгалтерский учет в ресторане имеет свои особенности
и сложности.
На основании проведенного анализа были выявлены следующие
проблемы:
Во-первых, калькуляционные карты в ООО «Металор Импэкс»
формируются вручную, что значительно усложняет процесс работы для
72
бухгалтера.
Во-вторых, очень высокая торговая наценка, что приводит к высокой
стоимости готовых блюд и возникновению угроз для снижения клиентской
базы.
В-третьих, в ООО «Металор Импэкс» нет разнообразия меню,
ассортиментная политика развита слабо.
В-четвертых, в организации высокий уровень дебиторской и
кредиторской задолженности, что также тормозит развитие деятельности
организации.
В-пятых, при анализе удовлетворенности потребителей качеством
выпускаемой продукции, было выявлено, что индекс удовлетворенности
находится на низком уровне.
В-шестых, в ООО «Металор Импэкс» часто меняется шеф-повар, что в
свою очередь является негативным фактором в деятельности организации.
В-седьмых, бухгалтерский учет в целом автоматизирован, но
применяется обычная версия 1С бухгалтерия без каких-либо особенностей
ресторанного бизнеса. Рекомендуется усовершенствовать программу 1С.
Для эффективного учета затрат предлагается разработать рабочий план
счетов по учету расходов на продажу по видам продукции. Для улучшения
качества учетного процесса и увеличения объема производства и реализации
продукции рекомендуется:
Установить программное обеспечение Quick Resto учитывающее
особенности ресторанного бизнеса. С помощью данной системы возможно
сократить время на составление калькуляционных карт, в программу
установлена система нормируемых продуктов, которые входят в состав того
или иного блюда. При внедрении данной системы возможно не только ускорить
процесс составления калькуляционных карт, но и более точно определять
сумму себестоимости готового блюда.
Для снижения производственных запасов, имеющих длительный срок
хранения, предлагается приобрести программу FORECASTNOW. Принцип
73
работы данной программы состоит в том, что она применяет методы ABC-
анализа и позволяет группировать уровень запасов по важности и
необходимости. Эта же программа позволяет определить спрос на готовые
блюда. Результатом применения данной программы будут выступать: во-
первых, снижение уровня запасов и уменьшение количества продуктов с
истекшим сроком годности, во-вторых, появление возможности производить
готовые блюда ориентируясь на спрос посетителей.
Повышение уровня производства и реализации в ресторанном бизнесе
зависит от шеф-повара. Так как основным фактором для выбора посещения
ресторана является вкусная и качественная еда. Поэтому необходимо создавать
условия для сохранения рабочего места шеф-повара. К таким условиям можно
отнести возможность шеф-повара развивать свое собственное меню, достойная
заработная плата, развитие профессиональных навыков шеф-повара и т.д.
При анализе степени удовлетворенности посетителей ресторана было
выявлено, что клиенты раздражены разнообразием блюд. Это приводит к
сокращению клиентской базы к снижению производства и реализации готовых
блюд. В целях устранения негативных факторов предлагается пересмотреть
меню, при этом полностью довериться шеф-повару. Включить в меню
вегетарианские позиции, это понравится категории посетителей, которые
заботятся о своем здоровье. Готовые блюда, пользующиеся наименьшим
спросом, следует исключить из меню либо пересмотреть процесс изготовления
и подачи. Главная задача: чтобы клиент, попробовав, мог оценить качество и
вкус нового яства.
Также в организации необходимо сократить дебиторскую
задолженность. Наличие дебиторской задолженности негативно сказывается на
процессе производства и реализации продукции. Дебиторская задолженность
изымает из оборота те средства, которые могли бы использоваться на покупку
качественных продуктов и полуфабрикатов. С целью экономии средств,
организация может начать покупать товары и полуфабрикаты не надлежащего
качества, вследствие чего готовые блюда не будут соответствовать стандартам
74
качества. Поэтому необходимо снижать дебиторскую задолженность, для этих
целей предлагается использовать факторинг.
Необходимо снизить уровень торговой наценки, это будет возможным
при постоянном мониторинге ценовых изменений и поставщиков товаров, а
также с применением программного обеспечения. Также необходимо
пересмотреть порядок формирования косвенных расходов.
По представленным рекомендациям общая сумма затрат составила
892000 руб. Сумма выручки от реализации представленных мероприятий
увеличится на 30370000 руб. Сумма выручки увеличится за счет роста объемов
производства и реализации готовых блюд, за счет увеличения клиентской базы.
Экономическая эффективность от предложенных мероприятий составит 34%.