55
Следовательно, при прогнозе показателей организацией используются
неэффективные методы планирования, не проводится анализ спроса на
изготовленную продукцию на кухне.
Далее необходимо рассмотреть факторы, которые могут оказать влияние
на выполнение (невыполнение) плана по производству и реализации готовой
продукции.
На рисунке 2 представим причины невыполнения плана.
13%
12%
21%
11%
5%
18%
20%
низкий ассортимент горячих блюд
низкий ассортимент холодных блюд
высокая стоимость
слабая клиентская база
отсутсвие постоянного мониторинга
низкая степень удовлетворенности
отсутсвие постоянного шеф-повара
Рис. 2. Анализ причин, отрицательно влияющих на
выполнение плана по реализации ООО «Металор Импэкс» за 2014-
2016 гг.
По результатам проведенного анализа причин, влияющих на
выполнение плана реализации, сделан вывод о том, что основным, негативно
влияющим, фактором является высокая стоимость готовых блюд, клиентская
база практически не расширяется. Высокая стоимость услуг обусловлена
уровнем торговой наценки, составляющим 163%. Отсутствие постоянного шеф-
повара имеет высокий рейтинг в списке причин невыполнения плана по
реализации. Данной причине в структуре отводится 20%. Шеф-повар -
важнейший человек на кухне, от которого зависит весь технологический
процесс производства готовых блюд, удовлетворенность посетителей, создание
атмосферы уюта и т.д.
Проанализируем ассортиментную политику ООО «Металор Импэкс»,
56
данные представим в таблице 8.
Таблица 8
Ассортиментная политика ООО «Металор Импэкс» за 2014-
2016 гг.
Показатели
2014
год
2015
год
2016
год
Абс. изм. (+,-)
Темп роста (%)
2016 г.
к 2014
г.
2016 г.
к 2015
г.
2016 г.
к 2014
г.
2016 г.
к 2015
г.
Количество предлагаемых блюд, в т.ч.
1
2
3
4
5
6
7
8
Горячих блюд
3
4
3
0
-1
100,0
75,0
Холодных блюд
7
6
7
0
1
100,0
116,7
Закуски
7
6
6
-1
0
85,7
100,0
Бизнес-ланч
2
2
2
0
0
100,0
100,0
Десерты
5
5
5
0
0
100,0
100,0
Итого
24
23
23
-1
0
95,8
100,0
Ассортимент меню - это сложный и спорный вопрос, но большинство
экспертов считают, что оно не должно быть слишком большим, это обеспечит
стабильно высокое качество. В противном случае, есть риск, что продукты
могут испортиться, а это неминуемо принесёт убытки ресторану.
Идеальное меню включает в себя 50-60 позиций. Оптимально, если в
перечень входит:
10 холодных закусок - с учётом салатов;
горячих закусок - 4-5;
6-8 горячих мясных блюд, столько же - горячих рыбных;
сладких блюд и разнообразных десертов - до 10-ти.
Рассматривая рекомендации эксперта можно сделать вывод, что в ООО
«Металор Импэкс» ассортимент предлагаемых блюд очень низкий, ниже
рекомендуемых значений на 27 блюд (2016 год).
В целях увеличения реализации готовых блюд был проведен
мониторинг удовлетворенности посетителей ресторана, для этих целей
предлагалось посетителям заполнить небольшую анкету.
В период прохождения практики удалось получить ответы от 100
посетителей, данные представлены в таблице 9.
57
Таблица 9
Результаты опроса по степени удовлетворенности
посетителей ресторана ООО «Металор Импэкс»
Потребители
Характеристики
Полно
е
разоча
ровани
е
Разд
раж
ение
Ожид
ания
оправ
далис
ь
Прият
но
удивле
н
Восто
рг
Средн
ий
балл
1
2
3
4
5
6
Приветливый персонал
-
-
90
10
-
3,1
Разнообразие блюд
10
40
50
-
-
2,4
Быстрота выполнения заказа
-
5
65
30
-
3,25
Чистота столовых приборов
-
-
70
25
5
3,35
Эстетичное оформление блюд
5
15
45
35
-
3,1
Вкус приготовленных блюд
7
19
59
15
-
2,82
Цена готовых блюд
42
33
25
-
-
1,83
Средний балл
2,84
Таким образом, по степени удовлетворенности средний балл составил
2,84. Далее определялась важность критериев для посетителей. Обработанные
результаты представлены в таблице 10.
