45
К потерям в пределах нормы (естественные потери) в организации
относят усушку, разморозку, утряску и т.д.
Потери сверх нормы, в основном, провоцируется хищением, порчей
готовой продукции и т.д.
Потери, как правило, выявляют в ООО «Металор Импэкс» после
проведения инвентаризации.
Перемещения товарно-материальных ценностей (далее ТМЦ) между
подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. В
ООО «Металор Импэкс» используются аналоги лимитно-заборной карты, в
которых отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или
в бар под расписку материально-ответственных лиц.
Ответственность за сохранность ТМЦ в ООО «Металор Импэкс»
обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу
производственного цикла. Кладовщик отвечает за приемку и сохранность в
кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на
работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую
«доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что
подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто
учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и
определении вины ответственных лиц за недостачи.
В ООО «Металор Импэкс» ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще,
чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в
месяц). Связано это с несколькими причинами:
1) большинство запасов являются скоропортящимися и требуют
особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при
порче;
2) из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно
регулировать пересортицу между счетом 41 «Товары» и счетом 10
«Материалы»;
3) по многим видам продуктов производится формирование
46
промежуточных полуфабрикатов для корректного формирования
себестоимости, что тоже следует оперативно учитывать.
Шеф-повар ежедневно составляет план-меню, в котором указывает
блюда сегодняшнего дня. Меню формируется из расчета наличия сырья и
продуктов в кладовой, а также на основании потребительского спроса.
После составления плана-меню один экземпляр передается в
бухгалтерию, где бухгалтер составляет калькуляцию по каждому блюду.
Калькуляция в организации является обязательным элементом, так как
ООО «Металор Импэкс» не только производит, но и продает готовую
продукцию.
Калькуляционная карточка оформляется на каждое блюдо, пример
представлен в таблице 2.
Таблица 2
Калькуляционная карточка на салат «Греческий»
Продукты
Ед.
из.
Норма
Цена (руб.)
Сумма (руб.)
1
2
3
4
5
Огурцы
кг
0,1050
120
12,6
Помидоры
кг
0,1180
80
9,44
Лук репчатый
кг
0,0120
25
0,3
Сыр Фитаки
кг
0,0310
320
9,92
Маслины без
косточки
кг
0,0300
250
7,50
Перец сладкий
кг
0,0270
230
6,21
Масло оливковое
кг
0,0100
400
4,00
Зелень базилик
кг
0,0050
650
3,90
Соль поваренная
пищевая
кг
0,0010
20
0,02
Базилик
сушенный
кг
0,0001
700
0,07
Стоимость 1 блюда
-
-
53,96
Стоимость сырьевого
набора на 100 блюд
-
-
5396
На основании проведенной калькуляции по каждому блюду проводится
торговая наценка. По утвержденным положениям в ООО «Металор Импэкс»
торговая наценка на салаты составляет 163%.
Таким образом, стоимость одной порции салата «Греческий» составит:
53,96 + (53,96 х 163%) = 150 руб.
47
После составления калькуляционной карточки бухгалтер производит
списание сырья и продуктов в производство.
Продукты в производство готовых блюд списываются по средней
себестоимости. Порядок списания представлен в таблице 3.
Таблица 3
Порядок списания продуктов в производство (огурцы)
Показатели
Кол-во (кг.)
Цена (руб.)
Стоимость (руб.)
1
2
3
4
На начало месяца
5
130
650
Поступило за месяц
33
-
3918
01 числа
7
126
882
08 числа
8
140
1120
15 числа
9
101
909
22 числа
5
115
575
29 числа
4
108
432
Итого с остатком
38
-
4568
Отпущено в производство
28
120
3360
Остаток на конец месяца
10
120
1200
Определяем среднюю стоимость продукта:
4568 / 38 = 120 руб.
Таким образом, за текущий месяц было списано в производство огурцов
на сумму 3360 руб. по средней стоимости 120 руб.
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при
приготовлении блюд, списывается с Кт 20 счета в Дт 90 счета на основании
калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в
готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием
промежуточных полуфабрикатов.
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 «Расходы
организации» и инструкции к нему (утв. приказом Минфина РФ от 06.05.1999
№ 33н). Однако данные положения дают общие правила учета расходов и не
отражают специфику ООО «Металор Импэкс». Поэтому алгоритм учета
издержек разрабатывается ООО «Металор Импэкс» самостоятельно и
фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99 и учетной политике расходы делятся на прямые и
косвенные.
48
К прямым относятся все издержки на производство продукции: сырье,
оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20
«Основное производство».
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством:
оплата труда административного персонала, взносы с фонда оплаты труда,
аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при
помощи счетов 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные
расходы».
ООО «Металор Импэкс» на счете 20 учитывает лишь стоимость сырья,
используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет
счета 44 «Расходы на продажу». Это связано:
1) с особенностью формирования себестоимости производства на
счете 20 «Основное производство»;
2) с регулярными изменениями закупочных цен по сырью,
влияющими на оборот по счету 20 «Основное производство».
По итогам месяца счет 44 «Расходы на продажу» тоже закрывается в
себестоимость продаж:
Дт 90.2 Кт 44.
Помимо «привычных» расходов в виде, например, заработной платы
штатного персонала, на счете 44 «Расходы на продажу» отражаются:
расходы на оформление зала для мероприятий (например,
свадебного банкета);
расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги
для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
вознаграждение приглашенным артистам или ведущим
мероприятия;
амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных
вывесок;
затраты на проведение различных акций - печать сезонного меню,
листовок, расходы на промоутеров;
49
прочие подобные расходы.
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и
боя посуды, учитываются следующим образом:
Дт 94 Кт 10 (41) - по результатам инвентаризации;
Дт 73 Кт 94 - порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно
установить);
Дт 91 Кт 94 - списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в
пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются
приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь
столовой посуды, приборов, столового белья (до сих пор применяется приказ
Минторга СССР от 29.12.1982 № 276);
Дт 91 Кт 94 - списываются расходы сверх норм, не уменьшающие
налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.
Таким образом, ООО «Металор Импэкс» при ведении бухгалтерского
учета, в основном, использует три счета: 20 «Основное производство», 41
«Товары» и 44 «Расходы на продажу». На счете производственных затрат (20)
накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции.
Счет 41 «Товары» предназначен для оприходования продуктов от поставщиков
и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание
ресторана, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые
результаты отражаются на счете 90 «Продажи».
2.3. Учет реализации продукции общественного питания
Выпущенные блюда из производства считаются в общественном
питании готовой продукцией. Готовая продукция в общественном питании - это
созданное блюдо, которое прошло все стадии обработки и готово к
употреблению.
Информация о наличии и движении готовой продукции в ресторане
50
обобщается на синтетическом активном счете 43 «Готовая продукция».
Ежедневно составляется акт о продаже готовых изделий кухни. На
основании данного акта в бухгалтерском учете ООО «Металор Импэкс»
формируются проводки.
Пример оформления акта представлен в таблице 4.
Таблица 4
Акт о продаже готовых изделий кухни
Продано за наличный расчет
Кол-во
(ед.)
Цена
(руб.)
Стоимость (руб.)
1
2
3
4
Блюда холодные
50
150
7500
Блюда горячие
60
350
21000
Десерты
55
210
11550
Бизнес-ланч
120
140
16800
Итого
-
-
56850
В данном случае акт был заполнен по средним ценам, сумма выручки за
день в среднем составляет 56850 руб.
Бухгалтер в учете формирует записи, представленные в таблице 5.
Таблица 5
Отражение операций по реализации готовой продукции
Содержание операции
Сумма
(руб.)
Корреспонденция
счетов
Дт
Кт
1
2
3
4
Реализована готовая продукция
56850
62
90.1
На сумму НДС
8672
90.3
68
Списана себестоимость готовой
продукции
8094
90.2
43
Для отражения операций в бухгалтерском учете ООО «Металор
Импэкс» используется счет 90 «Продажи».
К счету 90 открыты следующие субсчета:
90.1 «Выручка»;
90.2 «Себестоимость продаж»;
90.3 «НДС»;
90.9 «Прибыль / убыток от продаж».
Для учета реализации готовой продукции используются счета: 90.1
51
«Выручка» для отражения суммы выручки; 90.2 «Себестоимость продаж» для
списания суммы себестоимости готовой продукции; 90.3 «НДС» для отражения
суммы НДС.
Счет 90.1 «Выручка» корреспондирует со счетом 62 «Расчеты с
покупателями и заказчиками».
В ООО «Металор Импэкс» расчет может производиться как наличными
средствами, так и безналичным расчетом с помощью терминала.
При расчете наличными средствами используется активный счет 50
«Касса», при расчете банковскими картами используется счет 51 «Расчетный
счет».
Счет 90 «Продажи» предназначен для обобщения информации о доходах
и расходах и их сопоставления. Отличие в использовании счета 90 при
формировании бухгалтерских записей будет состоять в том, что по дебету или
кредиту данного счета будет отражаться конкретная хозяйственная операция.
Так, выручка ООО «Металор Импэкс» на счете бухгалтерского учета 90
отражается по кредиту, а расходы - по дебету.
Кроме того, в дебет счета 90 списываются расходы, связанные с
продажей, а также иные затраты, относимые непосредственно на счет учета
продаж.
Аналитический учет на счете 90 в ООО «Металор Импэкс» ведется по
каждому виду проданной продукции.
Синтетический счет 90 «Продажи» на конец месяца остатка иметь не
должен. Поэтому в конце месяца составляются проводки по закрытию данного
счета. Для этого сопоставляется дебетовый и кредитовый оборот к счету 90.
Все суммы реализации отражаются по указанным счетам, в конце
месяца счет 90 «Продажи» закрывается счетом 90.9 «Прибыль / убыток от
продаж», и определяется финансовый результат.