Таблица 10
Результаты опроса потребителей по оценке важности
критериев удовлетворенности ООО «Металор Импэкс»
Потребители
Характеристики
Безра
зличи
е
Не
важн
о
Долж
но
быть
Важ
но
Жизне
нно
необхо
димо
Средн
ий
балл
1
2
3
4
5
6
Приветливый персонал
-
-
55
45
-
3,45
Разнообразие блюд
-
8
30
62
-
3,54
Быстрота выполнения заказа
-
4
44
35
17
3,65
Чистота столовых приборов
-
-
35
45
20
3,85
Эстетичное оформление блюд
-
22
44
34
-
3,12
Вкус приготовленных блюд
-
-
-
56
44
4,44
Цена готовых блюд
-
-
-
87
13
4,13
Средний балл
-
-
-
-
-
3,74
Рассчитаем значение индекса удовлетворенности:
2,84 х 3,74 = 10,6
Индекс удовлетворённости посетителей посещения ресторана очень
низкий и составил 10,6, рекомендуемое значение находится в пределах от 20 до
25 баллов.
В данном случае необходима разработка комплекса мероприятий по
58
улучшению качества обслуживания посетителей.
Таким образом, на основании проведенного анализа были выявлены
следующие проблемы:
Во-первых, калькуляционные карты в ООО «Металор Импэкс»
формируются вручную, что значительно усложняет процесс работы для
бухгалтера.
Во-вторых, очень высокая торговая наценка, что приводит к высокой
стоимости готовых блюд и возникновению угроз для снижения клиентской
базы.
В-третьих, в ООО «Металор Импэкс» нет разнообразия меню,
ассортиментная политика развита слабо.
В-четвертых, в организации высокий уровень дебиторской и
кредиторской задолженности, что также тормозит развитие деятельности
организации.
В-пятых, при анализе удовлетворенности потребителей качеством
выпускаемой продукции было выявлено, что индекс удовлетворенности
находится на низком уровне.
В-шестых, в ООО «Металор Импэкс» часто меняется шеф-повар, что в
свою очередь является негативным фактором в деятельности организации.
В-седьмых, в ООО «Металор Импэкс» не ведется аналитический учет в
разрезе субсчетов по счету 44 «Расходы на продажу», учет затрат на продажу
осуществляется по всему производству в целом. Такой учет приводит к не
точному формированию себестоимости выпускаемой продукции.
В-восьмых, бухгалтерский учет в целом автоматизирован, но
применяется обычная версия 1С бухгалтерия без каких-либо особенностей
ресторанного бизнеса.
59
3.2. Разработка предложений по совершенствованию процесса
производства и реализации продукции
Для решения выявленных проблем рекомендуется:
1) улучшение структуры оборотных активов, в частности снижение
чрезмерных производственных запасов, увеличение доли высоколиквидных
активов, что улучшит ликвидность и платежеспособность предприятия;
2) уменьшение доли дебиторской и кредиторской задолженности, что
сделает предприятие более независимым;
3) увеличение доходов и результатов деятельности, что приведет к
улучшению деловой активности предприятия и увеличению показателей
рентабельности;
4) увеличение денежных потоков предприятия.
Для снижения чрезмерных производственных запасов предлагается
приобрести программу FORECASTNOW. Принцип работы данной программы
состоит в том, что она применяет методы ABC-анализа и позволяет
группировать уровень запасов по важности и необходимости. Эта же
программа позволяет определить спрос на готовые блюда.
Результатом работы программы будет формирование групп запасов, по
которым нужно установить различный уровень потребления, тем самым
сократится страховой запас. Производители программы прогнозируют
сокращение затрат на 55%.
Для увеличения денежных потоков предлагается проводить постоянный
мониторинг удовлетворенности покупателей качеством производимой
продукции.
Необходимо снизить уровень торговой наценки, это будет возможным
при постоянном анализе уровня цен на закупаемую продукцию и мониторинге
ценовых изменений, поставщиков товаров. Также необходимо пересмотреть
порядок формирования косвенных расходов.