Если кредитовый оборот больше дебетового, можно сказать, что по
итогам месяца по обычным видам деятельности у ресторана прибыль:
Дт 90.9 - Кт 99 «Прибыли и убытки»
52
Если соотношение обратное, то ООО «Металор Импэкс» закончило
месяц с убытком, и счет 90 «Продажи» закрывается так:
Дт 99 - Кт 90.9
В конце года (на 31 декабря) не только выявляется финансовый
результат, но и закрываются все субсчета к счету 90. Производится так
называемая реформация баланса.
За октябрь общая выручка ООО «Металор Импэкс» составила 1403680
руб. Себестоимость готовой продукции 873989 руб., в учете в конце месяца
сформированы бухгалтерские записи, представленные в таблице 6.
Таблица 6
Отражение операций по реализации готовой продукции в
конце месяца
Содержание операции
Сумма
(руб.)
Корреспонденци
я
счетов
Дт
Кт
1
2
3
4
Реализована готовая продукция
1403680
62
90.1
На сумму НДС
214120
90.3
68
Списана себестоимость готовой продукции
873968
90.2
43
Отражен финансовый результат по итогам месяца
315592
90.9
99
Поступление средств через кассу
596840
50
62
Поступление средств по безналичному расчету
726850
51
62
По итогам месяца возникла дебиторская задолженность в размере 79990
руб. Дебиторская задолженность возникла за счет неоплаты банкета, так как по
условиям договора часть суммы оплачивается 3 ноября.
Таким образом, реализация готовых блюд в ООО «Металор Импэкс»
производится при использовании счета 90 «Продажи» по соответствующим
субсчетам. Учет реализации производится на основании акта о продаже
готовых изделий кухни.
53
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ООО «МЕТАЛОР ИМПЭКС» И
НАПРАВЛЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ
3.1. Анализ производства и реализации продукции
Производство готовых блюд начинается с утверждённого плана-меню и
калькуляционных карт.
После утверждения плана-меню, которое составляет шеф-повар, данные
передаются в бухгалтерию для определения стоимости готового блюда.
Калькуляционные карты составляются по шаблону, при этом в организации
отсутствует специальная программа, поэтому калькуляционные карты
составляются вручную.
Анализ производства и реализации продукции целесообразно начать с
анализа динамики. Данные представим в таблице 7.
Таблица 7
Динамика производства и реализации готовых блюд
ООО «Металор Импэкс» за 2014-2016 гг.
Показатели
2014
год
2015
год
2016
год
Абс. изм. (+, -)
Темп
роста,(%)
2016 г.
к 2014
г.
2016 г.
к 2015
г.
2016 г.
к 2014
г.
2016
г. к
2015
г.
1
2
3
4
5
6
7
8
Объем
произведенных
готовых блюд
(тыс. руб.)
62525
50936
68299
5774
17363
109,2
134,1
Объем
реализованных
блюд (тыс. руб.)
62456
50859
68253
5797
17394
109,3
134,2
Кол-во
списанных блюд
в связи с
истечением срока
годности (тыс.
руб.)
69
77
46
-23
-31
66,7
59,7
Результаты проведенного анализа динамики производства и реализации
54
блюд свидетельствуют о том, что в 2016 году объем произведенной продукции
увеличился на 5774 тыс. руб. по сравнению с 2014 годом и на 17363 тыс. руб.
по сравнению с 2015 годом. Объем реализованных блюд также увеличился на
9,3% по сравнению с данными 2014 года и на 34,2% по сравнению с данными
2015 года. Объём производства практически совпадает с объемом реализации.
Риск в ресторане, заключается в том, что заготовки и полуфабрикаты
имеют небольшой срок годности, поэтому может возникнуть ситуация, когда
заготовки необходимо утилизировать. В 2016 году было списано заготовок и
полуфабрикатов на сумму 46 тыс. руб., сравнивая показатели 2014 года,
наблюдаем снижение на 23 тыс. руб., по сравнению с 2015 годом показатель
уменьшился на 31 тыс. руб.
На рисунке 1 представим выполнение плана по реализации продукции.
63480
63520
69100
62456
50859
68253
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
2014 год
2015 год
2016 год
план
факт
Рис. 1. Динамика показателей выполнения программы по
реализации готовой продукции ООО «Металор Импэкс» за 2014-
2016 гг., (тыс. руб.)
Анализируя показатели выполнения программы реализации ООО
«Металор Импэкс», можно сделать вывод, что планируемые показатели выше
фактических. Так в 2014 году планируемый показатель составил 63480 тыс.
руб., фактически ООО «Металор Импэкс» получило сумму от реализации
62456 тыс. руб. Отклонение составило 1024 тыс. руб., в 2015 году - план 63520
тыс. руб., по факту - 50859 тыс. руб., отклонение -12661. В 2016 году план -
69100 тыс. руб., факт - 68253 тыс. руб., отклонение -847 тыс. руб..