Для борьбы с дебиторской задолженностью предлагается использовать
60
факторинг. Можно перепродать права на взыскание дебиторской
задолженности, если это приведет к чистой экономии. Однако при сделке
факторинга может быть раскрыта конфиденциальная информация. Указанные
способы оценки и методы управления задолженностью должны способствовать
снижению степени риска неполучения денег от должников.
Услуги факторинга включают не только предоставление поставщику и
получение от покупателя денежных средств, но и контроль состояния
задолженности покупателя по поставкам, напоминание дебиторам о
наступлении сроков оплаты, проведение сверок с дебиторами, предоставление
поставщику информации о текущем состоянии дебиторской задолженности, а
также ведение аналитики по истории и текущим операциям.
Данную услугу предоставляют следующие банки: ПАО «Альфа-Банк»,
«ВТБ 24».
ПАО «Альфа-Банк» предоставляет услуги факторинга с правом
регресса, когда в случае невозврата дебиторами долгов в установленный срок
фактор - фирма востребует у предприятия ранее предоставленную авансовую
сумму.
Продажа дебиторской задолженности будет осуществлена «Альфа-
Банком» при ставке дисконта 10%.
При этом следует отметить, что будет продана только та часть
дебиторской задолженности по расчетам с разными дебиторами и кредиторами,
срок которой не превышает 4 месяца, а также будет исключена задолженность
некоторых организаций.
Факторинг является затратным мероприятием, поэтому необходимо
сравнить затраты на факторинг с затратами, которые понесет организация если
не воспользуется факторингом.
Необходимо включить те убытки, которые несло бы ООО «Металор
Импэкс» в связи с отвлечением денежных средств в дебиторскую
задолженность, связанные с их обесценением в результате инфляции.
61
Следует отметить годовой уровень инфляции - 6,5%, а дебиторская
задолженность погашается предприятиями в среднем в течение 4 месяцев.
Следовательно, в расчетах будет использоваться уровень инфляции 1,625%.
Далее необходимо учесть затраты на обслуживание дебиторской
задолженности.
За счет высвобожденных средств будет погашена кредиторская
задолженность сторонним организациям. При этом были выбраны организации,
по договору с которыми ООО «Металор Импэкс» обязано ежемесячно
выплачивать процент от предоставляемого коммерческого кредита.
Для сохранения рабочего места шеф-повара требуется создать
необходимые условия труда, повышать интерес к работе. Для этих целей
необходимо направлять шеф-повара на различные конференции, мастер-
классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров.
Основные рекомендации по удержанию шеф-повара:
1) необходимо позволять шеф-повару развивать свое собственное
меню, как проявление доверия к шефу;
2) предоставить шеф-повару возможность привести свою команду.
Это могут быть работники, с которыми он трудился раньше;
3) достойная заработная плата. Экономия на работниках может
обернуться большими потерями и затянувшимися поисками. Хорошей
мотивацией для всех работников станут системы бонусов или другие
поощрительные кампании;
4) необходимо развивать имя шеф-повара. Гости редко контактируют
с шеф-поваром, ведь он, как правило, находится по другую сторону - на кухне.
Работа над публичным образом шефа и локальной известностью дает
потрясающий эффект в маркетинговом плане;
5) возможность участия в соревнованиях. Такая закалка и проверка
своих сил благотворно скажется не только на самом шефе, но и на всём
ресторане, который он курирует;
6) развитие профессиональных навыков шеф-повара. Шеф-повару
62
необходимо предоставлять возможность посещать самые престижные
рестораны для получения творческого вдохновения.
Самым важным аспектом является необходимость пересмотра меню, в
том числе и его оформления.
Также рекомендуется установить программы, учитывающие
особенности ресторанного бизнеса.
Предложенные рекомендации могут стать действенным механизмом в
улучшении деятельности производства и реализации готовых блюд в ООО
«Металор Импэкс».
3.3. Экономическое обоснование предложенных рекомендаций
Для снижения чрезмерных производственных запасов было предложено
приобрести программу FORECASTNOW. Затраты на приобретении и установку
представим в таблице 11.
Таблица 11
Прогноз затрат на установку программы FORECASTNOW
Статьи затрат
Сумма (руб.)
1
2
Программа
254000
Установка программы на компьютере
39000
Стоимость обучения
50000
Итого затрат
343000
Таким образом, затраты на установку программы составят 343000 руб.
Сумма уступаемого денежного требования по договору факторинга
определялась исходя из дебиторской задолженности на 01.01.2017 года ООО
«Металор Импэкс». Были взяты задолженности со средней степенью риска.
Полученные в результате договора факторинга, высвобожденные
денежные средства будут направлены на погашение кредиторской
задолженности организациям по договору (таблица 12).
63
Таблица 12
Прогнозируемая уступаемая дебиторская задолженность
ООО «Металор Импэкс»
Наименование
дебитора
Дата образования
задолженности
Сумма задолженности
(тыс. руб.)
1
2
3
ООО«Мегатрансстрой»
Декабрь 2016 год
520
ООО «Иволга»
Сентябрь 2016 год
345
ООО«Бастилн»
Ноябрь 2016 год
567
ЗАО«Мирсал»
Июль 2016 год
678
ООО«Энергострой»
Декабрь 2016 год
696
Итого
-
2806
Договор факторинга между ООО «Металор Импэкс» и «Альфа-Банком»
будет включать следующие существенные условия:
1) сумма уступаемого денежного требования - 2806 тыс. руб.;
2) валюта факторинга - рубль;
3) срок заключения договора факторинга равен 4 месяцам;
4) предмет договора факторинга - уступка денежного требования за
оказанные услуги сторонним организациям;
5) форма факторинга - открытый;
6) условия платежа - с правом регресса, размер дисконта - 10%.
Проведем расчет дисконта в денежном выражении, выплачиваемого
банку:
2806 х 0,10 = 281тыс. руб.
Отсюда следует, что фактическая сумма выплат предприятию банком
составит:
2806 - 281 = 2525 тыс. руб.
Таким образом, в результате заключенного с «Альфа-Банком» договора
факторинга ООО «Металор Импэкс» получит 2525 тыс. руб., однако ООО
«Металор Импэкс» понесет затраты в виде 10 % от суммы дебиторской
задолженности. Поэтому необходимо сравнить данные затраты с теми
затратами, которые понесло бы ООО «Металор Импэкс» если бы не
воспользовалось факторингом.
64
Необходимо включить те убытки, которые несло бы ООО «Металор
Импэкс» в связи с отвлечением денежных средств в дебиторскую
задолженность, связанные с их обесценением в результате инфляции.
Следует отметить годовой уровень инфляции - 6,5%, а дебиторская
задолженность погашается предприятиями в среднем в течение 4 месяцев.
Следовательно, в расчетах будет использоваться уровень инфляции 1,625%.
Потери от инфляции составят 2806 х 0,01625 = 45,59 тыс. руб.
Далее необходимо учесть затраты на обслуживание дебиторской
задолженности.
За счет высвобожденных средств будет погашена кредиторская
задолженность сторонним организациям. Выбраны организации, по договору с
которыми ООО «Металор Импэкс» обязано ежемесячно выплачивать процент.
А также организации, для которых срок погашения кредиторской
задолженности наиболее длительный (таблица13).
Таблица 13
Прогноз погашаемой за счет факторинга кредиторской
задолженности ООО «Металор Импэкс»
Кредитор
Сумма
(тыс.
руб.)
Срок
погашения
(месяц)
Выплачиваемы
й ежемесячный
процент (%)
Затраты
(тыс. руб.)
1
2
3
4
5
ООО «Водоканал»
1610
4
7
112,7
ООО «Энергосервис»
1990
6
6
119,4
ОАО «Автоматика»
1206
4
7
84,42
Итого
4806
-
-
316,52
Отсюда следует, что общая сумма издержек при сохранении на
предприятии данной суммы дебиторской задолженности составит:
Затраты по ДЗ = 45,59 + 316,52 = 362,11тыс. руб.
Далее нам необходимо сравнить результат от внедрения мероприятия и
уплачиваемую сумму дисконта по факторингу:
Эффект = Затраты по ДЗ – Сумма дисконта = 362,11 – 281 = 81,11 тыс.
руб.
Произошло уменьшение величины дебиторской задолженности,